JP3159104B2 - 乾燥こんにゃく食品及びその製造方法 - Google Patents
乾燥こんにゃく食品及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、水戻しが可能な
乾燥こんにゃく食品及びその製造方法に関するものであ
る。
乾燥こんにゃく食品及びその製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】こんにゃくの乾燥変性
防止を目的として、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、
果糖等の少糖類のうち、その一種類又は数種類をこんに
ゃくに含浸させることは知られている。
防止を目的として、ブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、
果糖等の少糖類のうち、その一種類又は数種類をこんに
ゃくに含浸させることは知られている。
【０００３】しかし乾燥後の保存において、経時的に糖
の結晶化が起こり、水分活性が低下して、カビなどが発
生しやすくなり、室温での長期の保存が出来ないという
課題を有する。また水あめをこんにゃくの乾燥変性防止
を目的として使用した場合、乾燥後の結晶化もなく長期
の保存に耐えうるが、一般料理用として使用されている
水あめ（麦芽水あめ）や高糖化度の水あめを使用する
と、水戻し後においても製品に甘味が強く残り、この甘
味がこんにゃくを食材した調理の味付けに著しい影響を
与え、通常のこんにゃく食品と同様に扱えない、という
課題を有する。
の結晶化が起こり、水分活性が低下して、カビなどが発
生しやすくなり、室温での長期の保存が出来ないという
課題を有する。また水あめをこんにゃくの乾燥変性防止
を目的として使用した場合、乾燥後の結晶化もなく長期
の保存に耐えうるが、一般料理用として使用されている
水あめ（麦芽水あめ）や高糖化度の水あめを使用する
と、水戻し後においても製品に甘味が強く残り、この甘
味がこんにゃくを食材した調理の味付けに著しい影響を
与え、通常のこんにゃく食品と同様に扱えない、という
課題を有する。
【０００４】さらにまた、少糖類や高糖化度の水あめに
よる乾燥変性防止の何れも、乾燥によるこんにゃく組織
の硬化を防止することはできず、このため水戻し後のこ
んにゃくに強さが生じて、こんにゃく特有の食感が損な
わるれるという致命的な課題をも有する。
よる乾燥変性防止の何れも、乾燥によるこんにゃく組織
の硬化を防止することはできず、このため水戻し後のこ
んにゃくに強さが生じて、こんにゃく特有の食感が損な
わるれるという致命的な課題をも有する。
【０００５】この発明は上記乾燥こんにゃく食品の課題
を解決せんとするものであって、その目的は、乾燥によ
るこんにゃく組織の硬化を防止する脆弱化手段として、
食物繊維分解酵素を採用し、水あめによる乾燥変性防止
と相俟って、水戻し後においても乾燥前のこんにゃく食
品とほぼ同じ食感を得ることができる新たな乾燥こんに
ゃく食品と、その製造方法を提供することにある。
を解決せんとするものであって、その目的は、乾燥によ
るこんにゃく組織の硬化を防止する脆弱化手段として、
食物繊維分解酵素を採用し、水あめによる乾燥変性防止
と相俟って、水戻し後においても乾燥前のこんにゃく食
品とほぼ同じ食感を得ることができる新たな乾燥こんに
ゃく食品と、その製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的によるこの発明
の乾燥こんにゃく食品は、通常手段により混練成形され
たこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品を水あ
めによる乾燥変性防止を行て乾燥したこんにゃく食品で
あって、上記乾燥変性防止前にこんにゃく組織の脆弱化
が食物繊維分解酵素により行われ、水戻し後の食感が一
次成形品とほぼ同じく保たれてなる、というものであ
る。
の乾燥こんにゃく食品は、通常手段により混練成形され
たこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品を水あ
めによる乾燥変性防止を行て乾燥したこんにゃく食品で
あって、上記乾燥変性防止前にこんにゃく組織の脆弱化
が食物繊維分解酵素により行われ、水戻し後の食感が一
次成形品とほぼ同じく保たれてなる、というものであ
る。
【０００７】上記水あめとしては、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏ
ｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）＝２０〜４０の低糖化度
水あめがよく、また上記食物繊維分解酵素はヘミセルラ
ーゼ酵素がよい。
ｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）＝２０〜４０の低糖化度
水あめがよく、また上記食物繊維分解酵素はヘミセルラ
ーゼ酵素がよい。
【０００８】上記一次成形品の形態はチップ状，スライ
ス状，糸状等が好ましく、添加物として澱粉、野菜等を
含む、というものである。
ス状，糸状等が好ましく、添加物として澱粉、野菜等を
含む、というものである。
【０００９】またこの発明の製造方法は、通常手段によ
り混練した後に所要形態に成形したこんにゃくを一次成
形品とし、その一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に所
要時間浸漬して、こんにゃく組織の脆弱化処理を行い、
次いで熱湯による酵素の失活を行ってから、脆弱化した
一次成形品にＤＥ＝２０〜４０の低糖化度水あめによる
乾燥変性防止処理を施し、しかるのち脱水及び熱風乾燥
により所要含水率の乾燥こんにゃく食品となす、という
ものである。
り混練した後に所要形態に成形したこんにゃくを一次成
形品とし、その一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に所
要時間浸漬して、こんにゃく組織の脆弱化処理を行い、
次いで熱湯による酵素の失活を行ってから、脆弱化した
一次成形品にＤＥ＝２０〜４０の低糖化度水あめによる
乾燥変性防止処理を施し、しかるのち脱水及び熱風乾燥
により所要含水率の乾燥こんにゃく食品となす、という
ものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下乾燥しらたきの製造工程を実
施形態として説明する。成形工程こんにゃく粉（アルコ
ール精製の精粉）に所要量の水を加え溶解する。その後
に室温で２時間放置してから、混練機械により石灰乳を
加えながら攪拌混練を行って、混練機械のノズル孔から
吐出量（１０ｋｇ／ｍｉｎ）程度で、しらたき成形プラ
ンとに糸状に押し出す。この成形プラントにより所定時
間加熱して養生したのち、一定寸法ごとに切断して、一
次成形品（しらたき）となす。
施形態として説明する。成形工程こんにゃく粉（アルコ
ール精製の精粉）に所要量の水を加え溶解する。その後
に室温で２時間放置してから、混練機械により石灰乳を
加えながら攪拌混練を行って、混練機械のノズル孔から
吐出量（１０ｋｇ／ｍｉｎ）程度で、しらたき成形プラ
ンとに糸状に押し出す。この成形プラントにより所定時
間加熱して養生したのち、一定寸法ごとに切断して、一
次成形品（しらたき）となす。
【００１１】脆弱化処理工程 一次成形品を処理槽に移して４０℃以下に冷却し、クエ
ン酸を加えて中和を行う。その後に食物繊維分解酵素液
としてヘミセルラーゼ酵素液を加えて攪拌を３０分間ほ
ど行い、こんにゃくに含浸させて組織を脆弱化する。酵
素の失活のために７５〜８５℃の温度で３０分間ボイル
し、その後に４０℃以下に水冷する。
ン酸を加えて中和を行う。その後に食物繊維分解酵素液
としてヘミセルラーゼ酵素液を加えて攪拌を３０分間ほ
ど行い、こんにゃくに含浸させて組織を脆弱化する。酵
素の失活のために７５〜８５℃の温度で３０分間ボイル
し、その後に４０℃以下に水冷する。
【００１２】乾燥変性防止処理工程 脆弱化処理後の上記一次成形品に低糖化度水あめ（Ｂｒ
ｉｘ＝８０：ＤＥ＝２０〜４０）の液糖を規定量加え、
攪拌を行って水あめをこんにゃくに含浸させ、こんにゃ
くの乾燥変性を防止する。
ｉｘ＝８０：ＤＥ＝２０〜４０）の液糖を規定量加え、
攪拌を行って水あめをこんにゃくに含浸させ、こんにゃ
くの乾燥変性を防止する。
【００１３】乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を遠心脱水機に移して、余
分な水分を脱水する。次に熱風バンド乾燥機に入れて８
０〜９０℃の温度により型に詰めて乾燥する。水分が１
０〜１５％まで乾燥した段階で型から外すと乾燥しらた
きとなる。
分な水分を脱水する。次に熱風バンド乾燥機に入れて８
０〜９０℃の温度により型に詰めて乾燥する。水分が１
０〜１５％まで乾燥した段階で型から外すと乾燥しらた
きとなる。
【００１４】このように、一次成形品となしたこんにゃ
くを対象として、こんにゃくの組織脆弱化と乾燥変性防
止とをなした乾燥こんにゃく食品では、こんにゃく混練
時を対象とする場合よりもその効果が著しく、ヘミセル
ラーゼ酵素によるこんにゃく組織の脆弱化と、低糖化度
水あめによる乾燥変性防止との相乗効果により、水戻し
による復元性が良く、乾燥前の一次成形品と差のないこ
んにゃくの食感が得らる。
くを対象として、こんにゃくの組織脆弱化と乾燥変性防
止とをなした乾燥こんにゃく食品では、こんにゃく混練
時を対象とする場合よりもその効果が著しく、ヘミセル
ラーゼ酵素によるこんにゃく組織の脆弱化と、低糖化度
水あめによる乾燥変性防止との相乗効果により、水戻し
による復元性が良く、乾燥前の一次成形品と差のないこ
んにゃくの食感が得らる。
【００１５】
使用酵素： ヘミセルラーゼ酵素［ビスコザイム（Ｎ
ＯＶＯ ＩＮＤＵＳＴＲＹ）］ 使用水あめ： タピオカ澱粉を酵素糖化法（アミラーゼ
を使用）にて製造した低糖化度水あめ（ＤＥ＝２０〜４
０）
ＯＶＯ ＩＮＤＵＳＴＲＹ）］ 使用水あめ： タピオカ澱粉を酵素糖化法（アミラーゼ
を使用）にて製造した低糖化度水あめ（ＤＥ＝２０〜４
０）
【００１６】［実施例１］ 製品：乾燥こんにゃく食品（チップ状）， 原料：こ
んにゃく粉， 成形工程 こんにゃく粉１ｋｇに水３０ｋｇを加え、良く攪拌して
２時間放置した後の材料に、石灰乳（水酸化カルシウム
５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、型枠に入れて
８０℃の熱湯中で２時間養生する。養生後に室温になる
まで放置して型枠からブロック状に凝固したこんにゃく
を離型し、３ｍｍ×３ｍｍ×１５ｍｍに細かく裁断した
チップ状の一次成形品となす。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、チップ状の乾燥こんにゃく食品となす。
んにゃく粉， 成形工程 こんにゃく粉１ｋｇに水３０ｋｇを加え、良く攪拌して
２時間放置した後の材料に、石灰乳（水酸化カルシウム
５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く混練し、型枠に入れて
８０℃の熱湯中で２時間養生する。養生後に室温になる
まで放置して型枠からブロック状に凝固したこんにゃく
を離型し、３ｍｍ×３ｍｍ×１５ｍｍに細かく裁断した
チップ状の一次成形品となす。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、チップ状の乾燥こんにゃく食品となす。
【００１７】［実施例２］ 製品：乾燥こんにゃく食品（スライス状）， 原料：こんにゃく粉， タピオカ澱粉， 成形工程 こんにゃく粉１ｋｇとタピオカ澱粉２ｋｇに水３０ｋｇ
を加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料に、石灰
乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く
混練し、型枠に入れて８０℃の熱湯中で２時間養生す
る。養生後に室温になるまで放置して型枠からブロック
状に凝固したこんにゃくを離型し、３ｍｍ×１５ｍｍ×
３０ｍｍに薄く裁断したスライス状の一次成形品とな
す。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、スライス状の乾燥こんにゃく食品となす。
を加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料に、石灰
乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く
混練し、型枠に入れて８０℃の熱湯中で２時間養生す
る。養生後に室温になるまで放置して型枠からブロック
状に凝固したこんにゃくを離型し、３ｍｍ×１５ｍｍ×
３０ｍｍに薄く裁断したスライス状の一次成形品とな
す。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、スライス状の乾燥こんにゃく食品となす。
【００１８】［実施例３］ 製品：乾燥こんにゃく食品（糸状）， 原料：こんにゃく粉，タピオカ澱粉， 成形工程 こんにゃく粉１ｋｇとタピオカ澱粉４ｋｇに水３５ｋｇ
を加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料に、石灰
乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く
混練し、直径２mmのノズルから８０℃の熱湯中に押し出
して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは糸状に凝
固した一次成形品となる。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、乾燥糸こんにゃく食品となす。
を加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料に、石灰
乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く
混練し、直径２mmのノズルから８０℃の熱湯中に押し出
して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは糸状に凝
固した一次成形品となる。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、乾燥糸こんにゃく食品となす。
【００１９】［実施例４］ 製品：乾燥こんにゃく食品（糸状）， 原料：こんにゃく粉， タピオカ澱粉， ほうれん草， 成形工程 こんにゃく粉１ｋｇとタピオカ澱粉４ｋｇ、ほうれん草
（茹でた後にペースト状に摺潰したもの）５ｋｇに水３
０ｋｇを加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料
に、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加
えて良く混練し、直径３mmのノズルから８０℃の熱湯中
に押し出して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは
糸状に凝固したほうれん草入りの一次成形品となる。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、ほうれん草が入った糸状の乾燥こんにゃく食
品となす。
（茹でた後にペースト状に摺潰したもの）５ｋｇに水３
０ｋｇを加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料
に、石灰乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加
えて良く混練し、直径３mmのノズルから８０℃の熱湯中
に押し出して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは
糸状に凝固したほうれん草入りの一次成形品となる。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、ほうれん草が入った糸状の乾燥こんにゃく食
品となす。
【００２０】［実施例５］ 製品：乾燥こんにゃく食品（糸状）， 原料：こんにゃく粉， タピオカ澱粉， 人参， 成形工程 こんにゃく粉１ｋｇとタピオカ澱粉４ｋｇ、人参（茹で
た後にペースト状に摺潰したもの）５ｋｇに水３０ｋｇ
を加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料に、石灰
乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く
混練し、直径３mmのノズルから８０℃の熱湯中に押し出
して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは糸状に凝
固した人参入りの一次成形品となる。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、人参が入った糸状の乾燥こんにゃく食品とな
す。
た後にペースト状に摺潰したもの）５ｋｇに水３０ｋｇ
を加え、良く攪拌して２時間放置した後の材料に、石灰
乳（水酸化カルシウム５０ｇ，水３ｋｇ）を加えて良く
混練し、直径３mmのノズルから８０℃の熱湯中に押し出
して１５分間養生する。養生後のこんにゃくは糸状に凝
固した人参入りの一次成形品となる。 脆弱化処理及び乾燥変性防止工程 上記一次成形品をヘミセルラーゼ酵素液に３０分間（３
０℃、ｐＨ＝５．５）浸漬し、こんにゃく組織の脆弱化
処理を行う。次いで９０℃の熱湯中に３０分間浸けて酵
素の失活を行った後、冷水に移して室温まで冷却する。
脆弱化した一次成形品１０ｋｇに対し低糖化度水あめ
（ＤＥ＝３０）を５ｋｇを加えて良く混合し、こんにゃ
く組織に水あめを含浸させて乾燥変性防止処理を行う。 乾燥工程 乾燥変性防止後の一次成形品を、遠心脱水機により脱水
して余分な水分を除去した後、熱風乾燥機により８０℃
の温度で乾燥する。乾燥は含水率が１０〜１５％となる
まで行い、人参が入った糸状の乾燥こんにゃく食品とな
す。
【００２１】上記実施例による乾燥こんにゃく食品は、
何れにおいても熱湯を加えて５分ほど放置するだけで弾
力性が復元し、甘味は乾燥前の一次成形品との比較にお
いて感じ取れる程度で、調理に影響を与えるものではな
く、こんにゃくとしての食感も殆ど変わるところのない
ものとなる。
何れにおいても熱湯を加えて５分ほど放置するだけで弾
力性が復元し、甘味は乾燥前の一次成形品との比較にお
いて感じ取れる程度で、調理に影響を与えるものではな
く、こんにゃくとしての食感も殆ど変わるところのない
ものとなる。
【００２２】また保存状態も下記表により明らかなよう
に長期にわたり良好となった。
に長期にわたり良好となった。
【表１】
Claims (4)
- 【請求項１】 通常手段により混練成形されたこんにゃ
くを一次成形品とし、その一次成形品をＤＥ＝２０〜４
０の低糖化度水あめによる乾燥変性防止を行て乾燥した
こんにゃく食品であって、上記乾燥変性防止前にこんに
ゃく組織の脆弱化がヘミセルラーゼ酵素により行われ、
水戻し後の食感が一次成形品とほぼ同じく保たれてなる
ことを特徴とする乾燥こんにゃく食品。 - 【請求項２】 上記一次成形品はチップ状，スライス
状，糸状等の形態からなることを特徴とする請求項１記
載の乾燥こんにゃく食品。 - 【請求項３】 上記一次成形品は添加物として澱粉、野
菜等を含むことを特徴とする請求項１記載の乾燥こんに
ゃく食品。 - 【請求項４】 通常手段により混練した後に所要形態に
成形したこんにゃくを一次成形品とし、その一次成形品
をヘミセルラーゼ酵素液に所要時間浸漬して、こんにゃ
く組織の脆弱化処理を行い、次いで熱湯による酵素の失
活を行ってから、脆弱化した一次成形品にＤＥ＝２０〜
４０の低糖化度水あめによる乾燥変性防止処理を施し、
しかるのち脱水及び熱風乾燥により所要含水率の乾燥こ
んにゃく食品となすことを特徴とする乾燥こんにゃく食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05180697A JP3159104B2 (ja) | 1997-03-06 | 1997-03-06 | 乾燥こんにゃく食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05180697A JP3159104B2 (ja) | 1997-03-06 | 1997-03-06 | 乾燥こんにゃく食品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10248515A JPH10248515A (ja) | 1998-09-22 |
| JP3159104B2 true JP3159104B2 (ja) | 2001-04-23 |
Family
ID=12897173
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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1997
- 1997-03-06 JP JP05180697A patent/JP3159104B2/ja not_active Expired - Fee Related
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