KR20060102569A - 치즈소스 탕수육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지고기를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 탕수육을 제조하는 방법에 있어서, 튀김옷을 입힌 돼지고기를 제공하는 단계; 물에 식초, 도마토케찹 및 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음 각종 야채 및 과일을 정량하여 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한 후 최종 탕수육 소스에 대하여 5∼30 중량%의 치즈를 첨가하여 가열한 탕수육 소스를 제공하는 단계; 및 상기 돼지고기에 탕수육 소스를 골고루 붓는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈소스 탕수육의 제조방법에 관한 것이다.

탕수육, 탕수육 소스, 치즈소스

Description

치즈소스 탕수육{Cheese Sauce Sweet-and-sour Pork}

본 발명은 치즈소스 탕수육에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 최종 탕수육 소스에 대하여 5∼30 중량%의 치즈를 첨가하여 가열한 탕수육 소스를 제조하고 상기 소스를 튀긴 돼지고기에 골고루 부어 치즈소스 탕수육을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 탕수육은 돼지고기를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 제조한다. 탕수육의 주재료는 돼지고기인데 다른 육류에 비하여 지방이 많으며 쇠고기처럼 살고기 속에 지방이 섞어 있지 않아 지방을 모두 떼어버리고 조리하면 빡빡해져 맛이 덜하므로 조리시에 지방을 떼어내지 않고 조리하는데 지방은 느끼한 맛이 강하다. 또한 돼지고기는 영양학적으로 우수하나 돼지고기의 특유의 냄새 때문에 냄새를 제거한 뒤 요리한다.

탕수육에 치즈를 가미하면 돼지고기의 느끼한 맛을 중화시켜 주며 고기의 누린내를 없애주고 한층 맛을 더해준다. 탕수육에 치즈와 요구르트를 함께 가미하면 유산균이 함유된 탕수육을 제조할 수 있으며 느끼한 맛과 누린내를 제거시킬 수 있 다.

종래의 탕수육 소스는 물에 야채와 전분만을 혼합한 것으로서 맛, 색, 향 그리고 영양면에서 단순한 편이었다. 최근 이러한 단순한 맛과 색을 개선하기 위해 토마토 케찹을 함께 혼합하여 사용함으로써 자극적인 맛과 식욕을 증진시키는 붉은 색을 내고 있다.

본 발명의 목적은 맛과 색깔 뿐만 아니라 향과 영양면에서도 개선된 탕수육 소스를 제공하기 위한 것이다. 본 발명의 다른 목적은 물리적 특성 및 관능적 특성이 우수한 탕수육 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 돼지고기를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 탕수육을 제조하는 방법에 있어서, 튀김옷을 입힌 돼지고기를 제공하는 단계; 물에 식초, 도마토케찹 및 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음 각종 야채 및 과일을 정량하여 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한 후 최종 탕수육 소스에 대하여 5∼30 중량%의 치즈를 첨가하여 가열한 탕수육 소스를 제공하는 단계; 및 상기 돼지고기에 탕수육 소스를 골고루 붓는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈소스 탕수육의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 있어서 탕수육 소스는 치즈에 요구르트를 5:1의 중량비율로 추가 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 치즈의 양은 너무 적으면 치즈의 맛과 향이 제대로 나지 않으며 너무 많으면 소스의 점도가 너무 높아지는 경향이 있어 최종 탕수육 소스에 대하여 5∼30 중량%의 치즈를 첨가하는 것이 바람직하다.

야채는 육류요리인 탕수육의 영양학적 균형을 고려하여 부가하는 것으로 오이, 당근, 양파등의 야채를 절단하여 식물성 유지에 볶은 것을 사용한다. 식물성 유지는 대두유, 옥수수유, 면실유등의 액체 유지와 고형화시킨 마가린 등을 모두 사용할 수 있다.

또한, 관능검사에서 적절한 신맛을 가미하고 식욕을 증진시키는 좋은 색상을 내기 위해 토마토 케찹을 첨가할 수 있다. 토마토 케찹의 양은 너무 적으면 적정 산도를 유지하기 어렵고 붉은 색상이 잘 나타나지 않으며 너무 많이 부가하게 되면 점도가 너무 높아지고 신맛이 강하게 나타나서 pH가 너무 낮아지는 경향이 있다. 토마토 케첩은 물 중량부에 대해 20-60중량부의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.

실시예 1: 탕수육용 치즈소스의 제조

치즈 100g, 양파 20g, 당근 20g, 오이 20g, 사과 20g, 물 30g, 도마토케 R 140g, 설탕 140g, 소금 0.5g, 멸치다시물 500g, 물에 녹인 전분 적당량을 준비하였다.

양파 20g, 당근 20g, 오이 20g 및 사과 20g을 가로, 세로 각각 1cm가 되게 절단하였다. 후라이팬에 멸치다시물 500g을 넣고 절단한 양파 20g, 당근 20g, 오이 20g 및 사과 20g을 넣은후 양념을 넣고 살짝 익혔다. 다시 별도의 용기에 전분 5g과 토마토 케찹 140g, 설탕 140g 및 소금 0.5g을 넣고 물 30g을 부어 잘 저어서 알 맞은 농도로 맞춘 다음 끊고 있는 소스에 부어 잘 저어주면 소스를 담은 국자로 흘러내리면서 주루루 흘러내릴 정도로 걸죽하게 소스를 제조하였다. 그 후 상기 소스 위에 치즈가루 100g을 뿌려준 다음 전자렌인지에 2분간 가열하여 탕수욕용 치즈소스를 제조하였다.

실시예 2: 치즈소스 탕수육의 제조

돼지고기를 살코기만을 골라 400g을 정량하고 3~5cm 크기로썰어 찬물에담구어 핏물을 제거한다. 핏물이 제거된 돼지고기는 적당량의 수분 이외는 물기를 제거한다. 계란1개, 전분 280g, 물 40g, 소금 0.5g, 조미료 0.5g 및 청주 5g을 준비하였다.

상기 절단한 돼지고기 400g, 계란1개, 전분 280g, 물 40g, 소금 0.5g, 조미료 0.5g 및 청주 5g을 그릇에 담고 잘 버무려준다. 고기는 약간의 소금과 조미료로밑간을 한다. 후라이팬이나 튀김기에 적당량의 기름을 부어 165~175℃로 가열하여 뜨거워진 기름에 튀김옷을 입힌 돼지고기를 엉기지 않게 넣고 3~5분정도 튀긴다. 3~5분정도 튀겨낸 고기는 튀김의 바싹함을 위하여 165~175℃ 기름에 다시 한번 튀겼다. 잘 튀겨진 고기는 그르는 채에 담아 기름기를 제거한 후 그릇에 담는다. 접시에 담은 튀김 위에 실시예 1에서 제조한 치즈소스를 붓는다.

탕수육 소스의 색상은 분홍색이었고 치즈향이 났으며 치즈소스를 튀긴 고기위에 부어 탕수육을 만든 다음 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 15명의 훈련된 패널요원들을 대상으로 실시하여 시료의 색, 향 및 맛에 대한 기호도를 검사하였다. 결과는 하기 표 1에 게재하였다.

실시예 3: 치즈소스 탕수육의 제조

양파 20g, 당근 20g, 오이 20g 및 사과 20g을 가로, 세로 각각 1cm가 되게 절단하였다. 후라이팬에 멸치다시물 500g을 넣고 절단한 양파 20g, 당근 20g, 오이 20g 및 사과 20g을 넣은후 양념을 넣고 살짝 익혔다. 다시 별도의 용기에 전분 5g과 토마토 케찹 140g, 설탕 140g 및 소금 0.5g을 넣고 물 30g을 부어 잘 저어서 알맞은 농도로 맞춘 다음 끊고 있는 소스에 부어 일반소스를 제조하였다.

돼지고기를 살코기만을 골라 400g을 정량하고 3~5cm 크기로썰어 찬물에담구어 핏물을 제거한다. 핏물이 제거된 돼지고기는 적당량의 수분 이외는 물기를 제거한다. 계란1개, 전분 280g, 물 40g, 소금 0.5g, 조미료 0.5g 및 청주 5g을 준비하였다. 상기 절단한 돼지고기 400g, 계란1개, 전분 280g, 물 40g, 소금 0.5g, 조미료 0.5g 및 청주 5g을 그릇에 담고 잘 버무려 적당량의 기름을 부어 165~175℃로 가열하여 뜨거워진 기름에 튀김옷을 입힌 돼지고기를 엉기지 않게 넣고 3~5분정도 튀긴다. 3~5분정도 튀겨낸 고기는 튀김의 바싹함을 위하여 165~175℃ 기름에 다시 한번 튀겼다. 잘 튀겨진 고기는 그르는 채에 담아 기름기를 제거한 후 그릇에 담는다. 접시에 담은 튀김 위에 상기에서 제조한 일반소스를 붓고 상기 일반소스 위에 치즈가루 100g을 뿌려 전자레인지에 2분 동안 가열하여 치즈를 골고루 녹여 탕수육을 제조하였다.

상기 탕수육을 만든 다음 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 15명의 훈련된 패널요원들을 대상으로 실시하여 시료의 색, 향 및 맛에 대한 기호도를 검사하였다. 결과는 하기 표 1에 게재하였다.

실시예 4: 탕수육용 치즈소스의 제조

실시예 1에서 치즈가루 100g 대신에 치즈가루 100g과 요구르트 20g을 혼합한 혼합물을 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 탕수욕용 치즈소스를 제조하였다.

실시예 5: 치즈소스 탕수육의 제조

실시예 2에서 튀김 위에 실시예 1에서 제조한 치즈소스를 붓는 대신에 실시예 4에서 제조한 치즈소스를 부어 제조하는 것을 제외하고 실시예 2와 동일한 방법으로 치즈소스 탕수육을 제조하였다. 탕수육 소스의 색상은 분홍색이었고 치즈향이 났으며 치즈소스를 튀긴 고기위에 부어 탕수육을 만든 다음 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 15명의 훈련된 패널요원들을 대상으로 실시하여 시료의 색, 향 및 맛에 대한 기호도를 검사하였다. 결과는 하기 표 1에 게재하였다.

비교예 1

돼지고기를 살코기만 골라 400g 정량하여 가로 1cm, 세로 4cm로 절단하고 칼등으로 두드려 육질을 연하게 한 다음 물에 혼합한 전분 반죽을 입혀 120-150℃의 끓는 기름에 튀김옷을 입혀 튀겼다. 오이 20g과 당근 20g을 정량하여 가로 세로 높 이 각각 1cm가 되게 절단하고 양파 20g을 정량하여 가로 세로 각각 1cm가 되게 절단하였다. 5g의 마가린을 후라이팬에 넣어 가열하여 녹인 다음 야채를 모두 넣고 살짝 익혔다. 다시 물 150g을 붓고 전분 5g과 토마토케찹 140g을 넣고 저으면서 서서히 가열하여 탕수육 소스을 제조하였다. 색상은 붉은색이었고 새콤한 냄새가 났다. 탕수육 소스를 상기의 튀긴 고기위에 부어 탕수육을 만든 다음 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 15명의 훈련된 패널요원들을 대상으로 실시했으며 10점 만점법을 사용하여 시료의 색, 향 및 맛에 대한 기호도를 검사하였다.

	색	향	맛
실시예 2	141	141	142
실시예 3	142	143	143
실시예 5	145	145	146
비교예 1	102	103	104

상기 표의 결과로부터 본 발명의 치즈소스 탕수육은 향이 우수하고 색상에 있어서 선호도가 높으며 본 발명의 실시예의 소스가 종래의 비교예의 소스에 비해 색, 향 및 맛이 탁월함을 알 수 있다. 종래의 탕수육은 단지 달콤새콤한 맛과 바싹거리는 맛이 있으나 본 발명의 탕수육은 바삭바삭한 튀김 맛에 쫀득쫀득한 치즈의 맛이 어울어져 맛의 즐거움을 향상시킨다. 또한 요구르트가 함유된 치즈소스 탕수육은 느끼한 맛과 누린내를 제거시킬 수 있으며 유산균 성분이 함유되어 있어 영양학적으로도 우수하다.

본 발명의 탕수육은 종래의 기존 탕수육에 비하여 쫀득쫀득 거리며, 부드럽고 시각적인 효과를 지니며 짭잘한 치즈와 새콤달콤한 소스가 조화를 이루어 종래의 탕수육과는 다른 맛을 지니며 바삭바삭한 튀김 맛에 쫀득쫀득한 치즈의 맛이 어 울어져 맛의 즐거움을 향상시키고 유산균 성분이 함유되어 있어 영양학적으로도 우수한 것으로서 식품산업상 매우 유용한 것이다.

Claims (2)

1. 돼지고기를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 탕수육을 제조하는 방법에 있어서, 튀김옷을 입힌 돼지고기를 제공하는 단계; 물에 식초, 도마토케찹 및 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음 각종 야채 및 과일을 정량하여 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한 후 최종 탕수육 소스에 대하여 5∼30 중량%의 치즈를 첨가하여 가열한 탕수육 소스를 제공하는 단계; 및 상기 돼지고기에 탕수육 소스를 골고루 붓는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈소스 탕수육의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 탕수육 소스는 치즈에 요구르트를 5:1의 중량비율로 추가 첨가하는 것을 특징으로 하는 치즈소스 탕수육의 제조방법.