JP3824553B2

JP3824553B2 - 醸造酢の製造方法及び加工食品

Info

Publication number: JP3824553B2
Application number: JP2002119049A
Authority: JP
Inventors: 泰作内堀
Original assignee: 内堀醸造株式会社
Priority date: 2002-04-22
Filing date: 2002-04-22
Publication date: 2006-09-20
Anticipated expiration: 2022-04-22
Also published as: JP2003310242A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は醸造酢の製造方法及び加工食品に関する。穀類、果実類、野菜類等を原料とするこれらの調製物をアルコール発酵し、更にそのアルコール発酵液を酢酸発酵した醸造酢が、それ自体として、また飲料や他の調味料等の加工食品の製造原料として広く利用されている。本発明はかかる醸造酢の製造方法及び加工食品の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、醸造酢の製造方法として、穀類、果実類、野菜類等を原料とするこれらの調製物をアルコール発酵し、更にそのアルコール発酵液を酢酸発酵することが行なわれている。しかし、かかる従来法には、得られる醸造酢にアルコール発酵時の副生物等が持ち込まれるため、該醸造酢が色調の比較的濃い、また香味の比較的重たい乃至強いものになるという問題がある。かかる醸造酢を飲料や他の調味料等の加工食品の原料として用いると、得られる加工食品までもが色調の比較的濃い、また香味の比較的重たい乃至強いものになってしまう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、色調の比較的淡い、また香味の比較的軽い乃至弱い醸造酢、したがってそれを使用する場合には使用対象である素材等の特性を損なわない醸造酢を製造する方法、及びかかる方法によって得られる醸造酢を用いた加工食品を提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記の課題を解決する本発明は、原料の調製物をアルコール発酵し、そのアルコール発酵液を圧力０．０２ＭＰａ以下及び品温２０〜６０℃の条件下で減圧蒸留した後、その蒸留液を酢酸発酵することを特徴とする醸造酢の製造方法に係る。また本発明はかかる製造方法によって得られる醸造酢を用いて成る加工食品に係る。
【０００５】
本発明に係る醸造酢の製造方法でも、原料の調製物をアルコール発酵する。原料の調製物のアルコール発酵それ自体は従来法と同様に行なうことができる。原料としては、米や麦等の穀類、ブドウやリンゴ等の果実類、ニンジンやイモ等の野菜類が挙げられる。これらの原料の調製物には、用いる原料との関係で各種がある。例えば米の場合には、玄米を精米し、洗浄し、水に浸漬して、水切りした後、蒸して、冷やしたものが挙げられる。また例えば小麦の場合には、小麦を破砕し、加水して、酵素処理、通常はアミラーゼを主体とする酵素で糖化処理したものが挙げられる。更に例えばブドウの濃縮果汁の場合には、これに加水したものが挙げられ、ブドウのストレート果汁の場合には、これに補糖したものが挙げられる。これらの原料の調製物のアルコール発酵としては、予め馴養しておいた通常はサッカロマイセス・セレビジェを主体とする酵母液或は種麹を加えて発酵する方法が挙げられる。
【０００６】
本発明に係る醸造酢の製造方法では、従来法のようにアルコール発酵液をそのまま酢酸発酵に供するのではなく、アルコール発酵液を減圧蒸留し、その蒸留液を酢酸発酵に供する。アルコール発酵液の減圧蒸留には回分式蒸留や連続式蒸留が適用できるが、いずれにしても減圧蒸留は圧力０．０２ＭＰａ以下及び品温２０〜６０℃の条件下で行なう。減圧蒸留した蒸留液の酢酸発酵それ自体は従来法と同様に行なうことができる。これには、予め馴養しておいた通常はアセトバクター・アセチを主体とする酢酸菌液或は種酢を加えて静置或は通気により発酵する方法が挙げられる。
【０００７】
本発明に係る醸造酢の製造方法によると、アルコール発酵液を減圧蒸留し、これによりアルコール発酵時の副生物等を取り除いた蒸留液を酢酸発酵するため、得られる醸造酢は色調の比較的淡い、また香味の比較的軽い乃至弱いものとなる。
【０００８】
本発明に係る醸造酢の製造方法において、アルコール発酵は品温１０〜２５℃の条件下で行ない、酢酸発酵は品温２０〜３０℃の条件下で行なうのが好ましい。また酢酸発酵は、減圧蒸留によりアルコール発酵液の６０容量％以下となる量の蒸留液を得て、この蒸留液を酢酸発酵するのが好ましい。いずれも、同時に生産性及び歩留まりにも配慮して、色調のより淡い、また香味のより軽い乃至弱い、したがってその使用対象の特性を損なわない醸造酢を得るためである。
【０００９】
本発明に係る加工食品は、以上説明した本発明に係る製造方法によって得られる醸造酢を用いて成るものである。かかる加工食品としては、飲料や他の調味料等、各種が挙げられるが、なかでもソース、マヨネーズ、ドレッシングが好適である。本発明に係る製造方法によって得られる醸造酢を用いたソース、マヨネーズ、ドレッシングは、それらの素材本来の色調や香味を有する優れたものとなる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明に係る醸造酢の製造方法の実施形態としては、次の１）〜３）が挙げられる。
１）玄米を精米し、洗浄し、水に浸漬して、水切りした後、蒸して、冷やす。得られた米の調製物に種麹を加え、製麹する。これに加水し、１５℃で１か月、静置によりアルコール発酵する。得られたアルコール発酵液を圧力０．０１ＭＰａ及び温度５５℃の条件下で減圧蒸留し、該アルコール発酵液の５５容量％に相当する量の蒸留液を得る。この蒸留液に加水し、種酢を加え、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵する。酢酸発酵物から濾過により菌体を除去し、醸造酢を得る方法。
【００１１】
２）小麦を破砕し、加水して、アミラーゼを主体とする酵素で糖化処理する。得られた小麦の調製物に予め馴養しておいたサッカロマイセス・セイレビジェを主体とする酵母液を加え、２０℃で１０日間、静置によりアルコール発酵する。得られたアルコール発酵液を圧力０．０１ＭＰａ及び温度５０℃の条件下で減圧蒸留し、該アルコール発酵液の５０容量％に相当する量の蒸留液を得る。この蒸留液に加水し、種酢を加え、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵する。酢酸発酵物から濾過により菌体を除去し、醸造酢を得る方法。
【００１２】
３）ブドウのストレート果汁にブドウ糖を補添する。得られたブドウの調製物に予め馴養しておいたサッカロマイセス・セレビジェを主体とする酵母液を加え、１７℃で２０日間、静置によりアルコール発酵する。得られたアルコール発酵液を圧力０．０１ＭＰａ及び温度５０℃の条件下で減圧蒸留し、該アルコール発酵液の５５容量％に相当する量の蒸留液を得る。この蒸留液に加水し、種酢を加え、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵する。酢酸発酵物から濾過により菌体を除去し、醸造酢を得る方法。
【００１３】
また本発明に係る加工食品の実施形態としては、次の４）が挙げられる。
４）前記１）〜３）のいずれかの方法で得た醸造酢３０重量部（酢酸濃度５容量％換算）、ライムのストレート果汁５重量部、サラダ油５７重量部及び食塩８重量部を混合して成るドレッシング。
【００１４】
【実施例】
試験区分１（醸造酢の製造）
実施例１
玄米を精米し、洗浄し、水に浸漬して、水切りした後、蒸して、冷やした。得られた米の調製物に種麹を加え、製麹した。これに加水し、１５℃で１か月、静置によりアルコール発酵して、エチルアルコール濃度１０容量％強のアルコール発酵液を得た。このアルコール発酵液を圧力０．０１ＭＰａ及び温度５５℃の条件下で減圧蒸留し、該アルコール発酵液の５５容量％に相当する量の蒸留液を得た。この蒸留液に加水し、種酢を加え、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵した。酢酸発酵物から濾過により菌体を除去し、酢酸濃度１０容量％の醸造酢を得た。
【００１５】
実施例２
小麦を破砕し、加水して、アミラーゼを主体とする酵素で糖化処理した。得られた小麦の調製物に予め馴養しておいたサッカロマイセス・セイレビジェを主体とする酵母液を加え、２０℃で１０日間、静置によりアルコール発酵して、エチルアルコール濃度１０容量％強のアルコール発酵液を得た。このアルコール発酵液を圧力０．０１ＭＰａ及び温度５０℃の条件下で減圧蒸留し、該アルコール発酵液の５０容量％に相当する量の蒸留液を得た。この蒸留液に加水し、種酢を加え、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵した。酢酸発酵物から濾過により菌体を除去し、酢酸濃度１０容量％の醸造酢を得た。
【００１６】
実施例３
ブドウのストレート果汁にブドウ糖を補添した。得られたブドウの調製物に予め馴養しておいたサッカロマイセス・セレビジェを主体とする酵母液を加え、１７℃で２０日間、静置によりアルコール発酵して、エチルアルコール濃度１０容量％強のアルコール発酵液を得た。このアルコール発酵液を圧力０．０１ＭＰａ及び温度５０℃の条件下で減圧蒸留し、該アルコール発酵液の５５容量％に相当する量の蒸留液を得た。この蒸留液に加水し、種酢を加え、３０℃で２０日間、通気により酢酸発酵した。酢酸発酵物から濾過により菌体を除去し、酢酸濃度１０容量％の醸造酢を得た。
【００１７】
実施例４
リンゴの濃縮果汁に加水し、得られたリンゴの調製物を、以下実施例３と同様にして、アルコール発酵し、減圧蒸留し、酢酸発酵して、酢酸濃度１０容量％の醸造酢を得た。
【００１８】
比較例１〜４
減圧蒸留をしないで、アルコール発酵液をそのまま酢酸発酵に供した以外は、実施例１〜４と同様にして、酢酸濃度１０容量％の醸造酢を得た。
【００１９】
比較例５〜８
減圧蒸留の代わりに、大気圧及び温度８５℃の条件下で常圧蒸留した以外は、実施例１〜４と同様にして、酢酸濃度１０容量％の醸造酢を得た。
【００２０】
試験区分２（製造した醸造酢の評価）
試験区分１で製造した各例の醸造酢について、分光光度計を用い、４２０ｎｍにおける透過率（％）を測定した。また男性１０名及び女性１０名の合計２０名の検査員により、実施例１〜４の醸造酢をそれぞれ相当する比較例１〜４の醸造酢と比較して官能評価した（評価１）。同様に、比較例５〜８の醸造酢をそれぞれ相当する比較例１〜４の醸造酢と比較して官能評価した（評価２）。更に同様に、実施例１〜４の醸造酢をそれぞれ相当する比較例５〜８の醸造酢と比較して官能評価した（評価３）。官能評価は、色調については淡い方を選択させ、また香味については軽い乃至弱い方を選択させて、選択した人数で示した。以上の結果を、各例の醸造酢の製造内容と共に、表１にまとめて示した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
試験区分３（ドレッシングの製造及び評価）
実施例５〜８及び比較例９〜１６
試験区分１で製造した各例の醸造酢を水で２倍希釈し、酢酸濃度５容量％の醸造酢とした。そしてこの醸造酢３０重量部、ライムのストレート果汁５重量部、サラダ油５７重量部及び食塩８重量部を混合してドレッシングを製造した。男性１０名及び女性１０名の合計２０名の検査員により、実施例５〜８のドレッシングをそれぞれ相当する比較例９〜１２のドレッシングと比較して官能評価した（評価４）。同様に、比較例１３〜１６のドレッシングをそれぞれ相当する比較例９〜１２のドレッシングと比較して官能評価した（評価５）。更に同様に、実施例５〜８のドレッシングをそれぞれ相当する比較例１３〜１６のドレッシングと比較して官能評価した（評価６）。官能評価は、好ましい方を選択させて、選択した人数で示した。以上の結果を、各例で使用した醸造酢と共に、表２にまとめて示した。
【００２３】
【表２】

【００２４】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、色調の比較的淡い、また香味の比較的軽い乃至弱い醸造酢、したがってそれを使用する場合には使用対象である素材等の特性を損なわない醸造酢を製造する方法、及びかかる方法によって得られる醸造酢を用いることにより素材の特性を活した加工食品を提供できるという効果がある。

Claims

原料の調製物をアルコール発酵し、そのアルコール発酵液を圧力０．０２ＭＰａ以下及び品温２０〜６０℃の条件下で減圧蒸留した後、その蒸留液を酢酸発酵することを特徴とする醸造酢の製造方法。
品温１０〜２５℃の条件下でアルコール発酵し、品温２０〜３０℃の条件下で酢酸発酵する請求項１記載の醸造酢の製造方法。
減圧蒸留によりアルコール発酵液の６０容量％以下となる量の蒸留液を得て、この蒸留液を酢酸発酵する請求項１又は２記載の醸造酢の製造方法。
請求項１〜３のいずれか一つの項記載の製造方法によって得られる醸造酢を用いて成る加工食品。