JP3668486B1 - 苦蕎麦茶の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 苦蕎麦の穀粒を、初期温度50〜80℃の熱水に浸漬した後、当該苦蕎麦の穀粒を蒸し、乾燥後実と殻とを分離し、その実を苦蕎麦茶とすることを特徴とする苦蕎麦茶の製造方法を提案する。苦蕎麦の穀粒を初期温度50〜80℃の熱水に浸漬させることにより、苦蕎麦に含まれているグルタミン酸デカルボキシラーゼが活性化し苦蕎麦中のグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化するため、γ−アミノ酪酸の溶出量は初期温度25℃の水に浸漬した場合に比べて約3倍に増やすことができる。
【選択図】 図1
Description
このうち韃靼蕎麦(本発明では「苦蕎麦」と呼ぶ)は、中国雲南省、四川省、チベット自治区、内モンゴル地区、ネパールなどの高度2000メートル以上の山岳地帯で栽培されている蕎麦であり、普通種の蕎麦よりも薬効成分であるルチンの含有量が多いことが知られ、健康食品として着目されてきた。しかし、苦蕎麦という名前のとおり苦味が強いため、従来我が国ではほとんど飲食されることはなかった。
このγ−アミノ酪酸(GABA)は、従来、玄米・紅麹・お茶・野菜・果物、特に米や小麦の胚芽や麸(ふすま)に含まれていることは知られていたが、蕎麦、中でも苦蕎麦に含まれている旨の開示はなかった。
本発明において「苦蕎麦茶」とは、特に言及しなければ、お湯等に浸出させる原料(緑茶で言えば、茶葉に相当)を意味する。
本発明の苦蕎麦茶は、苦蕎麦の穀粒を熱水に浸漬し、当該苦蕎麦の穀粒を蒸し、乾燥させた後、皮むきして実と殻とを分離し、その実を苦蕎麦茶とすることにより製造することができる。
この際、恒温槽などを使用して浸漬液の温度を保持することも、浸漬する熱水を加熱或いは冷却することなく常温で放置するようにしてもよいが、浸漬液の温度を保持するには恒温槽の設備費やランニングコストがかかる。また、50〜80℃に一定時間保持するとグルタミン酸デカルボキシラーゼの働きが弱まるため、液温を高温のまま保持せず、浸漬液を自然に冷却させながら浸漬するのが好ましい。
浸漬時間は、浸漬温度との関係で適宜設定するのが好ましく特に限定するものではないが、1時間以上、特に3時間〜5時間浸漬するのが好ましい。
その場合の加熱処理としては、分離した実を、攪拌しながら加熱するのがよい。この際、実の内部まで十分且つ均等に加熱するのがよく、加熱処理後の苦蕎麦茶の水分含有量が8%以下、中でも5%以下、その中でも特に3〜2%程度となるように加熱するのが好ましい。8%以下、特に5%以下にすれば保存性が十分に良くなるからである。
なお、どのような成分であっても、50−80℃の熱水に浸漬させれば溶出量が富化するというものではない。例えばルチンやアスパラギン等はそのような傾向を示さないことが確かめられており、50−80℃の水に浸漬させた場合に溶出量が顕著に富化するのはγ−アミノ酪酸の特徴と言える。
殻のついたままの苦蕎麦茶(穀粒)1kgを、初期温度25〜90℃の各温度に調整した水乃至熱水1500mL中に投入し、1時間、3時間又は5時間常温下で保管して浸漬させた(表1参照)。なお、図中に水と記載した水温は25℃である。
浸漬後、当該苦蕎麦の穀粒をせいろに移し、5分おきに攪拌させながら25分間蒸した(表1参照)。その後、熱風乾燥機を使って所定温度で所定時間乾燥させた(表1参照)。この際、乾燥後の穀粒の水分含有量は10%であった。
次いで、乾燥後の穀粒を麦用粉砕機で皮むきした後、廻し篩(10号下30号上)と風力選別械を使用して実と殻とを分離し、その実の一部を乾燥済苦蕎麦茶として得た。
更に、得られた実の一部を、ドラム式乾燥機を使って所定温度で所定時間焙煎して焙煎済苦蕎麦茶として得た。この際、得られた焙煎済苦蕎麦茶の水分含有量は3%であった。
上記製造方法で得られた乾燥済苦蕎麦茶及び焙煎済苦蕎麦茶それぞれ30gを、温度95℃の熱水3Lに投入し、攪拌しながら30分間浸漬して抽出し、苦蕎麦抽出液を得た。
苦蕎麦抽出液中のγ−アミノ酪酸(ギャバ)の量を、OPAポストカラム蛍光法により測定し、乾燥済苦蕎麦茶の結果を下記表2及び図1に示し、焙煎済苦蕎麦茶の結果を下記表3及び図2に示した。なお、焙煎済苦蕎麦茶については、結果が分り易くなるように、3時間浸漬させた結果のみ掲載する。
また、得られた苦蕎麦抽出液について、3名のパネラーで官能検査を行い、3名の総合評価を下記表4に記載した。
Claims (5)
- 苦蕎麦の穀粒を、初期温度50〜80℃の熱水に1時間以上浸漬した後、当該苦蕎麦の穀粒を蒸し、乾燥させた後、実と殻とを分離し、その実を苦蕎麦茶とすることを特徴とする苦蕎麦茶の製造方法。
- 苦蕎麦の穀粒を、初期温度50〜80℃の熱水に1時間以上浸漬した後、当該苦蕎麦の穀粒を蒸し、乾燥させた後、実と殻とを分離し、その実を加熱処理して苦蕎麦茶とすることを特徴とする苦蕎麦茶の製造方法。
- 苦蕎麦の穀粒を初期温度50〜80℃の熱水に1時間以上浸漬することにより、苦蕎麦茶を抽出した際に溶出されるγ−アミノ酪酸を、苦蕎麦の穀粒を初期温度25℃の水に浸漬した場合に比べて富化させることを特徴とする請求項1又は2記載の苦蕎麦茶の製造方法。
- 苦蕎麦の穀粒を初期温度50〜80℃の熱水に1時間以上浸漬することにより、苦蕎麦茶を抽出した際に溶出されるγ−アミノ酪酸を、苦蕎麦の穀粒を初期温度25℃の水に浸漬した場合に比べて3倍富化させることを特徴とする請求項1記載の苦蕎麦茶の製造方法。
- 苦蕎麦の穀粒を初期温度50〜80℃の熱水に1時間以上浸漬することにより、苦蕎麦茶を抽出した際に溶出されるγ−アミノ酪酸を、苦蕎麦の穀粒を初期温度25℃の水に浸漬した場合に比べて1.5倍富化させることを特徴とする請求項2記載の苦蕎麦茶の製造方法。
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