JP2000014314A - ウエファースの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小麦粉臭や油脂臭等がなく良好な風味を有
し、軽くソフトで、口溶けがよく滑らかな食感を有する
ウエファースの製造法を提供する。 【解決手段】 小麦粉とイーストとを含む原料に水を加
えて調整したバッターを発酵させた後、気泡を除去して
から焼成する。原料としては、上記以外に、澱粉、卵、
乳製品、糖類、食用油脂、ココア、食塩、膨脹剤、香
料、乳化剤から選ばれた少なくとも一種を含有すること
が好ましい。また、バッターの気泡の除去は、ステファ
ンミキサーを用いて行うことが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、イースト発酵させ
たバッターを用いるウエファースの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウエファースは、例えば、小麦粉を主体
とする原料に水を加えて混合してバッターを作成した
後、このバッターを加熱されたプレート（焼き型）の間
に流し込んで、ウエファーオーブンで焼成して製造され
ている。

【０００３】ウエファースの食感は、原料とする小麦粉
中の強力粉と薄力粉との割合や、バッターの加水量等に
よってある程度変化させることができる。例えば、薄力
粉を多くするほどウエファースが軽くなる傾向があり、
水分が多いと粗く歯ごたえのない食感になり、水分が少
ないと目の詰まった硬いウエファースとなる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ウエファースは、主原料である小麦粉や、副原料として
加える油脂等の臭みが、多少感じられるという欠点があ
った。

【０００５】また、上記したように、食感の変化は小麦
粉中の強力粉と薄力粉との割合や、バッターの加水量等
によって調整されるが、そのような調整だけでは、食感
が軽く、口溶けのよいウエファースを得ることは難しか
った。

【０００６】したがって、本発明の目的は、小麦粉臭や
油脂臭等がなく良好な風味を有し、しかも、軽くソフト
で、口溶けがよく滑らかな食感を有するウエファースの
製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため種々研究した結果、バッターをイースト
発酵させたらどうかという着想をもった。しかし、小麦
粉を主成分とするバッターをイースト発酵させると、炭
酸ガスが発生して粘度が高くなり、バッターの伸びが悪
くなり、プレート（焼板）に均一に広がりにくくなるた
め、通常のウエファースオーブンでは焼成が困難となる
ことがわかった。そこで、更に研究を進めた結果、イー
スト発酵させたバッターを脱気処理して、炭酸ガス等の
気泡を抜き、細かい気泡だけにすることにより、最初の
滑らかなバッターに戻り、プレート上に均一に広がっ
て、良好な品質のウエファーが得られることがわかっ
た。

【０００８】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであり、小麦粉とイーストとを含む原料に、水を加え
て混合したバッターを発酵させた後、気泡を除去してか
ら焼成することを特徴とするウエファースの製造法を提
供するものである。

【０００９】本発明によれば、ウエファースの原料にイ
ーストを加えて調製したバッターを発酵させ、発生した
炭酸ガス等の気泡を除去することにより、前記のように
滑らかで伸びのあるバッターを得ることができるので、
プレート上でバッターが均一に広がり、良好な品質のウ
エファースが得られる。

【００１０】すなわち、こうして焼成されたウエファー
スは、サクサクとした軽いソフトな食感で、口溶けや口
当たりが滑らかであり、更には、イーストの使用によ
り、小麦粉臭や油脂臭などの臭みが抑えられて風味も良
好で、多くの人が大変美味しいと感じることのできるウ
エファースとなる。

【００１１】本発明において、前記気泡の除去は、ステ
ファンミキサーを用いて行うことが好ましい。ステファ
ンミキサーは、原料を投入するホッパーと、このホッパ
ー内に配置された攪拌羽根と、ホッパーの下端に配置さ
れたフィルター（メッシュ）とを有し、投入された原料
を攪拌してフィルターを通して取出す構造をなしてい
る。その結果、炭酸ガス等の気泡を含有するバッター
は、攪拌作用を受けて大きな気泡が破壊されると共に、
フィルターを通過する際に大きな気泡が除去されるの
で、フィルアーを通過したバッターは、細かい気泡だけ
になる。したがって、イースト発酵して粘度が上昇した
バッターから、細かい気泡だけを含み、伸びのよいバッ
ターを簡単な操作で作業性よく得ることができる。

【００１２】また、本発明において、前記原料は、更
に、澱粉、卵、乳製品、糖類、食用油脂、ココア、食
塩、膨脹剤、香料、乳化剤から選ばれた少なくとも一種
を含有することが好ましい。これらの副原料を添加する
ことにより、好みに応じて調整されたより良好な風味の
製品を得ることができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的態様
を挙げて更に詳細に説明する。本発明において、ウエフ
ァースの原料としては、少なくとも強力粉、薄力粉等の
小麦粉とイーストとが使用され、イーストの添加量は、
小麦粉１００重量部に対して０．０５〜１．０重量部で
あることが好ましい。イーストの添加量が０．０５重量
部未満では、発酵が不十分となり、食感、風味等が好ま
しくない。また、１．０重量部を超えると、発酵が進み
すぎるため、好ましくない。

【００１４】また、上記原料の他、必要に応じて、澱
粉、卵、乳製品、糖類、食用油脂、ココアパウダー、食
塩、膨脹剤、香料、乳化剤等を用いることができる。卵
としては、全卵、液卵、粉末卵等いずれも使用でき、乳
製品としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等が使用で
き、糖類としては、砂糖、粉糖等が使用でき、膨脹剤と
しては、炭酸アンモニウム（炭安）、炭酸水素ナトリウ
ム（重曹）等が使用できる。なお、食物繊維、ビタミン
Ｃ等のビタミン類、カルシウム塩等のミネラル、乳酸菌
などを添加してもよい。また、ココアパウダーは、チョ
コレートの色及び風味を有する製品を得る場合に使用さ
れる。

【００１５】好ましい配合の一例を挙げると、小麦粉１
００重量部に対して、油脂１．０〜５．０重量部、澱粉
１．０〜５．０重量部、イースト０．２〜０．５重量
部、乳化剤０．２〜１．０重量部、膨脹剤０．２〜０．
５重量部、香料０．１〜０．３重量部からなる配合が挙
げられる。なお、チョコレート風味とする場合には、上
記原料に更にココアパウダー１．０〜５．０重量部を添
加する。

【００１６】本発明のウエファースの製造に際しては、
まず、上記のような配合原料に水を加えて、バッターを
調製する。なお、加水量は、特に限定されないが、小麦
粉１００重量部に対して、水１２０〜１４０重量部とす
ることが好ましい。

【００１７】次に、このバッターを、好ましくは５〜３
５℃で、０．５〜２４時間発酵させる。この場合、温度
が５℃未満では発酵の速度が遅く、３５℃を超えると発
酵が促進されすぎるため、好ましくない。また、発酵時
間が０．５時間未満では発酵による効果が乏しくなり、
２４時間を超えると発酵が進みすぎるため好ましくな
い。

【００１８】発酵されたバッターは、炭酸ガス等の気泡
を多く含むため、粘度が高くなり伸びの悪いものとな
り、後の工程で焼成を行う際、バッターがプレート上に
均一に広がりにくくなり、通常用いられるウエファース
オーブンでは焼きにくいといった問題が生じる。

【００１９】そこで、本発明では、発酵終了後、発生し
た炭酸ガス等の気泡を除去する。気泡を除去する方法と
しては、特に限定されず、例えばバッターを減圧して気
泡を除去する方法、あるいはバッターを強制的に押圧し
て、フィルターを通すことで気泡を除去する方法などを
採用することができるが、前述したステファンミキサー
を用いて気泡を除去する方法を採用することが好まし
い。

【００２０】ステファンミキサーは、前述したように、
主に、ホッパーと、ホッパー内部に設けられた撹拌羽根
と、ホッパー下部に取付けられたフィルターとから構成
されている。そして、調製したバッターをホッパーに入
れ、撹拌羽根により２０００〜３０００ｒｐｍで撹拌し
ながら、フィルターを通してこのバッターをミキサー外
部に排出する。こうして得られるバッターは、フィルタ
ーを通る際に、粗い気泡は破壊されて除去され、均一な
細かい気泡が残った、非常に滑らかで伸びのあるものと
なり、次工程で焼成を行う際、バッターをプレート上で
均一に広げることができるため、通常のウエファースオ
ーブンを用いることができ、既存の生産ラインが使用で
きるという利点がある。なお、炭酸ガス等の気泡を除去
した後、バッターを安定させるため、好ましくは５〜３
５℃で５〜１０分間エージングしてから、焼成すること
が好ましい。

【００２１】焼成は、上記バッターを２枚のプレートの
間に流し込み、プレートで挟みウエファースオーブンで
焼き上げることにより製造することができる。こうして
得られるウエファースの厚さは、１．５〜３．５ｍｍで
あることが好ましく、厚さが１．５ｍｍ未満ではウエフ
ァースが割れやすく、また３．５ｍｍを超えるとウエフ
ァースが硬めとなり、本発明の効果である良好な食感を
損ねることになり好ましくない。

【００２２】以上のようにして製造されるウエファース
は、食感、口溶け、風味ともに大変良好で、多くの人が
納得のできる味わいのものとなる。なお、製造されたウ
エファースの製品形態としては、例えば、所定形状にカ
ットしただけのもの、また、ウエファースとウエファー
スの間にクリーム層をサンドしたもの、更に、複数枚の
ウエファースをクリーム層を介して積層し、接合したも
の、更には、これらの形態のウエファースの表面をチョ
コレート等でコーティングしたものなどが挙げられる
が、特に限定されるものではなく、目的に応じた製品形
態とすることができる。

【００２３】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。

【００２４】実施例１ 小麦粉１００部、イースト０．３部、ショートニング３
部、澱粉３部、レシチン０．３部、膨脹剤０．２部、バ
ニラフレーバー０．１部、水１４０部からなる原料を、
オーバーミキサーにより混合して、バッターを調製し
た。混合は液体原料を混合した後、粉体原料を徐々に加
え、２．５〜６分間混合する方法で行った。

【００２５】調製したバッターを３０℃で６０時間放置
して発酵させた後、ステファンミキサーを用いて２００
０ｒｐｍの条件で攪拌すると共にフィルターに通し、炭
酸ガス等の気泡の除去を行った。次いで、このバッター
を、３０℃で５分間放置してエージングを行った。その
後、加熱したウエファース焼成用の２枚のプレートの間
にバッターを流し込み、プレート温度１７０℃、焼成時
間２分３０秒の条件で焼成することによってウエファー
スを製造した。

【００２６】比較例１ 小麦粉１００部、ショートニング３部、澱粉３部、レシ
チン０．３部、膨脹剤０．２部、バニラフレーバー０．
１部、水１４０部からなる原料を、オーバーミキサーに
より混合して、バッターを調製した。混合は液体原料を
混合した後、粉体原料を徐々に加え、２．５〜６分間混
合する方法で行った。

【００２７】次に、調製したバッターを、室温で５分間
放置してエージングを行った。その後、加熱したウエフ
ァース焼成用の２枚のプレートの間に上記バッターを流
し込み、プレート温度１７０℃、焼成時間２分３０秒の
条件で焼成してウエファースを製造した。

【００２８】試験例１ 実施例１及び比較例１で製造したウエファースについ
て、訓練された１０名のパネラーにより、食感、口溶
け、風味について官能試験を行ったところが、１０名全
員が実施例の方が軽くてソフトな食感で、更に口溶け、
風味も良好で大変美味しいと評価した。

【００２９】

【発明の効果】以上、説明したように、本発明によれ
ば、イーストによるバッターの発酵と、発酵の際に発生
する炭酸ガス等の気泡の除去という工程を経ることによ
り、サクサクとした軽いソフトな食感で、また、口溶
け、口当たりが滑らかで、更には、イーストの使用によ
り、小麦粉臭や油脂臭などの臭みが抑えられて風味も良
好であり、多くの人が大変美味しいと感じることのでき
るウエファースを得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２１Ｄ 2/36 Ａ２１Ｄ 2/36 6/00 6/00

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉とイーストとを含む原料に、水を
   加えて混合したバッターを発酵させた後、気泡を除去し
   てから焼成することを特徴とするウエファースの製造
   法。
2. 【請求項２】 前記気泡の除去を、ステファンミキサー
   を用いて行う請求項１記載のウエファースの製造法。
3. 【請求項３】 前記原料は、更に、澱粉、卵、乳製品、
   糖類、食用油脂、ココア、食塩、膨脹剤、香料、乳化剤
   から選ばれた少なくとも一種を含有する請求項１又は２
   記載のウエファースの製造法。