JP3133182B2 - 飲料の渋味・苦味の改良方法 - Google Patents
飲料の渋味・苦味の改良方法Info
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Description
方法に関するものである。更に詳しくは、コーヒー、紅
茶、緑茶、グレープフルーツジュース、ワイン、ビール
などの渋味や苦味のある飲料の渋味や苦味を除去あるい
は低減して飲みやすくすることができるような方法に関
するものである。
・タンニン・リモニン・カテキン・カフェインなどがよ
く知られており、これら成分を多く含んだ飲料としてコ
ーヒー、紅茶、緑茶、グレープフルーツジュース、ワイ
ン、ビール等があげられる。渋味・苦味は飲料の特長と
して、嗜好をそそるうえで無くてはならぬ味の要素では
あるが、一方、余り渋味・苦味が強過ぎて飲めないもの
や、不快な味を残す等の悪影響を及ぼす場合があり、渋
味や苦味のある飲料は好みにもよるが、飲み難いので、
幼児、子供、病人、老人などから敬遠されがちである。
去あるいは低減させる方法はあまり知られておらず、砂
糖などの甘味料などを添加して甘くして飲むことが行わ
れている程度である。
に、デオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンと
して存在する高アルギニン含有量の強塩基性蛋白質であ
り、主にサケ、マス、ニシン、サバなどの魚類および鶏
においてプロタミンの存在が知られている。プロタミン
は効力持続性インシュリン製剤や抗ヘパリン剤として使
用され、また一般細菌に対して抗菌作用があるので食品
の保存剤などとして利用されている(特開昭61−21
9363号公報、同62−22577号公報、同62−
25961号公報、同62−25962号公報、同62
−25963号公報、同62−25964号公報、同6
2−201563号公報、同62−201564号公
報、同63−17679号公報、同63−112971
号公報、同63−226267号公報、特開平1−24
3976号公報、同1−273573号公報、同1−3
12976号公報、同1−312977号公報、同2−
2329号公報、同2−23856号公報、同2−76
563号公報、同2−107175号公報、同2−21
1856号公報、同3−27263号公報、同3−91
467号公報など)。しかし、渋味や苦味のある上記の
ような飲料の渋味や苦味を除去あるいは低減して飲みや
すくするためにプロタミンが有効であるという先行技術
は全くない。そこで、上記飲料の本来の性質を変えるこ
となく、容易に渋味や苦味を抑えて飲みやすくする方法
が求められている。
茶、グレープフルーツジュース、ワイン、ビールなどの
渋味や苦味のある飲料の渋味や苦味を、上記飲料の本来
の性質を変えることなく、除去あるいは低減して飲みや
すくすることができるような方法を開発する。
題に鑑み鋭意研究した結果、驚くべきことに、従来、食
品の保存剤などとして用いられているプロタミンを渋味
や苦味のある飲料に添加することにより、あるいはその
後さらに遠心分離または濾過などの簡単な操作を行うこ
とにより上記の課題を解決することができることを見い
だして本発明をなすに至った。
ミンおよび/またはその塩を添加した後、生成した不溶
性物質を除去して渋味や苦味を除去あるいは低減するこ
とを特徴とする飲料の渋味・苦味の改良方法である。
ギニン・モノアミノ酸などのモノプロタミン類、アルギ
ニン・リジン・ヒスチジンなどのジプロタミン類、アル
ギニン・リジン・ヒスチジンなどのトリプロタミン類な
どを挙げることができる。
mine)類としてはサルミン(salmine)(サ
ケ由来)、クルペイン(clupeine)(ニシン由
来)、スコンブリン(Scombrine)(サバ由
来)など、ジプロタミン(Di−protamine)
類としてはシプリニン(Cyprinine)(コイ由
来)、ペルシン(Percine)(スズキ由来)な
ど、トリプロタミン(Tri−protamine)類
としてはスツリン(Sturine)(チョウザメ由
来)などを挙げることができる。これらのプロタミンは
天然物由来の物質であり、高い安全性が証明されてお
り、一般的な加熱(120℃以下)に対して安定であ
り、また広いPH範囲において安定であることが知られ
いる。
が低いので、飲料に添加する場合は酸あるいは塩を含む
水溶液にプロタミンを添加して、予めプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩、例えば塩酸塩、硫
酸塩などを挙げることができる。
れるものではなく、公知の方法を用いることができる。
その塩の形態は特に限定されるものではなく、例えば、
水溶液、エマルジョン、粉末、粒状体、製剤などを挙げ
ることができる。
その塩の添加量は、上記飲料の本来の性質に影響を及ぼ
さない範囲であれば特に限定されるものではないが、例
えば、渋味・苦味成分としてのサポニン・タンニン・リ
モニン・カテキン・カフェインなどの飲料中の含有量に
相当する量、あるいはその2倍程度までが好ましい。
その塩の使用時期も特に限定されるものではなく、飲料
の製造工程前の原料の段階で使用したり、飲料の製造中
に使用したり、あるいは製品の飲料に使用したりするな
どいずれでもよく、温度は常温であってよく、必要によ
り加熱しても差し支えない。
を逸脱しない範囲において、酸化防止剤、食塩、香料、
各種エステル類、糖類、着色料、乳化剤、保存料、調味
料、甘味料、発色剤、pH調整剤などの添加剤を配合し
てもよい。
カニズムは、明確ではないが、例えば、プロタミンおよ
び/またはその塩を渋味・苦味を有する飲料に添加する
ことにより飲料が濁ったり、粘性が増してくることから
考えると、プロタミンおよび/またはその塩が、飲料の
渋味・苦味成分であるサポニン・タンニン・リモニン・
カテキン・カフェインなどと何らかの化学反応により結
合し、不溶性物質が生成するので、渋味・苦味を穏やか
にすることができ、飲みやすくなるものと想定される。
また、上記不溶性物質を遠心分離や濾過などの公知の簡
便な方法により除去することにより、さらに渋味・苦味
のない(少ない)おいしい透明な飲料を得ることができ
る。プロタミンやその塩自体は、高濃度になると、若干
のえぐ味と渋味を持っているので、適用する飲料の本来
の味を損なわない添加量に調整することが肝要であり、
適量使用することにより大きな効果を得ることができ
る。
が、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限
定されるものではない。 (実施例1)渋味・苦味のある飲料にプロタミンを添加
して効果を調べた。 使用原料: プロタミン:上野製薬(株)製 YA−1S プロタミンの前処理:プロタミンは粉体品として販売さ
れているので、使用する際は水に溶解させて添加する。
このプロタミン溶液をそのまま添加することも可能であ
るが、少し生臭く(魚臭い)なるので、煮沸処理を行っ
た。ただし、渋味・苦味を低減させるためには必ずしも
煮沸処理を行う必要はない。 10%プロタミン水溶液の作り方:プロタミンYA−1
Sを10g、蒸留水100ccをビーカーに入れ十分混
合し溶解する。次に加熱し100℃で30分間煮沸した
後、冷却する。その後100ccに蒸留水でメスアップ
する。 使用食品: グレープフルーツジュース: ポッカコーポレーション(株)製:品名 Grape
fruits100濃縮果汁還元 コーヒー: キーコーヒー(株)製:レギュラーコーヒー キリマン
ジャロ 緑茶: (株)伊藤園製:煎茶(有機濃法栽培茶)
タミンの効果:ジュース100ccに対して10%プロ
タミンを添加した。結果を(表1)に示す。さらによく
攪拌した後、上記と同様にして遠心分離または濾過して
生成物を除去し、効果を調べた。遠心分離後の上澄液お
よび濾過後の濾液はプロタミンの濃度が増すとともに次
第に透明になった。結果を(表2)に示す。なお遠心分
離機は「日立20PR−52」を、遠心管は「RPR1
0−2−501」を使用し、8,000rpm×30分
間行った。また濾紙はAdvantec No.5Bを使用し、ロート
を用いて濾過した。
コーヒー20gを沸騰した湯1000ccに入れ、3分
間煮出した後ペーパーフィルターで濾過する。その後1
000ccにメスアップする。これに10%プロタミン
を添加した。結果を(表3)に示す。10%プロタミン
を添加した後、さらによく攪拌し、上記と同様にして遠
心分離または濾過して生成物を除去し、効果を調べた。
遠心分離後の上澄液および濾過後の濾液はプロタミンの
濃度が増すとともに次第に透明になった。結果を(表
4)に示す。
0gを沸騰した湯1000ccに入れ、3分間煮出し
後、茶こしでこす。その後1000ccにメスアップす
る。これに10%プロタミンを添加した。結果を(表
5)に示す。10%プロタミンを添加した後、さらによ
く攪拌し、上記と同様にして遠心分離または濾過して生
成物を除去し、効果を調べた。遠心分離後の上澄液およ
び濾過後の濾液はプロタミンの濃度が増すとともに次第
に透明になった。結果を(表6)に示す。
関するものであり、コーヒー、紅茶、緑茶、グレープフ
ルーツジュース、ワイン、ビールなどの渋味や苦味のあ
る飲料にプロタミンやその塩を添加することにより、あ
るいはその後さらに遠心分離または濾過などの簡単な操
作をおこなうことにより、その渋味や苦味を容易に除去
あるいは低減して幼児、子供、病人、老人などにも飲み
やすくすることができる。また、渋味・苦味を除去する
とともに透明度を高める効果もあり、味だけでなく外観
の点からも爽快感にあふれた飲料とすることができる。
Claims (1)
- 【請求項1】 飲料にプロタミンおよび/またはその塩
を添加した後、生成した不溶性物質を除去して渋味や苦
味を除去あるいは低減することを特徴とする飲料の渋味
・苦味の改良方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04339505A JP3133182B2 (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 飲料の渋味・苦味の改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP04339505A JP3133182B2 (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 飲料の渋味・苦味の改良方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06153875A JPH06153875A (ja) | 1994-06-03 |
JP3133182B2 true JP3133182B2 (ja) | 2001-02-05 |
Family
ID=18328119
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP04339505A Expired - Fee Related JP3133182B2 (ja) | 1992-11-27 | 1992-11-27 | 飲料の渋味・苦味の改良方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3133182B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7122218B2 (en) | 2002-02-08 | 2006-10-17 | Takasago International Corporation | Taste enhancer |
WO2019139093A1 (ja) | 2018-01-11 | 2019-07-18 | 株式会社アルファ | ドア開閉装置及び操作検知装置 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3579496B2 (ja) * | 1995-05-10 | 2004-10-20 | 三井農林株式会社 | 渋味を低減した茶抽出物または茶飲料とその製造方法 |
JP4889782B2 (ja) | 2008-12-24 | 2012-03-07 | 株式会社マルハニチロ食品 | プロタミン及び/またはその塩と酸性高分子化合物とを含む生理活性複合体及びその用途 |
-
1992
- 1992-11-27 JP JP04339505A patent/JP3133182B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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US7122218B2 (en) | 2002-02-08 | 2006-10-17 | Takasago International Corporation | Taste enhancer |
WO2019139093A1 (ja) | 2018-01-11 | 2019-07-18 | 株式会社アルファ | ドア開閉装置及び操作検知装置 |
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JPH06153875A (ja) | 1994-06-03 |
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