JPS619267A - 振り掛け食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は合い鴨肉を主材料とする振り掛け食品（お茶づ
け食品もふくむ）と、その製造方法とに関するものであ
る。

〔従来技術〕

日本人の食生活は米を主食としているので広く振り掛け
食品が、普及している。この振り掛け食品としては、従
来からよく知られている胡麻塩があるが、近年食生活の
多様化から種々の振り掛け食品が開発されている。

このような振り掛け食品の代表的なものとしては、紫蘇
を主材料とした紫蘇振り掛け食品、卵黄粒と小海老とを
主材料とした海老非振り掛け食品、鮭肉の乾燥小粒を主
材料とした鮭茶漬振り掛け食品、牛肉を主材料とした振
り掛け食品、鱈の卵を主材料とした振り掛け食品等があ
るが、合い鴨肉を主材料とした振り掛け食品及びその製
造方法は知られていない。

〔従来技術の問題点〕

ところが、振り掛け食品の殆どは製造メーカによって大
量生産されるのが通常であり、このため味が均一である
ので飽きがきていた。従って、飽きがこないようにする
ためにも振り掛け食品は出来るだけ多種類あるのが望ま
しいと言える。

ここで、鴨肉について検討してみるに、鴨肉は鴨南蛮や
部組で広く知られているように味の良いコレステロール
値の低い食肉であるが、野性の鴨である小部、真鶴は多
少その肉に臭みがあり、振り掛け食品の材料として使用
することは問題がある。しかし鴨とアヒルの合い子であ
る合い鴨は臭みもなく、肉としても上質であり、かつ栄
養価も高いという特徴があり、従って振り掛け食品の好
材料であるといえる。また、他の肉類である牛肉等に比
較しても臭みは少ない。これらのことから、合い鴨肉を
主材料とした振り掛け食品及びその製造方法が知られて
いなかったのは従来技術の問題点であるといえる。　更
には、合い鴨はその殆どが養殖で育てられているので、
野性の鴨と異なり供給が安定している。

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので合い鴨肉を主
材料とした振り掛け食品とその製造方法を提供すること
を目的とする。

〔問題点を解決する手段〕

上記問題点を解決する手段としての本発明は振り掛け食
品とその製造方法に係るものであるから、以下コれらに
ついて個別に述べる。

振り掛け食品についての発明は脱脂後味付けされた合い
鴨肉の乾燥粒と、食塩を含有する調味料と、補助栄養源
となる添加物とから構成されている。

ここにおいて、食塩を含有する調味料とは、食塩と例え
ば昆布粉、化学調味料等よりなる調味料（但し、調味料
として食塩のみを使用する場合も含む）をいい、補助栄
養源となる添加物とは、例えば風味を存する乾燥海苔小
片、小粒霞、カルシウム源となる脱臭処理された牛の骨
粉、健康食品である乾燥梅肉、同じく健康食品であるク
ロレラの粉末または顆粒等のうち１または２以上を混合
したものをいう。

なお、お茶漬は振り掛け食品として本発明に係る振り掛
け食品を使用する場合は食塩の量を多くし、更に抹茶等
も混入することが望ましい。

次に、上記振り掛け食品の製造方法についての第一の発
明は、主材料となる合い鴨肉を小破砕して細切れにする
小破砕処理工程と、該小破砕処理された合い鴨肉を熱湯
に漬ける熱湯処理工程と、該熱湯処理された合い鴨肉を
水で急冷する急冷処理工程と、該急冷処理された合い鴨
肉を調味料に漬けて味付けする味付は処理工程と、該味
付は処理された合い鴨肉を乾燥して粒にする乾燥処理工
程と、該乾燥処理された合い鴨肉に食塩を含む調味料（
食塩のみの場合も含む）と補助栄養源となる添加物とを
配合混入する配合混入工程とから構成される。また、上
記振り掛け食品の製造方法についての第二の発明は、主
材料となる合い鴨肉を小破砕して細切れにする小破砕処
理工程と、該小破砕処理された合い鴨肉を食塩を含む熱
湯に漬ける熱湯処理工程と、該熱湯処理された合い鴨肉
を水で急冷する急冷処理工程と、該急冷処理された合い
鴨肉を乾燥して粒にする乾燥処理工程とを有して構成さ
れている。

〔作用〕 上記本発明に係る振り掛け食品においては、合い鴨肉が
脱脂されていて脂こくなく、お茶漬は振り掛け食品とし
ても良く、また適当に調合された調味料を加えていて合
い鴨肉の旨さが倍加され、更には、補助栄養源となる添
加物により主食によっても不足する栄養源等を補える。

次に、上記振り掛け食品の製造方法についての第一の発
明の作用について説明する。

まず、主材料である合い鴨肉を小破砕して細切れにした
後、熱湯処理したのは熱湯を充分合い鴨肉に行きわたら
せ完全な殺菌を行うと共に、合い鴨肉に含まれている脂
肪をある程度取り除くためである。ここで小破砕した合
い鴨肉を蒸して殺菌及び脱脂をする方法もあるが、脱脂
の点においては熱湯に通せば脂肪が浮くので上記熱湯処
理の方が優れている。なお、合い鴨肉を小破砕しないで
さきに熱湯処理してその後小破砕することも可能である
が、このようにすると肉全体が縮むので、歩留まりが悪
くなる。勿論、小破砕された合い鴨肉も熱湯処理すれば
個々の粒内は縮むのであるが、実験によれば小破砕した
後熱湯処理した方が見かけ上の体積は大きくなる。

この後、この熱湯処理された合い鴨肉を取り出して水で
急冷する（急冷処理工程）。これにより合い鴨肉に付着
した余分な脂肪やあくを逃がして、肉質を引き締め金い
鴨肉に含まれている特をの味を逃がさないことができる
。

次に、予め例えば食塩、砂糖、味蔀等で適当に味付けさ
れた調味料に漬けて味付けするのである（味付は処理工
程）がこれにより合い鴨肉に味が滲みわたる。

なお、上記急冷処理された合い鴨肉はそれ自身でも特有
の味を有しているので、他の調味料は使用せず食塩だけ
で味付けすることも可能である。

このようにして味付けされた合い鴨肉を次工程で乾燥す
る。この乾燥工程は、例えば合い鴨肉を適当に攪拌して
空気（熱風が好ましい）を通しながら行う方法、天日に
て乾燥する方法や、真空乾燥にておこなう方法等がある
が、その目的とする処は合い鴨肉に含まれている水分の
量を著しく減少させ（１５％程度以下）腐敗を防止する
点にあ　−る。

上記工程を経て合い鴨肉は粒となり、このままの状態で
も適当に塩分を有すれば振り掛け食品となるのであるが
、更に風味を加え美味しくするためと、栄養源豊かな振
り掛け食品とするためとから、前に述べたような食塩を
含有する調味料と補助栄養源となる添加物とを加える。

次に、前記振り掛け食品の製造方法についての第二の発
明の作用について説明する。

なお、重複した説明を省くため上記振り掛け食品の製造
方法の第一の発明との相違点についてのみ述べる。

小破砕処理工程を経た合い鴨肉を食塩を含む熱湯に漬け
るのは、これにより合い鴨肉に適当に塩味を付け、合い
鴨肉の独特の味を活かし、更には後の味付は工程を省略
しようとするものである。

勿論、この後の急冷処理工程にて合い鴨肉の表面に付着
している食塩は洗い流されるが、合い鴨肉の内部にも食
塩が滲みているので特に問題は無い。また、このままで
も充分振り掛け食品として利用できるので前期配合混入
工程は必須の構成要件ではない。

〔実施例１〕 次に、上記振り掛け食品及びその製造方法（第一の発明
に係るもの）の一実施例について説明し、本発明の理解
に供する。

膜体処理され、頚、足、内臓及び骨の除去された合い鴨
肉を、クラッシャにて小破砕し細切れ（ミンチ）にする
（小破砕処理工程）。なお、実施例においては合い鴨肉
をクラッシャに掛けて細切れにしたが、刃物等で縦横に
切断して小粒にすることも可能である。

次に、この合い鴨肉を熱湯に５〜１５分程度漬ける（熱
湯処理工程）。この工程にて合い鴨肉中に含まれていて
振り掛け食品には不用な脂肪分が溶出する。この後、こ
の合い鴨肉を冷たい水で洗いながら急冷する（急冷処理
工程）。このようにして冷たくなった合い鴨肉を取り出
し、適当量の醤油、味醋、食塩、グルタミン酸ソーダで
味付けされた調味料に１〜５時間程度漬ける（味付は処
理工程）。

ところで、上記調味料は殺菌と調味料の混合のため一旦
沸騰させておくのが好ましい。

しかる後、この味付けされた合い鴨肉を取り出し、適当
に攪拌しながら７〜８時間程度乾燥して粒状化した合い
鴨肉を作る。

次に、粒状化した合い鴨肉に適当量の食塩と昆布粉（場
合によっては化学調味料も少し）等よりなる調味料と、
乾燥海苔小片、小粒霞、脱臭処理された牛の骨粉、乾燥
梅肉、クロレラの粉末または顆粒等の１または２以上よ
りなり補助栄養源となる添加物とを加える。

ここにおいて牛の骨粉を加えると、牛の骨粉には骨折や
虫歯の予防に効果のあるカルシウムが多量に含まれてい
るので育ちざかりの子供や老人にとって優れた振り掛け
食品となる。また、乾燥梅肉はアルカリ性食品であり、
その味覚も日本人に古くから親しまれているのでこの乾
燥梅肉を適当量振り掛け食品に混合することにより優れ
た健康食品となる。このことはアルカリ性食品で葉緑素
も含んでいるクロレラの粉末または顆粒を加えた振り掛
け食品においても同じである。

（実施例２） 次に、前記振り掛け食品の製造方法についての第二の発
明の実施例について説明する。

膜体処理され、頚、足、内臓及び骨の除去された合い鴨
肉を、クラッシャに゛て小破砕し細切れ（ミンチ）にす
る（小破砕処理工程）。なお、実施例においては合い鴨
肉をクラッシャに掛けて細切れにしたが、刃物等で縦横
に切断して小粒にすることも可能である。

この合い鴨肉を３〜１０％程度食塩を含む熱湯に５〜１
５分程度つける（熱湯処理工程）。この作業により合い
鴨肉の脂肪とあくとを取り、更に味（］けも行う。

この熱湯処理された合い鴨肉を取り出して水で洗いなが
ら急冷する（急冷処理工程）。この後、熱風にて７〜８
時間程度乾燥する（乾燥処理工程）。上記工程を経て振
り掛け食品の主材料となる合い鴨肉の乾燥粒が出来上が
る。

なお、このままでも振り掛け食品として使用できるが、
更に実施例１で述べた調味料と補助栄養　　　　　　　
　、１源となる添加物を加えることも可能である。

また、上記夫々の実施例においては具体的に数字を用い
て説明したが本発明の範囲はこの数字に限定されるもの
ではない。

〔効果〕

以上述べた通り、本発明は合い鴨肉が独特の臭を有しな
い上質の肉であることに注目してなされたものであるか
ら、これを主材料とした振り掛け食品は独特の臭のない
誰でも食べられる振り掛け食品となる。従ってこれによ
り振り掛け食品の多様化が図れる。

次に、本発明に係る振り掛け食品の製造方法（第−及び
第二の発明をいう）により従来製造されていなかった合
い鴨肉を主材料とした振り掛け食品ができると共に、更
には本発明の製造方法を使用することにより脂肪分の少
ない肉質の引き締まった合い鴨肉を主材料とした振り掛
け１品が製造できる。特にこの脂肪分の少ない振り掛け
食品は湯を通しても脂肪が浮かないのでお茶漬食品とし
ても優れている。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱脂後味付けされた合い鴨肉の乾燥粒と、食塩を
   含有する調味料と、補助栄養源となる添加物とよりなる
   ことを特徴とする振り掛け食品。
2. （２）添加物に脱臭処理された牛の骨粉を含む特許請求
   の範囲第一項記載の振り掛け食品。
3. （３）添加物に乾燥梅肉を含む特許請求の範囲第一項記
   載の振り掛け食品。
4. （４）添加物にクロレラの粉末または顆粒を含む特許請
   求の範囲第一項記載の振り掛け食品。
5. （５）主材料となる合い鴨肉を小破砕して細切れにする
   小破砕処理工程と、該小破砕処理された合い鴨肉を熱湯
   に漬ける熱湯処理工程と、該熱湯処理された合い鴨肉を
   水で急冷する急冷処理工程と、該急冷処理された合い鴨
   肉を調味料に漬けて味付けする味付け処理工程と、該味
   付け処理された合い鴨肉を乾燥して粒にする乾燥処理工
   程と、該乾燥処理された合い鴨肉に食塩を含む調味料と
   補助栄養源となる添加物とを配合混入する配合混入工程
   とからなることを特徴とする振り掛け食品の製造方法。
6. （６）主材料となる合い鴨肉を小破砕して細切れにする
   小破砕処理工程と、該小破砕処理された合い鴨肉を食塩
   を含む熱湯に漬ける熱湯処理工程と、該熱湯処理された
   合い鴨肉を水で急冷する急冷処理工程と、該急冷処理さ
   れた合い鴨肉を乾燥して粒にする乾燥処理工程とを有す
   ることを特徴とする振り掛け食品の製造方法。