JP4848422B2 - 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 - Google Patents
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Description
しかし、玄米を原料とする黒酢などには、食酢中の酢酸由来のツンとする刺激臭に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下してしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
また、請求項2に記載の本発明は、請求項1に記載の方法で製造された食酢に関する。
請求項3に記載の本発明は、請求項2に記載の食酢を含有する飲食品に関する。
請求項1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、食酢中に5−アセトキシメチルフルフラールを最終濃度0.5〜50ppmとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させて得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、米酢、穀物酢などが挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準(農林水産省告示第1821号平成16年10月7日改正)により、「穀物酢のうち、原材料として米(玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠などの糠だけでなく、玄米や、糠層の全部を除去していない部分精白米など、糠層の少なくとも一部を有する米も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が好ましい。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
これら原料の使用量は、1Lの食酢に対して40〜1200g、好ましくは180〜1200gとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、1Lの食酢に対して40〜700g、好ましくは180〜700gである。
一般的な食酢の製造方法の1例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵終了後、適宜熟成を行った後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して製造される。
本発明において酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
また、壷などの中で上記の糖化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせる方法で製造してもよい。
5−AMFはバルサミコ酢中での存在が知られているが、他の食酢中には存在が知られていない物質である。
バルサミコ酢とは南欧で製造される食酢であり、搾汁ろ過した葡萄果汁を煮詰めて濃縮し、アルコール発酵、酢酸発酵をさせた後、樽詰めし、さらに樽の移し変えをしながら長期間熟成させて製造される。バルサミコ酢中に5−AMFが存在する理由は明らかではないが、この特有の製造工程に起因するものと推測される。
本発明において、食酢中の5−AMFの含有量が上記範囲になるように調整する方法としては、食酢中の5−AMFの最終濃度が上記範囲になるように調整することができればよく、特に限定はない。また、その調整は食酢の製造工程におけるいずれの段階で行っても良い。
なお、請求項3に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程において5−AMFを含有させることもできる。
本発明において、5−AMFを含有する素材あるいは単体の5−AMFを添加することにより食酢中に5−AMFを含有させる場合は、食酢の製造工程のいずれの段階においても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール原液、糖化液などに対して添加することができる。
また、5−AMFを単体で用いる場合は、バルサミコ酢などから抽出等により得られたものや、例えば特開平11−279166号公報に開示の方法などにより合成されたものなどを用いることができる。
すなわち、まず必要に応じて希釈したサンプルを、高速液体クロマトグラフィー(LC)に1μl注入する。
高速液体クロマトグラフィー(LC)としては、例えばAgilent1100(Agilent technology社製 )を用い、カラムはZorbax Eclipse XDB C18(2.1mm×150mm、粒径5um)(Agilent technology社製)を用いて、移動相はA:0.05%Formic acid(in water)、B:0.05%Formic acid(in MeOH)で、A:Bの混合割合が0〜5分が(95:5)、5〜20分が(95:5)〜(70:30)のリニアグラジエント、20〜25分が(70:30)〜(0:100)のリニアグラジエント、25〜35分が(0:100)とし、流速:0.2ml/min、カラム温度:40℃で行い、検出はUV280nmで実施する。
その後、質量分析計にかけて分子量を求め、5−AMFの関連イオンで確認・定量を行う。
質量分析計(MS)は、例えば、Agilent 1100MSD SL(Agilent technology社製)を用い、イオン化:ESI+、ネブライザーガス(圧力):N2(35psi)、フラグメンテーター電圧:100V、キャピラリー電圧:3000V、乾燥ガス(流量,温度):N2(12リッター/min,350℃)の条件で行い、検出はSIMイオンサイズ169で実施する。
このようにして製造された5−AMFを含有する食酢を提供するのが、本願請求項2に係る発明である。
本発明の食酢は、それ自体で調味料として利用することが可能であり、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭が緩和されている。
本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料や、ポン酢、ドレッシング、たれなどの調味料や、寿司、酢のもの、サラダなどの食品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適宜希釈することにより製造することができる。
また、本発明の食酢を含有するポン酢の場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、塩、醤油、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
(1)糖化液の調製
粉砕した玄米6Kgを全容量20リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20gを加え、攪拌しながら90℃で90分間保持して液化させた。これを、120℃で20分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに58℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)40g及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)10gを加えて、さらに58℃で18時間糖化処理を行った。その後、圧搾ろ過して玄米糖化液15リッターを得た。
粉砕した玄米6Kg、粉砕した米麹(玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させたもの)1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製)25gを添加して、30℃で5日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度15容量%の酒精発酵液16リッターを得た。
上記(1)で調製した糖化液18容量部と、上記(2)で調製した酒精発酵液14容量部、及び水38容量部を混合したものを、深部発酵装置中の種菌液(種酢)30容量部に添加し、酢酸発酵を行った後、ろ過して米黒酢を得た。
なお、種菌液(種酢)としては、深部発酵層で、上記の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvmの条件で、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%で旺盛に連続酢酸発酵を継続している、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を用いた。
上記(3)で得られた食酢(試験区a)に対して、5−AMFを0.5〜100ppm添加した食酢(試験区b、c、d、及びe)を得た。
また、上記(3)で得られた米黒酢70重量部に対して、バルサミコ酢(フェデルツォニ社製)30重量部を混合し、5−AMFを8ppm含有する本発明の食酢(試験区f)を得た。
以上の食酢を官能検査員20名による官能検査に供し、何も添加していない食酢(試験区a)と比較して食酢の香りを評価し、結果を表1に示した。
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭についての評価は、1:不快臭のクセがある、2:やや不快臭のクセがある、3:どちらともいえない、4:不快臭のクセがほとんどない、5:不快臭のクセがない、の5段階で行った。また、薬品臭についての評価は、1:薬品臭がある、2:やや薬品臭がある、3:薬品臭は感じられない、の3段階で行った。それぞれ、各検査員の平均値を評価値とした。
また、5−AMFに由来する薬品臭は100ppm(試験区e)で若干問題となるものの、0.5ppm〜50ppm(試験区b〜d,f)ではほとんど問題がないことが確認された。
以上の結果、5−AMFの含有量は0.5〜50ppmが望ましく、さらに好ましいのは8〜50ppmであることが分かった。
Claims (3)
- 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、5−アセトキシメチルフルフラールを食酢中に最終濃度0.5〜50ppmとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
- 請求項1に記載の方法で製造された食酢。
- 請求項2に記載の食酢を含有する飲食品。
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