JP2004337125A

JP2004337125A - 有胞子乳酸菌胞子を含有するインスタントスープ

Info

Publication number: JP2004337125A
Application number: JP2003140594A
Authority: JP
Inventors: Tomomi Kuwabara; 知美桑原; Mitsunori Tokura; 充範十倉; Ryosuke Fudo; 亮介不藤; Kentaro Maruyama; 健太郎丸山; Yasushi Morinaga; 康森永
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2003-05-19
Filing date: 2003-05-19
Publication date: 2004-12-02

Abstract

【課題】乳酸菌が胃酸および胆汁酸による影響を免れて腸管に達することができ、ヒトの健康に寄与するのに必要な菌数を特殊な技術を必要とすることなく、手軽に常食摂取することができ、そして実用性、汎用性に富んだ新しい食品を提供すること。
【解決手段】有胞子乳酸菌の胞子を含有せしめたことを特徴とするインスタントスープ。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、有胞子乳酸菌胞子を含有するインスタントスープに関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特許第３１１８４１２号公報
【特許文献２】特開平１０−３２７８４６号公報
【非特許文献１】牧浦祐一「ＦＯＯＤＳｔｙｌｅ２１」６，９，７７−８０（２００２）
以前より乳酸菌摂取による人の健康への関与は知られていたが、近年様々な実験手法が開発されるに伴いこれらの研究がより盛んに行われ、多くの報告がなされている。それに伴い乳酸菌やビフィズス菌に代表される腸内微生物のバランスを改善する働きを持ち、人体に良い影響を与える微生物、すなわちプロバイオティクスを利用した食品が数多く出回るようになっている（「食品と開発」３７，４，２０〜２６（２００２））。しかし、乳酸菌は生菌として摂取することでその効果がより期待できるため、ヨーグルトなどといった乳製品や乳酸飲料としての利用が多く、他の食品への応用は依然として少数であるように思われる。
【０００３】
通常、体外から摂取した乳酸菌は大腸に定着することない通過菌である。また、腸由来の乳酸菌であっても、大腸に常在している以上の菌数を維持できないと言われている。そのため、健康増進効果を得るには、乳酸菌を大量の菌数で継続的に摂取し続ける必要があると考えられている（乳酸菌研究集談会「乳酸菌の科学と技術」学会出版センター、１９９６）。
【０００４】
また、胃酸および胆汁酸による影響を受け、通常の乳酸菌は大腸に達するまでに殆どが死んでしまうため、胃酸等の影響を免れる方法としては、現在メーカーでは耐酸性乳酸菌の利用、腸溶性カプセルを用いた導入方法等が考案され用いられている（「食品と開発」３７，４，２０〜２６（２００２））。
【０００５】
一方、一般の乳酸菌とは異なり、機能的・形態的に栄養細胞とは全く異なる耐久細胞である胞子を形成する有胞子乳酸菌の存在が知られている（牧浦祐一「ＦＯＯＦＳｔｙｌｅ２１」６，９，７７−８０（２００２）、上掲非特許文献１）。有胞子乳酸菌の胞子は耐熱性、耐薬剤性、耐酸性、耐乾燥性、耐塩性、耐圧性などといった耐久性の特徴があり（安田陽子、杤久保邦夫；Ｊ．Ａｎｔｉｂａｃｔ．Ａｎｔｉｆｕｎｇ．Ａｇｅｎｔｓ，２５，６，３３３−３４８（１９９７））、これらの特徴から一般の乳酸菌とは異なり、胃酸などによる影響を受けずに大腸に達成する確率が高いと言われている（荒勝俊、川合修次「生物工学会誌」８０，１２，５８１〜５８３（２００２））。有胞子乳酸菌胞子のこれらの耐性を利用して、食品でのプロバイオティクスとしての応用が検討されている（飯野久和；ＰｒｏｇｒｅｓｓｉｎＭｅｄｉｃｉｎｅ，１７，１２，３２９９−３３０２（１９９７））。
【０００６】
しかし、有胞子乳酸菌胞子の最大の特徴である耐久性は休眠胞子の状態である場合に限り効果を発揮する。すなわち、一旦発芽の条件が整い胞子が発芽すると、これらの特徴は失われてしまう事が知られている（近藤雅臣、渡部一仁「スポア実験マニュアル」技報堂出版、１９９５）。
【０００７】
一般的に有胞子細菌の胞子には、次のような性質が知られている。すなわち、▲１▼発芽は、アミノ酸、糖、リボシド、イオンなどの基本的な栄養素等の発芽誘導物質により誘導される（近藤雅臣、渡部一仁「スポア実験マニュアル」技報堂出版、１９９５）。▲２▼発芽誘導物質がレセプターに結合し、胞子発芽の反応開始が起こる。それに伴い脱水状態の胞子の中心部（コア）に水が侵入し、続いて耐熱性の消失などが起こる（佐藤勉、関口順一他「蛋白質核酸酵素」４４，１０，１４６０〜１４６６（１９９９））。▲３▼発芽誘導物質との接触により数秒から数分で発芽し、発芽後育成期を経て栄養細胞に戻る（ＳｈｉｏＭＡＫＩＮＯｅｔａｌ．；Ｊ．ＡｎｔｉｂａｃｔＡｎｔｉｆｕｎｇ．Ａｇｅｎｔｓ，Ｖｏｌ．２８，Ｎｏ４，ｐｐ．２４７−２５８，２０００）。▲４▼有胞子乳酸菌の種類にもよるが、２８〜６０℃で栄養増殖する（Ｇｏｒｄｏｎ，Ｒ．Ｅ．，Ｓｍｉｔｈ，Ｎ．Ｒ．；Ｊ．Ｂａｃｔｅｒｉｏｌ．，５８，３２７（１９４９））。そして、▲５▼６０〜８０℃で、数分間〜数時間の加熱処理を受けると加熱活性化され、発芽誘導物質による胞子の発芽が進行しやすくなる（近藤雅臣、渡部一仁「スポア実験マニュアル」技報堂出版、１９９５）。
【０００８】
このような性質上、乾燥状態での胞子の保存は容易であるが、水系では発芽しやすく、胞子を安定に保持できない問題があった。そのため、水系での胞子の不安定性が有胞子乳酸菌を含んだ食品の商品設計上で大きな問題になり、食品へのプロバイオティクスとしての応用がされにくいのが現状である。
【０００９】
有胞子乳酸菌の胞子を利用した食品として、特開平１０−８４８４５号公報では乳酸菌含有冷凍パンが開示されている。これは、水分活性が比較的低い条件下である生地に有胞子乳酸菌を配合し、焼き、焼成したパンを冷凍保存するものである。また、特許第３１１８４１２号公報（上掲特許文献１）では油脂を主原料とした調味材に有胞子乳酸菌を添加した、有胞子乳酸菌を含有してなる油系調味材が開示されている。油系調味材としてカレーやシチューのルウが主に上げられており、シチュールウを５５℃のクッカーで１６時間保持しても、生菌数は１オーダーしか減少しないとされている。しかし、実際に水に溶かしシチューにした場合同様に保持されるかは不明である。また、カレーやシチューは乳酸菌を継続的に摂取するのに不向きな食材である。
【００１０】
水系での胞子維持方法についても様々な研究がされている。特開平１０−１６５１７３号公報はｐＨが７以下のリン酸塩水溶液中での保存による安定化方法、特開平１０−１７９１４５号公報はＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンを利用したカプセル化による安定化方法（ｐＨ７以上）、特開平１０−３２７８４６号公報（上掲特許文献２）は有胞子乳酸菌を、ｐＨが７以下の条件下で、ＨＬＢ（親水親油バランス：ＨＢＬ値が大きいほど親水性が高くなる）が１１〜１６の乳化剤と増粘多糖類の添加により、有胞子乳酸菌の胞子を未発芽の状態で保持することを特徴とする安定化方法、特開平１０−３２７８４７号公報はｐＨが４以下の条件で安息香酸等の発芽阻害剤を添加した安定化方法、特開平１１−７５８３１号公報は栄養成分を配合した液体処方において、ｐＨ２．５〜４．５の範囲に制御する安定化方法、特開平１１−１６９１４５号公報はｐＨが３．５の酸性液体中でのＤ１００値（耐熱性指標値：１００℃において、生残数を１桁低下させるのに要する加熱時間，Ｄ値（分））が２．８以上の有胞子乳酸菌を配合した飲料、特開平１１−２２５７２１号号公報では有胞子乳酸菌であるバチルス・コアグランスを１．０×１０^３個／ｍｌ以上含み浸透圧が０．３〜１．５Ｏｓｍｏｌ／ｋｇの範囲に入り、ｐＨ２．７〜４．５の範囲を満たし、５０℃で２週間保存した後に胞子の残存率が１％以上であることを特徴とする有胞子乳酸菌を含有する液剤、特開２０００−４８７４号公報はｌｏｇＰ値（Ｐはｎ−オクタノール−水系での分配係数）が２．５以上の疎水性物質を含有するｐＨ４以下の水溶液に保存することを特徴とする有胞子乳酸菌胞子の水系での安定化方法を開示している。しかし、これらの方法は、ｐＨが定められている、特殊な技術を必要とする、手間がかかる等の問題があり、食品での利用には実用性、汎用性に欠けていると考えられる。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、乳酸菌が胃酸および胆汁酸による影響を免れて腸管に達することができ、ヒトの健康に寄与するのに必要な菌数を特殊な技術を必要とすることなく、手軽に常食摂取することができ、そして実用性、汎用性に富んだ新しい食品を提供すること目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、乳酸菌を特殊な技術を必要とすることなく、手軽に常食可能な食品を開発せんと前記公知事実をふまえた上で鋭意検討した結果、有胞子乳酸菌胞子を乾燥状態で保存し、多様な栄養成分存在下で熱湯を加えて調理してもスープ作成後数時間は意外にもｐＨを調整せずとも有胞子乳酸菌が胞子状態で維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、有胞子乳酸菌の胞子を含有せしめたことを特徴とするインスタントスープに関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明のインスタントスープは、乾燥状態で保存し、食する前に熱湯を注ぐ事によって調理できるインスタントスープであることを特徴とする。特に調理後数時間で摂取可能な量のインスタントスープであることがよく、一人分ずつ包装されているものがより好ましい。
【００１６】
インスタントスープは、粉末状や顆粒状、噴霧乾燥や凍結乾燥等の方法で作られたものはもとより、乾燥状態で熱湯を注ぐ事によってすぐに食することができるものであれば良い。
【００１７】
インスタントスープとしては、コーンクリームスープに代表される各種ポタージュスープ、チキンコンソメに代表される各種コンソメスープなどがあるが、これらの素材は多種多様であり、でん粉１０〜２５重量％程度、食塩５〜１３重量％程度、食用油脂０〜２０重量％程度、乳糖０〜２５重量％程度、デキストリン０〜３０重量％程度、砂糖０〜２０重量％程度を含んでいる。他のインスタントスープとしては、味噌汁、中華スープ等も挙げられる。
【００１８】
本発明では、乳酸菌は有胞子乳酸菌であることが重要である。有胞子乳酸菌としてはＢａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌａｎｓ（バチルスコアギュランス）、Ｓｐｏｒｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｓ等を代表例として示すことができる。また、インスタントスープに含有させる有胞子乳酸菌は胞子を形成していることが重要である。
【００１９】
有胞子乳酸菌胞子は市販のものを使用してもよく、自然界より新たに単離されたもの、または市販品より選抜育種または変異育種したものより培養して製造して使用してもよい。
【００２０】
有胞子乳酸菌胞子の製造方法としては、既に公知になっている方法を採用することができる。例えば、１％以上の易発酵性多価アルコールおよびオキザミン酸を含有する栄養培地にバチルス・コアギュランスに属する乳酸菌を接種して好気的条件下で培養し、培養液をアルカリで中和して胞子を形成せしめる方法（特公昭５１−３６３２７号公報）がある。培養後、回収した菌体は殺菌水などで洗い、凍結乾燥、噴霧乾燥、乾熱乾燥などの方法によって有胞子乳酸菌胞子とする。例えば、少量の代謝生産物が混在するままで、乾熱滅菌した澱粉とよく混合し、９８℃付近で５分間加熱して乾燥と同時に、混在している恐れのある無胞子雑菌を殺したあと、６５〜６８℃で１２時間乾燥させる方法（特公昭３６−１８２４８号公報）がある。これらの有胞子乳酸菌胞子をインスタントスープに含有させるに当たっては、特に限定されたものではないが、有胞子乳酸菌胞子を添加すべきインスタントスープを別途作成したあと乾燥粉末状の有胞子乳酸菌胞子を添加混合する方が好ましい。
【００２１】
インスタントスープに含有せしめる有胞子乳酸菌胞子数は、インスタントスープ１人前あたり、１×１０^７〜５×１０^８個がよく、好ましくは５×１０^７〜２×１０^８個である。また、粉末状のインスタントスープ１ｇあたりでは４×１０^５〜８×１０^７個が良く、２×１０^６〜３×１０^７個が好ましい。液状のスープ１ｍｌあたりでは、５×１０^４〜７×１０^６個がよく、２．５×１０^５〜２．５×１０^６個がより好ましい。
【００２２】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明する。
【００２３】
なお、本発明において、生菌数は以下のように測定した。試料を一定量取り、滅菌生理食塩水に懸濁し、適度に希釈後、希釈溶液をＢＣＰ加プレートカウント寒天培地「栄研」（栄研化学株式会社）に塗沫し、３７℃で７２時間培養後、コロニーの周辺が有機酸生成により黄色に変色しているコロニーをカウントし、これより求めた値を試料中の増殖可能な生菌数（休眠胞子、発芽胞子及び栄養細胞を含む）とした。
【００２４】
また、本発明において、胞子数は以下のように測定した。試料を一定量取り、滅菌生理的食塩水に懸濁し、適度に希釈後、希釈溶液を７０℃で３０分加熱し、ＢＣＰ加プレートカウント寒天培地「栄研」に塗沫後、３７℃で７２時間培養し、生じたコロニーの周辺が有機酸生成により黄色に変色しているものをカウントし、これより胞子数を求めた。
【００２５】
試験区を２種類、次のようにして作成した。すなわち、試験区１＜インスタントスープ（コンソメ）＞：「クノールカップスープ・チキンと野菜がとけこんだチキンコンソメ」（味の素（株））１０．９ｇと有胞子乳酸菌「ラクリス−Ｓ」（三共（株）製、登録商標）粉末２０ｍｇ（胞子数約１×１０^８個相当）とを混合したもの、および試験区２＜インスタントスープ（ポタージュ）＞：「クノールカップスープ・とろとろクリーミーポタージュ」（味の素■）１６．７ｇと有胞子乳酸菌「ラクリス−Ｓ」（三共■製、登録商標）粉末２０ｍｇ（胞子数約１×１０^８個相当）とを混合したもの。
【００２６】
実施例１
上記試験区２種類にそれぞれ１００℃で５分間沸騰させた熱湯を１５０ｍｌ注ぎ、１５秒良く攪拌し有胞子乳酸菌胞子入りカップスープ（２種類）を作成した。
【００２７】
比較例１：上記試験区と同様にして作成した２種類の試験区にそれぞれ室温の水を加え、１５秒間よく攪拌し有胞子乳酸菌胞子入りカップスープ（２種類）を作成した。
【００２８】
実施例１と比較例１で作成したスープ（１５秒良く攪拌したもの（計４種類））からそれぞれ一定量取り、生菌数ならびに胞子残存数を測定した。比較例１と同様に、実施例１でも試験区１および２でともに生菌数と胞子残存数に大差は見られず、有胞子乳酸菌胞子が熱湯により死滅することはなかった。結果を下記第１表に示す。
【００２９】
【表１】

【００３０】
実施例２
上記試験区と同様にして作成した２種の試験区にそれぞれ１００℃で５分間沸騰させた熱湯を１５０ｍｌ注ぎ、１５秒良く攪拌し有胞子乳酸菌胞子入りカップスープ（２種類）を作成した。経時的にスープの温度測定とサンプリングを行った。即ち、１５秒攪拌後のスープ（経過時間０分）、室温放置で４５分後の４０℃に達したスープ（同４５分）、そして４０℃に達してから３０℃で４時間１５分保温したスープ（同３００分）を各時点でサンプリングした。これらのサンプリング試料の生菌数と胞子数を求めた。なお、試験区１はｐＨ６．０、そして試験区２はｐＨ６．５であった。結果を下記第２表に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
第２表から明らかなように、試験区１では３００分後でも胞子数のオーダーは変わらず、高い胞子生存率を有していた。また、生菌数も変化せず、菌の増殖はなかった。
【００３３】
試験区２でも生菌数の増加もなく、胞子数の減少も全くみられず、安定して胞子状態を保っていた。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は、乾燥状態で有胞子乳酸菌胞子を保存し、食する前に熱湯などを加え簡単に調理することで、スープ作成後数時間はスープ中で高い確率で胞子状態を保つことことが可能な、味・食感・風味・匂いを損なうことなく手軽で食べやすい形態の食品を提供できる。このため、有胞子乳酸菌の有する特殊機能を十分に発揮でき、ヒトの健康に寄与するだけの乳酸菌数を、手軽に摂取しつづける事が可能となる。

Claims

有胞子乳酸菌の胞子を含有せしめたことを特徴とするインスタントスープ。
請求項１記載のインスタントスープが、コンソメスープまたポタージュスープであることを特徴とするインスタントスープ。