JP2013507118A - 酵素的エステル交換反応によるチョコレート、及び製菓用油脂の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】図1
Description
チョコレートの一般的な構成は、砂糖が50%以下、カカオマスが30〜50%、油脂(乳脂)を含む脂肪分が約30%である。チョコレート脂肪分の中でココアバターの含量はチョコレートの種類によって異なるが、通常60%程度である。
ココアバターは天然の作物から得られるため、気候の変化によって供給に変動があり、価格が高い。従って、それに代替するため、チョコレートには、植物性油脂がココアバターの代用油脂として使用されている。この代用油脂としては、パーム核油及び椰子油を硬化させたものが使用されたが、これはココアバターとの相溶性がなかった。ココアバターの代用油脂は製造方法と構成成分によって、ココアバター類似脂(cocoa butter equivalent and extender、CBE)、ココアバター代替脂(cocoa butter replacer、CBR)、ココアバター代用脂(cocoa butter substitute、CBS)の三種類に分類される。
本実施例では、植物性油脂を原料として使用しPOP含有油脂を得るため溶剤分別(solvent fractionation)及び乾式分別(dry fractionation)を行った(図2参照)。
本実施例では、前記実施例1で製造したPOP含有油脂と、ステアリン酸及びステアリン酸誘導体とを1:5の比率で混合した。
本実験例では前記実施例2で各々攪拌式エステル交換反応及び連続式エステル交換反応により得た油脂のトリグリセリド組成及び含量を分析した(図3、表2参照)。
POS:1−パルミトイル−2−オレオイル−3−ステアロイルグリセロール(1−palmitoyl−2−oleyl−3−stearoylglycerol)
SOS:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリロール(1,3−distearoyl−2−oleoylglycerol)
本実施例では、前記実施例2でエステル交換反応により収得された油脂を0.001mbar、250℃で蒸留して、ステアリン酸及びステアリン酸誘導体を除去した。
本実験例では、前記実施例3でステアリン酸及びステアリン酸誘導体を除去した油脂のトリグリセリド含量を分析するためTLC−FID分析を行った。
前記実施例3で脂肪酸及び脂肪酸誘導体が除去された油脂を結晶化し結晶化分画を除去するため、溶剤分別(solvent fractionation)及び乾式分別(dry fractionation)を行った。
本実験例では、前記実施例4で溶剤分別及び乾式分別により収得された油脂のトリグリセリド組成及び含量を分析した。
Claims (7)
- 植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を配合する油脂を原料として酵素的エステル交換反応する段階;前記酵素的エステル交換反応を施した油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する段階;及び、前記脂肪酸及び脂肪酸誘導体が除去された油脂から分別過程により結晶化した分画を除去する段階;を含む、POS高含有油脂の製造方法。
- 前記植物性油脂は、POP含有植物性油脂、又はその分画分を含む油脂であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記植物性油脂と、脂肪酸及び脂肪酸誘導体を、1:0.5ないし1:10の比率で混合し原料として使用することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記酵素的エステル交換反応は、30ないし60℃で行われることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記酵素的エステル交換反応を施した油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する段階は、0.001ないし30mbar、100ないし300℃で行われることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記結晶化した分画を除去する段階は、油脂溶液を0ないし50℃に維持して行われることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 請求項1ないし6の何れか一つの記載により製造された油脂を含むココアバター類似脂。
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