KR102557931B1 - 새싹 보리 식혜를 이용한 조청의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새싹 보리 식혜를 이용한 조청의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 새싹 보리를 이용하되, 설탕을 이용하지 않으며, 엿기름을 정제하지 않고 분말 형태로 사용함으로써 제조 공정이 매우 간단한 새싹 보리 식혜와 교반기를 이용한 조청의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 새싹 보리 식혜를 이용한 조청은 제조 과정이 간단하고 항산화 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 또한 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있으므로 다양한 소비자층을 대상으로 널리 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 새싹 보리 식혜를 이용한 조청의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 새싹 보리를 이용하되, 설탕을 이용하지 않으며, 엿기름을 정제하지 않고 분말 형태로 사용함으로써 제조 공정이 매우 간단한 새싹 보리 식혜와 교반기를 이용한 조청의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 조청은 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 것을 가리키는데, 정도에 따라서 묽은 조청, 된조청 등으로 갈라진다.
대표적으로 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 엿기름물을 부어 7~8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이것을 배자루에 퍼 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데 이렇게 되기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러가지로 나뉜다.
이러한 조청은 예로부터 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘 소화가 잘 안 되는 사람에게 매우 좋다고 알려져 있으며, 혈액이 맑아지고 세포가 재생되어 체질이 개선되며, 변비와 비만 둘 다에 좋다고 알려져 있다. 따라서 조림이나 볶음 요리에 설탕 대신 조청을 넣으면 음식에 윤기가 돌고 맛이 살아나며, 설탕과 달리 혈당에 변화가 없으며, 오래 보관해도 성분이 변질되지 않는 이점이 있다.
조청에 관련된 기술로는 대한민국 공개특허 제10-2014-0014946호에 사과농축액을 쌀조청에 추가한 사과 조청을 한과에 적용한 방법을 개시하는등 다양한 방법으로 이와 관련된 연구 및 개발을 진행하고 있다.
최근, 기능성 식품들이 대량 생산, 판매됨에 따라 조청의 기호성을 증가시킨 제품에 대한 요구가 있다.
이에 본 발명자는 간편한 방식으로 기능성 조청을 제조하기 위하여 계속 연구를 진행하던 중, 후술하는 바와 같이 새싹 보리를 이용하여 교반기로 조청을 제조해 본 결과 조청 제조 과정이 극히 간단하고 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 교반기를 이용하여 제조 과정이 간단하고 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있는 새싹 보리 조청을 제공하는 것에 있다.
위와 같은 본 발명의 목적은
A) 새싹 보리를 이용하여 식혜액을 제조하는 단계;
B) 식혜액을 교반기에 가한 후 뚜껑을 닫고 증기를 배출시키는 상태에서 110℃의 온도에서 6~8시간 동안 끓여서 증자시키는 단계;
C) 교반기의 하부에서 끓는 식혜액을 상부로 이동시켜 상부에 반복적으로 공급하는 단계;
D) 교반기 하부의 식혜액의 농도를 측정하여 70브릭스 이상이면 교반기를 회전하에 증자시키는 단계;
E) 교반기 하부에서 조청의 농도를 측정하여 브릭스가 75가 되면 전원을 끄고 30분간 교반기를 돌리면서 교반기 내부의 물기를 제거하는 단계; 및
F) 교반기 뚜껑을 개방한 후 면포를 덮어 물기를 제거하는 단계; 및
G) 조청을 실온 상태에서 방치하여 서서히 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 교반기를 이용한 조청의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 새싹 보리 식혜를 이용한 조청은 제조 과정이 간단하고 항산화 기능성을 제공할 뿐만 아니라 영양성 및 기호성이 일층 개선되고 또한 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 섭취할 수 있으므로 다양한 소비자층을 대상으로 널리 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 새싹 보리 식혜를 이용한 조청의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 새싹 보리를 이용한 식혜액의 제조 공정도이다..
도 2는 본 발명에 따른 새싹 보리를 이용한 식혜액의 제조 공정도이다..
본 발명은, 일면에 있어서,
A) 새싹 보리를 이용하여 식혜액을 제조하는 단계;
B) 식혜액을 교반기에 가한 후 뚜껑을 닫고 증기를 배출시키는 상태에서 110℃의 온도에서 6~8시간 동안 끓여서 증자시키는 단계;
C) 교반기의 하부에서 끓는 식혜액을 상부로 이동시켜 상부에 반복적으로 공급하는 단계;
D) 교반기 하부의 식혜액의 농도를 측정하여 70브릭스 이상이면 교반기를 회전하에 증자시키는 단계;
E) 교반기 하부에서 조청의 농도를 측정하여 브릭스가 75가 되면 전원을 끄고 30분간 교반기를 돌리면서 교반기 내부의 물기를 제거하는 단계; 및
F) 교반기 뚜껑을 개방한 후 면포를 덮어 물기를 제거하는 단계; 및
G) 조청을 실온 상태에서 방치하여 서서히 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 교반기를 이용한 조청의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 추가의 일면에 있어서,
상기 식혜액은
a) 겉보리의 싹을 1~3cm의 크기로 발아시키고 건조시킨 다음 분말화하는 엿기름 제조 단계;
b) 불린 쌀을 쪄서 고두밥을 짓는 단계;
c) 베로 된 걸음망을 교반식 공압추출기 내에 안치시키고 물과 엿기름을 가한 후 밥알을 고르게 편 다음 끓여서 식혜액을 제조하는 단계;
d) 끓인 식혜액을 상온까지 냉각시키는 단계;
e) 냉각된 식혜액을 여과시켜 고형분을 제거하는 단계; 및
f) 얻어진 여과액을 일정 단위로 포장하는 단계;에 의해 얻어지고,
상기 a) 엿기름 제조 단계는
a1) 겉보리를 전처리하는 단계;
a2) 전처리된 보리를 정제수 또는 식물 추출액 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
a3) 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기에 안치시키고 물에 적신 보자기를 덮고 2~6일 동안 상온에서 유지하여 싹을 1cm ~ 3cm의 크기로 발아시키는 단계;
a4) 발아된 새싹 보리를 바람이 통하는 장소에서 햇볕을 쪼여 고들고들해질 때까지 말리는 자연 건조 단계;
a5) 고들고들해진 새싹 보리를 건조기에서 추가로 바싹 건조시키는 단계;
a6) 건조된 새싹 보리를 10℃ 이하의 온도에서 24~48 시간 동안 유지하여 저온 숙성시키는 단계; 및
a6) 새싹 보리를 맷돌로 분쇄하여 분말을 얻어 엿기름을 얻는 단계;를 포함하며,
상기 발아 단계에서는 보리에 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하되, 설탕을 이용하지 않는 것을 특징으로 하는 교반기를 이용한 조청의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,
상기 c) 식혜액 제조 단계는 c1) 교반식 공압 추출기를 이용하여 뚜겅을 열고 내부를 다 덮을 만큼의 커다란 베로 된 걸음망을 넣는 단계; c2) 교반식 공압추출기의 베위로 정제수 또는 식물 추출액을 추출기 용적의 1/2에 이를 때까지 가하여 부은 다음, 거르지 않은 엿기름을 넣고 60℃의 온도에서 출발하여 온도를 서서히 상승시키는 단계; c3) 온도가 65℃에 이르면 고두밥을 펴서 그대로 식혜물에 넣고 밥알을 고르게 펴주는 단계; c4) 상기 온도에서 18시간 경과한 후 식혜물과 건데기를 분리하는 단계; 및 c5) 식혜물을 110℃에서 1 시간 동안 끓이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 교반기를 이용한 조청의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서, 상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 새삭 보리 조청을 제공한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
새싹보리는 보리(Hordeum vulgare L.)의 어린 싹을 의미하는 것으로, 본 발명에서 보리에 싹을 틔워 5~15cm 정도 자란 어린 식물체를 지칭한다. 통상적으로, 상기 새싹보리는 보리를 하루정도 물에 침지한 후, 수분을 제거하고, 수분의 손실을 방지한 조건에서 파종하여 발아시킨 다음, 7 내지 10일 동안 성장시켜서 수득할 수 있다.
새싹보리는 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 높아 영양적으로도 우수한 식품원으로 알려져 있고, 또한 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(saponarin), 루토나린(lutonarin) 및 이소비텍신(isovitexin) 등의 기능성 이차 대사물질을 함유하여 건강 기능성 식품 및 의약품의 소재로 그 산업적 이용 가능성이 증가하고 있다. 이 성분은 특히 건칠피 등의 생약재에 기인하는 독성을 완화하거나 중화시키는 기능을 수행하는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 이러한 새싹 보리를 발아시킨 후 껍질 및 뿌리 등을 제거하지 않고 분쇄하여 전체를 이용함으로써 새싹 보리의 고유한 영양성분을 그대로 이용한 것에 한 것에 기술적인 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 새싹 보리를 이용한 조청의 제조 공정도이고, 도 2는 본 발명에 따른 새싹 보리를 이용한 식혜의 제조 공정도이다.
A) 식혜액 제조 공정
본 발명에 따른 새싹 보리를 이용한 식혜의 제조 방법은, 도 2에 나타낸 바와 같이, 크게 엿기름 제조 단계, 고두밥 짓기 단계, 식혜액 제조 단계, 냉각 단계 여과 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 이하 각 개별 공정들을 구체적으로 설명한다.
a) 엿기름 제조 단계
엿기름은 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 것으로, 식혜의 맛을 좌우하는 중요한 원료이다. 본 발명에서는 겉보리의 싹을 1~3cm의 크기로 발아시키고 건조시킨 다음 분말화하는 엿기름을 얻는다.
상기 a) 엿기름 제조 단계는
a1) 겉보리를 전처리하는 단계;
a2) 전처리된 보리를 정제수 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
a3) 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기에 안치시키고 물에 적신 보자기를 덮고 2~6일 동안 상온에서 유지하여 싹을 1cm ~ 3cm의 크기로 발아시키는 단계;
a4) 발아된 새싹 보리를 바람이 통하는 장소에서 햇볕을 쪼여 고들고들해질 때까지 말리는 자연 건조 단계;
a5) 고들고들해진 새싹 보리를 건조기에서 추가로 바싹 건조시키는 단계;
a6) 건조된 새싹 보리를 10℃ 이하의 온도에서 24~48 시간 동안 유지하여 저온 숙성시키는 단계; 및
a6) 새싹 보리를 맷돌로 분쇄하여 분말을 얻어 엿기름을 얻는 단계;를 포함하고,
상기 발아 단계에서 보리에 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하는 것을 특징으로 한다.
상기 엿기름 제조에 관련된 개별 과정들을 좀 더 상세하게 설명한다.
a1) 전처리 단계
먼저 보리로 부터 쭉정이나 이물질을 선별한 후 깨끗한 물로 세척하여 전처리한다. 보리는 겉보리, 쌀보리, 맥주보리 등을 주종을 이루고 있으나 본 발명에서 사용되는 보리는 보리쌀에 해당하는 겉보리가 더욱 바람직하게 이용될 수 있다.
a2) 불림 단계
위와 같이 선별하여 전처리된 겉보리를 정제수 또는 식물 추출액이 함유된 정제수 중에 담궈 2~5 시간 동안, 더욱 바람직하게는 3 시간 전후로 불려서 사용하는 것이 좋다.
상기 식물 추출액은 구절초 추출액과 민들레 추출액을 1:0.5~2 중량비로 혼합한 것을 사용할 수 있다.
구절초(Chrysanthemum zawadskii var latilobum Kitamura)는 국화과에 속하며 우리나라 전역에 야생하고 있으며 동속으로는 바위구절초, 산구절초, 포천구절초, 및 서홍 구절초 등이 있다. 민간에서는 주로 부인병의 냉증, 월경통, 월경불순 등에 치료효과가 있는 것으로 사용되어져 왔다. 상기 구절초는 꽃, 잎, 줄기 및 뿌리 중 어느 부위를 사용하여도 무관하다.
상기 민들레(Taraxacum platycarpum)는 속씨식물문의 쌍자엽강에 속하는 식물로 들판에서 볕이 잘 드는 곳에서 자란다. 줄기는 없고, 잎이 뿌리에서 뭉쳐나며 옆으로 퍼진다. 한방에서는 꽃피기 전의 식물체를 포공영(蒲公英)이라는 약재로 쓴다. 열로 인한 종창, 유방염, 인후염, 맹장염, 복막염, 급성간염, 황달에 효과가 있으며, 열로 인해 소변을 못 보는 증세에도 사용한다. 민간에서는 젖을 빨리 분비하게 하는 약재로도 사용한다. 민들레는 잎과 줄기 뿌리가 포함된 것을 4월 이전에 채취하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 구절초 및 민들레는 새싹 보리와 함께 사용되어 항산화 기능을 배가하기 위한 성분으로 기능성을 더욱 배가시켜 상승 작용을 나타내는 한편, 향이 곱고 맛이 깔끔하여 기호성을 증대시키는 성분으로써 식물성 재료들을 엄선하였다.
상기 구절초와 민들레 추출물은 상기 개별 또는 혼합된 식물성 재료를 5~30 배 중량의 추출 용매에 넣고 상온에서 1~6개월 동안 침출시켜서 얻거나 또는 50~100℃에서 2 ~ 72 시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 얻는 것이 바람직하다.
상기 추출 용매는 정제수 또는 탄소수 1 내지 3의 저급 알코올 또는 주정을 바람직하게 사용할 수 있다.
상기 식물 추출액은 정제수와 1: 0.1~0.3의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
a3) 발아 단계
불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기(예, 시루)에 안치시키고 물에 적신 보자기나 천을 덮고 2 ~ 5일 동안 상온에서 발아시키는 단계로서, 상기 발아 단계에서 보리를 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 한다.
a4) 건조 단계
발아된 새싹 보리를 바람이 통하는 장소에서 햇볕을 쪼여 고들고들해질 때까지 말리는 1차로 자연 건조시킨다.
자연 건조의 경우, 예를 들면, 새싹 보리를 바람이 잘 통하는 실내에서 골고루 넓게 펴서 선반 또는 그물 위에 놓고 실온에서 3 ~ 30 시간 동안 간헐적으로 뒤집어 주면서 수분이 골고루 증발되게 건조하여 보리가 적절하게 산화되는 상태로 하는 것이 좋다.
한편, 직사광선하에서 건조할 때의 건조 시간은 일조량에 따라 0.2 ~ 1 시간 동안, 바람직하게는 0.5 ~1 시간 동안 건조하는 것이 좋다.
a5) 2차 건조 단계
고들고들해진 새싹 보리를 건조기를 이용하여 추가로 바싹 건조시키는 단계로서, 건조기를 사용하는 경우 50℃ ~ 65 ℃ 이하의 온도에서 2시간 내지 48 시간 전후로 건조시키는 것이 바람직할 수 있다.
a6) 저온 숙성 단계
그 다음 바싹 건조된 새싹 보리를 10℃ 이하의 온도에서 24~48 시간 동안 유지하여 저온 숙성시킨다.
a6) 분쇄 단계
저온 숙성된 새싹 보리를 맷돌로 분쇄하여 분말을 얻어 엿기름을 얻는다.
별법으로, 건조된 새싹 보리는 분쇄기, 커터기 또는 믹서기를 이용하여 50~150 메쉬의 입도로 분쇄하는 것이 바람직할 수 있다.
일반적으로 엿기름은 보리의 싹과 뿌리 및 껍질을 제거한 후 액상으로 추출하여 사용하나 본 발명에서는 보리 새싹과 뿌리까지 모두 사용하는 것이 바람직하다.
b) 고두밥 짓기 단계
별도로, 불린 쌀을 쪄서 고두밥을 짓는다. 상기 b) 고두밥을 짓는 단계는 b1) 쌀을 6시간 동안 물에 불리는 단계; b2) 불린 쌀을 베로 된 주머니에 적당량을 넣는 단계; b3) 베주머니를 2 시간 동안 찌는 단계; 및 b4) 찐 베 주머니를 30분 전후로 뜸을 들여서 고두밥을 짓는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때 쌀과 물의 양은 부피비로 1:1~2의 비율 이내에서 적절하게 조절할 수 있다.
고두밥은 통상적인 방식으로 물에 불린 멥쌀 또는 찹쌀을 이용하여 밥을 되게하여 짓는 것이 좋다.
c) 식혜액 제조 단계
이 단계에서는 베로 된 걸음망을 교반식 공압추출기 내에 안치시키고 물과 엿기름을 가한 후 식혜 밥알을 고르게 편 다음 끓여서 식혜액을 제조한다.
상기 c) 식혜액 제조 단계는 c1) 교반식 공압 추출기를 이용하여 뚜겅을 열고 내부를 다 덮을 만큼의 커다란 베로 된 걸음망을 넣는 단계; c2) 교반식 공압추출기의 베위로 정제수를 추출기 용적의 1/2에 이를 때까지 가하여 부은 다음, 거르지 않은 엿기름을 넣고 60℃의 온도에서 출발하여 온도를 서서히 상승시키는 단계; c3) 온도가 65℃에 이르면 고두밥을 펴서 그대로 식혜물에 넣고 밥알을 고르게 펴주는 단계; c4) 상기 온도에서 18시간 경과한 후 식혜물과 건데기를 분리하는 단계; 및 c5) 식혜물을 110℃에 서1 시간 동안 끓이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 단계에서 엿기름, 물 및 고두밥의 혼합비는 3~5:6~6:4~6 중량비인 것이 바람직할 수 있다.
d) 냉각 단계
끓인 식혜액을 실온에서 30분 ~ 3시간 동안 방치하여 상온 까지 냉각시킨다. 별법으로, 용기를 흐르는 물에 접촉하게 하여 냉각시키는 것도 바람직할 수 있다.
e) 여과 단계
냉각된 식혜액을 여과시켜 고형분을 제거한다. 여과는 예를 들면, 여과막, 종이 여과지, 삼베, 부직포 또는 면 등을 이용하여 고형의 이물질과 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다. 또한, 거즈를 이용하여 1차로 여과한 다음, 와트만 페이퍼를 이용하여 2차 여과하는 방식으로 여과하여 식혜 또는 식혜 원액을 제조한다.
B) 증자 단계
상기 단계 A)에서 제조된 새싹 보리 식혜액을 교반기에 가한 후 뚜껑을 닫고 증기를 배출시키는 상태에서 110℃의 온도에서 가동 시간을 6~8시간으로 설정하고 증자시킨다.
본 발명에서 사용가능한 교반기는 뚜껑과 증기 배출구가 구비된 통상의 교반기 또는 교반장치를 이용할 수 있다.
C) 식혜액 이동 단계
증자 과정에서 교반기의 하부의 끓는 식혜액을 상부로 이동시켜 상부에 반복적으로 공급한다.
D) 농도 측정 단계
교반기 하부의 식혜액의 농도를 측정하여 70브릭스 이상이면 교반기를 회전하에 증자시킨다.
E), F) 물기 제거 단계
교반기 하부에서 식혜액의 농도를 측정하여 브릭스가 75가 되면 전원을 끄고 30분간 교반기를 돌리면서 교반기 내부의 물기를 제거한다
이어서, 교반기 뚜껑을 개방한 후 면포를 덮어 물기를 제거한다.
G) 냉각 단계
조청을 실온 상태에서 방치하여 서서히 냉각시킨 후, 보관하거나 용기 등을 사용하여 일정 단위로 포장한다.
<실시예>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.
실시예 1: 식물성 재료의 추출물 제조
구절초와 민들레(잎과 뿌리 1:1 중량비)를 포함하는 식물성 재료를 깨끗한 물로 세척하고, 자연 건조시킨 후 2~3cm의 크기로 세절하여 1:1의 중량비로 혼합하였다. 이어서, 혼합된 식물성 재료를 10배 중량의 정제수에 넣고 90℃에서 6시간 동안 추출한 다음 냉각 및 여과 공정을 거쳐서 추출액을 얻었다.
실시예 2: 엿기름의 제조
겉보리 10Kg을 깨끗한 물로 세척하고 실시예 1에 따른 식물 추출액이 10 중량%가 포함된 정제수 중에 담궈서 3시간 동안 불린 다음 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 시루에 안치시키고 물에 적신 천을 5일 동안 상온에서 발아시켰다.
발아 과정중에 간헐적으로 수분을 공급하고 뒤집기를 하여 골고루 보리가 3cm의 크기로 발아되게 하였다.
이어서, 발아된 보리를 바람이 통하는 장소에서 햇볕을 쪼여 고들고들해질 때까지 말리는 자연 건조시킨 다음, 건조기를 사용하여 55 ℃의 온도에서 10 시간 동안 바싹 건조시켰다. 그 다음, 건조된 새싹 보리를 10℃ 이하의 온도에서 24시간 동안 유지하여 저온 숙성시키고, 새싹 보리를 맷돌로 분쇄하여 엿기름 분말을 얻었다.
실시예 3: 고두밥 짓기
쌀 10Kg을 6시간 동안 물에 불린 다음 불린 쌀을 베로 된 주머니에 넣고, 베주머니를 2 시간 동안 찐 다음 찐 베 주머니를 30분 전후로 뜸을 들여서 고두밥을 지었다.
실시예 4: 새싹 보리 식혜의 제조
내용량 150리터의 교반식 공압 추출기를 이용하여 뚜겅을 열고 내부를 다 덮을 만큼의 커다란 베로 된 걸음망을 넣고, 교반식 공압추출기의 베위로 식물 추출액을 10중량%로 포함하는 정제수를 추출기 용적의 1/2에 이를 때까지 가하여 부은 다음, 상기 실시예 2의 엿기름 38 Kg을 넣고 60℃의 온도에서 출발하여 온도를 서서히 상승시켜 온도가 65℃에 이르면 고두밥 50Kg을 펴서 그대로 식혜물에 넣고 밥알을 고르게 펴주었다. 상기 온도에서 18시간 경과한 후 베를 건져내어 식혜물과 건데기를 분리한 다음 식혜물을 110℃에서 1 시간 동안 끓이고, 끓인 식혜액을 상온까지 냉각시켜서 새싹 보리 식혜를 제조하였다.
실시예 5: 새싹 보리 조청의 제조
실시예 4에서 제조된 식혜액을 교반기에 넣고 증기를 배출시키는 상태에서 110℃의 온도에서 가동 시간을 7시로 설정한 후 증자시켰다. 증자 과정에서 교반기의 하부의 끓는 식혜액을 상부로 이동시켜 상부에 반복적으로 공급하고, 교반기 하부의 식혜액의 농도를 측정하여 70브릭스 이상이면 교반기를 회전하에 증자시키고, 브릭스가 75가 되면 전원을 끄고 30분간 교반기를 돌리면서 교반기 내부의 물기를 제거하였다. 교반기 뚜껑을 개방한 후 면포를 덮어 물기를 제거하고, 조청을 실온 상태에서 방치하여 서서히 냉각시켰다.
시험예 1: DPPH 항산화 효과 측정
상기 실시예 4 및 시판중인 비교제품의 시료에 DPPH 유리 라디칼 소거 실험을 실시하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)는 그 자체가 매우 안정한 프리 라디칼(Free radical)로써, 517㎚에서 특정적인 광흡수를 나타내는 진한 보라색의 화합물을 측정하며, 라디칼 소거활성이 있는 항산화제에 의해 정량적으로 탈색됨으로 인해 항산화 활성을 쉽게 측정할 수 있다. 이러한 라디칼에 의한 소거활성은 지질과산화 억제활성을 비롯한 항산화 활성과의 상관관계를 보이므로 항산화제 검색에 널리 이용되고 있다. 시료의 항산화 활성 측정(Electron donating abilities, EDA)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료용액 20 ㎖에 0.2 mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 0.5 ㎖를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517㎚에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 결과적인 프리 라디칼 소거능을 하기의 식에 의하여 계산하였다.
유리 라디칼 소거 활성(%)= {1-(B/A)}×100
식 중, A: 시료를 처리하지 않은 대조군 웰의 흡광도, B: 시료를 처리한 실험군 웰의 흡광도를 나타낸다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| Ex 4 | Comp. Ex | |
| DPPH free radical-scavening activity(%) | 94.52 |
42.37 |
상기 결과를 통하여 실시예 4의 시료는 비교예의 것에 비하여 우수한 DPPH 프리 라디칼 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 관능 평가
상기 실시예 5에 따라 제조된 새싹 보리 조청에 대한 관능검사는 관능적 식별 능력이 있는 다양한 연령대의 관능검사요원 30명을 선정하여 수행하였다. 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 비교제품은 비교예 1의 제품을 실시예 8과 동일한 방식으로 제조하여 사용하였다.
관능검사 항목으로는 맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 3가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차)에 나타내었다.
| 항목 | 실시예 5 | 비교예 |
| 맛 | 6.75±0.25 | 4.14±0.43 |
| 향 | 6.68±0.46 | 4.23±0.25 |
| 전체적인 기호도 | 6.72±0.38 | 4.15±0.24 |
그 결과 실시예 5의 제품은 맛, 향 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 전반적으로 모든 항목에서 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다. 상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- A) 새싹 보리를 이용하여 식혜액을 제조하는 단계;
B) 식혜액을 교반기에 가한 후 뚜껑을 닫고 증기를 배출시키는 상태에서 110℃의 온도에서 6~8시간 동안 끓여서 증자시키는 단계;
C) 교반기의 하부에서 끓는 식혜액을 상부로 이동시켜 상부에 반복적으로 공급하는 단계;
D) 교반기 하부의 식혜액의 농도를 측정하여 70브릭스 이상이면 교반기를 회전하에 증자시키는 단계;
E) 교반기 하부에서 조청의 농도를 측정하여 브릭스가 75가 되면 전원을 끄고 30분간 교반기를 돌리면서 교반기 내부의 물기를 제거하는 단계;
F) 교반기 뚜껑을 개방한 후 면포를 덮어 물기를 제거하는 단계; 및
G) 조청을 실온 상태에서 방치하여 서서히 냉각시키는 단계;를 포함하고,
상기 A) 단계의 식혜액은
a) 겉보리의 싹을 1~3cm의 크기로 발아시키고 건조시킨 다음 분말화하는 엿기름 제조 단계;
b) 불린 쌀을 쪄서 고두밥을 짓는 단계;
c) 베로 된 걸음망을 교반식 공압추출기 내에 안치시키고 물과 엿기름을 가한 후 밥알을 고르게 편 다음 끓여서 식혜액을 제조하는 단계;
d) 끓인 식혜액을 상온까지 냉각시키는 단계;
e) 냉각된 식혜액을 여과시켜 고형분을 제거하는 단계; 및
f) 얻어진 여과액을 일정 단위로 포장하는 단계;에 의해 얻어지고,
상기 a) 엿기름 제조 단계는
a1) 겉보리를 전처리하는 단계;
a2) 전처리된 보리를 식물 추출액 중에 담궈서 2~5 시간 동안 불리는 단계;
a3) 불린 보리를 채로 건져내어 물빠짐이 좋은 용기에 안치시키고 물에 적신 보자기를 덮고 2~6일 동안 상온에서 유지하여 싹을 1cm ~ 3cm의 크기로 발아시키는 단계;
a4) 발아된 새싹 보리를 바람이 통하는 장소에서 햇볕을 쪼여 고들고들해질 때까지 말리는 자연 건조 단계;
a5) 고들고들해진 새싹 보리를 건조기에서 추가로 바싹 건조시키는 단계;
a6) 건조된 새싹 보리를 10℃ 이하의 온도에서 24~48 시간 동안 유지하여 저온 숙성시키는 단계; 및
a6) 새싹 보리를 맷돌로 분쇄하여 분말을 얻어 엿기름을 얻는 단계;를 포함하며,
상기 발아 단계에서는 보리에 간헐적으로 수분을 공급하고, 뒤집기 및 섞어주기를 수행하여 보리가 엉키지 않게 하되, 설탕을 이용하지 않으며,
상기 c) 식혜액 제조 단계는 c1) 교반식 공압 추출기를 이용하여 뚜겅을 열고 내부를 다 덮을 만큼의 커다란 베로 된 걸음망을 넣는 단계; c2) 교반식 공압추출기의 베위로 식물 추출액을 추출기 용적의 1/2에 이를 때까지 가하여 부은 다음, 거르지 않은 엿기름을 넣고 60℃의 온도에서 출발하여 온도를 서서히 상승시키는 단계; c3) 온도가 65℃에 이르면 고두밥을 펴서 그대로 식혜물에 넣고 밥알을 고르게 펴주는 단계; c4) 상기 온도에서 18시간 경과한 후 식혜물과 건데기를 분리하는 단계; 및 c5) 식혜물을 110℃에서 1 시간 동안 끓이는 단계;를 포함하며,
상기 식물 추출액은 구절초 추출액과 민들레 추출액을 1:0.5~2 중량비로 혼합한 것을 특징으로 하는 교반기를 이용한 조청의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 따른 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 새싹 보리 조청.
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Applications Claiming Priority (1)
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