JP3122992B2 - 成型肉加工食品の製造法 - Google Patents
成型肉加工食品の製造法Info
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- JP3122992B2 JP3122992B2 JP04292942A JP29294292A JP3122992B2 JP 3122992 B2 JP3122992 B2 JP 3122992B2 JP 04292942 A JP04292942 A JP 04292942A JP 29294292 A JP29294292 A JP 29294292A JP 3122992 B2 JP3122992 B2 JP 3122992B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は肉加工食品をキャラクタ
ー、花、人の顔等複雑な形状に成型する成型肉加工食品
の製造法に関するものである。
ー、花、人の顔等複雑な形状に成型する成型肉加工食品
の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、肉加工食品をキャラクター、花、
人の顔等複雑な形状に成型する方法としては、特開平４
−９１７７３に開示されるような、装置面での改良が多
くなされてきた。しかし、肉加工食品をキャラクター、
花、人の顔等複雑な形状に成型するのに適した肉材料の
改良に関してはほとんど報告が無い。肉加工食品を所望
の形状に成型する方法には、特開平１−２２８４３９の
ように鶏のささみを肉の一部に使用する方法、また、特
開平２−１５６８６９のように蒸気処理する方法が知ら
れているが、これらは肉加工食品をキャラクター、花、
人の顔等複雑な形状に成型するためには応用できない。
さらにこれら２つの方法では、調理加熱後の食感をソフ
トでジューシーに保つ点に難があり、肉加工食品の形状
は維持されるものの食感は硬くなったり、ボソついたり
して、トータルの品質として満足のいくものではなかっ
た。
人の顔等複雑な形状に成型する方法としては、特開平４
−９１７７３に開示されるような、装置面での改良が多
くなされてきた。しかし、肉加工食品をキャラクター、
花、人の顔等複雑な形状に成型するのに適した肉材料の
改良に関してはほとんど報告が無い。肉加工食品を所望
の形状に成型する方法には、特開平１−２２８４３９の
ように鶏のささみを肉の一部に使用する方法、また、特
開平２−１５６８６９のように蒸気処理する方法が知ら
れているが、これらは肉加工食品をキャラクター、花、
人の顔等複雑な形状に成型するためには応用できない。
さらにこれら２つの方法では、調理加熱後の食感をソフ
トでジューシーに保つ点に難があり、肉加工食品の形状
は維持されるものの食感は硬くなったり、ボソついたり
して、トータルの品質として満足のいくものではなかっ
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる課題を
解決しようとするものであり、その目的とするところ
は、肉加工食品をキャラクター、花、人の顔等複雑な形
状に成型する際、肉加工食品の形状を維持しつつ、調理
加熱後の食感をソフトでジューシーに保つ方法を提供す
ることである。
解決しようとするものであり、その目的とするところ
は、肉加工食品をキャラクター、花、人の顔等複雑な形
状に成型する際、肉加工食品の形状を維持しつつ、調理
加熱後の食感をソフトでジューシーに保つ方法を提供す
ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく、鋭意研究をした結果、蛋白質：水：油脂が
５〜２０％：１５〜７０％：１０〜４５％の割合で調製
したエマルジョンを肉加工食品全体量の１０〜４０％添
加すること、好ましくは２０〜３０％添加することによ
って、肉加工食品をキャラクター、花、人の顔等複雑な
形状に成型する際、肉加工食品の形状を維持しつつ、調
理加熱後の食感をソフトでジューシーに保つ方法ことが
できるという知見を見いだし、本発明を完成するに至っ
た。
解決すべく、鋭意研究をした結果、蛋白質：水：油脂が
５〜２０％：１５〜７０％：１０〜４５％の割合で調製
したエマルジョンを肉加工食品全体量の１０〜４０％添
加すること、好ましくは２０〜３０％添加することによ
って、肉加工食品をキャラクター、花、人の顔等複雑な
形状に成型する際、肉加工食品の形状を維持しつつ、調
理加熱後の食感をソフトでジューシーに保つ方法ことが
できるという知見を見いだし、本発明を完成するに至っ
た。
【０００５】本発明における成型肉加工食品に用いられ
る肉材料としては、牛、豚、鳥、馬、羊、ロバ、鹿、兎
等、畜類および禽類の肉なら何でもよい。好ましくは鶏
肉、豚肉である。本発明における成型肉加工食品とは、
上記の肉材料をミンチし、この単体または数種類を併わ
せたものに調味料や玉葱等の副素材を添加し混合後、成
型−加熱、必要に応じて凍結した食品のことである。い
わゆるハンバーグ等がこれにあたる。
る肉材料としては、牛、豚、鳥、馬、羊、ロバ、鹿、兎
等、畜類および禽類の肉なら何でもよい。好ましくは鶏
肉、豚肉である。本発明における成型肉加工食品とは、
上記の肉材料をミンチし、この単体または数種類を併わ
せたものに調味料や玉葱等の副素材を添加し混合後、成
型−加熱、必要に応じて凍結した食品のことである。い
わゆるハンバーグ等がこれにあたる。
【０００６】本発明におけるエマルジョンとは、乳化性
を持った蛋白質で水と油脂を乳化させたものである。添
加されるエマルジョンの成型肉加工食品全体における割
合は１０〜４０％、好ましくは２０〜３０％である。た
だし、用いる肉材料がもともと油脂成分が多いものであ
る場合には、エマルジョンの添加量を減らすか、あるい
はエマルジョン中の油脂の割合を減らすことにより、成
型肉加工食品全体における油脂分の割合を８〜１２％に
する。
を持った蛋白質で水と油脂を乳化させたものである。添
加されるエマルジョンの成型肉加工食品全体における割
合は１０〜４０％、好ましくは２０〜３０％である。た
だし、用いる肉材料がもともと油脂成分が多いものであ
る場合には、エマルジョンの添加量を減らすか、あるい
はエマルジョン中の油脂の割合を減らすことにより、成
型肉加工食品全体における油脂分の割合を８〜１２％に
する。
【０００７】エマルジョンに用いられる蛋白質とは、乳
化性を持った蛋白質なら何でもよく、例えば、大豆分離
蛋白、落花生蛋白、乳蛋白、カゼイン、卵白、卵黄、血
漿蛋白、筋原繊維蛋白等である。好ましくは大豆蛋白質
である。
化性を持った蛋白質なら何でもよく、例えば、大豆分離
蛋白、落花生蛋白、乳蛋白、カゼイン、卵白、卵黄、血
漿蛋白、筋原繊維蛋白等である。好ましくは大豆蛋白質
である。
【０００８】エマルジョンに用いられる油脂とは、コー
ン油、菜種油、紅花油、大豆白絞油、ヒマワリ油等の植
物性油脂及び、ラード、ヘット、チー油、魚油等の動物
性脂肪及び、それらの加工油脂等で、食用油脂であれば
何でもよい。
ン油、菜種油、紅花油、大豆白絞油、ヒマワリ油等の植
物性油脂及び、ラード、ヘット、チー油、魚油等の動物
性脂肪及び、それらの加工油脂等で、食用油脂であれば
何でもよい。
【０００９】エマルジョンにおける蛋白質：水：油脂の
組成は５〜２０％：１５〜７０％：１０〜４５％の割合
である。
組成は５〜２０％：１５〜７０％：１０〜４５％の割合
である。
【００１０】
【実施例】以下実施例により詳しく説明する。 （実施例１）表１に示したレシピーによりチキンハンバ
ーグを３種類調製した。表１中で皮付きかしわとはブロ
イラーまたは、廃鶏のモモとムネを重量にして１：１に
合わせたものである。玉葱は２〜３mm程度にカットした
もの、エマルジョンは、大豆分離蛋白（味の素（株）社
製「ＡＰ−ＫＧ」）：水：ラードを１：６：５に調製し
たものである。試料１はエマルジョンを添加しないも
の、試料２はエマルジョンを添加したもの、試料３はラ
ードのみを添加したものである。試料２、３では増加し
たエマルジョン添加分あるいはラード添加分をささみ添
加量より差し引いた。
ーグを３種類調製した。表１中で皮付きかしわとはブロ
イラーまたは、廃鶏のモモとムネを重量にして１：１に
合わせたものである。玉葱は２〜３mm程度にカットした
もの、エマルジョンは、大豆分離蛋白（味の素（株）社
製「ＡＰ−ＫＧ」）：水：ラードを１：６：５に調製し
たものである。試料１はエマルジョンを添加しないも
の、試料２はエマルジョンを添加したもの、試料３はラ
ードのみを添加したものである。試料２、３では増加し
たエマルジョン添加分あるいはラード添加分をささみ添
加量より差し引いた。
【００１１】
【表１】
【００１２】これらを混合し、人の顔の形に成型後、蒸
しフライ加熱を施し冷凍しサンプルとした。このサンプ
ルをオーブントースターで調理解凍し官能評価に供し
た。官能評価は３名よりなる専門パネルを使用した。官
能評価結果を表２に示した。
しフライ加熱を施し冷凍しサンプルとした。このサンプ
ルをオーブントースターで調理解凍し官能評価に供し
た。官能評価は３名よりなる専門パネルを使用した。官
能評価結果を表２に示した。
【００１３】
【表２】
【００１４】これらの結果から明かになるように、エマ
ルジョン無添加のハンバーグ（試料１）は形状の型崩れ
はないが、食感が硬く、口中でぼそつくような食感であ
った。またラードを添加した試料（試料３）は油特有の
ジューシー感は付与されるが、ソフト感は少なく、形状
の型崩れは著しかった。それに対して、エマルジョンを
添加した試料（試料２）では、形状の型崩れは抑えら
れ、食感もソフトでジューシーな良好なものとなった。
ルジョン無添加のハンバーグ（試料１）は形状の型崩れ
はないが、食感が硬く、口中でぼそつくような食感であ
った。またラードを添加した試料（試料３）は油特有の
ジューシー感は付与されるが、ソフト感は少なく、形状
の型崩れは著しかった。それに対して、エマルジョンを
添加した試料（試料２）では、形状の型崩れは抑えら
れ、食感もソフトでジューシーな良好なものとなった。
【００１５】（実施例２）次に表３に示したレシピーで
豚のモモ肉を用いてポークハンバーグを実施例１と同様
の方法で３種類調製した。また、官能評価も同様の方法
で行った。官能評価の結果を表４に示す。
豚のモモ肉を用いてポークハンバーグを実施例１と同様
の方法で３種類調製した。また、官能評価も同様の方法
で行った。官能評価の結果を表４に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】
【表４】
【００１８】これらの結果から、無添加のもの（試料
１）は型崩れはあまりないが食感が非常に硬く、品質が
良くなかった。また、エマルジョンの代わりにラードを
添加したもの（試料３）は食感にジューシー感はあるが
ソフト感は余りなく、形状の型崩れは著しいものとなっ
た。それに対して、エマルジョン添加のもの（試料２）
は形状はやや崩れるものの、それほどの変化はなく、食
感はソフトでジューシーなものであった。
１）は型崩れはあまりないが食感が非常に硬く、品質が
良くなかった。また、エマルジョンの代わりにラードを
添加したもの（試料３）は食感にジューシー感はあるが
ソフト感は余りなく、形状の型崩れは著しいものとなっ
た。それに対して、エマルジョン添加のもの（試料２）
は形状はやや崩れるものの、それほどの変化はなく、食
感はソフトでジューシーなものであった。
【００１９】
【発明の効果】本研究によれば、所定の量に調製したエ
マルジョンを肉材料に添加することにより、形状に型崩
れがなく、食感もソフトでジューシーな成型肉加工食品
を得ることが出来る。
マルジョンを肉材料に添加することにより、形状に型崩
れがなく、食感もソフトでジューシーな成型肉加工食品
を得ることが出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 A23L 1/318
Claims (3)
- 【請求項１】成型肉加工食品の製造に際し、蛋白質：
水：油脂が５〜２０％：１５〜７０％：１０〜４５％の
割合で調製されたエマルジョンを、肉加工食品全体量の
１０〜４０％添加することを特徴とする成型肉加工食品
の製造法。 - 【請求項２】エマルジョンを２０〜３０％添加すること
を特徴とする請求項１記載の成型肉加工食品の製造法。 - 【請求項３】エマルジョンの蛋白質が大豆蛋白であるこ
とを特徴とする請求項１および２記載の成型肉加工食品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04292942A JP3122992B2 (ja) | 1992-10-30 | 1992-10-30 | 成型肉加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04292942A JP3122992B2 (ja) | 1992-10-30 | 1992-10-30 | 成型肉加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06133737A JPH06133737A (ja) | 1994-05-17 |
| JP3122992B2 true JP3122992B2 (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=17788418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04292942A Expired - Lifetime JP3122992B2 (ja) | 1992-10-30 | 1992-10-30 | 成型肉加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3122992B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101231953B1 (ko) * | 2012-06-29 | 2013-02-08 | 박동진 | 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4692361B2 (ja) * | 2006-04-10 | 2011-06-01 | 味の素株式会社 | 畜肉加工食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-10-30 JP JP04292942A patent/JP3122992B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101231953B1 (ko) * | 2012-06-29 | 2013-02-08 | 박동진 | 조미 조성물을 이용한 로제 육의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06133737A (ja) | 1994-05-17 |
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