KR102143504B1 - 동결건조 레몬 블럭체 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

동결건조 레몬 블럭체 제조 방법에 관하여 개시한다. 본 발명은 레몬을 세절하고, 세절된 레몬을 착즙기에 투입하여 레몬 착즙 원액을 추출하는 제1 단계; 상기 제1 단계를 통해 추출된 레몬 착즙 원액에 레몬 분말을 투입하고 교반 처리하여 레몬 착즙 원액과 레몬 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 통해 제조된 혼합물을 적어도 한개 이상의 블럭체들을 동시에 성형할 수 있는 성형틀에 투입하고, 혼합물이 투입된 성형틀을 동결건조기에 넣어 동결 처리로 블럭체로 성형하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 통해 동결처리된 블럭체들을 진공동결처리기에 투입하여 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 제4 단계;를 포함할 수 있다.

Description

동결건조 레몬 블럭체 및 그 제조 방법{Freeze-dried lemon block and manufacturing method thereof}

본 발명은 레몬 고유의 맛과 향 그리고 자체 영양 성분을 장기간 유지하고 용출성과 분산성을 향상시켜 레몬의 다양한 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 동결건조 레몬 블럭 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

레몬은 과육, 과즙이 많고 향기가 높으며 신맛이 있는 식용으로 대략 85％ 정도가 수분이고 탄수화물의 함량은 10％ 정도이며 비타민과 무기질의 함량은 다른 식품에 비하여 풍부하므로 영양적 가치가 큰 식품으로 알려져 있다. 레몬을 포함하여 과일류는 수확 후 시간이 경과할수록 호흡작용으로 인한 신선도 저하가 발생하므로 과일류의 저장은 유통, 판매 등에 있어서 중요하다. 과일의 보존과 유통 기간을 연장시키기 위한 방법으로는 과일을 가공 진공 처리하여 식품으로 제조하거나, 당침처리, 건조 과일 등으로 만드는 방법이 이용되기도 한다.

과일을 식품으로 가공하는 각종 가공처리 방법의 경우 보존처리를 통해 유통 기간을 연장시킬 수 있으나 가공 과정에서 보존제 등의 첨가물 투입을 포함하여 화학적, 물리적 처리 공정 등을 반드시 거치게 되므로 과일 고유의 맛과 향이 소실되거나 변할 수 있고 과일이 가진 영양성분이 파괴될 수 있는 한계가 있는 것으로 분류되고 있다. 한편, 과일의 영양성분을 유지하면서 제품화, 유통 및 관리 등이 용이한 건조 과일의 제조방법과 관련하여 제안된 기술들을 살펴보면, 세절한 과일 및 야채를 당액에 침지하였다가 -50 ~ -60℃의 온도로 급속냉동 시킨 후 동결 건조시키는 생과일 및 생야채를 이용한 건조 과자의 제조방법으로 대한민국 등록특허 제10-0783095호에 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2009-0068393호에는 당류, 젖산칼슘 및 비타민 C를 포함하는 당침용액에 처리한 과일을 열풍 또는 동결 처리하여 건조시키는 공정을 포함하는 과일 건조품의 제조방법이 개시되어 있다. 건조 과일 가공처리와 관련된 또 다른 기술로는 과일을 절단하여 열을 가하여 끓이는 전처리 및 전처리 된 절단된 과일을 수크로오스, 비타민 C, 물엿을 포함하는 당액에 침지하고, 당액이 흡수된 절단된 과일을 열풍 건조시킨 뒤 열풍 건조된 절단된 과일을 저온 건조시키는 당절임 건조 과일의 제조방법이 대한민국 공개특허 제10-2012-0122468호에 개시되어 있다.

그러나, 과일을 동결건조로 가공처리하는 기존 가공처리 방법은 첨가물이 투입되거나 화학적, 물리적 처리 공정 등을 반드시 거치게 되므로 고유의 맛과 향이 소실되거나 변할 수 있다. 그리고, 과일이 가진 영양성분이 파괴될 수 있는 한계가 있고 고유의 맛과 향 그리고 자체 영양 성분을 장기간 유지하고 용출성과 분산성을 향상시켜 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취하도록 하는데 한계가 있다.

특허문헌 1. 국내 등록특허공보 제10-0465978호(공고일2005년01월13일) 특허문헌 2. 국내 공개특허공보 제10-2014-0125103호(공개일2014년10월28일)

본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제 중 하나는, 레몬 고유의 맛과 향 그리고 자체 영양 성분을 장기간 유지하고 용출성과 분산성을 향상시켜 레몬의 다양한 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 동결건조 레몬 블럭체 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.

상기 목적들은, 본 발명에 따르면, 레몬을 세절하고, 세절된 레몬을 착즙기에 투입하여 레몬 착즙 원액을 추출하는 제1 단계; 상기 제1 단계를 통해 추출된 레몬 착즙 원액에 레몬 분말을 투입하고 교반 처리하여 레몬 착즙 원액과 레몬 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 통해 제조된 혼합물을 적어도 한개 이상의 블럭체들을 동시에 성형할 수 있는 성형틀에 투입하고, 혼합물이 투입된 성형틀을 동결건조기에 넣어 동결 처리로 블럭체로 성형하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 통해 동결처리된 블럭체들을 진공동결처리기에 투입하여 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 제4 단계;를 포함하는 동결건조 레몬 블럭체 제조 방법으로부터 달성될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 혼합물은 레몬 착즙 원액 85~95중량%와 레몬 분말 5~15중량%가 혼합되어 조성될 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 진공동결처리기에 투입하여 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 제4 단계는 블럭체에 기공을 형성하는 단계;를 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 제4 단계를 통해 성형이 완료된 블럭체를 25~35℃의 온도분위기에서 열처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 레몬 착즙 원액 85~95중량%와 레몬 분말 5~15중량%가 혼합되어 동결건조처리로 성형 제조된 동결건조 레몬 블럭체가 수득될 수 있다.

본 발명은 레몬 고유의 맛과 향 그리고 자체 영양 성분을 장기간 유지하고 용출성과 분산성을 향상시켜 레몬의 다양한 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 레몬 착즙 원액을 동결건조하여 블럭체로 이루어지는 제품화 공정에서 블럭체의 형상 변형을 없애 의도하는 형상으로 견고하면서도 고품질의 블럭체를 효율적으로 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 건조 과일 슬라이스의 제조방법을 설명하기 위한 개략적인 공정도의 예시이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 '레몬의 동결건조 블럭체 및 그 제조 방법'을 도면을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

과일을 동결건조로 가공처리하는 기존의 가공처리 방법은 첨가물이 투입되거나 화학적, 물리적 처리 공정 등을 반드시 거치게 되므로 고유의 맛과 향이 소실되거나 변할 수 있다.

또한, 과일이 가진 영양성분이 파괴될 수 있는 한계가 있고 고유의 맛과 향 그리고 자체 영양 성분을 장기간 유지하고 용출성과 분산성을 향상시켜 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취하도록 하는데 한계가 있다.

이에 따라, 본 발명은 첨가물이 투입되거나 화학적, 물리적 처리 공정을 거치지 않고 레몬 고유의 맛과 향이 소실되거나 변하지 않으면서도 레몬이 가진 영양성분을 그대로 보존하는 가운데 레몬 고유의 맛과 향 그리고 자체 영양 성분을 장기간 유지하고 레몬이 블럭체로 성형이 완료된 상태에서 용출성과 분산성을 향상시켜 영양성분을 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 동결건조 레몬 블럭체 및 그 제조 방법을 제시한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 동결건조 레몬 블럭체를 제조하는 방법을 설명하기 위한 개략적인 공정도의 예시이다. 도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 동결건조 레몬 블럭체(B)의 제조방법은, 제1 단계 내지 제4 단계로 제조공정이 수행될 수 있다.

제1 단계는 레몬을 세절하고, 세절된 레몬을 착즙기에 투입하여 레몬 착즙 원액을 추출하는 공정이다(S100).

제2 단계는 제1 단계에서 추출된 레몬 착즙 원액에 레몬 분말을 투입하고 교반 처리하여 레몬 착즙 원액과 레몬 분말을 혼합하여 혼합물(A)을 제조하는 공정이다(S200).

제3 단계는 제2 단계를 통해 제조된 혼합물(A)을 적어도 한개 이상의 블럭체들을 동시에 성형할 수 있는 성형틀에 투입하고, 혼합물이 투입된 성형틀을 동결건조기에 넣어 동결 처리로 블럭체로 성형하는 공정이다(S300). 여기서, 성형틀은 바람직하게는 다수의 몰드가 형성되어 동시에 다수의 블럭체(B)들을 동시에 성형하도록 하는 것이 바람직할 수 있다. 예를 들면 몰드의 형상은 원형 또는 다각형으로 형성될 수 있다.

제4 단계는 제3 단계를 통해 동결처리된 블럭체들을 진공동결처리기에 투입하여 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 공정이다(S400). 제4 단계의 공정을 통해 수분이 모두 증발된 동결건조 레몬 블럭체(B)를 제조 할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 혼합물(A)은 레몬 착즙 원액 85~95중량%와 레몬 분말 5~15중량%가 혼합되어 조성될 수 있다. 혼합물(A)은 바람직하게는 레몬 착즙 원액 90중량%와 레몬 분말 10중량%가 혼합되어 조성된 조성물이 최적의 혼합물로 선택될 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 진공동결처리기에 투입하여 블럭체(B)에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 제4 단계는 블럭체에 기공을 형성하는 공정을 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 제4 단계를 통해 성형이 완료된 블럭체를 25~35℃의 온도분위기에서 2~3시간 동안 열처리하는 공정을 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 동결건조 레몬 블럭체(B)를 제조하기 위한 구체적인 일실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.

<실시예 1>

레몬을 세절하고, 세절된 레몬을 착즙기에 투입하여 레몬 착즙 원액을 추출하였다.

그리고, 건조된 레몬을 에어밀에 투입하여 200메쉬로 레몬 분말을 수득하였다.

그리고, 레몬 착즙 원액 95중량%와 레몬 분말 5중량%를 교반기에 넣어 골고루 교반시켜 레몬 혼합물(A)을 수득하였다.

그리고, 레몬 혼합물(A)을 별도로 준비된 성형틀에 투입하고 -45℃의 온도분위기 동결건조기에 넣어 2시간 동안 동결건조시켜 레몬 혼합물(A)을 직경 30mm/두께 5mm인 원형 모양의 블럭체로 성형하였다.

그 후 동결처리된 블럭체들을 -50℃의 온도분위기 진공동결처리기에 재투입하여 3시간 동안 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 직경 30mm/두께 5mm인 원형 모양의 동결 건조된 레몬 블럭체로 완성하여 수득하였다.

<실시예 2>

레몬 블럭체의 원료가 되는 레몬 혼합물(A)을 제조할 때 레몬 착즙 원액 90중량%와 레몬 분말 10중량%를 교반기에 넣어 골고루 교반시켜 레몬 혼합물(A)을 수득한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 조건을 적용하여 동결 건조된 레몬 블럭체를 완성하였다.

<실시예 3>

레몬 블럭체의 원료가 되는 레몬 혼합물(A)을 제조할 때 레몬 착즙 원액 85중량%와 레몬 분말 15중량%를 교반기에 넣어 골고루 교반시켜 레몬 혼합물(A)을 수득한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 조건을 적용하여 동결 건조된 레몬 블럭체를 완성하였다.

<실시예 4>

레몬 블럭체의 원료가 되는 레몬 혼합물(A)을 제조할 때 레몬 착즙 원액 80중량%와 레몬 분말 20중량%를 교반기에 넣어 골고루 교반시켜 레몬 혼합물(A)을 수득한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일한 조건을 적용하여 동결 건조된 레몬 블럭체를 완성하였다.

본 발명에 따라 제조된 동결건조 레몬 블럭체와의 비교를 위하여 아래와 같은 대조군 1에 따라 동결건조 레몬 블럭체를 제조하였다.

<대조군 1>

레몬을 세절하고, 세절된 레몬을 착즙기에 투입하여 레몬 착즙 원액 100중량%를 수득하였다.

그리고, 레몬 착즙 원액 100중량%를 별도로 준비된 성형틀에 투입하고 -45℃의 온도분위기 동결건조기에 넣어 2시간 동안 동결건조시켜 레몬 혼합물(A)을 직경 30mm/두께 5mm인 원형 모양의 블럭체로 성형하였다.

그 후 동결처리된 블럭체들을 -50℃의 온도분위기 진공동결처리기에 재투입하여 3시간 동안 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 직경 30mm/두께 5mm인 원형 모양의 동결 건조된 레몬 블럭체로 완성하여 수득하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 대조군 1에서 제조된 동결건조 레몬 블럭체를 각각 100㎖의 뜨거운 물이 담긴 컵에 넣은 후 약 1분 후 100㎖ 상온수를 추가하여 음용 가능한 상태의 미온수로 만들고, 20명을 대상으로 10점 기호 척도법을 기준으로 용출성, 분산성, 향, 기호도에 대한 관능평가를 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 타나내었다. 점수는 1점에서 10점으로 점수가 높아질수록 우수한 것을 나타내며, 합계는 5개 관능평가 항목의 합을 나타낸다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	대조군 1
용출성	7	8	9	10	6
분산성	7	8	9	10	6
맛	9	10	8	6	7
향	9	10	8	6	7
기호도	9	10	8	6	7
합계	41	46	42	38	33

상기 표 1을 통하여 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 동결건조 레몬 블럭체는 용출성과 분산성 그리고 맛과 향은 물론 전체적인 기호도에 있어서도 일반 동결건조 레몬 블럭체에 비하여 우수하다는 것을 알 수 있다.

관능평가 시험결과 레몬 착즙 원액 90중량%, 레몬 분발10중량%를 혼합물(A)로 조성하여 동결건조와 진공동결건조를 거쳐서 제조된 동결건조 레몬 블럭체가 용출성과 분산성 및 맞과 향 그리고 기호도에서 이상적인 것으로 확인되었고, 레몬 분말을 포함하지 않은 비교되는 대조군 1의 동결건조 레몬 블럭체는 용출성과 분성성 및 맞과 향 그리고 기호도에서 가장 낮은 평가를 나타내고 있다.

한편, 완성된 동결건조 레몬 블럭체에 물을 부을 경우 동결건조 분말로 인해 쉽게 물에 용해되고 동시에 레몬의 향미와 풍미가 용출되어 물에 쉽게 우러나오게 된다.

레몬 착즙 원액 90중량%, 레몬 분말 10중량%를 혼합하여 혼합물을 조성한 후블럭체를 성형하는 경우 레몬 분말이 레몬 착즙 원액과 혼합되어 동결건조와 진공동결건조를 거치는 과정에서 동결건조 레몬 블럭체에 다수의 기공을 형성하여 블럭체의 뼈대를 이루어 동결건조 과정에서 찌그러짐 없이 블럭체를 성형하도록 유도하고, 블럭체의 형상을 고르게 유지하는 가운데 물어넣어 음용시 물에 쉽게 용해되어 레몬의 고유 성분이 용이하게 용출되고 분산되어 음용을 용이하게 하는 작용효과를 나타내는 장점이 있다.

이상, 본 발명의 몇몇 실시예들이 도시되고 설명되었지만 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자라면 본 발명의 원칙이나 정신에서 벗어나지 않으면서 본 발명의 실시예를 변형할 수 있다. 따라서 본 발명의 특허청구범위는 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있으며, 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술사상에 속한다.

A: 혼합물
B: 동결건조 레몬 블럭체

Claims (5)

1. 레몬을 세절하고, 세절된 레몬을 착즙기에 투입하여 레몬 착즙 원액을 추출하는 제1 단계; 상기 제1 단계를 통해 추출된 레몬 착즙 원액에 레몬 분말을 투입하고 교반 처리하여 레몬 착즙 원액과 레몬 분말을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 통해 제조된 혼합물을 적어도 한개 이상의 블럭체들을 동시에 성형할 수 있는 성형틀에 투입하고, 혼합물이 투입된 성형틀을 동결건조기에 넣어 동결 처리로 블럭체로 성형하는 제3 단계; 및 상기 제3 단계를 통해 동결처리된 블럭체들을 진공동결처리기에 투입하여 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 제4 단계;를 포함하여 이루어지는 것으로,
   상기 제2 단계에서의 혼합물은 레몬 착즙 원액 90중량%와 레몬 분말 10중량%가 혼합된 혼합물로 조성된 혼합물로 이루어지고, 상기 제4 단계를 통해 성형이 완료된 블럭체를 25~35℃의 온도분위기에서 2~3시간 동안 열처리하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 레몬 블럭체 제조 방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 진공동결처리기에 투입하여 블럭체에 잔류하는 수분을 증발시켜 동결 건조된 블럭체로 성형하는 제4 단계는 블럭체에 기공을 형성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 레몬 블럭체 제조 방법.
4. 삭제
5. 삭제

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