JP3439686B2 - 鉄強化飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鉄及びラクトフェ
リン類を含有する鉄剤、及び、酸味料として酢酸、グル
コン酸及び乳酸から選ばれる一種以上を配合し、甘味料
として非還元糖質及び／又は高甘味度甘味料を配合した
鉄強化飲料に関する。本発明の鉄強化飲料は、製造や保
存中における鉄味、沈殿、濁りの発生が抑制されるとい
う特徴を有するので、従来の鉄強化飲料と比べて安定
で、かつ、鉄味を呈することがなく良好な嗜好性を有す
る。

【０００２】

【従来の技術】日本人の鉄分摂取量は、昭和50年以降、
所要量の充足率100 ％前後を横ばいで推移している現状
にあり、食事上、鉄分は気をつけて摂取しなくてはなら
ない栄養素といえる。特に若年から中年の女性ではその
充足率が80％台であることから、若中年層女性の鉄不足
が指摘されている（「平成10年版 国民栄養の現状」、
第一出版株式会社、1998年）。しかしながら、一般的に
鉄剤として用いられる硫酸第一鉄やクエン酸鉄等の無機
鉄においては、飲料中に多量に添加すると鉄特有の収斂
味や金属味を呈するという問題があり、日常的に飲用す
る貧血傾向の人や妊産婦向けの鉄強化飲料としては不向
きであった。またヘム鉄を用いた場合でも、血液様の臭
いや金属味等の風味上の問題があった。鉄及びラクトフ
ェリン類を含む鉄剤は、鉄特有の収斂味や金属味がなく
良好な風味を持つ。また、広範囲のpHで安定かつ耐熱性
を有するため、本鉄剤を使用することによって鉄味がな
く良好な品質の鉄分強化飲食品を得ることができる（特
開平7-304798号公報）。ところで、一般に清涼飲料には
酸味料としてクエン酸、リンゴ酸等が使用されたり、ま
たそれらが併用されたりしている。しかしながら、鉄強
化飲料において鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤と上
記の酸味料とを併用した場合、製造又は保存中に沈殿や
鉄味を生じ、風味や品質の面で好ましくないという問題
があった。さらに、清涼飲料には一般に糖質として、砂
糖、果糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類が使用されたり、こ
れらの糖類とマルチトール等の糖アルコールが併用され
たりしている。しかしながら、鉄強化飲料において鉄及
びラクトフェリン類を含む鉄剤と上記の甘味料とを併用
した場合、製造又は保存中に鉄味を生じ、風味や品質の
面で好ましくないという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述の
問題の解決に挑み、鉄味や沈殿がなく良好な品質を有す
る鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤を使用した鉄強化
飲料を提供するべく鋭意研究を進めたところ、酸味料と
して酢酸、グルコン酸及び乳酸から選ばれる一種以上を
使用することにより、鉄味や沈殿等を生じない良好な品
質の鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤を使用した鉄強
化飲料が得られることを見出した。さらに、甘味料とし
て非還元糖質及び／又は高甘味度甘味料を使用すること
により、さらに効果が高まることを見出し、本発明を完
成した。したがって、本発明は鉄味、沈殿、濁り等を呈
することがなく良好な嗜好性を有する鉄強化飲料を提供
することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の鉄強化飲料で
は、鉄剤として鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤と、
酸味料として酢酸、グルコン酸及び乳酸から選ばれる一
種以上を用いる。また、甘味料として非還元糖質及び／
又は高甘味度甘味料を用いることが好ましい。本発明で
用いる鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤は、溶液中の
ラクトフェリン類と鉄が遊離の状態で存在していないも
のであり、例えば、ラクトフェリンを水に溶解した後、
これに鉄化合物を添加してラクトフェリンと鉄とを反応
させ、ラクトフェリン溶液中の鉄を非遊離状態とした鉄
−ラクトフェリン（特開平4-141067号公報）、ラクトフ
ェリン溶液に鉄塩を添加した後アルカリでpHを調整する
ことにより製造する鉄−ラクトフェリン粉末（特開平7-
17875 号公報）、さらには、ラクトフェリン類に、炭酸
及び／又は重炭酸、及び鉄が結合した鉄−ラクトフェリ
ンが挙げられる。ラクトフェリン類に、炭酸及び／又は
重炭酸、及び鉄が結合した鉄剤の例としては、鉄−ラク
トフェリン結合体（特開平6-239900号公報）や鉄−ラク
トフェリン複合体（特開平7-304798号公報）等を挙げる
ことができる。上記に限らず、いかなる方法で調製され
たものであっても、鉄とラクトフェリン類とが結合した
状態のものであれば本発明の鉄剤として使用することが
できるが、好ましくは、ラクトフェリン類に、炭酸及び
／又は重炭酸、及び鉄が結合した、鉄−ラクトフェリン
結合体（特開平6-239900号公報）や鉄−ラクトフェリン
複合体（特開平7-304798号公報）を使用する。これらの
鉄−ラクトフェリン結合体及び鉄−ラクトフェリン複合
体は、ラクトフェリン類1g当たり、15mg以上の炭酸及び
／又は重炭酸と、10〜700mg の鉄が結合したものであ
り、耐熱性を有するので加熱しても沈殿が生じないし、
鉄の収斂味や金属味も呈さないという食品素材として非
常に優れた適性を有するものである。なお、ラクトフェ
リン類としては、哺乳類の乳等の分泌液から分離される
ラクトフェリンを例示することができるが、血液や臓器
等から分離されるトランスフェリンや卵等から分離され
るオボトランスフェリン等も同様の性質を有しており、
本発明においては、これらの物質も同様に使用が可能で
ある。このラクトフェリン類は、完全に分離、精製され
ている必要は必ずしもなく、他の成分が含まれている状
態でも使用が可能である。また、遺伝子操作により、微
生物、動物細胞、あるいはトランスジェニック動物に生
産させたラクトフェリン類を使用することも可能であ
る。さらに、酵素で加水分解したラクトフェリン類を使
用することもできる。

【０００５】また、鉄としては、硫酸第一鉄、グルコン
酸第一鉄、乳酸鉄、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄ナトリ
ウム、クエン酸鉄アンモニウム、ピロリン酸第一鉄、ピ
ロリン酸第二鉄、塩化第二鉄、硝酸第二鉄、硫酸第二鉄
等の鉄剤を例示することができる。

【０００６】さらに、鉄−ラクトフェリン結合体及び鉄
−ラクトフェリン複合体で用いる炭酸及び重炭酸として
は、炭酸水、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭
酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
アンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、あ
るいはこれらの混合物を例示することができる。そし
て、pHを調整する目的で、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、アンモニア、塩酸、酢酸、グルコン酸、乳酸等
を用いてもよい。

【０００７】本発明の鉄強化飲料に酸味を付与するため
には、酸味料として、酢酸、グルコン酸及び乳酸から選
ばれる一種以上を使用する。ここで、酢酸としては、化
学的に合成された合成酢酸や氷酢酸、又は、穀物、果実
等から醸造された醸造酢等、酢酸を含むものが使用でき
る。

【０００８】また、本発明の鉄強化飲料に非還元性糖質
及び／又は高甘味度甘味料を含有させるためには、甘味
料として、エリスリトール、マルチトール、ソルビトー
ル等の糖アルコール類、トレハロース、パラチニット、
還元水飴等の安定な非還元性糖類や、ステビア、アスパ
ルテーム等の高甘味度甘味料を使用すると、より高い効
果が得られ好ましい。なお、高甘味度甘味料としては、
上記した以外の甘味料であっても、非還元性を示すもの
であれば使用できる。以下に、参考例、試験例及び実施
例を示し、本発明を具体的に説明する。

【０００９】

【参考例１】鉄−ラクトフェリン結合体の調製 水10リットルにラクトフェリン(Lf)90g と塩化第二鉄52
g を溶解し、撹拌器で撹拌しながら重炭酸ナトリウム5g
を添加して鉄−ラクトフェリン結合体を含む溶液を調製
した。この溶液を分子量5,000 カットの限外濾過膜で脱
塩及び濃縮した後、水を加えて容量10リットルの溶液と
した。なお、この鉄−ラクトフェリン結合体を含む溶液
について、誘導結合プラズマ発光分光分析器(ICP) で測
定したところ、溶液に含まれる鉄量は102mg/100ml であ
り、ラクトフェリン1g当たり113mgの鉄が結合している
ものであった。そして、この鉄−ラクトフェリン結合体
を含む溶液は、高い鉄濃度であるにも関わらず無味、無
臭であった。

【００１０】

【参考例２】鉄−ラクトフェリン複合体の調製 水2 リットルに重炭酸ナトリウム400gを添加し、撹拌器
で撹拌して調製した重炭酸ナトリウム過飽和溶液中に、
水8 リットルにラクトフェリン(Lf)90g と塩化第二鉄52
g を溶解した溶液を撹拌しながら添加し、鉄−ラクトフ
ェリン複合体を含む溶液を調製した。この溶液を分子量
5,000 カットの限外濾過膜で脱塩、濃縮した後、水を加
えて容量10リットルの溶液とした。なお、この鉄−ラク
トフェリン複合体を含む溶液について、ICP で測定した
ところ、溶液中に含まれる鉄量は101mg/100ml であり、
ラクトフェリン1g当たり112mg の鉄が結合しているもの
であった。そして、この鉄−ラクトフェリン複合体を含
む溶液は、高い鉄濃度であるにも関わらず無味、無臭で
あった。

【００１１】

【試験例１】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤と各酸
味料を使用したときの鉄味及び沈殿の発生を調べた。参
考例２で調製した鉄−ラクトフェリン複合体を含む溶液
を、鉄濃度が12mg/100mlとなるよう水で希釈し、各酸味
料（酢酸、グルコン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエ
ン酸）でそれぞれpH3.9 となるように調整した。次い
で、ガラス瓶に充填し、85℃で30分間加熱殺菌して各試
料とした。 試料1 ：酢酸でpH3.9 とした鉄−ラクトフェリン複合体
溶液 試料2 ：グルコン酸でpH3.9 とした鉄−ラクトフェリン
複合体溶液 試料3 ：乳酸でpH3.9 とした鉄−ラクトフェリン複合体
溶液 試料4 ：酒石酸でpH3.9 とした鉄−ラクトフェリン複合
体溶液 試料5 ：リンゴ酸でpH3.9 とした鉄−ラクトフェリン複
合体溶液 試料6 ：クエン酸でpH3.9 とした鉄−ラクトフェリン複
合体溶液

【００１２】この試料１〜６について、水溶液中の遊離
した鉄濃度を測定すると共に、専門パネル５名による鉄
味の官能評価を実施した。なお遊離した鉄濃度の測定
は、分子量5,000 の少量限外濾過ユニット（モルカッ
ト；MILLIPORE 社製）と鉄測定キット(Fe C-テストワコ
ー；和光純薬工業社製) を使用し、以下のように行っ
た。まず、試料１〜６のそれぞれ約１mlを少量限外濾過
ユニットにセットし加圧濾過した。濾液0.2ml ずつを試
験管に分注し、次に 0.4M 酢酸緩衝液(pH6.5) と還元剤
の0.45M チオグリコール酸を20：1(容積比率) の割合で
混合した溶液2.0mlずつを試験管に分注して十分混合
し、さらに、発色試薬の 22mM ２−ニトロソ−５−（Ｎ
−プロピル−Ｎ−スルホプロピルアミノ）フェノール(N
itroso-PSAP) 1滴を添加して十分混合した。そして、こ
の溶液を室温で５分間放置した後、２時間以内に750nm
における吸光度を測定した。また、鉄の標準液（鉄濃
度：0 、50、100 、150 、200 μg%）各0.2ml ずつを試
験管に分注し、次に 0.4M 酢酸緩衝液(pH6.5) と還元剤
の0.45M チオグリコール酸を20：1(容積比率) の割合で
混合した溶液2.0ml ずつを試験管に分注して十分混合
し、さらに、発色試薬の 22mM２−ニトロソ−５−（Ｎ
−プロピル−Ｎ−スルホプロピルアミノ）フェノール(N
itroso-PSAP)1 滴を添加して十分混合した。そして、こ
の溶液を室温で５分間放置した後、２時間以内に750nm
における吸光度を測定し、この値から検量線を作成して
濾液中の鉄含量を測定し、各試料中の遊離鉄濃度とし
た。また、各試料の溶液状態を観察し、さらに官能検査
専門パネル５名によって各試料の官能評価を行った。結
果を表１に示す。

【００１３】

【表１】 遊離鉄濃度（mg/100ml） 溶液状態 官能評価 試料１ 0.11 A A 試料２ 0.32 A A 試料３ 0.26 A A 試料４ 0.24 A A 試料５ 0.09 A A 試料６ 1.74 B B 溶液状態 A：褐色透明 B：沈殿生成 官能評価 A：鉄味を呈さない B：鉄味を呈する

【００１４】これによると、酸味料及び／又はpH調整剤
としてクエン酸以外の酸味料を使用したときは、加熱殺
菌後でも溶液状態に変化はなかった。また遊離鉄濃度が
添加した全鉄量の3 ％以下と低く、鉄味も呈していなか
った。しかし、酸味料及び／又はpH調整剤としてクエン
酸を使用したときは、加熱殺菌後、沈殿が生成した。ま
た、遊離鉄濃度が他の酸味料を使用したときと比較して
高く、鉄味も呈した。

【００１５】

【試験例２】試験例１で調製した試料１〜５を50℃、１
ヶ月間の保存試験に供した。50℃、１ヶ月後の試料につ
いて、試験例１と同様にして、遊離鉄濃度の測定、溶液
状態の観察、鉄味の官能評価試験を実施した。その結果
を表２に示す。

【００１６】

【表２】 遊離鉄濃度（mg/100ml） 溶液状態 官能評価 試料１ 0.16 A A 試料２ 0.51 A A 試料３ 0.35 A A 試料４ 0.10 B A 試料５ 0.42 B A 溶液状態 A：褐色透明 B：沈殿生成 官能評価 A：鉄味を呈さない B：鉄味を呈する

【００１７】これによると、酸味料として酢酸、グルコ
ン酸、乳酸を使用した場合に限り、50℃、１ヶ月間の強
制劣化試験後でも沈殿生成は見られず、鉄味も呈してい
なかった。酒石酸、リンゴ酸を使用した試料では、強制
劣化試験後に沈殿の生成が見られた。ただし、鉄味は呈
していなかった。

【００１８】

【試験例３】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤と各甘
味料を併用したときの、保存による鉄味及び沈殿の発生
を調べた。なお、酸味料は乳酸を用いた。脱イオン水50
0ml に50％乳酸1.5gと各甘味料（エリスリトール 100
g、ソルビトール114g、マルチトール 100g、ステビア
0.5g、砂糖 80g 、果糖 67g)を加え、撹拌し溶解し
た。参考例２で調製した鉄−ラクトフェリン複合体を含
む溶液を、鉄の最終濃度が16mg/100mlとなるように添加
し撹拌した後、脱イオン水で1,000ml にメスアップし
た。これをガラス瓶に充填した後、85℃で30分間加熱殺
菌し、試料とした。 試料7 ：甘味料がエリスリトールである鉄−ラクトフェ
リン複合体の乳酸溶液 試料8 ：甘味料がソルビトールである鉄−ラクトフェリ
ン複合体の乳酸溶液 試料9 ：甘味料がマルチトールである鉄−ラクトフェリ
ン複合体の乳酸溶液 試料10：甘味料がステビアである鉄−ラクトフェリン複
合体の乳酸溶液 試料11：甘味料が砂糖である鉄−ラクトフェリン複合体
の乳酸溶液 試料12：甘味料が果糖である鉄−ラクトフェリン複合体
の乳酸溶液 試料７〜12について、試験例１と同様にして、遊離鉄の
測定、溶液状態の観察、官能評価試験を実施した。ま
た、試料７〜12を50℃、１ヶ月間の強制劣化試験に供
し、試験後の試料についても試験例１と同様にして、遊
離鉄の測定、溶液状態の観察、官能評価試験を実施し
た。その結果を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】これによると、試料調製直後はどの甘味料
を使用した試料においても鉄味や溶液状態の変化は見ら
れず、遊離鉄濃度も低かった。しかし、50℃、１ヶ月間
の強制劣化試験後では果糖又は砂糖を使用した試料11、
試料12では、遊離鉄濃度の上昇、溶液状態の変化がみら
れ、強い鉄味も呈した。これは、果糖のもつ還元性によ
って鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤から鉄が遊離
し、鉄味が生じたものと考えられる。また、砂糖はもと
もと還元性を示さないが、保存中に還元性のあるブドウ
糖、果糖に分解してしまうため、遊離鉄の上昇、鉄味の
発生が起ったものと考えられる。これに対して、安定な
非還元糖であるエリスリトール、ソルビトール、マルチ
トールや、添加量が少なくても十分な甘味を呈すること
のできる高甘味度甘味料のステビアを使用した試料７〜
試料10では、50℃、１ヶ月間の強制劣化試験後において
も遊離鉄濃度の上昇、溶液状態の変化は見られず、鉄味
も呈していなかった。以上のように、鉄及びラクトフェ
リン類を含む鉄剤によって鉄を強化した飲料の場合、酢
酸、グルコン酸、乳酸を酸味料又はpH調整剤として使用
すると、製造中又は保存中に沈殿が生じたり、保存中に
遊離鉄濃度が上昇したり、あるいは鉄味が発生したりす
ることがなく、安定で良好な風味の鉄強化飲料が得られ
る。また、甘味料としては、糖アルコール又は高甘味度
甘味料を使用すると、保存後も鉄味が発生せず良好な風
味が得られるので好ましい。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明では、鉄強化飲料を製造す
るに際し、鉄剤として鉄及びラクトフェリン類を含む鉄
剤を使用し、酸味料として酢酸、グルコン酸及び乳酸か
ら選ばれる一種以上を使用する。また、甘味料としてエ
リスリトール、マルチトール、ソルビトール等の糖アル
コール類、還元水飴、パラチニット、トレハロース等の
安定な非還元糖類やステビア、アスパルテーム等の高甘
味度甘味料を使用する。

【００２２】さらに、本発明では、鉄強化飲料を製造す
るに際し、上記した鉄剤、甘味料や酸味料以外の原料と
して、還元性やキレート力のない成分を必要に応じて使
用することができる。なお、鉄剤、酸味料、甘味料の配
合量に特に制限はないが、鉄剤については、鉄強化の目
的を達成できるよう、適宜配合量を定めればよい。例え
ば、鉄の所要量及び市販品の現状から判断して、鉄強化
飲料の場合、１本(50ml)当たり鉄として1 〜12mg程度配
合することが好ましい。また、酸味料は飲料に酸味を与
えると同時にpH調整剤としても使われるが、ホットパッ
ク殺菌飲料とする場合には、pH4.0 未満となるように酸
味料を添加する。このようにして、保存中においても鉄
味の発生が抑制された鉄強化飲料を製造することができ
る。次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明す
る。

【００２３】

【実施例１】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤、及
び、酸味料として酢酸、甘味料として糖アルコールのマ
ルチトールを使用して、鉄強化飲料を製造した。すなわ
ち、30％酢酸 28.1kg 、マルチトール 638.5kgを常温の
イオン交換水2,500kg に加えて撹拌、溶解した。次に、
参考例２で調製した鉄−ラクトフェリン複合体の溶液を
2 〜24％添加し、この範囲で鉄濃度の異なる鉄強化飲料
５種を製造した。これを常温で一晩保持した後、フレー
バー10kgを加えて撹拌し、常温のイオン交換水で5,000k
g になるよう比重調整を行って原料ミックスを調製し
た。この原料ミックス5,000kg をプレート殺菌機で加熱
殺菌(90 ℃、15秒) し、瓶に充填し、70℃の熱水シャワ
ーで後殺菌(15 分) した後、40℃の温水シャワーで冷却
(5分) して、鉄強化飲料を製造した。このようにして得
られた鉄強化飲料はいずれも、鉄味を呈することがなく
良好な風味を有しており、かつ、外観は沈殿や濁りがな
く、鉄−ラクトフェリン複合体特有の透明な褐色を呈し
ていた。

【００２４】

【実施例２】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤、及
び、酸味料としてグルコン酸、甘味料として糖アルコー
ルのエリスリトール及び高甘味度甘味料のステビアを使
用して、鉄強化飲料を製造した。すなわち、50％グルコ
ン酸 12.5kg 、エリスリトール 285kg、ステビア 1.35k
g を常温のイオン交換水2,500kg に加えて撹拌、溶解し
た。次に、参考例２で調製した鉄−ラクトフェリン複合
体の溶液を2〜24％添加し、この範囲で鉄濃度の異なる
鉄強化飲料５種を製造した。これを常温で一晩保持した
後、フレーバー10kgを加えて撹拌し、常温のイオン交換
水で5,000kg になるよう比重調整を行って原料ミックス
を調製した。この原料ミックス5,000kg をプレート殺菌
機で加熱殺菌(90 ℃、15秒) し、瓶に充填し、70℃の熱
水シャワーで後殺菌(15 分) した後、40℃の温水シャワ
ーで冷却(5分) して、鉄強化飲料を製造した。このよう
にして得られた鉄強化飲料はいずれも、鉄味を呈するこ
とがなく良好な風味を有しており、かつ、外観は沈殿や
濁りがなく、鉄−ラクトフェリン複合体特有の透明な褐
色を呈していた。

【００２５】

【実施例３】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤、及
び、酸味料として乳酸、甘味料として糖アルコールのエ
リスリトール、粘度調整のために非還元糖質である還元
水飴を使用して、鉄強化飲料を製造した。すなわち、50
％乳酸 7.5kg、エリスリトール 570kg、H-パインデック
ス（松谷化学工業社製）3 ％を常温のイオン交換水2,50
0kg に加えて撹拌、溶解した。次に、参考例２で調製し
た鉄−ラクトフェリン複合体の溶液を2 〜24％添加し、
この範囲で鉄濃度の異なる鉄強化飲料５種を製造した。
これを常温で一晩保持した後、フレーバー10kgを加えて
撹拌し、常温のイオン交換水で5,000kg になるよう比重
調整を行って原料ミックスを調製した。この原料ミック
ス5,000kg をプレート殺菌機で加熱殺菌(90 ℃、15秒)
し、瓶に充填し、70℃の熱水シャワーで後殺菌(15 分)
した後、40℃の温水シャワーで冷却(5分) して、鉄強化
飲料を製造した。このようにして得られた鉄強化飲料は
いずれも、鉄味を呈することがなく良好な風味を有して
おり、かつ、外観は沈殿や濁りがなく、鉄−ラクトフェ
リン複合体特有の透明な褐色を呈していた。

【００２６】

【比較例１】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤、及
び、酸味料としてクエン酸、甘味料として糖アルコール
のエリスリトールを使用して、鉄強化飲料を製造した。
すなわち、クエン酸 3.0kg、エリスリトール 570kgを常
温のイオン交換水2,500kg に加えて撹拌、溶解した。次
に、参考例２で調製した鉄−ラクトフェリン複合体の溶
液を2 〜24％添加し、この範囲で鉄濃度の異なる鉄強化
飲料５種を製造した。これを常温で一晩保持した後、フ
レーバー10kgを加えて撹拌し、常温のイオン交換水で5,
000kg になるよう比重調整を行って、原料ミックスを調
製した。この原料ミックス5,000kg をプレート殺菌機で
加熱殺菌(90 ℃、15秒) し、瓶に充填し、70℃の熱水シ
ャワーで後殺菌(15 分) した後、40℃の温水シャワーで
冷却(5分) して、鉄強化飲料を製造した。このようにし
て得られた鉄強化飲料はいずれも、凝集沈殿が見られ、
鉄味も呈していた。

【００２７】

【比較例２】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤、及
び、酸味料としてリンゴ酸、甘味料として糖アルコール
のエリスリトールを使用して、鉄強化飲料を製造した。
すなわち、リンゴ酸 2.5kg、エリスリトール570kg を常
温のイオン交換水2,500kg に加えて撹拌、溶解した。次
に、参考例２で調製した鉄−ラクトフェリン複合体の溶
液を2 〜24％添加し、この範囲で鉄濃度の異なる鉄強化
飲料５種を製造した。これを常温で一晩保持した後、フ
レーバー10kgを加えて撹拌し、常温のイオン交換水で5,
000kg になるよう比重調整を行って原料ミックスを調製
した。この原料ミックス5,000kg をプレート殺菌機で加
熱殺菌(90 ℃、15秒) し、瓶に充填し、70℃の熱水シャ
ワーで後殺菌(15 分) した後、40℃の温水シャワーで冷
却(5分) して、鉄強化飲料を製造した。このようにして
得られた鉄強化飲料はいずれも、鉄味を呈することがな
く良好な風味を有しており、かつ、外観は沈殿や濁りが
なく、鉄−ラクトフェリン複合体特有の透明な褐色を呈
していた。

【００２８】

【比較例３】鉄及びラクトフェリン類を含む鉄剤、及
び、酸味料として酢酸、甘味料として砂糖を使用して、
鉄強化飲料を製造した。すなわち、30％酢酸 28.1kg 、
砂糖 456kgを常温のイオン交換水2,500kg に加えて撹
拌、溶解した。次に、参考例２で調製した鉄−ラクトフ
ェリン複合体の溶液を4 〜24％添加し、この範囲で鉄濃
度の異なる鉄強化飲料５種を製造した。これを常温で一
晩保持した後、フレーバー10kgを加えて撹拌し、常温の
イオン交換水で5,000kg になるよう比重調整を行って原
料ミックスを調製した。この原料ミックス5,000kg をプ
レート殺菌機で加熱殺菌(90 ℃、15秒) し、瓶に充填
し、70℃の熱水シャワーで後殺菌(15 分) した後、40℃
の温水シャワーで冷却(5分) して、鉄強化飲料を製造し
た。このようにして得られた鉄強化飲料はいずれも、外
観に沈殿や濁りは見られず鉄味も呈していなかった。

【００２９】

【試験例４】実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた
各鉄強化飲料の中、鉄濃度が16mg/100mlの各鉄強化飲料
について、溶液状態、風味を評価し、試験例１と同様に
して遊離鉄濃度を測定した。さらに、同サンプルを50℃
で１ヶ月間保存し、溶液状態の評価、遊離鉄濃度の測定
を行った。溶液状態の評価は、表４に示す３段階の評価
点で行った。

【００３０】

【表４】 結果を表５に示す。

【００３１】

【表５】

【００３２】また、風味（鉄味）の評価は表６に示す４
段階の評価点で専門パネル20人により行った。

【００３３】

【表６】

【００３４】結果を表７に示す。なお、表中の数値は、
評価点の平均値である。

【００３５】

【表７】

【００３６】また、遊離鉄濃度の測定結果を表８に示
す。なお、表中の数値は、５回繰り返して得られた測定
値の平均値であり、単位はmg/100mlである。

【００３７】

【表８】

【００３８】これによると、鉄及びラクトフェリン類を
含む鉄剤、及び、酸味料として酢酸、甘味料として非還
元糖であるマルチトールを使用して製造した鉄強化飲料
（実施例１）は、製造直後又は50℃１ヶ月の保存後も、
沈殿、鉄味、遊離鉄の発生、増加が見られず、良好な品
質を有した嗜好性が高い製品であった。また、酸味料と
してグルコン酸、甘味料として非還元糖であるエリスリ
トール及び高甘味度甘味料であるステビアを使用して製
造した鉄強化飲料（実施例２）、酸味料として乳酸、甘
味料として非還元糖であるエリスリトール及び粘度調整
のための非還元糖質である還元水飴とを使用して製造し
た鉄強化飲料（実施例３）は、遊離鉄濃度が実施例１と
比較するとやや高い傾向が見られたが、鉄味の発生に有
意差はなかった。また、50℃、１ヶ月間の保存では遊離
鉄濃度がやや増加する傾向が見られたが、鉄味の発生に
有意差はなく良好な品質を保っていた。一方、鉄及びラ
クトフェリン類を含む鉄剤、酸味料としてクエン酸、甘
味料として非還元糖であるエリスリトールを使用した鉄
強化飲料（比較例１）では、製造中の加熱殺菌により凝
集沈殿、遊離鉄を生じ、鉄味も有意に発生していた。ま
た、酸味料としてリンゴ酸と、甘味料として非還元糖で
あるエリスリトールを使用して製造した鉄強化飲料（比
較例２）では、50℃、１ヶ月間の保存により凝集沈殿を
生じた。ただし、実施例１と比較して保存による遊離鉄
濃度の増加は僅かであり、鉄味の発生もなかった。ま
た、酸味料として酢酸、甘味料として砂糖を使用して製
造した鉄強化飲料（比較例３）では、製造又は保存中に
沈殿が生じることはなかったが、実施例１〜３と比較し
て、遊離鉄濃度が有意に高く、鉄味も有意に強かった。
さらに、50℃、１ヶ月間の保存で遊離鉄濃度が増加し、
強い鉄味も感じるようになっていた。したがって、鉄強
化飲料を製造するに際しては、鉄剤として、鉄及びラク
トフェリン類を含む鉄剤を使用し、また、酸味料とし
て、酢酸、グルコン酸及び乳酸から選ばれる一種以上を
使用し、また、好ましくは、甘味料として安定な非還元
糖質及び／又は高甘味度甘味料を使用することにより、
鉄味や沈殿の発生を抑制することができる。このように
して製造した鉄強化飲料は、保存中にも鉄味や沈殿が生
じず、良好な品質を保つことができる。

【００３９】

【発明の効果】本発明の鉄強化飲料は、鉄及びラクトフ
ェリン類を含む鉄剤と、酸味料として酢酸、グルコン酸
及び乳酸から選ばれる一種以上を配合し、また、甘味料
として非還元糖質及び／又は高甘味度甘味料を配合する
ことにより、鉄味や沈殿の発生が抑制される。したがっ
て、従来の鉄強化飲料で問題となっていた鉄味を呈する
ことがなく、安定で風味の良好な嗜好性の高い鉄強化飲
料を提供することができ、有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大西 美則 埼玉県所沢市くすのき台３−13−７ シ ャトークレール１−202 (56)参考文献 特開 平８−266249（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−253423（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−8269（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−130060（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鉄及びラクトフェリン類を含有する鉄
   剤、酸味料として酢酸、グルコン酸及び乳酸からなる群
   から選択される少なくとも一種、甘味料として非還元糖
   質及び／又は高甘味度甘味料を配合してなる、鉄味の発
   生が抑制された鉄強化飲料。
2. 【請求項２】 鉄剤が、ラクトフェリン類に炭酸及び／
   又は重炭酸及び鉄が結合した鉄−ラクトフェリンである
   請求項１記載の鉄強化飲料。
3. 【請求項３】 鉄剤が、ラクトフェリン類１g当たり、1
   5mg以上の炭酸及び／又は重炭酸と、10〜700mgの鉄が結
   合した鉄−ラクトフェリン結合体及び／又は鉄−ラクト
   フェリン複合体である請求項２記載の鉄強化飲料。