JP4848422B2 - 食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 - Google Patents

食酢の製造方法及び該方法により製造された食酢 Download PDF

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Description

本発明は食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢に関し、詳しくは糠を含有する原料を使用する食酢、例えば玄米を用いて製造される黒酢や玄米酢などに対して、5−アセトキシメチルフルフラール(以下、5−AMFと称する場合もある)を含有させることにより、糠を含有する食酢に特有の不快なクセのある香りを緩和する方法と、該方法により製造される食酢を提供することに関する。
近年、食酢を飲用として摂取することが広まっており、なかでも玄米を原料として製造される黒酢には種々の健康機能が認められていることから、黒酢を飲用として摂取することがもてはやされ、さらに黒酢を使用したぽん酢醤油などの本来の酸味調味料としても人気が高まっている。
しかし、玄米を原料とする黒酢などには、食酢中の酢酸由来のツンとする刺激臭に加えて、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭があり、利用が限られるなどの問題があった。
このような、玄米を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和する方法としては、例えば、黒酢と醤油を含有するぽん酢醤油に対して昆布のだし汁を加える方法が開示されている(例えば、特許文献1参照)。
しかしながら、このように昆布のだし汁を添加した場合は、飲用としての適性が低下してしまうなどの問題が生じることなどから、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和することができ、かつ、広範な用途に適用可能な方法を開発することが望まれていた。
なお、食酢の香味を改善する方法としては、黒酢にスクラロースを添加する方法(例えば、特許文献2参照)や、ソトロンおよびフルフラールを含有させる方法(例えば、特許文献3参照)などが開示されているが、いずれも食酢中の主要な有機酸である酢酸に由来する刺激的な酸味や酸臭を緩和する方法であって、黒酢などにおける独特のクセのある不快臭を緩和するものではなかった。
また、本発明で用いる5−AMFはバルサミコ酢中にその存在が報告されているが(例えば、非特許文献1参照)、他の食酢中での存在は知られておらず、また、玄米を使用した食酢独特のクセのある不快臭を緩和するなどの食酢の香りに対する影響の有無は、従来全く知られていなかった。
特開2004−49104号公報 特開2002−335924号公報 特開2001−69940号公報 「ジャーナル・オブ・クロマトグラフィック・サイエンス(J. Chromatogr. Sci.)」、41巻、6号、p.305−310、2003年
本発明の目的は、糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭を緩和し、飲用、調理用等の広範な用途に利用することができる食酢の製造方法、及び該方法により製造された食酢を提供することである。
本発明者らは、上記課題を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、糠を含有する原料を使用する食酢に対して、5−アセトキシメチルフルフラールを一定濃度範囲で含有させることにより、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭を緩和させることができ、その結果、当該食酢の品質が顕著に向上し、官能的に優れたものになるという知見を得た。本発明は、これらの知見に基いて完成されたのである。
すなわち、請求項1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、食酢中に5−アセトキシメチルフルフラールを最終濃度0.5〜50ppmとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法に関する。
また、請求項2に記載の本発明は、請求項1に記載の方法で製造された食酢に関する。
請求項3に記載の本発明は、請求項2に記載の食酢を含有する飲食品に関する。
本発明によれば、糠を含有する原料を使用する食酢において、糠を含有する食酢独特の不快なクセのある香りを緩和することができ、該食酢の飲用等を含めた広範な用途での利用を可能とすることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項1に記載の本発明は、糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、食酢中に5−アセトキシメチルフルフラールを最終濃度0.5〜50ppmとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法である。
食酢は醸造酢と合成酢に大別され、本発明の食酢としては、原料を酢酸発酵させて得られる醸造酢が好ましい。醸造酢としては米黒酢、玄米酢、米酢、穀物酢などが挙げられ、中でも米黒酢、玄米酢が好ましい。
なお、米黒酢は、食酢品質表示基準(農林水産省告示第1821号平成16年10月7日改正)により、「穀物酢のうち、原材料として米(玄米の糠層の全部を取り除いて精白したものを除く)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの」と定義されている。
本発明の糠とは、玄米を精白して精白米を製造する過程で発生する外側部分を指し、好ましくは、玄米表面を削る度合(以下、精白度と称する場合もある)が約6%未満の場合に発生するものを言う。
本発明の「糠を含有する原料」には、いわゆる米糠や赤糠などの糠だけでなく、玄米や、糠層の全部を除去していない部分精白米など、糠層の少なくとも一部を有する米も包含される。中でも、玄米、部分精白米が好適に用いられ、特に玄米の使用が好ましい。
糠には、タンパク質、ミネラル、食物繊維、油分等の栄養成分が豊富に含有され、さらに、ヘキサナール等のアルデヒド成分やヘキサノール等のアルコール成分をはじめとする香り成分も多く含有される。
糠を含有する原料を使用した食酢における独特のクセのある不快臭の原因物質は、はっきりとは解明されていないが、上記の香り成分がアルコール発酵や酢酸発酵により変化を受けて生じた物質などが複雑に関与しているものと推定される。
本発明の食酢の製造方法における原料としては、上記の糠を含有する原料と共に、精白米や小麦、大麦、コーンなど他の穀物原料を併用してもよい。
これら原料の使用量は、1Lの食酢に対して40〜1200g、好ましくは180〜1200gとすることができる。その内、糠を含有する原料の使用量は、1Lの食酢に対して40〜700g、好ましくは180〜700gである。
本発明の食酢の製造方法は、上記の「糠を含有する原料」を原料として使用し、5−AMFを含有させること以外は特に限定されず、一般的な食酢の製造方法を採用できる。
一般的な食酢の製造方法の1例を以下に示す。
まず、麹や糖化酵素を用いて、糠を含有する原料中の糖質を糖化した後、ろ過などにより糖化粕などを除去した糖化液を調製する。次に、該糖化液を酵母により酒精発酵させた後、酒粕などの固形物をろ過などにより除去して、酒精発酵液を得る。さらに、得られた該酒精発酵液を含アルコール原料液として種酢と混合したものを酢酸菌により酢酸発酵させる。酢酸発酵終了後、適宜熟成を行った後、ろ過、殺菌し、壜などの容器に充填して製造される。
また、本発明の食酢の製造方法として、糠を含有する原料を上記と同様に糖化させて得られる糖化液に、アルコールを加えて酢酸発酵させる方法を採用してもよい。
本発明において酢酸発酵の方法は、酢酸菌を静置した発酵液表面に繁殖させて行ういわゆる静置発酵法や、通気攪拌発酵槽を用いて行う深部発酵法でもかまわない。
また、壷などの中で上記の糖化、酒精発酵、酢酸発酵の各工程を同時並行して行わせる方法で製造してもよい。
本発明の食酢の製造方法においては、5−アセトキシメチルフルフラール(5−AMF)を含有させることが必須である。
5−AMFはバルサミコ酢中での存在が知られているが、他の食酢中には存在が知られていない物質である。
バルサミコ酢とは南欧で製造される食酢であり、搾汁ろ過した葡萄果汁を煮詰めて濃縮し、アルコール発酵、酢酸発酵をさせた後、樽詰めし、さらに樽の移し変えをしながら長期間熟成させて製造される。バルサミコ酢中に5−AMFが存在する理由は明らかではないが、この特有の製造工程に起因するものと推測される。
本発明の食酢の製造方法においては、食酢中に5−AMFを最終濃度0.5〜50ppm、好ましくは8〜50ppmとなるように含有させる。5−AMFの含有量が下限未満であると、独特のクセのある不快臭が軽減されず好ましくない。また、含有量が上限を超えると5−AMFの香りが強くなり過ぎ、薬品臭が感じられて、食酢としては違和感のある香りとなり好ましくない。
本発明において、食酢中の5−AMFの含有量が上記範囲になるように調整する方法としては、食酢中の5−AMFの最終濃度が上記範囲になるように調整することができればよく、特に限定はない。また、その調整は食酢の製造工程におけるいずれの段階で行っても良い。
なお、請求項3に記載したような食酢を含む飲食品を製造する場合は、当該飲食品の製造工程において5−AMFを含有させることもできる。
本発明において食酢中に5−AMFを含有させる方法としては、製造工程において5−AMFを含有する素材あるいは単体の5−AMFを添加する方法、製造工程において発酵により醸成させる方法、あるいはこれらを組み合わせた方法等が挙げられる。
本発明において、5−AMFを含有する素材あるいは単体の5−AMFを添加することにより食酢中に5−AMFを含有させる場合は、食酢の製造工程のいずれの段階においても添加することができる。たとえば、酢酸発酵終了後の食酢や、含アルコール原液、糖化液などに対して添加することができる。
なお、5−AMFを含有する素材としては、食品に使用できるものであればよく、例えば、バルサミコ酢等が挙げられる。これらの5−AMFを含有する素材を使用する場合には、予めその5−AMF含有量を測定しておき、最終的な食酢中の5−AMF濃度が適切になるように添加量を調整することが好ましい。
また、5−AMFを単体で用いる場合は、バルサミコ酢などから抽出等により得られたものや、例えば特開平11−279166号公報に開示の方法などにより合成されたものなどを用いることができる。
5−AMF含有量の測定は、例えば、以下のLC/MS分析方法によって行うことができる。
すなわち、まず必要に応じて希釈したサンプルを、高速液体クロマトグラフィー(LC)に1μl注入する。
高速液体クロマトグラフィー(LC)としては、例えばAgilent1100(Agilent technology社製 )を用い、カラムはZorbax Eclipse XDB C18(2.1mm×150mm、粒径5um)(Agilent technology社製)を用いて、移動相はA:0.05%Formic acid(in water)、B:0.05%Formic acid(in MeOH)で、A:Bの混合割合が0〜5分が(95:5)、5〜20分が(95:5)〜(70:30)のリニアグラジエント、20〜25分が(70:30)〜(0:100)のリニアグラジエント、25〜35分が(0:100)とし、流速:0.2ml/min、カラム温度:40℃で行い、検出はUV280nmで実施する。
その後、質量分析計にかけて分子量を求め、5−AMFの関連イオンで確認・定量を行う。
質量分析計(MS)は、例えば、Agilent 1100MSD SL(Agilent technology社製)を用い、イオン化:ESI、ネブライザーガス(圧力):N(35psi)、フラグメンテーター電圧:100V、キャピラリー電圧:3000V、乾燥ガス(流量,温度):N(12リッター/min,350℃)の条件で行い、検出はSIMイオンサイズ169で実施する。
上記のように、食酢中に5−AMFを含有させることにより、糠を含有する食酢に特有のクセのある不快臭を緩和することができる。
このようにして製造された5−AMFを含有する食酢を提供するのが、本願請求項2に係る発明である。
本発明の食酢は、それ自体で調味料として利用することが可能であり、糠を含有する食酢独特のクセのある不快臭が緩和されている。
さらに、請求項3に記載したように、本発明の食酢は飲食品の製造にも利用可能である。
本発明の食酢を含有する飲食品としては、例えば、清涼飲料水などの飲料や、ポン酢、ドレッシング、たれなどの調味料や、寿司、酢のもの、サラダなどの食品等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
これらの飲食品は通常行われる方法で製造することができ、本発明の食酢を含有する清涼飲料水の場合は、たとえば本発明の食酢に果汁やハチミツなどを加え、適宜希釈することにより製造することができる。
また、本発明の食酢を含有するポン酢の場合は、たとえば本発明の食酢に砂糖、塩、醤油、油、香辛料などを加えることにより製造することができる。
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、これらの実施例により本発明が限定されるものではない。
実施例1
(1)糖化液の調製
粉砕した玄米6Kgを全容量20リッターになるように水に懸濁させ、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20gを加え、攪拌しながら90℃で90分間保持して液化させた。これを、120℃で20分間加熱して液化酵素を失活させ、さらに58℃に冷却した後、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)40g及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)10gを加えて、さらに58℃で18時間糖化処理を行った。その後、圧搾ろ過して玄米糖化液15リッターを得た。
(2)酒精発酵液の調製
粉砕した玄米6Kg、粉砕した米麹(玄米を定法に従い常圧で蒸煮後冷却し、種麹菌アスペルギルス・オリゼーを接種後、30℃で3日間培養し、乾燥させたもの)1Kg、液化型アミラーゼ製剤(クライスターゼT−5:大和化成社製)20g、糖化型アミラーゼ製剤(スミチーム:新日本化学社製)20g、及びプロテアーゼ製剤(スミチームLP−50:新日本化学社製)40gを、全容量20リッターになるように水に懸濁し、酵母(サッカロミセス・セレビシエ、オリエンタル酵母工業社製)25gを添加して、30℃で5日間酒精発酵を行った。その後、ろ過して、アルコール濃度15容量%の酒精発酵液16リッターを得た。
(3)食酢の調製
上記(1)で調製した糖化液18容量部と、上記(2)で調製した酒精発酵液14容量部、及び水38容量部を混合したものを、深部発酵装置中の種菌液(種酢)30容量部に添加し、酢酸発酵を行った後、ろ過して米黒酢を得た。
なお、種菌液(種酢)としては、深部発酵層で、上記の米酒精発酵液を用いて、30℃、500rpm、0.2vvmの条件で、酸度7.5重量/容量%及びアルコール濃度0.4容量/容量%で旺盛に連続酢酸発酵を継続している、酢酸菌アセトバクター・アセチを含む発酵液を用いた。
(4)5−AMF含有量の異なる食酢の調製および官能検査
上記(3)で得られた食酢(試験区a)に対して、5−AMFを0.5〜100ppm添加した食酢(試験区b、c、d、及びe)を得た。
また、上記(3)で得られた米黒酢70重量部に対して、バルサミコ酢(フェデルツォニ社製)30重量部を混合し、5−AMFを8ppm含有する本発明の食酢(試験区f)を得た。
以上の食酢を官能検査員20名による官能検査に供し、何も添加していない食酢(試験区a)と比較して食酢の香りを評価し、結果を表1に示した。
なお、糠を含む食酢独特のクセのある不快臭についての評価は、1:不快臭のクセがある、2:やや不快臭のクセがある、3:どちらともいえない、4:不快臭のクセがほとんどない、5:不快臭のクセがない、の5段階で行った。また、薬品臭についての評価は、1:薬品臭がある、2:やや薬品臭がある、3:薬品臭は感じられない、の3段階で行った。それぞれ、各検査員の平均値を評価値とした。
Figure 0004848422
表1から明らかなように、5−AMFを0.5ppm以上含有する食酢(試験区b〜f)は、独特のクセのある不快臭が、5−AMF無添加の食酢(試験区a)に比べ顕著に緩和されていることが確認された。
また、5−AMFに由来する薬品臭は100ppm(試験区e)で若干問題となるものの、0.5ppm〜50ppm(試験区b〜d,f)ではほとんど問題がないことが確認された。
以上の結果、5−AMFの含有量は0.5〜50ppmが望ましく、さらに好ましいのは8〜50ppmであることが分かった。

Claims (3)

  1. 糠を含有する原料を使用する食酢の製造方法であって、5−アセトキシメチルフルフラールを食酢中に最終濃度0.5〜50ppmとなるように含有させることを特徴とする食酢の製造方法。
  2. 請求項1に記載の方法で製造された食酢。
  3. 請求項2に記載の食酢を含有する飲食品。
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