JP6796995B2

JP6796995B2 - レトルト臭のマスキング方法、マスキング剤及びレトルト食品

Info

Publication number: JP6796995B2
Application number: JP2016210130A
Authority: JP
Inventors: 進大井
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2016-10-27
Filing date: 2016-10-27
Publication date: 2020-12-09
Anticipated expiration: 2036-10-27
Also published as: JP2018068174A

Description

本発明は、レトルト臭のマスキング方法、マスキング剤及びレトルト食品に関する。

レトルト食品等の加工食品は、その製造工程中に殺菌等のため加熱加圧工程が入ることにより、該加工食品に独特の臭い、いわゆるレトルト臭が生じる。

従来、レトルト臭のマスキング剤としてクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸（特許文献１）、ソーマチン（特許文献２）、ペプチド比率を調整した酵母抽出物（特許文献３）、２−フランメタンチオールの添加（特許文献４）、りんご果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁（特許文献５）などが知られている。

しかしながら、特許文献１〜３では、内容物の風味が損なわれ、また、特許文献４および５は、肉類に由来する臭気のマスキングに限定されている。

さらに、特許文献１〜５のマスキング剤は、レトルト処理により発生するムレ臭、澱粉臭などのマスキング効果は不十分であった。

特開2000-308477 特開2001-112422 特開2006-109720 特開2009-034034 特開2013-192528

本発明は、従来よりも有効なレトルト臭のマスキング技術を提供することを目的とする。

本発明は、以下のレトルト臭のマスキング方法、マスキング剤及びレトルト食品を提供するものである。
項１．レトルト食品原料に焦がし果汁又は焦がし野菜汁を添加してレトルト処理を行うことを特徴とするレトルト臭のマスキング方法。
項２．レトルト食品原料が澱粉を含み、レトルト臭が澱粉臭を含む、項１に記載のマスキング方法
項３．焦がし果汁又は焦がし野菜汁からなるレトルト臭のマスキング剤。
項４．レトルト臭がムレ臭と澱粉臭を含む、項３に記載のマスキング剤。
項５．焦がし果汁又は焦がし野菜汁を含むレトルト食品。
項６．さらに澱粉を含む項５に記載のレトルト食品

レトルト食品のレトルト処理によりムレ臭が発生する。レトルト食品が澱粉を含む場合、同時に澱粉臭も発生する。

本発明によれば、これまでに軽減することが難しかったムレ臭、澱粉臭を効果的に軽減できる。

本明細書において、澱粉臭は澱粉を含むレトルト食品の原料をレトルトパウチに封入してレトルト処理した際に生じる不快なにおいを意味し、ムレ臭はレトルト食品をレトルトパウチに封入しレトルト処理した際に生じる、蒸れたような不快なにおいを意味する。

本明細書において、レトルト食品としては、例えばカレー、スープ、ポタージュ、ドレッシング、流動食、粥、総菜、介護食、災害時の非常食などが挙げられ、流動性の食品がより好ましい。また、レトルト臭は常温で喫食するとより強く感じられるので、ドレッシング、弁当用の総菜、災害用などの非常食のような加熱しないで喫食される可能性のある食品がより好ましい。また、とろみをつけるために澱粉を加えたレトルト食品は、澱粉臭が焦がし果汁又は焦がし野菜汁により抑制されるので、レトルト臭マスキングの対象としてより好ましい。

スープとしては、コンソメスープ、コーンスープ、サムゲタン、ミネストローネ、クラムチャウダー、コーンチャウダー、トムヤムクン、オニオンスープ、チキンスープ、パンプキンスープ、ジャガイモスープなどが挙げられ、ポタージュとしては、コーンポタージュ、ジャガイモのポタージュ、ホウレン草のポタージュなどが挙げられる。ドレッシングとしては、イタリアンドレッシング、ゴマドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、シーザーサラダドレッシング、中華風ドレッシング、ランチドレッシング、ロシアンドレッシング、和風ドレッシングなどが挙げられる。レトルト食品は、ドレッシングを含め、鶏肉、筍、レンコン、ピーマン（赤、黄、緑）、ニンジン、タマネギ、キノコ（シイタケ、シメジ、エノキ、マイタケ、エリンギなど）、牛肉、ごぼう、もやし、とうもろこし等の具材を含んでいてもよい。

本発明のレトルト食品は、澱粉を含んでいてもよい。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、トウモロコシ澱粉、エンドウ澱粉、タピオカ澱粉及び小麦澱粉が挙げられる。澱粉の添加量は、レトルト食品の全量に対し0.1〜5質量％程度、好ましくは0.5〜5質量％程度である。

焦がし果汁に使用される果汁としては、グレープ果汁、りんご果汁、ミカン果汁、オレンジ果汁、パイナップル果汁、ピーチ果汁、バナナ果汁、キウイ果汁、梨果汁、メロン果汁、柿果汁、イチゴ果汁、スイカ果汁、びわ果汁、かぼす果汁、きんかん果汁、グレープフルーツ果汁、マンゴー果汁、ゆず果汁、レモン果汁、ブンタン果汁、ポンカン果汁、伊予かん果汁、うめ果汁、ブルーベリー果汁、はっさく果汁などが挙げられる。

焦がし野菜汁に使用される野菜としては、トマト、キャベツ、ケール、キューリ、カリフラワー、ブロッコリー、ホウレン草、小松菜、にんじん、大根、カブ、ウリ、アスパラガス、タマネギ、春菊、ショウガ、セロリ、なす、白菜、ピーマン、モロヘイヤ、レタス、ねぎ、モヤシ、シソ、ニラ、ゴーヤ、ごぼう、オクラ、とうもろこし等が挙げられる。

果汁、野菜汁はストレートであってもよく、濃縮されていてもよい。濃縮は２〜１０倍程度、好ましくは３〜６倍程度である。

果汁、野菜汁は、必要に応じて濾過することにより食物繊維などの不溶性の成分を除くことができ、透明或いは混濁したものを使用するのが好ましい。

焦がし果汁、焦がし野菜汁は、果汁、野菜汁を焦がし処理することにより作製できる。焦がし処理は、１１０〜２７０℃程度、好ましくは１２０〜２５０℃程度、より好ましくは１３０〜２３０℃程度、さらに好ましくは１４０〜２２０℃程度、特に好ましくは１５０〜２００℃程度の処理温度で行うことができる。

焦がし処理の処理時間は、果汁、野菜汁の水分含量により変動するが、例えば６倍濃縮果汁の場合には、５〜３０分程度、好ましくは８〜２０分程度である。果汁、野菜汁の焦がし処理は、最初に水分が蒸発し、水分が蒸発して濃縮された状態でさらに焦げが発生するまで上記処理温度で加熱することにより行うことができる。これは、水分が蒸発して濃縮されるにつれて、果汁もしくは野菜汁の温度が上がり、焦げが発生しやすくなるためである。焦げは、果汁又は野菜汁が上記の処理温度において生じる。したがって、処理時間は果汁又は野菜汁の水分含量により変動する。焦がし処理は、果汁又は野菜汁の色が少し濃くなり、焦げ臭が発生し始めた段階或いは一部が焦げた段階で終了することができる。果汁又は野菜汁全体が焦げると、焦げ臭が強くなりすぎる。焦げの程度は、例えばＬ値の場合、焦がし処理の前後でＬ値が５以上、好ましくは７以上減少することが好ましい。焦がし処理後のＬ値の減少の上限は、８５程度、好ましくは７０程度である。また、焦がし処理後の果汁又は野菜汁のＬ値は、０〜６０程度、好ましくは０〜４５程度、さらに好ましくは０〜３０程度である。果汁又は野菜中は、焦がし処理によりコクと苦味が強くなる。このコクと苦味は適度であればレトルト臭抑制に効果があるが、強くなりすぎるとレトルト食品の食味を損なうことになる。

Ｌ値は、分光色差計を用いて反射（半透明もしくは混濁サンプル）または透過（透明又は透明に近いサンプル）で測定することができる。Ｌ値を測定するサンプルは、必要に応じて希釈することができる。この場合、焦がし処理の前後のサンプルは、同じ希釈倍率でＬ値を測定して比較する。

焦がし処理は静置で行ってもよく、撹拌下に行ってもよい。焦がし処理は、果汁又は野菜汁を適当な容器に充填し、オーブン等の装置で加熱することで行うことができる。オーブン等の装置は、室温から徐々に温度を上昇させてもよく、装置の内部を予備的に加熱しておいてもよい。

容器の形状は、表面からの水分の蒸発を促進するために比較的浅い容器を使用するのが好ましい。容器の材質は、特に限定されないが、金属、セラミック、プラスチックなどが使用できる。

焦がし果汁又は焦がし野菜汁の添加量は、具材を除くレトルト食品に対し０．１〜５質量％程度である。

澱粉を添加したレトルト食品の場合、澱粉の添加量は具材を除くレトルト食品に対し０．１〜５質量％程度、好ましくは０．５〜５質量％程度である。焦がし果汁又は焦がし野菜汁と澱粉の質量比（（焦がし果汁又は焦がし野菜汁の質量）／澱粉の質量）は、0.02〜2程度が挙げられる。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されることはない。
実施例１〜３及び比較例１〜２
（１）焦がし果汁、焦がし野菜汁の調製
下記の表１に示す焦がし処理条件で、下記の果汁又は野菜汁の焦がし処理を行った。
グレープ濃縮透明果汁 6倍濃縮果汁（アメリカ）一般品
りんご濃縮透明果汁 5倍濃縮果汁（国産）一般品
トマト濃縮透明野菜汁 15倍濃縮汁（イスラエル）一般品
ピーチ濃縮混濁果汁 4倍濃縮果汁（国産）一般品
得られた焦がし果汁又は焦がし野菜汁は、下記の測定条件で、Ｌａｂ値を測定した。
＜L値の測定＞
測定サンプルが1.2倍濃縮になるよう希釈を行い、希釈したサンプル20mlをセルに加え、
分光透過率を分光色差計SE6000（日本電色工業）を使用し測定した。

Ｌａｂ値の測定結果を表１に示す。

混濁果汁については分光反射率を測定し、それ以外については、分光透過率を測定した。
（２）評価
＜サラダ用調味料の調製＞
砂糖700g、塩100g、グルタミン酸ナトリウム200ｇ、香辛料10g、チキンエキス200ｇ、胡麻油300ｇ、果汁原料300ｇを加熱撹拌釜に投入し、加熱撹拌する。ソース全体の温度が95℃に達温後、1kgの水に分散させた加工澱粉250ｇを撹拌しながら加熱撹拌釜に投入し、ソース全体の温度が95℃に達温後、加熱撹拌を停止し、水にて内容量を10kgとする。レトルトパウチに60ｇずつ充填密封しレトルト殺菌機で121℃20分間のレトルト処理を行い、本発明のサラダ用ソースを得る。
＜官能評価＞
千切りにしたキャベツ100ｇにサラダ用ソースをのせたものを喫食し、5名で官能評価する。結果を表２に示す。澱粉臭、ムレ臭についての官能評価の基準を以下に示す。

◎：臭いがない
○：臭いがほとんどない
△：臭いがある
×：臭いが強い

実施例１〜３のドレッシングは良好な香味を有し、焦がしグレープ濃縮果汁、焦がしりんご濃縮果汁、焦がしトマト濃縮野菜汁などの焦がし果汁、焦がし野菜汁は、レトルト食品の香味に悪影響を及ぼさないことが明らかになった。

Claims

レトルト食品原料に焦がし果汁又は焦がし野菜汁を添加してレトルト処理を行うことを特徴とするレトルト臭のマスキング方法。
レトルト食品原料が澱粉を含み、レトルト臭が澱粉臭を含む、請求項１に記載のマスキング方法
焦がし果汁又は焦がし野菜汁からなるレトルト臭のマスキング剤。
レトルト臭がムレ臭と澱粉臭を含む、請求項３に記載のマスキング剤。
原料に焦がし果汁又は焦がし野菜汁を添加したレトルト臭がマスキングされたレトルト食品。
焦がし濃縮果汁又は焦がし濃縮野菜汁を含む、請求項５に記載のレトルト食品。
原料が澱粉を含み、（焦がし果汁又は焦がし野菜汁の質量）／（澱粉の質量）は、0.02〜2である、請求項５又は６に記載のレトルト食品。
焦がし果汁又は焦がし野菜汁を配合する工程、澱粉を配合する工程を含み、前記果汁はストレート果汁又は濃縮果汁であり、前記野菜汁はストレート野菜汁又は濃縮野菜汁である、レトルト臭がマスキングされたレトルト食品の製造方法。
焦がし濃縮果汁又は焦がし濃縮野菜汁を配合する工程を含む、請求項７に記載のレトルト食品の製造方法。
（焦がし果汁又は焦がし野菜汁の質量）／（澱粉の質量）は、0.02〜2である、請求項８又は９に記載のレトルト食品の製造方法。