JP3866938B2 - 粉末状油脂の製造方法及び粉末調味材 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱水に溶解したときに油脂が熱水の表面に浮遊してくる粉末スープ等の粉末調味材の原料等として用いる粉末状油脂、及びこれらを含有する粉末調味材、並びにこれらと麺塊とを収納した容器入り即席麺に関する。
【従来の技術】
例えばラーメンスープのようなものは喫食時にスープの表面に油脂が浮遊してくるのが普通である。一般的に即席麺のスープは、スープ粉末と油脂を別添包装し、喫食時にスープ粉末と油脂とを別個に添加する方法によって得られる。しかしながら、油脂を別個に添加する場合には、油脂が包装袋内に残る、あるいは手に付着する等の欠点があるばかりでなく、スープ粉末用の包装袋と油脂用の包装袋とを別々に必要とする等不経済であった。
また、油脂を粉末化してスープ粉末と一緒に1つの包装袋にいれる方法が考えられるが、粉末油脂として、乳化剤を用いて製造された粉末油脂を使用する場合には、熱水に添加した場合に熱水の表面に油が浮遊せず、スープとして好ましい外観及び風味を奏することができない。
【０００２】
かかる欠点を解消するための方法として、特公昭６３−４２５０８号公報は、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状系を該糖類が結晶化する加熱条件で加熱処理して多孔質状の不定形粒とし、これに液状油脂を添加混合した後、各種粉末スープ原料と粉体混合することを特徴とする粉末スープの製造方法を開示している。
しかしながら、特公昭６３−４２５０８号公報に記載の粉末スープの製造方法においては、多孔質状の不定形粒を調製する煩雑な工程をとる必要がある。また、この方法においては、多孔質状の不定形粒を調製するために糖類粉末を大量に使用する必要があることから、スープの風味バランスの調整が難しく、しかも粉末スープが嵩張るという課題が残されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解し、適度な大きさの油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観、風味を奏する粉末状油脂を提供することを目的とする。
また、本発明は、油脂を別添包装する必要がなく、他の粉末原料と合わせて粉末スープ等の粉末調味材を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、これらと麺塊とを収納した容器入り即席麺を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、特定の上昇融点を有する塊状の油脂を切削して、特定の粒度分布を有する粉末状油脂を用いることにより、上記課題を解決できるとの知見に基づきなされたものである。
すなわち、本発明は、下記（１）から（３）：
（１）上昇融点４０〜６０℃の油脂を用い、
（２）実質的に乳化剤を含まず、かつ、
（３）粒度分布が、
目開き1840μmパス〜目開き850μmオン：10〜55質量％、
目開き850μmパス〜目開き300μmオン：35〜85質量％、
目開き300μmパス〜目開き106μmオン：5〜30質量％
であることを特徴とする粉末状油脂を提供する。
また、本発明は、前記粉末状油脂とその他の粉末原料とからなることを特徴とする粉末調味材を提供する。
さらに、本発明は、前記粉末調味剤が入れられた包装袋と、麺塊とを収納した容器入り即席麺を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において粉末調味材とは、熱水に添加溶解した場合に油脂が熱水の表面に浮遊してきて、ラーメンスープ等として好ましい外観、風味を呈するものである。具体的には、中華麺スープ、中華スープ、うどんやそばの汁、さつま汁の素、けんちん汁の素等が挙げられる。
本発明の第１の態様おいて、粉末状油脂としては、上昇融点が４０〜６０℃、より好ましくは４５〜５５℃、更に好ましくは５０〜５５℃の油脂を使用する。かかる上昇融点を有する油脂であれば特に制限されず、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物のいずれをも使用することができる。具体的には、牛脂硬化油、豚脂硬化油、大豆硬化油、綿実硬化油、ゴマ硬化油、パーム硬化油、ヤシ硬化油、あるいはこれらの混合物等が挙げられる。尚、ここで、「上昇融点」とは、油脂のほとんどが液相に転じ、残ったわずかの量の固相が存在するまま全体が流動を開始する温度のことをいう。
また、本実施態様では、油脂を乳化させることなく粉末化した、実質的に乳化剤を含まない粉末状油脂を使用する。該粉末状油脂を製造する方法としては、塊状の油脂を切削して得る方法等が挙げられ、例えば表面に切削歯を設けた回転ドラムを備える切削機を用い、塊状の油脂を該ドラムの表面に押し当てて切削する等の方法がある。尚、ここで、「実質的に乳化剤を含まない」とは、油脂中の乳化剤含量が0.001質量％未満であることを意味する。
【０００６】
また、本実施態様において、粉末状油脂の粒度分布は、目開き1840μmパス〜目開き850μmオンで10〜55質量％であり、この範囲内であれば、熱水に素早く溶解する。より好ましくは15〜50質量％、更に好ましくは20〜45質量％である。目開き850μmパス〜目開き300μmオンで35〜85質量％、より好ましくは40〜80質量％、更に好ましくは45〜70質量％であり、目開き300μmパス〜目開き106μmオンで5〜30質量％、好ましくは5〜25質量％、更に好ましくは8〜15質量％である。
上記分布を有することで、一定量の粉末状油脂を容器及び包装袋等につめることが容易になる。ここで、粉末状油脂の粒度分布の測定は、例えば目開きの異なる数種類の篩を用意し（例えば目開き1840、850、500、300、180、106、53μm）、目開きの大きな篩から小さな篩まで、順に粉末状油脂を通し、それぞれの篩に残った粉末状油脂の質量を測定することによって行われる。
【０００７】
また、本発明においては、上記油脂に香味成分を含ませた香味油を使用することもできる。この香味油は、例えば、上記油脂に香味成分を含む原料を添加して加熱処理を施し、該原料中の香味成分を油脂に移行させた後、残渣をとり除き、油相を採取することにより得ることができる。上記香味成分を含む原料としては、例えば、ジンジャー、ガーリック、オニオン、ネギ、モヤシ、トウバンジャン等が挙げられる。
【０００８】
本発明の第２の態様は、前記粉末状油脂とその他の粉末原料とからなる粉末調味材であり、好ましくは該粉末状油脂の含有量は０．１〜２０質量％である粉末調味材である。より好ましくは粉末状油脂の含有量は０．５〜１５質量％、更に好ましくは１〜１０質量％である。
本発明の粉末調味材には、この他の粉末原料として、粉末スープ等の原料として用いられている原料、例えば、肉エキス、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム、各種スパイス等を適宜使用することができる。また、上記の粉末状油脂とは別に、油脂を乳化剤を用いて水に乳化し、これをスプレードライヤーを用いて乾燥、粉末化するなどして製造された粉末油脂（以下、粉末乳化油脂という。）を使用することもできる。粉末乳化油脂は、熱水に添加したときに熱水の表面に浮遊してくるものではないが、スープ等に円やかな油脂の風味を付与することができる。
この粉末調味材は、油脂を別添包装する必要がなく、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解し、適度な大きさの油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観、風味を奏する。
このようにして得られた粉末調味材は、容器に入れてスープの素等として、また、アルミ箔製等の包装袋に入れ、麺塊とともに更に別の包装袋やカップ等の容器に収納して容器入り即席麺等として市場に供することができる。
【０００９】
【発明の効果】
本発明により、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解し、適度な大きさの油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観、風味を奏する粉末状油脂が提供される。また、本発明により、他の粉末原料と合わせて粉末スープ等の粉末調味材が提供される。さらに、本発明により、これらと麺塊とを収納した容器入り即席麺が提供される。
次に本発明を実施例により説明する。
【００１０】
【実施例１から３】
１）粉末状油脂の製造
上昇融点が５３℃の牛脂硬化油２００部にガーリック１００部を添加し、攪拌混合しながら１５分間で１００℃にまで昇温させ、当該温度を２０分間保持した後、残渣をとり除き、油相を採取して香味油を得た。
次に、上記香味油を型に入れ、２５℃に冷却固化し、ブロック状の香味油（縦６５０ｍｍ×横４５０ｍｍ×高さ２００ｍｍ）を得た。
表面に図１に示す形状の切削歯を多数設けた回転ドラム（直径４００ｍｍ、横幅５００ｍｍ）を備えた切削機を用意した。この回転ドラムを４５０ｒｐｍで回転させながら該ドラムの表面上に上記ブロック状の香味油を押し当てて切削し、得られた切削物を目開き１８４０μｍの篩を通して、粉末状の油脂切削物を得た。
２）粉末調味材（ラーメン用粉末スープ）の配合
表１の配合に従ってラーメン用粉末スープを得て、このラーメン用粉末スープ１４ｇをアルミ箔性の包装袋に充填密封した。
【００１１】
【表１】
表１

【００１２】
３）粒度分布の測定
目開きの異なる数種類の篩を用意し（目開き850、500、300、180、106、53μm）、実施例１の粉末油脂から20.0gを任意に4回採取し、それぞれ目開きの大きな篩から小さな篩まで順に通し、それぞれの篩に残った粉末状油脂の質量を測定した。得られた結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
表２

【００１４】
４）即席麺の製造
上記ラーメン用粉末スープを入れた包装袋と、常法により製造した麺塊８０ｇとを更に合成樹脂製の包装袋に収納して袋入り即席麺を得た。
５）ラーメンの調理
上記合成樹脂製の包装袋から麺塊を取り出し、沸騰水５５０ｍｌに入れて３分間茹でた後、上記アルミ箔製の包装袋を開封してラーメン用粉末スープを添加してかき混ぜラーメンを調理した。ここで、ラーメン用粉末スープは、流動性があって包装袋内に残留せず、熱水に速やかに溶解した。また、出来上がったラーメンは、ガーリックに由来する茶色の色調を有する油脂が熱水表面に浮遊していてラーメンスープとして好ましい外観を呈し、ガーリックの香味と油脂の円やかな風味が活かされた風味バランスのよいものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】切削機の回転ドラムに設けられた切削歯の形状である。
【図２】切削機の回転ドラムに設けられた切削歯の写真である。

Claims (6)

1. 上昇融点が40から60℃の油脂を用いる粉末状油脂の製造方法であって、表面に切削歯を設けた回転ドラムを備える切削機を用いて、香味成分を含ませ、かつ、実質的に乳化剤を含まない塊状の油脂を該ドラムの表面に押し当てて切削することにより、粒度分布が、
   目開き1840μmパス〜目開き850μmオン：10〜55質量％、
   目開き850μmパス〜目開き300μmオン：35〜85質量％、
   目開き300μmパス〜目開き106μmオン：5〜30質量％
   である粉末状の油脂を製造することを特徴とする該粉末状油脂の製造方法。
2. 上昇融点が40から60℃の油脂に香味成分を含む原料を添加して加熱処理を施し、該原料中の香味成分を油脂に移行させた後、残渣をとり除き、油相を採取することにより香味成分を含ませた香味油を得、次いで、該香味油を冷却固化して塊状の油脂を得た後、表面に切削歯を設けた回転ドラムを備える切削機を用いて、該塊状の油脂を該ドラムの表面に押し当てて切削することにより、粒度分布が、
   目開き1840μmパス〜目開き850μmオン：10〜55質量％、
   目開き850μmパス〜目開き300μmオン：35〜85質量％、
   目開き300μmパス〜目開き106μmオン：5〜30質量％
   である粉末状の油脂を製造することを特徴とする該粉末状油脂の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法により製造された粉末状油脂とその他の粉末原料とからなる粉末調味材。
4. 前記粉末状油脂の含有量が0.1から20質量％である請求項３に記載の粉末調味材。
5. 請求項３又は４に記載の粉末調味材を容器に収納した容器入り粉末調味材。
6. 請求項３又は４に記載の粉末調味材が入れられた包装袋と、麺塊とを収納した容器入り即席麺。

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