JP3370809B2

JP3370809B2 - 食品用組成物、苦味低減化法、及び栄養食品

Info

Publication number: JP3370809B2
Application number: JP33781694A
Authority: JP
Inventors: 陽子杉浦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1994-12-27
Filing date: 1994-12-27
Publication date: 2003-01-27
Anticipated expiration: 2018-01-27
Also published as: JPH08173093A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、苦味の低減されたアミ
ノ酸またはペプチドを含有する食品用組成物、苦味低減
化法及び上記食品用組成物を含有する栄養食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】蛋白質は、経口摂取後、体内の酸、酵素
等により分解され、アミノ酸として吸収されることが定
説となっている。このため、必要な栄養素を効率よく摂
取するために、蛋白質の代わりにアミノ酸を用いること
が従来から良く行われている。また近年、蛋白質の加水
分解物として得られたペプチドは、アミノ酸単体に比較
して速やかに吸収されることが明らかとなり、例えば、
トウモロコシ蛋白質のように消化しにくいものであって
も、ペプチドに分解することで消化吸収の良い栄養素と
して利用できるようになった。このように、消化吸収性
能の良いアミノ酸やペプチドは、食品、健康食品の素材
として注目され、特に、運動後の疲労回復や、病中、病
後の効率的な栄養補給のための素材として期待されてい
る。しかしながら、アミノ酸やペプチドには独特の苦
味、臭みを有するものが多く、摂取に対して抵抗を示す
人が多い。

【０００３】アミノ酸やペプチドの本来持つ苦味を低減
させるために種々の方法が提案されている。例えば、茶
又は茶の風味成分を添加する方法（特開平２−１２８６
６９号公報）、香料又は香辛料（ハーブ系、フルーツ
系、ミント系）を添加する方法（特開平２−１２８６７
０号公報）、カカオ又はコーヒーの風味を付与する方法
（特開平３−４７８２９号公報）、カプサイシン又は唐
辛子エキスを添加する方法（特開平６−１４７４７号公
報）などを挙げることができる。しかしながら、これら
の方法では、アミノ酸又はペプチド含有食品の風味が添
加する成分によって画一化されてしまうために、アミノ
酸又はペプチドを広く様々な食品に応用する際には障害
になる。

【０００４】また苦味を有する大豆蛋白質の加水分解物
であるペプチドの高濃度溶液に、α−キモトリプシンを
作用させて高分子化させる方法が提案されている（M. Y
amashita, Agric. Biol. Chem. 34,1484 (1970) ）。し
かし、ペプチドを高分子化することにより、本来の機能
である良好な消化、吸収性が損なわれる場合がある。ま
たグルタミン酸及びその他の特定のアミノ酸の存在下で
蛋白質にプロテアーゼを作用させてペプチド末端にアミ
ノ酸を付加させることにより苦味を低減させる方法も提
案されている（特開昭４８−４０９９５号公報）。しか
しこの方法は、反応生成物の収率、回収に掛るコスト、
更には生成物の安全性に問題がある。更にまた特開平２
−５８２９号公報には、苦味を有するペプチドに、サッ
カロマイシス・セレヴィシエ酵母の細胞壁及び外皮、並
びにこうした細胞壁又は外皮を含む物質群より選ばれる
カルボキシペプチダーゼ源を作用させ、苦味を低減化さ
せる方法が開示されているが、この方法では、反応物の
分離、精製工程が複雑になるといった欠点がある。この
他に、蛋白質分解物であるペプチドから苦味を除去する
方法として、疎水性クロマトグラフィ（J.F. Roland,
J. Food Sci.,43,1491 (1978)）やＳ−ブタノール抽出
法（G.Lalasidis, J. Agric. Food Chem.,26,742 (197
8) ）を利用する方法も報告されているが、これらの方
法においても反応物の分離、精製工程が複雑であるとの
問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、本来
的に有するアミノ酸又はペプチドの苦味を低減させ、こ
れらを抵抗なく、容易に摂取することができると共に、
これらの成分を含む食品とした場合には、他の成分の風
味や味を変えることなく、様々な食品に適用できる食品
用組成物、及び苦味低減化法、並びに食品用組成物を含
有する栄養食品を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、苦味を呈する
アミノ酸及び苦味を呈するペプチドからなる群より選ば
れる呈苦味物質に、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体
が、その酸性リン脂質もしくはそのリゾ体の量に対して
２倍を超える量の中性リン脂質を伴うこと無く添加され
てなる食品添加用組成物にある。酸性リン脂質もしくは
そのリゾ体は、中性リン脂質をも含むリン脂質組成物と
して添加され、該リン脂質組成物中の、酸性リン脂質も
しくはそのリゾ体の含有量が２０重量％以上であり、中
性脂質の含有量が３０重量％以下であることが好まし
い。

【０００７】また本発明は、苦味を呈するアミノ酸及び
苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物
質を含有する食品に、酸性リン脂質及びそのリゾ体から
なる群より選ばれるリン脂質を該アミノ酸またはペプチ
ドの重量に対して０．０１〜５０倍量添加することを特
徴とする苦味低減化法にもある。

【０００８】さらに本発明は、苦味を呈するアミノ酸及
び苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈苦味
物質を含み、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、その
酸性リン脂質もしくはそのリゾ体の量に対して２倍を超
える量の中性リン脂質を伴うこと無く添加されてなる食
品組成物にもある。酸性リン脂質もしくはそのリゾ体
は、中性リン脂質をも含むリン脂質組成物として添加さ
れ、該リン脂質組成物中の、酸性リン脂質もしくはその
リゾ体の含有量が２０重量％以上であり、中性脂質の含
有量が３０重量％以下であることが好ましい。

【０００９】本発明者は、上記のようなリン脂質が苦味
を有するアミノ酸やペプチドに対して苦味の低減に有効
であることを見出し、本発明を完成させたものである。
本発明者の研究によると、蛋白質分解物（ペプチド）の
苦味は、Ney らの提唱した経験則（K.H.Ney,Z.Lebensm.
-Unters.Forsch.,147,64,(1971) ）から、ペプチド内の
アミノ酸配列には関係なく（すなわち、立体的構造因子
には影響なく）、疎水性基の存在量により発現すると考
えられるが、上記リン脂質はその分子内に帯電した極性
基と非極性基を有するため、ペプチド内の疎水性アミノ
酸に対し高い親和性を示し、親水性・疎水性のバランス
を取り、苦味発現のフラグメントを封じ込めてしまうた
めにペプチドの苦味が抑制されると考えられる。なお、
上記経験則は、蛋白質分解物の苦味を呈する指標として
導入された法則で、各アミノ酸残基の疎水性の和が苦味
に比例するとして、ペプチドの疎水性度Ｑ（Ｑ＝Σ△ｆ
／ｎ）（△ｆ：各構成アミノ酸側鎖の自由エネルギーの
和、ｎ：アミノ酸残基の個数）を算出し、この値が１４
００を越えるものは苦く、１３００より小さいものは苦
くないとした。

【００１０】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）酸性リン脂質及びそのリゾ体が、ホスファチジン
酸、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトー
ル、ホスファチジルグリセロール、カルジオリピン、及
びこれらのリゾ体からなる群より選ばれるものである。（２）酸性リン脂質もしくはリゾ体が脂質混合物中に存
在し、その脂質混合物中の中性脂質の存在量が２５重量
％以下（特に２０重量％以下）である。

【００１１】（３）酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が
脂質混合物中に存在し、その脂質混合物中の酸性リン脂
質もしくはそのリゾ体が、その脂質混合物中に４０重量
％以上（更に６０重量％以上、特に７０重量％以上）含
まれている。（４）酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、ホスファチ
ジン酸もしくはリゾホスファチジン酸であり、ホスファ
チジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸が脂質混合物
中に５重量％以上（更に好ましくは２０重量％以上、特
に好ましくは５０重量％以上）存在している。（５）酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が脂質混合物中
に存在し、かつ脂質混合物中の中性リン脂質の存在量が
該リン脂質の含有量の２倍以下（更に好ましくは１／２
以下、特に、１／５以下、最も好ましくは１／５０以
下）である。

【００１２】（６）栄養食品に、上記リン脂質を、該食
品の全量に対して０．００１〜３０重量％（好ましくは
０．０１〜１０重量％、さらに好ましくは０．０５〜３
重量％、特に好ましくは０．１〜３重量％）添加する。

【００１３】以下に、本発明の食品用組成物について説
明する。本発明の食品用組成物は、苦味を呈するアミノ
酸及び苦味を呈するペプチドからなる群より選ばれる呈
苦味物質と、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群よ
り選ばれるリン脂質とを含有する。本発明の食品用組成
物に含まれるリン脂質は、酸性リン脂質及び／又はその
リゾ体である。酸性リン脂質とは、生理的食塩水（ｐＨ
７．０）中で、総電荷が負に帯電するものを言う。酸性
リン脂質の例としては、ホスファチジルセリン、ホスフ
ァチジン酸、ホスファチジルイノシトール、ホスファチ
ジルグリセロール、及びカルジオリピンを挙げることが
できる。またそのリゾ体（すなわちリゾ酸性リン脂質）
の例としては、リゾホスファチジルセリン、リゾホスフ
ァチジン酸、リゾホスファチジルイノシトール、及びリ
ゾホスファチジルグリセロールを挙げることができる。

【００１４】本発明の食品用組成物に含まれる酸性リン
脂質あるいはそのリゾ体は、大豆、卵黄、小麦胚芽を初
めとして、各種の動物臓器及び各種植物組織から抽出、
分離することにより得ることができる。利用できる抽出
方法としては、極性の違いを利用した有機溶媒による抽
出を挙げることができる。また分離方法としては、シリ
カゲルカラムへ吸着させ、次いで有機溶媒により溶出さ
せる方法を挙げることができる。酸性リン脂質またはそ
のリゾ体を得るためには、抽出、分離、精製により分離
されたリン脂質類縁体を、化学修飾及び／又は酵素処理
により改質する方法を利用することもできる。その具体
的な方法としては、油糧種子（特開平２−３１２５５２
号公報）、キャベツ、米ぬか等の植物由来のホスホリパ
ーゼＤ、あるいは微生物（特開平２−３１２５５１号公
報）が産出するホスホリパーゼＤを用い、中性リン脂質
であるホスファチジルコリンを加水分解し、ホスファチ
ジン酸を得る方法や、ホスホリパーゼＤを用いてリン酸
基のエステル交換を行い、ホスファチジルコリンをホス
ファチジルグリセロール（特開平３−２２９９１号公
報）あるいははホスファチジルセリン等へと変換する方
法が挙げられる。

【００１５】また本発明の食品用組成物には、化学的に
合成した酸性リン脂質またはそのリゾ体を用いることも
できる。具体的な合成法としては、ジグリセリドのリン
酸エステル化、モノグリセリドのリン酸エステル化、グ
リセロリン酸の脂肪酸エステル化、モノグリセリドのリ
ン酸エステル化、グリセロリン酸の脂肪酸エステル化を
挙げることができる。上記のような化学合成法により得
られる酸性リン脂質およびそのリゾ体の例としては、モ
ノアシルグリセロモノホスフェート、モノアシルグリセ
ロジホスフェート、ジアシルグリセロモノフォスフェー
ト、ビスホスファチジン酸、ビスホスファチジルモノホ
スファチジン酸、ビスホスファチジルリゾホスファチジ
ン酸等を挙げることができる。また、水素添加酸性リン
脂質、水素添加リゾ酸性リン脂質を用いることもでき
る。

【００１６】本発明の食品用組成物に含まれるリン脂質
は、上述のように天然物から、あるいは化学合成によっ
て得られる。従って、酸性リン脂質あるいはそのリゾ体
は脂質混合物として得られ、脂質混合物として使用され
ることが多い。その場合において、より高い苦味低減化
効果を得るためには、酸性リン脂質またはそのリゾ体の
含有量が多いことが好ましく、具体的には、脂質混合物
中に２０重量％以上含まれていることが好ましく、４０
重量％以上含まれていることが更に好ましい。特に６０
重量％以上、そして７０重量％以上含まれていることが
最も好ましい。なお、酸性リン脂質およびそのリゾ体の
中でも、特にホスファチジン酸及びリゾホスファチジン
酸が強い苦味低減化作用を有することが確認されてお
り、従ってアミノ酸及び／又はペプチドの苦味低減化に
は、ホスファチジン酸またはリゾホスファチジン酸を用
いることが好ましく、特にホスファチジン酸を用いるこ
とが好ましい。ホスファチジン酸またはリゾホスファチ
ジン酸は、脂質混合物中に５重量％以上存在しているこ
とが好ましく、更に好ましくは２０重量％以上、特に好
ましくは５０重量％以上である。

【００１７】脂質混合物中には、通常は酸性リン脂質あ
るいはそのリゾ体の他に、他の脂質成分が含まれてく
る。酸性リン脂質およびそのリゾ体以外の脂質成分とし
ては、例えば、中性リン脂質（例、ホスファチジルコリ
ン、ホスファチジルエタノールアミン、およびこれらの
リゾ体）、中性脂質（例、トリグリセリド、ジグリセリ
ド、モノグリセリド）、脂肪酸、ステロール脂質、そし
て糖脂質等を挙げることができる。

【００１８】本発明者の検討では、脂質混合物中の中性
脂質や中性リン脂質の存在量を低減させることによって
苦味低減化効果を更に高められることが判明した。従っ
て、本発明において脂質混合物を用いる場合には、その
脂質混合物中の中性脂質の存在量は３０重量％以下であ
ることが好ましく、更に好ましくは２５重量％以下、特
に２０重量％以下である。また、脂質混合物中の中性リ
ン脂質の存在量は、５０重量％以下であることが好まし
く、更に好ましくは３０重量％以下、特に１０重量％以
下である。また、脂質混合物中の中性リン脂質と酸性リ
ン脂質またはそのリゾ体との比率は、２倍（中性リン脂
質／酸性リン脂質及びそのリゾ体）以下であることが好
ましく、更に好ましくは１／２以下、特に１／５以下、
最も好ましくは１／５０以下である。なお、脂質混合物
中の酸性リン脂質及びそのリゾ体の存在量を高め、かつ
中性脂質の存在量を低減させるためには、これらの成分
を含む脂質混合物を酵素分解したり、溶剤分画する処理
をした後、アセトン処理、膜分離などの処理を行なう方
法が利用できる。

【００１９】本発明に係る上記リン脂質は、その用いる
条件に応じて公知の調製法に従い、粉末状、粒状、トロ
ーチ状等の固形状、あるいはペースト状や、シロップ状
等の液状とすることができる。なお、本発明に係るリン
脂質には、酸化を防止し、安定化させるために抗酸化剤
を添加しておくことが好ましい。好ましい坑酸化剤とし
ては、例えば、トコフェロール、ポリフェノールを挙げ
ることができる。

【００２０】本発明の食品用組成物に含まれる、苦味を
呈するアミノ酸の例としては、イソロイシン、ロイシ
ン、フェニルアラニン、トリプトファン、バリン、アル
ギニン、チロシン、及びプロリンを挙げることができ
る。また苦味を呈するペプチドの例としては、卵白、カ
ゼイン、ホエー、ゼラチン等の動物性蛋白質や、大豆、
小麦、玉蜀黍等の植物性蛋白質を原料として、酸や酵素
を用いて部分加水分解により調製したペプチド、上記の
ような原料から得られたペプチドを再合成した（プラス
ティン反応により修飾した）ペプチド、及びアミノ酸モ
ノマーを原料に化学的方法により合成したペプチドなど
を挙げることができる。ペプチドは、アミノ酸残基の数
が１０個以下のオリゴペプチドが好ましい。上記苦味を
呈するアミノ酸及び／又は苦味を呈するペプチドの形態
は、上記のリン脂質と同様に、例えば、水溶液、懸濁
物、乳化物等の液状又はペースト状、あるいは粉末等の
固形物など種々の形態をとることができる。

【００２１】本発明の食品用組成物は、この組成物を通
常の食品に添加して用いることができることは勿論のこ
と、この組成物に他の食品成分（素材）を加え、新たな
食品として構成して用いることもできる。特に本発明に
おいては、アミノ酸及び／又はペプチドが消化吸収性の
良い栄養素として機能することから、労働後、スポーツ
後などの疲労回復用の食品、病中、病後、あるいは手術
後の栄養補給用の食品、乳児用や老人用の消化吸収の良
い食品、ダイエット用の食品あるいは朝食用の食品など
その目的に応じた栄養食品（あるいは健康食品）として
構成して用いることが好ましい。このような目的の食品
に用いることができる食品成分の例としては、炭水化
物、脂質、ビタミン類、ミネラル類などの栄養素、ある
いはこれらの栄養素を含む素材、甘味料、香料などの呈
味付けのための食品材料を挙げることができる。そして
新たな食品として構成する際には、本発明に係る苦味を
呈するアミノ酸及び／又は苦味を呈するペプチドをその
食品の主栄養素として用いても良いし、あるいはビタミ
ンなどの他の栄養素を主栄養素とし、本発明に係る苦味
を呈するアミノ酸及び／又は苦味を呈するペプチドを副
栄養素として用いても良い。以上のような食品の例とし
ては、スポーツ飲料、栄養飲料（ドリンク剤）、離乳
食、シリアル食品（クッキー、ケーキ、ビスケット、パ
ン）、及び冷菓類（ゼリー、ムース、凍菓）などを挙げ
ることができる。また冷凍食品、レトルト食品などとし
て利用してもよい。更に錠剤、カプセルなどの形態に成
型することもできる。

【００２２】本発明において、苦味の低減は、上記の苦
味を呈するアミノ酸及び苦味を呈するペプチドからなる
群より選ばれる呈苦味物質を含有する食品に、酸性リン
脂質及びそのリゾ体からなる群より選ばれるリン脂質を
添加することにより達成できる。上記リン脂質は、該ア
ミノ酸及び／又はペプチドの重量に対して０．０１〜５
０倍量（更に好ましくは、０．０５〜１０倍量、特に、
０．１〜５倍量）添加することが好ましい。本発明の苦
味低減化法により上記リン脂質が添加された食品は、他
の呈味成分の呈味が抑制されることなく、その苦味が特
異的に抑制される。

【００２３】本発明の上記のような栄養食品に添加する
場合には、その有効成分（酸性リン脂質またはそのリゾ
体）として、該食品の全量に対して通常は０．００１〜
３０重量％、好ましくは０．０１〜１０重量％、更に好
ましくは０．０５〜３重量％、特に好ましくは０．１〜
３重量％）となるような量を添加する。

【００２４】苦味を呈するアミノ酸または苦味を呈する
ペプチドを含有する食品の具体的な配合例（部は重量部
を表わす）を以下に記載する。（１）ペプチド含有飲料の配合ペプチド５部ホスファチジン酸１部イノシン酸０．０１８部クエン酸ナトリウム４部還元麦芽糖５部レモンフレーバー０．１部水８０部

【００２５】（２）ペプチド含有ドリンク剤の配合ニンジン流エキス１５０部タイソウエキス２４部ローヤルゼリー１５部ビタミンＢ₂ リン酸エステル１部ビタミンＢ₆ １部ニコチン酸アミド２部無水カフェイン５部ペプチド２５０部ホスファチジン酸５０部水４６００部

【００２６】（３）ペプチド含有乳幼児用（離乳食）あるいは老人用食品の配合玄米粉末５０部トウモロコシ粉末１５部ペプチド１５部ホスファチジン酸３部調製は、上記混合物を８５℃で５分間焙煎後、自然冷却
する。

【００２７】（４）ペプチド含有コーンフレークの配合コーングリッツ１００部ペプチド２０部ホスファチジン酸４部砂糖７．４部食塩２．２部麦芽エキス０．７４部水３０部調製は、上記成分を常法に従い攪拌混合し、次いで、エ
クストルーダーによって圧縮加熱し、得られた生地を圧
扁した後、焙煎してフレークとする。

【００２８】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げて、本発明
を更に具体的に説明する。なお、以下において、「部」
は「重量部」を、「％」は「重量％」をそれぞれ示す。

【００２９】［本発明に係る酸性リン脂質とそのリゾ体
を含むリン脂質の調製］（試料１の調製）攪拌装置を備えた５００ｍＬ容量の４
口フラスコに、市販脱脂レシチン（商品名：ＳＬＰＷ−
ＳＰ、ツルーレシチン工業（株）製）２０ｇをとり、
０．１Ｍトリス・塩酸緩衝液（ｐＨ６〜８）１２５ｍＬ
を加え、更にヘキサン／酢酸エチル（２／１、Ｖ／Ｖ）
３４０ｍＬ加え攪拌した。これに更に塩化カルシウム水
溶液（１Ｍ濃度）１５０ｍＬを加え、次いで微生物起源
のホスホリパーゼＤ（Streptomyces Chromofuscus 由
来、旭化成工業（株）製）を１５ユニットの水溶液で１
５０ｍＬを加え、次いで混合物の温度を３０℃に保ちな
がら１４時間攪拌を続けて反応を実施した。反応後、反
応生成物を静置して溶剤層を分離した。溶剤層を取り出
し、減圧下にて溶剤を留去した。残渣中の脂質混合物成
分の分析は、薄層シリカゲルプレート（Kieselgel:メル
ク社製）を用いて行ない、検出は硫酸発色を利用した。
その結果を表１に示す。

【００３０】（試料２の調製）攪拌装置を備えた５００
０ｍＬ容量の４口フラスコに、市販ホスファチジルコリ
ン（商品名：エピクロルＳ２００、ルーカスマイヤー社
製）１５０ｇをとり、ヘキサン／酢酸エチル（２／１、
Ｖ／Ｖ）１５００ｍＬを添加後、攪拌し、これに溶解さ
せた。これに微生物起源のホスホリパーゼＤ（Streptom
yces Chromofuscus 由来、旭化成工業（株）製）を１０
０ユニット含む酢酸塩緩衝液（ｐＨ８）１５００ｍＬを
加えた後、１００ｇの塩化カルシウムを添加し、温度を
３７℃に保ちながら攪拌下、３６時間反応を行った。反
応終了後、溶剤層を分離し、減圧下にて溶剤を除去し
て、残渣として脂質混合物約１００ｇを得た。脂質混合
物成分の分析は、同様に薄層シリカゲルプレートを用い
て行ない、硫酸発色を利用して検出した。その結果を表
１に示す。

【００３１】（試料３の調製）米国産大豆（シルキービ
ーン）２５ｇを５０ｍＭ塩化カルシウム入りの０．１Ｍ
酢酸塩緩衝液（ｐＨ６）１５０ｇに加え、これを常温で
湿式粉砕し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）に
より、上清（抽出液）１２０ｇを得た。得られた抽出液
を以下の脂質混合物の調製に使用した。

【００３２】攪拌装置を備えた５００ｍＬ容量の４口フ
ラスコに、市販脱脂レシチン（商品名：ＳＬＰＷ−Ｓ
Ｐ、ツルーレシチン工業（株）製）２５ｇをとり、上記
で調製した大豆破砕物からの抽出液１２０ｇを加えた。
混合物を攪拌しながらこれに酢酸エチル（２５０ｍＬ）
を加え、更に水３２．５ｇを加えた後、３０℃にて２０
時間攪拌して反応させた。反応生成物から酢酸エチル層
を分離し、残りの水層部分をクロロフォルム／メタノー
ル（２／１、Ｖ／Ｖ）で二回抽出し、その抽出液をフォ
ルチ分配に付した。別に、酢酸エチル層より酢酸エチル
を除去して残渣を得た。これらを併せたのち、クロロフ
ォルム／メタノールを除去して生成物である脂質混合物
を２２ｇ得た。得られた脂質混合物成分の分析は、同様
に薄層シリカゲルプレートを用いて行ない、硫酸発色で
検出した。その結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 脂質混合物中の成分試料１（％）試料２（％）試料３（％） ──────────────────────────────────── （中性リン脂質）ＰＣ０００ＰＥ０００ ──────────────────────────────────── （酸性リン脂質）ＰＩ７．８００ＰＡ５４．２９４．０６２．０ＰＳ０．１００．１Ｌ−ＰＡ０．５１．００．９ ──────────────────────────────────── 中性脂質１８．４４．０１８．０糖脂質１９．０１．０１９．０ ──────────────────────────────────── ＰＣ：ホスファチジルコリンＰＥ：ホスファチジルエタノールアミンＰＩ：ホスファチジルイノシトールＰＡ：ホスファチジン酸ＰＳ：ホスファチジルセリンＬ−ＰＡ：リゾホスファチジン酸

【００３４】［実施例１］トウモロコシ蛋白質の加水分
解物（ペプチドＡ）及びトウモロコシ蛋白質加水分解物
（ペプチドＢ）（商品名：ペプチーノ、日本食品化工
（株）製）の５％水溶液（重量比）に、上記で得た試料
３を最終濃度が３％（重量比）となるように添加、分散
させて混合水溶液をそれぞれ調製した。また上記の試料
３の代わりに、ホスファチジルコリン、及びトリグリセ
リドを最終濃度が上記と同濃度となるように添加、分散
させて混合水溶液を調製した。得られた溶液に対してそ
れぞれの添加効果を評価した。添加効果の評価は１０名
からなる被験者パネルに上記で得た溶液を試飲させ、そ
の苦味の強さを下記に示す等価濃度試験法に従い答えさ
せる方法で行った。評価結果は下記の表３及び表４にτ
値で表わした。なお、表３及び表４には、対照としてペ
プチドＡ、Ｂの５％水溶液（無添加）の評価結果も併記
した。

【００３５】等価濃度試験法とは、予め苦味の強さが等
間隔になるように基準液（標準等間隔系列：表２）を作
成しておき、この基準液と上記で作成した溶液とを試飲
し（この場合１ｍｌづつ試飲し）、被検者の官能評価に
より比較し、相当する苦味の強度をその平均値（ｎ＝１
０）で表す方法である。ここでは、基準液として、代表
的な苦味物質である硫酸キニーネにて苦味の強さを１０
段階に調整したものを用いた。なお、味覚などの感覚強
度は、濃度の対数に比例するため、濃度間隔は一定では
ないが、感じる苦味の強さは等間隔である。

【００３６】

【表２】 ──────────────────────────────────── 苦味硫酸キニーネ苦味硫酸キニーネ強度 τ値濃度（ｇ／100mL ）強度 τ値濃度（ｇ／100mL ） ──────────────────────────────────── １１．００．０００２２６３．５０．００３７２１．５０．０００４８７４．００．００５８３２．００．０００９８４．５０．００９４４２．５０．００１５９５．００．０１５５３．００．００２３１０５．５０．０２４５ ────────────────────────────────────

【００３７】

【表３】表３ ──────────────────────────────────── 評価対象物苦味強度τ値（平均値） ──────────────────────────────────── 上記ペプチドＡ水溶液に試料３を添加したもの２．７ ──────────────────────────────────── 上記ペプチドＡ水溶液（無添加）４．２上記ペプチドＡ水溶液にホスファチジルコリンを添加したもの３．３上記ペプチドＡ水溶液にトリグリセリドを添加したもの３．２ ────────────────────────────────────

【００３８】

【表４】表４ ──────────────────────────────────── 評価対象物苦味強度τ値（平均値） ──────────────────────────────────── 上記ペプチドＢ水溶液に試料３を添加したもの２．７ ──────────────────────────────────── 上記ペプチドＢ水溶液（無添加）４．０上記ペプチドＢ水溶液にホスファチジルコリンを添加したもの３．０上記ペプチドＢ水溶液にトリグリセリドを添加したもの３．３ ────────────────────────────────────

【００３９】上記表３及び４の結果から、苦味を呈する
ペプチドに本発明に係るリン脂質（試料３）を添加する
ことにより、ペプチドの苦味を顕著に低減できることが
わかる。

【００４０】［実施例２］試料３を１％含有する１％フ
ェニルアラニン水溶液（重量比）の混合水溶液を調製し
た。そして添加による苦味低減効果を以下の方法で評価
した。添加効果の評価は、２０代から４０才代の男女１
０名からなる被検者パネルによる官能評価で行ない、下
記の５段階による基準（苦味の強度）で評価した。表５
に、その評価結果を平均値で示した。５：強い苦味を感じる。４：強くはないが、苦味を感じる。３：わずかに苦味を感じる。２：苦味を知覚できる程度感じる。１：苦味を全く感じない。また、対照例として試料３を添加しない同濃度の水溶液
を用意し、同様な方法で苦味の強度を評価した。

【００４１】

【表５】表５ ──────────────────────────────────── サンプル苦味強度（平均値） ──────────────────────────────────── １％フェニルアラニン水溶液３．５ ──────────────────────────────────── １％フェニルアラニン水溶液に試料３を１％添加したもの２．４ ────────────────────────────────────

【００４２】表５の結果から、苦味を呈するアミノ酸に
対しても本発明に係るリン脂質（試料３）を添加するこ
とにより苦味を顕著に低減できることがわかる。

【００４３】［実施例３］下記表の配合（部）のクッキ
ーのバッターを調製し、これを１６５℃、２５分で焼成
し、クッキーを作った。なお、ペプチドＡは、実施例１
で用いたものを使用した。

【００４４】

【表６】表６ ──────────────────────────────────── クッキーＡ配合１配合２配合３ ──────────────────────────────────── 油脂（バター）１５０１５０１５０小麦粉（薄力粉）３００２８２２７３ペプチドＡ０１８１８試料３００９砂糖（上白糖）５０５０５０卵（全卵）３０３０３０チョコフレーバー６０６０６０食塩２２２ ────────────────────────────────────

【００４５】

【表７】表７ ──────────────────────────────────── クッキーＢ配合４配合５配合６ ──────────────────────────────────── 油脂（バター）１７０１７０１５０小麦粉（薄力粉）３４０３２２３１３ペプチドＡ０１８１８試料３００９砂糖（上白糖）５０５０５０卵（全卵）３０３０３０食塩２２２ ────────────────────────────────────

【００４６】得られた各配合のクッキーを５人の被験者
に試食させ、「苦味」、「臭み」、及び「おいしさ」に
関して官能評価を行った。なお、「苦味」の評価基準
は、前述の通りであり、また「臭み」、及び「おいし
さ」の評価基準は、以下の通りである。「臭み」５：強い臭みを感じる。４：強くはないが、臭みを感じる。３：わずかに臭みを感じる。２：臭みを知覚できる程度感じる。１：臭みを全く感じない。「おいしさ」５：苦味、臭みが全くなく充分おいしさを感じる。４：苦味、臭みがわずかにあるがおいしさを感じる。３：苦味、臭みがあるが、許容範囲でありおいしさを感
じる。２：苦味、臭みがあり、余りおいしく感じない。１：苦味、臭みがかなりあり、全くおいしく感じない。結果を以下の表８に示す。

【００４７】

【表８】表８ ──────────────────────────────────── クッキーＡクッキーＢ評価項目配合１配合２配合３配合４配合５配合６ ──────────────────────────────────── 苦味１４３１５３臭み１４１１５３おいしさ５１４５１３ ────────────────────────────────────

【００４８】表８の結果から、ペプチドＡを加えること
により（クッキーＡ（配合２）、及びクッキーＢ（配合
５））、苦味、臭みなどペプチド特有の風味が現れ、ま
たこのためおいしさも損なわれるが、本発明に係るリン
脂質を添加することでこれらの風味も改善され、またお
いしさもペプチドを含有しないもの（クッキーＡ（配合
１）、及びクッキーＢ（配合４））に近づき、おいしく
食べることができた。

【００４９】

【発明の効果】本発明の食品用組成物には、アミノ酸や
ペプチドの有する苦味を効果的に抑制する特定のリン脂
質が含まれているから、アミノ酸やペプチドを抵抗な
く、かつ効率よく摂取することができる。また上記リン
脂質は、組成物自体の風味や味の変質も起さないため、
通常の食品にそのまま添加して食べることができる他、
この組成物を原料として様々な食品に容易に応用でき
る。特に、アミノ酸やペプチドの栄養素の他に他の栄養
素を加えるなどして目的に応じた栄養食品を作ることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/305 A23L 1/015 A23J 7/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈する
ペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質に、酸性リ
ン脂質もしくはそのリゾ体が、その酸性リン脂質もしく
はそのリゾ体の量に対して２倍を超える量の中性リン脂
質を伴うこと無く添加されてなる食品添加用組成物。
【請求項２】酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、中
性リン脂質をも含むリン脂質組成物として添加され、該
リン脂質組成物中の、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体
の含有量が２０重量％以上であり、中性脂質の含有量が
３０重量％以下である請求項１に記載の食品添加用組成
物。
【請求項３】酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、そ
れぞれホスファチジン酸もしくはリゾホスファチジン酸
である請求項１もしくは２に記載の食品添加用組成物。
【請求項４】苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈する
ペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質を含有する
食品に、酸性リン脂質及びそのリゾ体からなる群より選
ばれるリン脂質を該アミノ酸またはペプチドの重量に対
して０．０１〜５０倍量添加することを特徴とする苦味
低減化法。
【請求項５】苦味を呈するアミノ酸及び苦味を呈する
ペプチドからなる群より選ばれる呈苦味物質を含み、酸
性リン脂質もしくはそのリゾ体が、その酸性リン脂質も
しくはそのリゾ体の量に対して２倍を超える量の中性リ
ン脂質を伴うこと無く添加されてなる食品組成物。
【請求項６】酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、中
性リン脂質をも含むリン脂質組成物として添加され、該
リン脂質組成物中の、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体
の含有量が２０重量％以上であり、中性脂質の含有量が
３０重量％以下である請求項５に記載の食品組成物。
【請求項７】酸性リン脂質もしくはそのリゾ体が、そ
れぞれホスファチジン酸もしくはリゾホスファチジン酸
である請求項５もしくは６に記載の食品組成物。