JP3469881B2 - 耐熱性乳酸菌バチラスコアギュランスの調製方法及び該乳酸菌を含有するルウ - Google Patents
耐熱性乳酸菌バチラスコアギュランスの調製方法及び該乳酸菌を含有するルウInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、従来のものに比べ
て一層耐熱性に優れた胞子を形成することができる有胞
子性乳酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coagul
ans)Ｃ００１、耐熱性乳酸菌の調製方法、該耐熱性乳酸
菌を含有する食品、医薬品、特に、カレールウやシチュ
ー用ルウなどのルウ、及び該ルウを用いた調理済食品に
関するものである。
て一層耐熱性に優れた胞子を形成することができる有胞
子性乳酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coagul
ans)Ｃ００１、耐熱性乳酸菌の調製方法、該耐熱性乳酸
菌を含有する食品、医薬品、特に、カレールウやシチュ
ー用ルウなどのルウ、及び該ルウを用いた調理済食品に
関するものである。
【従来の技術】乳酸菌は腸内有用菌で、食品等に入れて
摂取すれば、つまり、乳酸菌を生きた状態で腸内まで運
べれば健康によいことが知られている。しかしながら、
乳酸菌を食品に添加し、生きた状態で腸内に運ぶことが
できる食品を実用化するに当たっては、次のような問題
がある。
摂取すれば、つまり、乳酸菌を生きた状態で腸内まで運
べれば健康によいことが知られている。しかしながら、
乳酸菌を食品に添加し、生きた状態で腸内に運ぶことが
できる食品を実用化するに当たっては、次のような問題
がある。
【０００２】 乳酸菌は本来耐熱性がなく、食品の製
造時あるいは調理時の加熱処理時に死滅してしまう。 食品中に水分が多く含まれている場合には、添加し
た乳酸菌は保存中に発酵を開始して死滅してしまう。 乳酸菌に胞子を形成させると耐熱性が向上するの
で、乳酸菌の胞子を用いた製剤の製造方法が公知である
（特公昭３６−１８２４８号公報）。しかしながら、こ
の公報に記載の方法により製造した製剤をカレールウの
製造の際に用いても、カレールウを煮込み調理する加熱
処理時に（９８℃程度で２０〜７０分間程度の加熱処
理）、乳酸菌が死滅してしまう。 このように、従来の方法では、耐熱性の高い乳酸菌につ
いても、又その耐熱性の高い胞子についても得られてい
ない。
造時あるいは調理時の加熱処理時に死滅してしまう。 食品中に水分が多く含まれている場合には、添加し
た乳酸菌は保存中に発酵を開始して死滅してしまう。 乳酸菌に胞子を形成させると耐熱性が向上するの
で、乳酸菌の胞子を用いた製剤の製造方法が公知である
（特公昭３６−１８２４８号公報）。しかしながら、こ
の公報に記載の方法により製造した製剤をカレールウの
製造の際に用いても、カレールウを煮込み調理する加熱
処理時に（９８℃程度で２０〜７０分間程度の加熱処
理）、乳酸菌が死滅してしまう。 このように、従来の方法では、耐熱性の高い乳酸菌につ
いても、又その耐熱性の高い胞子についても得られてい
ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、耐熱性の高
い有胞子性乳酸菌を提供することを目的とする。本発明
は、又、耐熱性の高い有胞子性乳酸菌を調製する方法を
提供することを目的とする。本発明は、又、耐熱性の高
い有胞子性乳酸菌を含有する食品、医薬品、特にルウを
提供することを目的とする。本発明は、又、耐熱性の高
い有胞子性乳酸菌を含有するルウを用いた調理済食品を
提供することを目的とする。
い有胞子性乳酸菌を提供することを目的とする。本発明
は、又、耐熱性の高い有胞子性乳酸菌を調製する方法を
提供することを目的とする。本発明は、又、耐熱性の高
い有胞子性乳酸菌を含有する食品、医薬品、特にルウを
提供することを目的とする。本発明は、又、耐熱性の高
い有胞子性乳酸菌を含有するルウを用いた調理済食品を
提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、有胞子性乳酸
菌を還元糖、酵母エキス、マンガン塩及び／又はカルシ
ウム塩を含有する培地で培養すると耐熱性の高い乳酸菌
を得ることができるとの知見に基づいてなされたのであ
る。すなわち、本発明は、キシロース及びマンニトール
それぞれからの酸の生成が陽性であり、１０２℃で１５
分間放置後の菌の生存率が７０％以上であることを特徴
とする乳酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coag
ulans)Ｃ００１を提供する。本発明は、又、還元糖、酵
母エキス、マンガン塩及び／又はカルシウム塩を含有す
る培地で、有胞子性乳酸菌バチラス コアギュランスを
培養することを特徴とする耐熱性乳酸菌バチラス コア
ギュランスの調製方法を提供する。
菌を還元糖、酵母エキス、マンガン塩及び／又はカルシ
ウム塩を含有する培地で培養すると耐熱性の高い乳酸菌
を得ることができるとの知見に基づいてなされたのであ
る。すなわち、本発明は、キシロース及びマンニトール
それぞれからの酸の生成が陽性であり、１０２℃で１５
分間放置後の菌の生存率が７０％以上であることを特徴
とする乳酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coag
ulans)Ｃ００１を提供する。本発明は、又、還元糖、酵
母エキス、マンガン塩及び／又はカルシウム塩を含有す
る培地で、有胞子性乳酸菌バチラス コアギュランスを
培養することを特徴とする耐熱性乳酸菌バチラス コア
ギュランスの調製方法を提供する。
【０００５】本発明は、又、前記培地で培養する前に、
有胞子性乳酸菌バチラス コアギュランスを酵母エキス
とグルコースとを含有する液体培地で増殖させることを
特徴とする耐熱性乳酸菌バチラス コアギュランスの調
製方法を提供する。本発明は、さらに、耐熱性乳酸菌バ
チラス コアギュランスを含有することを特徴とする食
品、医薬品及びルウを提供する。本発明は、さらに、上
記ルウを用いた調理済食品を提供する。
有胞子性乳酸菌バチラス コアギュランスを酵母エキス
とグルコースとを含有する液体培地で増殖させることを
特徴とする耐熱性乳酸菌バチラス コアギュランスの調
製方法を提供する。本発明は、さらに、耐熱性乳酸菌バ
チラス コアギュランスを含有することを特徴とする食
品、医薬品及びルウを提供する。本発明は、さらに、上
記ルウを用いた調理済食品を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の乳酸菌バチラス コアギ
ュランス(Bacillus coagulans)Ｃ００１は、次に示す菌
学的性質を有する。 (1) 菌の形態 細胞の大きさ ：直径0.９μm 未満 細胞の形状 ：棹状 運動性 ：なし 芽胞形成 ：あり
ュランス(Bacillus coagulans)Ｃ００１は、次に示す菌
学的性質を有する。 (1) 菌の形態 細胞の大きさ ：直径0.９μm 未満 細胞の形状 ：棹状 運動性 ：なし 芽胞形成 ：あり
【０００７】
(2) 生理学的性質
酸素に対する態度 ：通性嫌気性、好気下でも嫌気下でも生育する
硝酸塩を還元せず
VPテスト ：陽性
澱粉加水分解 ：陰性
ゼラチン液化 ：陰性
レシチナーゼ活性 ：陰性
クエン酸塩利用能 ：陰性
グルコースからのガス生成：陰性
糖類からの酸の生成
キシロース ：陽性
マンニトール：陽性
グルコース ：陽性
耐熱性 ：胞子を１０２℃で１５分間放置後の菌の生存率が
７０％以上
【０００８】耐熱性に関しては、上記放置後の生存率が
８０％以上、好ましくは９０％以上となるのが更によ
い。また、これと共に、９８℃で６０分間放置後の生存
率が６０％以上、好ましくは７０％以上、更に好ましく
は８０％以上となるのがよい。耐熱性は、水系中、より
具体的にはリン酸緩衝液中でのものが基準となる。尚、
耐熱性は、ＴＤＴタンク法で評価した。即ち、ＴＤＴタ
ンク内に試料を入れて一定温度で保持し、経時的に（例
えば１０分毎に）タンク内の試料をサンプリングし、試
料中の生菌数をＢＣＰプレートカウントアガール培地を
用い、４５℃、４８時間培養することにより測定した。
又、公知菌であるB. coagulans(IFO No.12583:下記の表
ではＡとして示す）とB. coagulansＣ００１（下記の表
ではＢとして示す）との菌学的性質の差異について、ミ
ニテックの試験法に基づく実験を行った。結果は次の通
りである。
８０％以上、好ましくは９０％以上となるのが更によ
い。また、これと共に、９８℃で６０分間放置後の生存
率が６０％以上、好ましくは７０％以上、更に好ましく
は８０％以上となるのがよい。耐熱性は、水系中、より
具体的にはリン酸緩衝液中でのものが基準となる。尚、
耐熱性は、ＴＤＴタンク法で評価した。即ち、ＴＤＴタ
ンク内に試料を入れて一定温度で保持し、経時的に（例
えば１０分毎に）タンク内の試料をサンプリングし、試
料中の生菌数をＢＣＰプレートカウントアガール培地を
用い、４５℃、４８時間培養することにより測定した。
又、公知菌であるB. coagulans(IFO No.12583:下記の表
ではＡとして示す）とB. coagulansＣ００１（下記の表
ではＢとして示す）との菌学的性質の差異について、ミ
ニテックの試験法に基づく実験を行った。結果は次の通
りである。
【０００９】
【表１】 Ａ Ｂ
細菌の幅が0.９μm 以上 顕微鏡による観察 − −
嫌気的生育の有無 試験管による穿刺 ＋ ＋
GAS 発生の有無 試験管の気泡の観察 − −
レシチナーゼ活性 培地による観察 − −
澱粉分解性 澱粉含有培地で培養後ヨウ素反応 − −
ゼラチン液化性 − −
クエン酸塩利用能 ミニテックディスク使用 − −
キシロース利用能 ミニテックディスク使用 − ＋
マンニトール利用能 ミニテックディスク使用 − ＋
ブドウ糖利用能 ミニテックディスク使用 ＋ ＋
硝酸塩還元能 ミニテックディスク使用 − −
フォゲスープロスカウエル反応 ミニテックディスク使用 ＋ ＋
【００１０】上記試験結果から、 Bergey's Manual of
Systematic Biologyに基づき、B. coagulansＣ００１
が、乳酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coagul
ans)であることを確認した。尚、上記 Bergey's Manual
には、Bacillus属細菌の糖の利用性については、アラビ
ノース、キシロース、マンニトールに関して、菌株ごと
に異なった利用性を示すことが記載されている。上記乳
酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coagulans)Ｃ
００１は、通商産業省工業技術生命工学工業技術研究所
に平成９年６月３日付けでＦＥＲＭ ＢＰ−５９５８と
して寄託されている。
Systematic Biologyに基づき、B. coagulansＣ００１
が、乳酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coagul
ans)であることを確認した。尚、上記 Bergey's Manual
には、Bacillus属細菌の糖の利用性については、アラビ
ノース、キシロース、マンニトールに関して、菌株ごと
に異なった利用性を示すことが記載されている。上記乳
酸菌バチラス コアギュランス(Bacillus coagulans)Ｃ
００１は、通商産業省工業技術生命工学工業技術研究所
に平成９年６月３日付けでＦＥＲＭ ＢＰ−５９５８と
して寄託されている。
【００１１】本発明のB. coagulansＣ００１は、キシロ
ース及びマンニトールそれぞれからの酸の生成が陽性で
ある乳酸菌バチラス コアギュランス、例えば、三共株
式会社製の有胞子性乳酸菌（ラクリス菌）製剤から単離
した菌を、還元糖、酵母エキス、マンガン塩及び／又は
カルシウム塩を含有する培地で培養することにより得る
ことができる。マンガン塩としては硫酸マンガン、塩化
マンガン、また、カルシウム塩としては塩化カルシウ
ム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウムが各々好適に例
示される。尚、上記単離したラクリス菌の菌学的性質
は、乳酸菌バチラスコアギュランス(Bacillus coagulan
s)Ｃ００１と同じであるが、耐熱性は、９８℃で６０分
間放置後の菌の生存率が0.８％、その胞子を１０２℃で
１５分間放置後の菌の生存率が1.３％であった。
ース及びマンニトールそれぞれからの酸の生成が陽性で
ある乳酸菌バチラス コアギュランス、例えば、三共株
式会社製の有胞子性乳酸菌（ラクリス菌）製剤から単離
した菌を、還元糖、酵母エキス、マンガン塩及び／又は
カルシウム塩を含有する培地で培養することにより得る
ことができる。マンガン塩としては硫酸マンガン、塩化
マンガン、また、カルシウム塩としては塩化カルシウ
ム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウムが各々好適に例
示される。尚、上記単離したラクリス菌の菌学的性質
は、乳酸菌バチラスコアギュランス(Bacillus coagulan
s)Ｃ００１と同じであるが、耐熱性は、９８℃で６０分
間放置後の菌の生存率が0.８％、その胞子を１０２℃で
１５分間放置後の菌の生存率が1.３％であった。
【００１２】上記培地としては、還元糖を0.05〜0.４重
量％（特に好ましくは0.１重量％）、酵母エキスを0.05
〜２重量％（特に好ましくは0.５重量％）、マンガン塩
を５〜５００ｐｐｍ（特に好ましくは５０ｐｐｍ）及び
／又はカルシウム塩を５〜５００ｐｐｍ（特に好ましく
は５０ｐｐｍ）含有し、残部が水である液体培地が好ま
しい。又、還元糖としては、グルコースが好ましく、マ
ンガン塩とカルシウム塩の両方を含有するのが好まし
い。培養温度は、３０〜６５℃が好ましく、より好まし
くは４５〜５５℃、最も好ましくは約５０℃である。菌
の培養時間は２０〜７２時間であるのが好ましく、より
好ましくは２０〜４８時間、最も好ましくは約２４時間
である。
量％（特に好ましくは0.１重量％）、酵母エキスを0.05
〜２重量％（特に好ましくは0.５重量％）、マンガン塩
を５〜５００ｐｐｍ（特に好ましくは５０ｐｐｍ）及び
／又はカルシウム塩を５〜５００ｐｐｍ（特に好ましく
は５０ｐｐｍ）含有し、残部が水である液体培地が好ま
しい。又、還元糖としては、グルコースが好ましく、マ
ンガン塩とカルシウム塩の両方を含有するのが好まし
い。培養温度は、３０〜６５℃が好ましく、より好まし
くは４５〜５５℃、最も好ましくは約５０℃である。菌
の培養時間は２０〜７２時間であるのが好ましく、より
好ましくは２０〜４８時間、最も好ましくは約２４時間
である。
【００１３】本発明では、このようにして有胞子性乳酸
菌の耐熱性を向上させることができ、このようにして得
られた有胞子性耐熱性乳酸菌を用いることができるが、
さらに、上記培地で培養して耐熱性を付与する前に、酵
母エキスとグルコースとを含有する液体培地で増殖させ
ておくのが商業的見地から好ましい。ここで増殖用に用
いる培地としては、酵母エキスを0.05〜１重量％（特に
好ましくは0.５重量％）、グルコースを0.05〜１重量％
（特に好ましくは0.５重量％）含有し、残部が水である
液体培地が好ましい。培養温度は、３０〜６５℃が好ま
しく、より好ましくは４５〜５５℃、最も好ましくは約
５０℃である。菌の培養時間は６〜２４時間、好ましく
は８〜１２時間であるのがよい。
菌の耐熱性を向上させることができ、このようにして得
られた有胞子性耐熱性乳酸菌を用いることができるが、
さらに、上記培地で培養して耐熱性を付与する前に、酵
母エキスとグルコースとを含有する液体培地で増殖させ
ておくのが商業的見地から好ましい。ここで増殖用に用
いる培地としては、酵母エキスを0.05〜１重量％（特に
好ましくは0.５重量％）、グルコースを0.05〜１重量％
（特に好ましくは0.５重量％）含有し、残部が水である
液体培地が好ましい。培養温度は、３０〜６５℃が好ま
しく、より好ましくは４５〜５５℃、最も好ましくは約
５０℃である。菌の培養時間は６〜２４時間、好ましく
は８〜１２時間であるのがよい。
【００１４】本発明では、上記有胞子性耐熱性乳酸菌を
食品、医薬品及びルウに含有させるが、特に、胞子の状
態で含有させるのがよい。有胞子性耐熱性乳酸菌を含有
させる対象となる食品としては、下記のルウの他に、麺
類、調味料（各種料理の調味ベースを含む）、菓子等を
例示することができる。また、ルウとしては、カレール
ウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ハッシュドビーフル
ウ、ビーフストロガノフルウ等を例示することができ
る。これらの製品は、固形状、粉末状、顆粒状、ペース
ト状、液状等のいずれであってもよい。
食品、医薬品及びルウに含有させるが、特に、胞子の状
態で含有させるのがよい。有胞子性耐熱性乳酸菌を含有
させる対象となる食品としては、下記のルウの他に、麺
類、調味料（各種料理の調味ベースを含む）、菓子等を
例示することができる。また、ルウとしては、カレール
ウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ハッシュドビーフル
ウ、ビーフストロガノフルウ等を例示することができ
る。これらの製品は、固形状、粉末状、顆粒状、ペース
ト状、液状等のいずれであってもよい。
【００１５】本発明の有胞子性耐熱性乳酸菌を含有する
ルウの製造方法としては、次に示す方法が例示される。
まず、小麦粉と食用油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得
る。この場合の加熱条件は、温度が１００〜１３０℃で
時間が３０〜６０分間を例示できる。得られた小麦粉ル
ウに、小麦粉、コーンスターチ、食塩、グラニュー糖、
粉乳、各種調味料、各種香料等の粉体原料や各種エキス
類、各種ペースト類、各種香味油、乳化剤等の液体原料
を添加混合し、８５〜１２０℃程度に加熱し、攪拌（加
熱攪拌工程）してルウを得る。ルウの最終形態が固形
状、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等によって、上
記原料組成等を適宜調整する。例えば、ルウの最終形態
が固形状の場合は、食用油脂は硬化油を使用することに
なり、得られたルウは適宜容器に充填され、冷却するこ
とによって、成形された固形ルウを得ることになる。
ルウの製造方法としては、次に示す方法が例示される。
まず、小麦粉と食用油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得
る。この場合の加熱条件は、温度が１００〜１３０℃で
時間が３０〜６０分間を例示できる。得られた小麦粉ル
ウに、小麦粉、コーンスターチ、食塩、グラニュー糖、
粉乳、各種調味料、各種香料等の粉体原料や各種エキス
類、各種ペースト類、各種香味油、乳化剤等の液体原料
を添加混合し、８５〜１２０℃程度に加熱し、攪拌（加
熱攪拌工程）してルウを得る。ルウの最終形態が固形
状、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等によって、上
記原料組成等を適宜調整する。例えば、ルウの最終形態
が固形状の場合は、食用油脂は硬化油を使用することに
なり、得られたルウは適宜容器に充填され、冷却するこ
とによって、成形された固形ルウを得ることになる。
【００１６】上記した固形ルウの場合を例にとると、本
発明の有胞子性耐熱性乳酸菌は、加熱攪拌工程前のいず
れかの段階で添加する。従って、上記原料のいずれに添
加してもよく、あるいは上記各原料を混合する時点で添
加してもよいが、芽胞乳酸菌の生存率を高く維持するた
めには水との接触が少ない粉体原料に添加するのが好ま
しい。又製造時の乳酸菌の加熱によるダメージを回避す
るために、加熱工程のできるだけ後段に添加するのが好
ましい。このようにして、芽胞乳酸菌を含有する固形ル
ウを得ることができる。本発明の有胞子性耐熱性乳酸菌
のルウへの添加量は任意とすることができるが、ルウ全
体に対して0.０００５〜0.００５重量％程度添加するの
がよい。
発明の有胞子性耐熱性乳酸菌は、加熱攪拌工程前のいず
れかの段階で添加する。従って、上記原料のいずれに添
加してもよく、あるいは上記各原料を混合する時点で添
加してもよいが、芽胞乳酸菌の生存率を高く維持するた
めには水との接触が少ない粉体原料に添加するのが好ま
しい。又製造時の乳酸菌の加熱によるダメージを回避す
るために、加熱工程のできるだけ後段に添加するのが好
ましい。このようにして、芽胞乳酸菌を含有する固形ル
ウを得ることができる。本発明の有胞子性耐熱性乳酸菌
のルウへの添加量は任意とすることができるが、ルウ全
体に対して0.０００５〜0.００５重量％程度添加するの
がよい。
【００１７】本発明では、さらに上記ルウを用いた調理
済食品を提供することができる。このような調理済食品
としては、カレーライス、カレーシチュー、カレーソー
ス、シチュー、ハヤシライス、ハッシュドビーフ、ビー
フストロガノフなどがあげられる。以上のように、本発
明では、有胞子耐熱性乳酸菌を含有する各種食品、医薬
品例えば、腸整用医薬などを供し得るが、食品等が次の
ような形態である場合に、本発明の機能がより効果的に
達成される。即ち、食品等は、ｐＨ７以下で、水分活性
0.８８以下、また、ｐＨ４以下で、水分活性0.９６以下
（共に３５℃において）のものであることが望ましい。
これらにより、保存中の乳酸菌の発酵を抑止し、摂食時
まで製品中に乳酸菌を維持できるからである。また、食
品等が摂食時に加熱するもの、例えば、前記のルウを用
いた食品、麺類、料理用の調味ベース等の場合には、上
記加熱の際における乳酸菌の死滅を抑え、より多くの乳
酸菌を生きた状態で摂食することが可能となる。
済食品を提供することができる。このような調理済食品
としては、カレーライス、カレーシチュー、カレーソー
ス、シチュー、ハヤシライス、ハッシュドビーフ、ビー
フストロガノフなどがあげられる。以上のように、本発
明では、有胞子耐熱性乳酸菌を含有する各種食品、医薬
品例えば、腸整用医薬などを供し得るが、食品等が次の
ような形態である場合に、本発明の機能がより効果的に
達成される。即ち、食品等は、ｐＨ７以下で、水分活性
0.８８以下、また、ｐＨ４以下で、水分活性0.９６以下
（共に３５℃において）のものであることが望ましい。
これらにより、保存中の乳酸菌の発酵を抑止し、摂食時
まで製品中に乳酸菌を維持できるからである。また、食
品等が摂食時に加熱するもの、例えば、前記のルウを用
いた食品、麺類、料理用の調味ベース等の場合には、上
記加熱の際における乳酸菌の死滅を抑え、より多くの乳
酸菌を生きた状態で摂食することが可能となる。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、従来公知の乳酸菌より
も耐熱性の高い有胞子性乳酸菌が提供される。従って、
この有胞子性耐熱性乳酸菌を用いると、食品、医薬品、
ルウの製造時における加熱処理や加熱殺菌時に乳酸菌が
死滅する割合が少なく、乳酸菌を生きた状態で含有する
食品等を効率的に調製することができる。又、このルウ
を用いて最終食品を加熱調理する際にも、乳酸菌が死滅
する割合が少ないので、乳酸菌を生きた状態で腸内まで
運ぶことができる調理済食品を簡易に作ることができ
る。次に実施例により本発明を説明する。
も耐熱性の高い有胞子性乳酸菌が提供される。従って、
この有胞子性耐熱性乳酸菌を用いると、食品、医薬品、
ルウの製造時における加熱処理や加熱殺菌時に乳酸菌が
死滅する割合が少なく、乳酸菌を生きた状態で含有する
食品等を効率的に調製することができる。又、このルウ
を用いて最終食品を加熱調理する際にも、乳酸菌が死滅
する割合が少ないので、乳酸菌を生きた状態で腸内まで
運ぶことができる調理済食品を簡易に作ることができ
る。次に実施例により本発明を説明する。
【００１９】
【実施例】実施例１
1)種菌の調整
下記の成分を１リットルの水に溶解して調整して増殖用
培地を調製した。 酵母エキス ５ｇ グルコース ５ｇ 上記培地１０mlを１００mlの三角フラスコに分注し、殺
菌後、三共株式会社製の有胞子性乳酸菌（ラクリス菌）
製剤から単離したB. coagulansを１白金耳接種し、５０
℃にて１２時間振とう培養し、さらに上記培地４００ml
を２リットルのフラスコに分注し、殺菌したものに先の
培養物を全て植え継ぎ、５０℃にて１２時間振とう培養
したものを種菌とした。
培地を調製した。 酵母エキス ５ｇ グルコース ５ｇ 上記培地１０mlを１００mlの三角フラスコに分注し、殺
菌後、三共株式会社製の有胞子性乳酸菌（ラクリス菌）
製剤から単離したB. coagulansを１白金耳接種し、５０
℃にて１２時間振とう培養し、さらに上記培地４００ml
を２リットルのフラスコに分注し、殺菌したものに先の
培養物を全て植え継ぎ、５０℃にて１２時間振とう培養
したものを種菌とした。
【００２０】2)耐熱性の付与
下記の成分を１リットルの水に溶解して耐熱用付与培地
として使用した。 酵母エキス ５ｇ グルコース １ｇ CaCl2 ５０ppm MnSO4 ５０ppm 上記の組成の培地をジャーファーメンター内で２５リッ
トル作成し、殺菌を終了した後に、上記種菌を全て植え
継いで、５０℃にて２０〜４８時間、通気攪拌培養を行
った（通気条件 ２５リットル／min ，攪拌条件
１００〜３００rpm ）。得られた有胞子性耐熱性乳酸菌
バチラス コアギュランスの耐熱性を次の方法で評価し
た。即ち、前記ＴＤＴタンク法により、１０２℃のリン
酸緩衝液中での上記乳酸菌の生菌数（個）を経時的に測
定した（表１及び図１、尚、測定開始時の生菌数は6.２
×１０3 個であった）。
として使用した。 酵母エキス ５ｇ グルコース １ｇ CaCl2 ５０ppm MnSO4 ５０ppm 上記の組成の培地をジャーファーメンター内で２５リッ
トル作成し、殺菌を終了した後に、上記種菌を全て植え
継いで、５０℃にて２０〜４８時間、通気攪拌培養を行
った（通気条件 ２５リットル／min ，攪拌条件
１００〜３００rpm ）。得られた有胞子性耐熱性乳酸菌
バチラス コアギュランスの耐熱性を次の方法で評価し
た。即ち、前記ＴＤＴタンク法により、１０２℃のリン
酸緩衝液中での上記乳酸菌の生菌数（個）を経時的に測
定した（表１及び図１、尚、測定開始時の生菌数は6.２
×１０3 個であった）。
【００２１】実施例２
小麦粉１５重量部と硬化油３９重量部を３０分間で１２
５℃に達温するように加熱混合して小麦粉ルウを得た。
これとは別に、小麦粉２重量部、コーンスターチ１０重
量部、食塩８重量部、グラニュー糖１０重量部、カレー
粉１０重量部を粉体混合し、ここに実施例１で得た有胞
子性耐熱性乳酸菌を4.４×１０7 （ルウ１ｇに対して）
添加混合して粉体原料を得た。次に、上記小麦粉ルウに
上記粉体原料と各種エキス類２重量部、各種ペースト類
２重量部、各種調味料・各種香料・各種香味油および乳
化剤のそれぞれ適量を混合し、３０分間で１０５℃に達
温するような条件で加熱攪拌してペースト状のカレール
ウを得た。その後、適宜容器に充填し、２５℃にまで冷
却することによって、有胞子性耐熱性乳酸菌含有固形カ
レールウを得た。
５℃に達温するように加熱混合して小麦粉ルウを得た。
これとは別に、小麦粉２重量部、コーンスターチ１０重
量部、食塩８重量部、グラニュー糖１０重量部、カレー
粉１０重量部を粉体混合し、ここに実施例１で得た有胞
子性耐熱性乳酸菌を4.４×１０7 （ルウ１ｇに対して）
添加混合して粉体原料を得た。次に、上記小麦粉ルウに
上記粉体原料と各種エキス類２重量部、各種ペースト類
２重量部、各種調味料・各種香料・各種香味油および乳
化剤のそれぞれ適量を混合し、３０分間で１０５℃に達
温するような条件で加熱攪拌してペースト状のカレール
ウを得た。その後、適宜容器に充填し、２５℃にまで冷
却することによって、有胞子性耐熱性乳酸菌含有固形カ
レールウを得た。
【００２２】得られた固形カレールウ中の芽胞乳酸菌の
生菌数を測定したところ2.５×１０ 7 （ルウ１ｇに対し
て）であった。なお、生菌数の測定は、ＢＣＰブレート
カウントアガール培地を用い、４５℃、４８時間培養で
行った。上記のカレールウに加水し、前記ＴＤＴタンク
法により９８℃で上記乳酸菌の生菌数（個）を経時的に
測定した（表２及び図２、カレー１ｇに対する菌数を示
す）。測定開始時の生菌数は2.６×１０3 個であった。
生菌数を測定したところ2.５×１０ 7 （ルウ１ｇに対し
て）であった。なお、生菌数の測定は、ＢＣＰブレート
カウントアガール培地を用い、４５℃、４８時間培養で
行った。上記のカレールウに加水し、前記ＴＤＴタンク
法により９８℃で上記乳酸菌の生菌数（個）を経時的に
測定した（表２及び図２、カレー１ｇに対する菌数を示
す）。測定開始時の生菌数は2.６×１０3 個であった。
【００２３】比較例１
実施例１で用いた三共株式会社製の有胞子性乳酸菌の耐
熱性を、実施例１と同様の方法により測定した（表１及
び図１、測定開始時の生菌数7.８×１０2 個）。 比較例２ 実施例１で用いた三共株式会社製の有胞子性乳酸菌を用
いて、実施例２と同様にして固形カレールウを製造し
た。ルウ中の芽胞乳酸菌の生菌数を測定したところ2.５
×１０4 個（ルウ１ｇに対して）であった。また、上記
のルウに加水・加熱して加熱中の乳酸菌の生菌数を経時
的に測定した（表２及び図２、測定開始時の生菌数2.５
×１０3 個）。以上の測定は全て実施例２の方法に準じ
て行った。
熱性を、実施例１と同様の方法により測定した（表１及
び図１、測定開始時の生菌数7.８×１０2 個）。 比較例２ 実施例１で用いた三共株式会社製の有胞子性乳酸菌を用
いて、実施例２と同様にして固形カレールウを製造し
た。ルウ中の芽胞乳酸菌の生菌数を測定したところ2.５
×１０4 個（ルウ１ｇに対して）であった。また、上記
のルウに加水・加熱して加熱中の乳酸菌の生菌数を経時
的に測定した（表２及び図２、測定開始時の生菌数2.５
×１０3 個）。以上の測定は全て実施例２の方法に準じ
て行った。
【００２４】
【表２】 表１ （１０２℃ リン酸緩衝液中で
の生菌数） 経過時間（分） 実施例１で得た菌 比較例１の菌 ３ ６２００ ３８０ ６ ６４００ ２０７ ９ ６８００ ９９ １２ ６１００ １０ １５ ６１００ ５ １８ ４７３０ ２１ ３５３０ ２４ １７３０ ２７ ６７０ ３０ ３６０
の生菌数） 経過時間（分） 実施例１で得た菌 比較例１の菌 ３ ６２００ ３８０ ６ ６４００ ２０７ ９ ６８００ ９９ １２ ６１００ １０ １５ ６１００ ５ １８ ４７３０ ２１ ３５３０ ２４ １７３０ ２７ ６７０ ３０ ３６０
【００２５】
【表３】 表２ （９８℃カレー中での生菌数）
経過時間（分） 実施例２で得た菌 比較例２の菌
０ ２５６０ ２５００
５ ２６８０ ２６００
１０ ３０６０ ２１２０
２０ ２６５０ ２１７０
３０ ２９１０ １４００
４０ ３２００ ６７０
５０ ２７６０ ２１０
６０ ２２１０ ２０
【図１】実施例１で得た菌（本発明の菌）と比較例１の
菌の１０２℃のリン酸緩衝液中での上記乳酸菌の生菌数
（個）の経時変化を示す。
菌の１０２℃のリン酸緩衝液中での上記乳酸菌の生菌数
（個）の経時変化を示す。
【図２】実施例２で得た菌（本発明の菌）と比較例２の
菌の９８℃カレー中での上記乳酸菌の生菌数（個）の経
時変化を示す。
菌の９８℃カレー中での上記乳酸菌の生菌数（個）の経
時変化を示す。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
// Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39
Claims (4)
- 【請求項１】 還元糖、酵母エキス、マンガン塩及び／
又はカルシウム塩を含有する培地で、有胞子性乳酸菌バ
チラス コアギュランスを培養することを特徴とする１
０２℃で１５分間放置後の菌の生存率が７０％以上であ
る耐熱性乳酸菌バチラス コアギュランスの調製方法。 - 【請求項２】 有胞子性乳酸菌バチラス コアギュラン
スを酵母エキスとグルコースとを含有する液体培地で増
殖させ、次いで還元糖、酵母エキス、マンガン塩及び／
又はカルシウム塩を含有する培地で培養することを特徴
とする１０２℃で１５分間放置後の菌の生存率が７０％
以上である耐熱性乳酸菌バチラス コアギュランスの調
製方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の方法により耐熱性
乳酸菌を調製し、次で得られた耐熱性乳酸菌を原料に添
加することを特徴とする食品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１又は２記載の方法により耐熱性
乳酸菌を調製し、次で得られた耐熱性乳酸菌を原料に添
加することを特徴とするルウの製造方法 。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001066056A JP3469881B2 (ja) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 耐熱性乳酸菌バチラスコアギュランスの調製方法及び該乳酸菌を含有するルウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001066056A JP3469881B2 (ja) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 耐熱性乳酸菌バチラスコアギュランスの調製方法及び該乳酸菌を含有するルウ |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24824197A Division JP3190860B2 (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | 耐熱性乳酸菌バチラス コアギュランス、その調製方法及び該乳酸菌を含有するルウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001286278A JP2001286278A (ja) | 2001-10-16 |
| JP3469881B2 true JP3469881B2 (ja) | 2003-11-25 |
Family
ID=18924611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001066056A Expired - Fee Related JP3469881B2 (ja) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 耐熱性乳酸菌バチラスコアギュランスの調製方法及び該乳酸菌を含有するルウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3469881B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PT2211626T (pt) | 2007-08-29 | 2019-10-01 | Ganeden Biotech Inc | Produtos cozinhados em forno |
| AU2009305668B2 (en) | 2008-10-16 | 2015-11-26 | Ganeden Biotech, Inc. | Probiotic grain-based compositions |
| JP2011041500A (ja) * | 2009-08-20 | 2011-03-03 | Chiba Univ | 酵母Ｃｙｎｉｃｌｏｍｙｃｅｓｇｕｔｔｕｌａｔｕｓの分離・同定方法およびそれに用いるキット |
| CN110129217B (zh) * | 2019-04-22 | 2021-07-23 | 华中农业大学 | 一种提高乳酸菌耐热性能的方法及应用 |
-
2001
- 2001-03-09 JP JP2001066056A patent/JP3469881B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001286278A (ja) | 2001-10-16 |
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