JP3706339B2 - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は開封後の過酸化水素生成速度が低く、安全性に優れた容器詰コーヒー飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
コーヒー飲料は嗜好性が高く、広く世界中で愛飲されている。そして、工業的に生産された容器詰コーヒー飲料もまた多数上市されており、広く愛飲されている。
【０００３】
しかし、特開平３−１２７９５０号に記載されているように、インスタントコーヒーを熱湯で溶解すると経時的に過酸化水素が生成することが知られている。
そして、該公報では、当該過酸化水素の発生をカタラーゼを添加することにより解決しようとしている。
【０００４】
一方、容器詰コーヒー飲料中の過酸化水素濃度については全く報告されていない。そこで本発明者は容器詰コーヒー飲料中の過酸化水素濃度を測定したところ、開封後経時的に過酸化水素濃度は低いが、開封後速やかに高くなることが判明した。
【０００５】
ところが特開平３−１２７９５０号公報にも記載されているようにカタラーゼは溶液状態では不安定であることから、乾燥粉末の状態で冷暗所に保存する必要があり、容器詰コーヒー飲料にはこの技術は採用できなかった。
【０００６】
従って、本発明の目的は開封後の過酸化水素生成速度が低く、安全性の高い容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者はカタラーゼのような不安定な成分を添加することなく、容器詰コーヒー飲料の開封後の過酸化水素生成を抑制すべく種々検討したところ、クロロゲン酸組成が一定の範囲になるように調整すれば、開封後の過酸化水素生成速度が低く、安全性の高い容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）：
（Ａ）モノカフェオイルキナ酸、
（Ｂ）フェルラキナ酸、
（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸
を含有し、
（イ）それらの合計含有量が、容器詰された飲料当り、０．０５７重量％〜１．０６重量％であり、かつ
（ロ）成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有重量比率が次式、
【０００９】
［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５５［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋５０．９
【００１０】
を満たすものであり、水８０重量％以上を含有する加熱殺菌処理を施した生コーヒー豆抽出物含有容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の容器詰コーヒー飲料には、種々のクロロゲン酸類が含まれるが、当該クロロゲン酸類として次のモノカフェオイルキナ酸成分（Ａ）、フェルラキナ酸成分（Ｂ）及びジカフェオイルキナ酸成分（Ｃ）の三種を含有する。成分（Ａ）としては、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。成分（Ｂ）としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。成分（Ｃ）としては、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。
本発明において成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、容器詰された飲料当り０．０５７重量％〜１．０６重量％である。０．０５７重量％未満では容器詰コーヒー飲料開封後の過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h以下の低値に抑えられない。また１．０６重量％を超えるとクロロゲン酸特有の味から、飲みごこちがよくない。
当該成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量は、開封後の過酸化水素生成速度抑制の点から０．１０６重量％〜１．０６重量％、さらに０．１５９重量％〜１．０６重量％、特に０．２６重量％〜０．７９重量％が好ましい。なお、これら成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定できる。
【００１２】
また、開封後の過酸化水素生成速度抑制の点から、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）中の成分（Ｃ）含有量重量比率［（Ｃ）／［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］は０．０５以上、さらに０．０５〜０．３、特に０．０５〜０．２が好ましい。また成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）中の成分（Ａ）の含有重量比率は０．５〜０．８８、さらに０．５〜０．８５、特に０．５〜０．８０が好ましい。また同様に成分（Ｂ）の含有重量比率は０．０５〜０．３０、さらに０．０５〜０．２５、特に０．０５〜０．２０が好ましい。
【００１３】
また、本発明においては、前記の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量に加えて、成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有重量比率が、次式、
【００１４】
［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５５［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋５０．９
【００１５】
を満たすことが必要である。この範囲外の場合には、開封後の過酸化水素生成速度が０．５５ppm／h以下に抑制できない。好ましい含有重量比率は、次式、
【００１６】
［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５３３［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋４８．０
【００１７】
を満たすものであり、より好ましくは次式、
【００１８】
［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５４５［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋４６．９０９、
さらに好ましくは［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５７５［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋４８．０、
最も好ましくは［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５８［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋４７．０２０
【００１９】
を満たすものである。
【００２０】
また本発明の容器詰コーヒー飲料においては、さらにカフェインを含むのが好ましく、当該カフェインに対するクロロゲン酸類［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］の重量比率［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］／カフェイン］が２．０〜３０．０、さらに２．５〜２０．０、特に２．５〜１０．０、殊更２．５〜５．０であるのが、カフェイン由来の苦味を抑制する上で好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰コーヒー飲料は水を８０重量％以上、正確には８０〜９９．８重量％を含有するが、８５〜９９．８重量％含有するのが好ましい。
【００２２】
また、本発明の容器詰コーヒー飲料は、加熱殺菌処理を施したものである。加熱による殺菌処理された容器詰コーヒー飲料を開封した場合に、急速に過酸化水素が生成するからである。当該殺菌処理はＦ値（２５０°Ｆ（１２１℃）：日本防菌防黴学会編、防菌防黴ハンドブック、ｐ６４２（技報堂出版）参照）が２０分、さらに３０分以上、特に４０分以上となるようにするのが長期保存安定性向上の観点から好ましい。
【００２３】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、常法に従い焙煎コーヒー豆及び又はその粉砕物から水〜熱水で抽出し、加熱殺菌処理した後容器詰するか容器詰した後加熱殺菌処理することによって得ることもできるが、かかる通常の方法では成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量及び含有重量比率が前記の範囲にならないので、当該焙煎コーヒー豆抽出液に、クロロゲン酸類を含有する生コーヒー豆抽出物を混合してクロロゲン酸類含有量を調整するのがコーヒー飲料の風味の点から好ましい。従って、通常の焙煎コーヒー抽出液に生コーヒー豆抽出物を混合してクロロゲン酸類の組成を調整するのが好ましい。
【００２４】
用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられる。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の方法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適宜調整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦みが強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コーヒー飲料のＬ値は、８０以下、より好ましくは６０以下、さらに好ましくは５０以下であることが風味の点から好ましい。ここでＬ値とは、明度の指標となる値であり、コーヒー飲料を、色彩色差計ＣＴ−３１０（ＭＩＮＯＬＴＡ（株））を用いて、１cmセルで常法通り測定した。
【００２５】
生コーヒー豆抽出物は生コーヒー豆を必要に応じて粉砕し、エタノール、含水エタノール、メタノール等を用いて室温から１００℃で抽出するのが好ましい。
生コーヒー豆抽出物の市販品としてはフレーバーホルダーＲＣ−３０Ｒ、ＦＨ−１２４２等（長谷川香料（株））が挙げられる。
【００２６】
また本発明のコーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、乳成分、抗酸化剤、pH調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等が挙げられる。本発明のコーヒー飲料のpHとしては、３〜７、さらに４〜７、特に５〜７が飲料の安定性の面で好ましい。
【００２７】
抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
【００２８】
乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、微結晶セルロース、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が好ましい。
【００２９】
本発明に用いる容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。
【００３０】
本発明における加熱殺菌処理は、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ食品衛生法に定められた条件と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻す等の操作も可能である。
【００３１】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、カタラーゼ等の不安定物質を添加することなく、開封後の過酸化水素生成速度を０．５５ppm／h以下に保つことができ、安全である。なお、過酸化水素生成速度は、過酸化水素分析計（例えばSUPER ORITECTOR MODEL 5（セントラル科学（株））を用いて、容器詰コーヒー飲料を開封後経時的に過酸化水素濃度を測定して求めることができる。
【００３２】
【実施例】
実施例１
（ａ）表１の組成にて容器詰コーヒー飲料を製造した。
コーヒー豆抽出液にフレーバーホルダー（ＦＨ−１２４２、長谷川香料（株））と水を加え、重曹にてpHを調整した。これを缶又はＰＥＴボトルに充填した。缶詰コーヒー飲料については、缶に充填してからレトルト殺菌（１２４℃、２０分間）を行った。ＰＥＴ容器詰コーヒー飲料は、ＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）を行った後、無菌充填を行った。いずれの殺菌処理によっもＦ値は約４０分となった。比較品１はコーヒー豆抽出液に水を加え、かつpH調整を行い、加熱条件は、実施例と同様の条件で行った。比較品２及び３は市販コーヒー飲料Ａ，Ｂを測定した。
【００３３】
（ｂ）容器詰コーヒー飲料中の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の分析法は次の通りである。
（１）クロロゲン酸類の分析
＜分析機器＞
ＨＰＬＣ（日立製作所（株））を使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。
プロッター：Ｄ−２５００
ディテクター：Ｌ−４２００
ポンプ：Ｌ−７１００
オートサンプラー：Ｌ−７２００
カラム：lnertsil ODS-2、内径２．１mm×長さ２５０mm
＜分析条件＞
サンプル注入量：１０μＬ
流量：０．３mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：３２５nm
溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸３％アセトニトリル溶液
溶離液Ｂ：０．０５Ｍ酢酸１００％アセトニトリル溶液

＜クロロゲン酸類のリテンションタイム＞
（単位：分）
（Ａ）モノカフェオイルキナ酸 ：１９．７、２２．４、２３．５の計３点
（Ｃ）ジカフェオイルキナ酸 ：３２．２、３２．８、３４．６の計３点
（Ｂ）フェルラキナ酸 ：２６．４、２７．１、２４．４の計３点
ここで求めたエリア％から５位のカフェオイルキナ酸を標準物質とし、重量％を求めた。
【００３４】
（３）カフェイン分析方法及び定義
＜分析機器＞
クロロゲン酸類の分析の場合と同じ機器を用いた。
＜分析条件＞
サンプル注入量：１０μＬ
流量：１．０mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：２８０nm
溶離液Ａ：０．１Ｍ酢酸水溶液
溶離液Ｂ：０．１Ｍ酢酸アセトニトリル溶液

＜カフェインのリテンションタイム＞
（単位：分）
カフェイン ：２７．２の計１点
ここで求めたエリア％から標準物質により、重量％を求めた。
【００３５】
（ｃ）過酸化水素の測定
過酸化水素分析計SUPER ORITECTOR MODEL 5（セントラル科学（株））を使用し、標準校正液（過酸化水素１ppm）で校正した後、分析計測定セル内に、０．５％臭素酸カリウム配合の０．２Ｍリン酸バッファー（pH７．０）を１mL入れる。窒素送付によりセル内の溶存酸素がゼロになった時点で３０℃恒温槽に静置しておいた市販缶コーヒーならびに試験サンプルを開缶し１mLを速やかに抜き取り、測定セル内に加える。後は、装置の測定手順に従い、発生した酸素濃度をプリンターから読み取る。以後、１５分毎に測定し、得られた１時間後までのデータを用いて最小二乗法で直線を引き、本発明での発生速度を求める。
【００３６】
（ｄ）得られた結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】

【００３８】
表１から明らかなように成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の合計含有量及び含有比率の両者が本発明の範囲にある容器詰コーヒー飲料は開封後の過酸化水素生成速度が低く、安全性に優れていることがわかる。
【００３９】
実施例２
実施例１の製造方法により、表２に示す実施品６〜１０のミルクコーヒーを調製した。ミルクコーヒー系においても、過酸化水素の生成速度は、０．５５ppm／h以下であった。
【００４０】
【表２】

【００４１】
【発明の効果】
本発明の容器詰コーヒー飲料は、開封後過酸化水素の生成が少ないので安全である。

Claims (5)

1. 次のクロロゲン酸類中のモノ体成分（Ａ）、モノ体成分（Ｂ）及びジ体成分（Ｃ）：
   （Ａ）モノカフェオイルキナ酸、
   （Ｂ）フェルラキナ酸、
   （Ｃ）ジカフェオイルキナ酸
   を含有し、
   （イ）それらの合計含有量が、容器詰された飲料当り、０．０５７重量％〜１．０６重量％であり、かつ
   （ロ）成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有重量比率が次式、
   ［（Ｂ）／（Ｃ）］＜−０．５５［［（Ａ）／｛（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）｝］×１００］＋５０．９
   を満たすものであり、水８０重量％以上を含有する加熱殺菌処理を施した生コーヒー豆抽出物含有容器詰コーヒー飲料。
2. Ｆ値２０分以上の加熱殺菌処理を施したものである請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
3. さらにカフェインを含み、カフェインに対するクロロゲン酸類［（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）］の重量比率が２．０〜３０．０である請求項１または２記載の容器詰コーヒー飲料。
4. さらに糖分を含有するものである請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰コーヒー飲料。
5. さらに乳成分を含有するものである請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰コーヒー飲料。