JP5878159B2 - ソーセージ製品を製造する方法 - Google Patents
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Description
2 ペースト移送プロセス
2A 構造改善剤
3 共押し出しプロセス
4 ゲル化プロセス
5 分割プロセス
6 加熱プロセス
7 追加プロセス
8 包装プロセス
10 冷却プロセス
11 真空包装プロセス
12 低温殺菌プロセス
13 冷却プロセス
14 真空包装プロセス
15 気体包装プロセス
16 凍結プロセス
17 包装プロセス
18 滅菌プロセス
19 瓶詰めプロセス
20 缶詰めプロセス
Claims (21)
- 共押し出しによってソーセージ製品を製造する方法であって、
A)食品生地を用意し、
B)粘性ペーストを用意し、
C)共押し出しヘッドを用いる共押し出しによって、前記食品生地から成るコアが前記粘性ペーストから成るケーシングによって包まれている、ソーセージストランドを製造し、
D)前記ソーセージストランドを、ソーセージ製品に分割し、
E)凝固槽中にソーセージを導き、該ソーセージの凝集性を上昇させる、
というステップを含み、
前記処理ステップC)で形成する前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れた時点から50秒以内に、前記ソーセージの少なくとも外面を、前記粘性ペーストまたは前記食品生地の凝結温度範囲(Tc1〜Tc2)の少なくとも下限温度(Tc1)に、液体を含んだ媒体で加熱することにより、前記ケーシングの少なくとも一部及び/又は前記食品生地の周縁部分を凝結させることを特徴とする方法。 - 前記ソーセージを、前記処理ステップC)で形成される前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れた時点から30秒以内に加熱することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記ソーセージを、前記処理ステップC)で形成される前記ソーセージストランドが前記共押し出しヘッドから離れた時点から10秒以内に加熱することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ソーセージを、液体槽中で加熱することを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージを、前記処理ステップE)の間、加熱された凝固槽中に導くことによって加熱することを特徴とする、請求項4に記載の方法。
- 前記ソーセージを、水蒸気によって加熱することを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージを、液体で少なくとも80%飽和した気体流によって加熱することを特徴とする、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージストランドを、前記ソーセージストランドのソーセージ製品への分割の開始に先立って、前記処理ステップE)によって加熱することを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージを、局所的に、少なくとも40℃に加熱することを特徴とする、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ソーセージを、局所的に、少なくとも48℃に加熱することを特徴とする、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱後に冷却ステップを行い、前記ソーセージを、局所的に、少なくとも35℃に冷却することを特徴とする、請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱後に冷却ステップを行い、前記ソーセージを、局所的に、少なくとも25℃に冷却することを特徴とする、請求項1〜11のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱後に冷却ステップを行い、前記ソーセージを、局所的に、少なくとも7℃に冷却することを特徴とする、請求項1〜12のいずれか1項に記載の方法。
- 前記冷却ステップは、冷却槽内での冷却から成ることを特徴とする、請求項11〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 前記冷却槽中には、2価および/または3価の正イオンが含まれていることを特徴とする、請求項14に記載の方法。
- 前記冷却中、カルシウム塩を含んだ溶液を用いることを特徴とする、請求項11〜15のいずれか1項に記載の方法。
- 前記冷却中に用いられる、カルシウム塩を含んだ溶液には、塩化カルシウム(CaCl2)が含まれていることを特徴とする、請求項16に記載の方法。
- 前記ソーセージの、少なくとも前記下限温度(T c1 )への加熱中、前記液体含有媒体としてカルシウム塩を含んだ溶液を用いることを特徴とする、請求項1〜17のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱中に用いられる、カルシウム塩を含んだ溶液には、塩化カルシウム(CaCl 2 )が含まれていることを特徴とする、請求項18に記載の方法。
- 前記粘性ペーストには、多糖類が含まれていることを特徴とする、請求項1〜19のいずれか1項に記載の方法。
- 前記粘性ペーストには、多糖類と、コラーゲンを含む蛋白質とが含まれていることを特徴とする、請求項1〜20のいずれか1項に記載の方法。
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