JP2906164B2 - 味付けパン粉の製造法 - Google Patents
味付けパン粉の製造法Info
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- JP2906164B2 JP2906164B2 JP2054450A JP5445090A JP2906164B2 JP 2906164 B2 JP2906164 B2 JP 2906164B2 JP 2054450 A JP2054450 A JP 2054450A JP 5445090 A JP5445090 A JP 5445090A JP 2906164 B2 JP2906164 B2 JP 2906164B2
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- Japan
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- bread crumbs
- seasoned
- seasonings
- bread
- seasoning
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は味付けパン粉、更に詳細には、これの保存及
び輸送中、あるいはフライ種に付けて油揚げする際に、
調味料、香辛料、着色料等が脱落することがなく、風味
の良い美味しいフライ食品を得ることのできる味付けパ
ン粉の製造法に関する。
び輸送中、あるいはフライ種に付けて油揚げする際に、
調味料、香辛料、着色料等が脱落することがなく、風味
の良い美味しいフライ食品を得ることのできる味付けパ
ン粉の製造法に関する。
従来から、魚介類、畜産物等の臭みを消し、独特の食
感と風味を与える目的で、種にパン粉等を衣づけした後
油揚げしてフライ食品とすることが行われている。
感と風味を与える目的で、種にパン粉等を衣づけした後
油揚げしてフライ食品とすることが行われている。
斯かるフライ食品の製造においては、フライ種に調味
料、香辛料、着色料をふりかけ、澱粉、小麦粉等の打ち
粉をまぶし、次いでこれに卵液又はバッター等を介して
パン粉を衣づけするのが一般的であるが、パン粉に調味
料、香辛料、着色料が付与されていれば、家庭調理にお
いて、上記味付け操作を省くことができ、極めて便利で
ある。
料、香辛料、着色料をふりかけ、澱粉、小麦粉等の打ち
粉をまぶし、次いでこれに卵液又はバッター等を介して
パン粉を衣づけするのが一般的であるが、パン粉に調味
料、香辛料、着色料が付与されていれば、家庭調理にお
いて、上記味付け操作を省くことができ、極めて便利で
ある。
このような味付けパン粉を製造する方法としては、パ
ン粉に調味料、香辛料、着色料をそのままあるいは水に
溶解又は分散して添加混合する方法が考えられるが、こ
れらの方法によるときは調味料等のパン粉への均一な付
着が困難であると共に、得られた味付けパン粉は保存、
輸送及び使用中に調味料等が脱落してしまい、フライ食
品に充分な味付けを行うことができないという欠点があ
る。
ン粉に調味料、香辛料、着色料をそのままあるいは水に
溶解又は分散して添加混合する方法が考えられるが、こ
れらの方法によるときは調味料等のパン粉への均一な付
着が困難であると共に、得られた味付けパン粉は保存、
輸送及び使用中に調味料等が脱落してしまい、フライ食
品に充分な味付けを行うことができないという欠点があ
る。
また、起泡剤を泡立て、これに調味料等とパン粉を添
加混合した後、乾燥して味付けパン粉を製造する方法が
報告されているが（特公昭55−37223号）、この方法に
よって得られる味付けパン粉も調味料等の脱落を避けら
れないものであった。
加混合した後、乾燥して味付けパン粉を製造する方法が
報告されているが（特公昭55−37223号）、この方法に
よって得られる味付けパン粉も調味料等の脱落を避けら
れないものであった。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結
果、簡単な操作で、調味料等を脱落しないようにパン粉
に均一に付着させる方法を見出し、本発明を完成した。
果、簡単な操作で、調味料等を脱落しないようにパン粉
に均一に付着させる方法を見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、パン粉を100重量％としたとき
の比率で、調味料0.5〜10重量％、香辛料0.5〜10重量％
及び着色料０〜20重量％を油脂５〜20重量％に溶解ない
し分散させ、これをパン粉に添加混合することを特徴と
する味付けパン粉の製造法を提供するものである。
の比率で、調味料0.5〜10重量％、香辛料0.5〜10重量％
及び着色料０〜20重量％を油脂５〜20重量％に溶解ない
し分散させ、これをパン粉に添加混合することを特徴と
する味付けパン粉の製造法を提供するものである。
本発明において、パン粉としては、通常の方法によっ
て得られるものは何れも使用でき、生及び乾燥品の何れ
でもよい。パン粉の大きさは目的とする製品に応じて適
宜定められるが、通常は３メッシュスルーで12メッシュ
オーバーの粒径（以下、３〜12Mと称する）のものが好
ましい。
て得られるものは何れも使用でき、生及び乾燥品の何れ
でもよい。パン粉の大きさは目的とする製品に応じて適
宜定められるが、通常は３メッシュスルーで12メッシュ
オーバーの粒径（以下、３〜12Mと称する）のものが好
ましい。
油脂としては、例えば豚脂、牛脂、大豆油、ナタネ
油、綿実油、オリーブ油、バター、マーガリン、ショー
トニング、ヤシ油、パーム油、各種硬化油等を挙げるこ
とができる。本発明において、油脂の使用量が少ない場
合には、常温で液状のものも使用できるが、使用量が多
い場合には、常温で半固体又は固体のものを使用するの
が好ましい。油脂の量はこれに溶解又は分散させる調味
料等の量によっても異なるが、通常パン粉を100重量％
としたときの比率（以下、％はこの比率を意味する）で
５〜20％が好ましい。
油、綿実油、オリーブ油、バター、マーガリン、ショー
トニング、ヤシ油、パーム油、各種硬化油等を挙げるこ
とができる。本発明において、油脂の使用量が少ない場
合には、常温で液状のものも使用できるが、使用量が多
い場合には、常温で半固体又は固体のものを使用するの
が好ましい。油脂の量はこれに溶解又は分散させる調味
料等の量によっても異なるが、通常パン粉を100重量％
としたときの比率（以下、％はこの比率を意味する）で
５〜20％が好ましい。
本発明で使用される調味料としては、例えばグルタミ
ン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料；海草エ
キス、肉エキス等の天然調味料；粉末醤油、粉末みそ等
の醸造調味料；食塩、砂糖等が挙げられる。これらの調
味料は好みに応じて１種又は２種以上を適宜組合せて使
用することができ、その使用量は、一般に0.5〜10％が
好ましい。
ン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料；海草エ
キス、肉エキス等の天然調味料；粉末醤油、粉末みそ等
の醸造調味料；食塩、砂糖等が挙げられる。これらの調
味料は好みに応じて１種又は２種以上を適宜組合せて使
用することができ、その使用量は、一般に0.5〜10％が
好ましい。
香辛料としては、例えばガーリック、オニオン、ジン
ジャー、ペッパー、マスタード等の１種又は２種以上が
使用され、その使用量は0.5〜10％が好ましい。
ジャー、ペッパー、マスタード等の１種又は２種以上が
使用され、その使用量は0.5〜10％が好ましい。
着色量としてはフライ食品に食欲をそそる明るさを付
与するようなものが使用され、その使用量は０〜20％が
好ましい。
与するようなものが使用され、その使用量は０〜20％が
好ましい。
本発明を実施するには、常温で液体の油脂にはそのま
ま、また常温で半固体もしくは固体の油脂の場合には加
熱溶解後、上記の調味料、香辛料及び着色料を加えて溶
解ないし分散させ、これをパン粉に撹拌しながら徐々に
加えるかスプレーして均一に吸着させる。このようにす
るとき、調味料等を含む油脂がパン粉の細かい気泡中に
まんべんなく入り込んで、均一な味付けが行われる。
ま、また常温で半固体もしくは固体の油脂の場合には加
熱溶解後、上記の調味料、香辛料及び着色料を加えて溶
解ないし分散させ、これをパン粉に撹拌しながら徐々に
加えるかスプレーして均一に吸着させる。このようにす
るとき、調味料等を含む油脂がパン粉の細かい気泡中に
まんべんなく入り込んで、均一な味付けが行われる。
斯くして本発明で得られる味付けパン粉を使用してフ
ライ食品を製造するには、フライ種に付け粉をつけ、卵
液又はバッターに通し、これに味付けパン粉をまぶし、
油揚げすればよく、その作業は極めて簡単で、従来のよ
うな厄介な味付け操作を必要としない。更にまた、本発
明で得られる味付けパン粉には油脂が添加されているの
で、味付けパン粉を衣づけし、オーブン中で加熱するだ
けでフライ用食品を得ることもできる。
ライ食品を製造するには、フライ種に付け粉をつけ、卵
液又はバッターに通し、これに味付けパン粉をまぶし、
油揚げすればよく、その作業は極めて簡単で、従来のよ
うな厄介な味付け操作を必要としない。更にまた、本発
明で得られる味付けパン粉には油脂が添加されているの
で、味付けパン粉を衣づけし、オーブン中で加熱するだ
けでフライ用食品を得ることもできる。
叙上の如く、本発明方法によれば、調味料、香辛料、
着色料が保存及び輸送中、あるいはフライ種に付けて油
揚げする際に脱落することがない味付けパン粉を製造す
ることができ、この味付けパン粉を作用すれば、フライ
種の臭みを除去し、風味の良い美味のフライ食品を得る
ことができるので、更にソース、醤油等をかける必要が
ないという特長を有する。
着色料が保存及び輸送中、あるいはフライ種に付けて油
揚げする際に脱落することがない味付けパン粉を製造す
ることができ、この味付けパン粉を作用すれば、フライ
種の臭みを除去し、風味の良い美味のフライ食品を得る
ことができるので、更にソース、醤油等をかける必要が
ないという特長を有する。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１〜３ 第１表に示す組成において、約60℃に加熱溶解したシ
ョートニングに調味料及び香辛料を添加して均一に溶解
ないし分散させ、これを横型ミキサー（トーキョーメン
キ社製）で撹拌中のパン粉に噴霧して吸着させ味付けパ
ン粉を得た。
ョートニングに調味料及び香辛料を添加して均一に溶解
ないし分散させ、これを横型ミキサー（トーキョーメン
キ社製）で撹拌中のパン粉に噴霧して吸着させ味付けパ
ン粉を得た。
比較例１ 第１表に示す組成において、ショートニングを無添加
とし、実施例１〜３と同様のミキサーを使用してパン粉
に直接調味料及び香辛料を添加混合して味付けパン粉を
得た。
とし、実施例１〜３と同様のミキサーを使用してパン粉
に直接調味料及び香辛料を添加混合して味付けパン粉を
得た。
比較例２ 第１表に示す組成において、実施例１〜３と同様のミ
キサーを使用してパン粉に約60℃に加熱溶解したショー
トニングを噴霧して吸着させ、次いでこれに調味料及び
香辛料を加えて付着させて味付けパン粉を得た。
キサーを使用してパン粉に約60℃に加熱溶解したショー
トニングを噴霧して吸着させ、次いでこれに調味料及び
香辛料を加えて付着させて味付けパン粉を得た。
比較例３ 第１表に示す組成において、実施例１〜３と同様のミ
キサーを使用してパン粉に直接調味料及び香辛料を添加
混合し、次いでこれに約60℃に加熱溶解したショートニ
ングを噴霧して吸着させ味付けパン粉を得た。
キサーを使用してパン粉に直接調味料及び香辛料を添加
混合し、次いでこれに約60℃に加熱溶解したショートニ
ングを噴霧して吸着させ味付けパン粉を得た。
試験例１ 実施例１〜３及び比較例１〜３で得た味付けパン粉に
ついて、次のようにして、パン粉の崩壊度、袋内及び油
揚げ中の調味料、香辛料の脱落量を測定すると共に、こ
れを用いて得たフライ食品の風味を比較した。その結果
は第１表のとおりである。
ついて、次のようにして、パン粉の崩壊度、袋内及び油
揚げ中の調味料、香辛料の脱落量を測定すると共に、こ
れを用いて得たフライ食品の風味を比較した。その結果
は第１表のとおりである。
（ｉ）袋内の脱落量 縦300mm、横200mmのビニール袋内に味付けパン粉100g
を入れ、20回上下に振った後、脱落した調味料及び香辛
料を測定する。
を入れ、20回上下に振った後、脱落した調味料及び香辛
料を測定する。
（ii）油揚げ中の脱落量 味付けパン粉5gを茶こしに入れ、180℃の油200mlの入
ったビーカーで２分間フライした後、油を濾紙でこし
て、濾紙の上の調味料及び香辛料を測定する。
ったビーカーで２分間フライした後、油を濾紙でこし
て、濾紙の上の調味料及び香辛料を測定する。
（iii）パン粉の崩壊度 味付けパン粉を12メッシュの篩で60回振った後に篩下
したパン粉の量を測定する。
したパン粉の量を測定する。
（iv）風味 イワシに小麦粉を打ち粉した後卵液を通し、これに味
付けパン粉をつけ、大豆白絞油中にて、180℃で３分間
揚げてフライ食品となし、これの風味を10名のパネラー
によって、次の基準で官能評価した。評価結果は10名の
平均値で示した。
付けパン粉をつけ、大豆白絞油中にて、180℃で３分間
揚げてフライ食品となし、これの風味を10名のパネラー
によって、次の基準で官能評価した。評価結果は10名の
平均値で示した。
＜基準＞ ３点：イワシの臭みがなく、風味良く、美味しい。
２点：わずかにイワシの臭みが残っている。
風味は悪くない。
１点：イワシの臭みが残り、風味が劣っている。
実施例４ 大豆白絞油５重量部（以下部という）に、食塩２部、
コショウ１部、オールスパイス0.3部、ガーリック0.2部
及びジンシャー0.5部を添加して均一に分解させ、これ
を実施例１〜３と同様のミキサーで撹拌中のパン粉（３
〜12M）に噴霧添加して吸着させ味付けパン粉を得た。
コショウ１部、オールスパイス0.3部、ガーリック0.2部
及びジンシャー0.5部を添加して均一に分解させ、これ
を実施例１〜３と同様のミキサーで撹拌中のパン粉（３
〜12M）に噴霧添加して吸着させ味付けパン粉を得た。
得られた味付けパン粉は、保存中及びフライ時に調味
料、香辛料の脱落がほとんどなく、しかもこれを用いた
チキンカツは風味の良い美味なものであった。
料、香辛料の脱落がほとんどなく、しかもこれを用いた
チキンカツは風味の良い美味なものであった。
実施例５ 大豆白絞油５部に、食塩２部、コショウ１部、オール
スパイス0.3部、ガーリック0.2部、ジンジャー0.5部及
びパプリカオレオレジン（着色料）0.3部を添加して、
均一に溶解ないし分散させ、これを糖衣機（フロイント
工業社製）で撹拌中のパン粉（３〜12M）にシャワー状
に添加して吸着させ味付けパン粉を得た。
スパイス0.3部、ガーリック0.2部、ジンジャー0.5部及
びパプリカオレオレジン（着色料）0.3部を添加して、
均一に溶解ないし分散させ、これを糖衣機（フロイント
工業社製）で撹拌中のパン粉（３〜12M）にシャワー状
に添加して吸着させ味付けパン粉を得た。
得られた味付けパン粉は、保存中及びフライ時に調味
料、香辛料の脱落がほとんどなく、しかもこれを用いた
あじフライは風味の良い美味なものであった。
料、香辛料の脱落がほとんどなく、しかもこれを用いた
あじフライは風味の良い美味なものであった。
Claims (1)
- 【請求項１】パン粉を100重量％としたときの比率で、
調味料0.5〜10重量％、香辛料0.5〜10重量％及び着色料
０〜20重量％を油脂５〜20重量％に溶解ないし分散さ
せ、これをパン粉に添加混合することを特徴とする味付
けパン粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2054450A JP2906164B2 (ja) | 1990-03-06 | 1990-03-06 | 味付けパン粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2054450A JP2906164B2 (ja) | 1990-03-06 | 1990-03-06 | 味付けパン粉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03259053A JPH03259053A (ja) | 1991-11-19 |
| JP2906164B2 true JP2906164B2 (ja) | 1999-06-14 |
Family
ID=12971034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2054450A Expired - Lifetime JP2906164B2 (ja) | 1990-03-06 | 1990-03-06 | 味付けパン粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2906164B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101521609B1 (ko) * | 2013-03-06 | 2015-05-19 | (주)이가 | 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3010035B2 (ja) * | 1998-07-06 | 2000-02-14 | 花王株式会社 | 揚げ物用衣材の製造方法 |
| JP2011254740A (ja) * | 2010-06-08 | 2011-12-22 | Nisshin Foods Kk | 機能性パン粉 |
| JP4882130B2 (ja) * | 2010-08-02 | 2012-02-22 | 日本化工食品株式会社 | 調味パン粉の製造方法及び調味パン粉 |
| ITBO20110714A1 (it) * | 2011-12-15 | 2013-06-16 | Cpr S R L | Procedimento per la preparazione di pane grattugiato |
| KR101452399B1 (ko) * | 2013-03-06 | 2014-10-22 | (주)이가 | 시즈닝분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물을 이용한 오븐 베이킹 커틀릿의 조리방법 |
| CA3051831A1 (en) * | 2017-02-06 | 2018-08-09 | Nisshin Foods Inc. | Breadcrumb mix |
| JP7076327B2 (ja) * | 2018-07-31 | 2022-05-27 | 株式会社日清製粉ウェルナ | パン粉組成物及びその製造方法 |
| JPWO2023277049A1 (ja) | 2021-06-29 | 2023-01-05 |
-
1990
- 1990-03-06 JP JP2054450A patent/JP2906164B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101521609B1 (ko) * | 2013-03-06 | 2015-05-19 | (주)이가 | 곡물분말을 함유한 오븐 베이킹 커틀릿 조리용 빵가루 조성물 및 이를 이용한 오븐 베이킹 커틀릿과 그 조리방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03259053A (ja) | 1991-11-19 |
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Legal Events
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