JP2556237B2 - スポンジケーキの製造法 - Google Patents
スポンジケーキの製造法Info
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- JP2556237B2 JP2556237B2 JP4115507A JP11550792A JP2556237B2 JP 2556237 B2 JP2556237 B2 JP 2556237B2 JP 4115507 A JP4115507 A JP 4115507A JP 11550792 A JP11550792 A JP 11550792A JP 2556237 B2 JP2556237 B2 JP 2556237B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はスポンジケーキの製造法
に関する。
に関する。
【０００２】
【従来の技術】本来、スポンジケーキは卵の起泡力を利
用して製造されるもので、メレンゲに砂糖、小麦粉、水
等を加えて調製する、所謂別立法と、全卵と砂糖をホイ
ップし、これに小麦粉、水を加えて調製する、所謂共立
法によって製造されてきた。しかしこのような方法は手
間がかかるとともに、折角起泡させた卵白の気泡が消泡
し易いなど生地が不安定であるため、熟練を要するもの
であった。このようなスポンジケーキは、元来、油脂分
を殆ど含まないものであったが、油脂を添加することに
より、しっとりとした口どけと風味、日もちを良くする
との理由から近年では油脂を配合したバタースポンジケ
ーキが主流を占めるようになった。このバタースポンジ
ケーキは、泡立てたバッター中に油脂を混合分散させる
ことによって造られるが、油脂には消泡作用があるた
め、可及的バッターの泡を消さないよう注意する必要が
あった。通常、油脂は分散させ易いように液体油が用い
られるが、それでも生地への混合にはスポンジケーキに
比べより一層の熟練を要した。その後、モノグリ等の親
油性乳化剤をシュガーエステル等の親水性乳化剤とソル
ビット、プロピレングリコール等の助剤に混合した起泡
剤（通称、ＳＰと呼ばれている）の出現により、全原料
を一度に混合する、所謂オールインミックス法が可能と
なるに至って、油脂を配合したバタースポンジケーキが
容易に、且つ連続生産されるようになった。
用して製造されるもので、メレンゲに砂糖、小麦粉、水
等を加えて調製する、所謂別立法と、全卵と砂糖をホイ
ップし、これに小麦粉、水を加えて調製する、所謂共立
法によって製造されてきた。しかしこのような方法は手
間がかかるとともに、折角起泡させた卵白の気泡が消泡
し易いなど生地が不安定であるため、熟練を要するもの
であった。このようなスポンジケーキは、元来、油脂分
を殆ど含まないものであったが、油脂を添加することに
より、しっとりとした口どけと風味、日もちを良くする
との理由から近年では油脂を配合したバタースポンジケ
ーキが主流を占めるようになった。このバタースポンジ
ケーキは、泡立てたバッター中に油脂を混合分散させる
ことによって造られるが、油脂には消泡作用があるた
め、可及的バッターの泡を消さないよう注意する必要が
あった。通常、油脂は分散させ易いように液体油が用い
られるが、それでも生地への混合にはスポンジケーキに
比べより一層の熟練を要した。その後、モノグリ等の親
油性乳化剤をシュガーエステル等の親水性乳化剤とソル
ビット、プロピレングリコール等の助剤に混合した起泡
剤（通称、ＳＰと呼ばれている）の出現により、全原料
を一度に混合する、所謂オールインミックス法が可能と
なるに至って、油脂を配合したバタースポンジケーキが
容易に、且つ連続生産されるようになった。
【０００３】以上の如く、今日ではスポンジケーキを大
量に生産する場合は砂糖、粉、卵、水（油脂）に起泡剤
を加え、オールインミックス法で行うのが一般的であ
る。
量に生産する場合は砂糖、粉、卵、水（油脂）に起泡剤
を加え、オールインミックス法で行うのが一般的であ
る。
【０００４】以上のような状況下において、本発明者ら
は、さらに生地を充分に起泡させて軽いふわっとした生
地の状態で焼成すると、よりソフトで軽い食感を呈した
スポンジケーキを得ることができるのではないかと考
え、実際に試みたが、満足な結果は得られなかった。即
ち、従来は生地を起泡させて見掛け比重が0.5 前後にな
った時点で焼成しているのであるが、これを更に起泡さ
せ、生地の見掛け比重を0.4 以下にして焼成すると、焼
成中に乳化破壊を起こし、商品価値を有するスポンジケ
ーキを得るのは不可能であった。
は、さらに生地を充分に起泡させて軽いふわっとした生
地の状態で焼成すると、よりソフトで軽い食感を呈した
スポンジケーキを得ることができるのではないかと考
え、実際に試みたが、満足な結果は得られなかった。即
ち、従来は生地を起泡させて見掛け比重が0.5 前後にな
った時点で焼成しているのであるが、これを更に起泡さ
せ、生地の見掛け比重を0.4 以下にして焼成すると、焼
成中に乳化破壊を起こし、商品価値を有するスポンジケ
ーキを得るのは不可能であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述するよ
うに、生地の見掛け比重を0.4 以下の状態で焼成しても
焼成中に乳化破壊を起こすことなく、ソフトで軽い食感
を呈したスポンジケーキを得る方法を提供することを目
的とするものである。
うに、生地の見掛け比重を0.4 以下の状態で焼成しても
焼成中に乳化破壊を起こすことなく、ソフトで軽い食感
を呈したスポンジケーキを得る方法を提供することを目
的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、以上の目的
を達成するために鋭意研究した結果、特定の乳化剤を使
用することにより解決し得るという知見を得て本発明を
完成するに到った。
を達成するために鋭意研究した結果、特定の乳化剤を使
用することにより解決し得るという知見を得て本発明を
完成するに到った。
【０００７】即ち本発明は、油脂３〜40重量% 、ジグリ
セリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する乳化剤
1.5 〜22.5重量% 、糖液（糖濃度55〜75%)95.5〜37.5重
量% の乳化油脂を使用して調製したスポンジケーキ生地
を、生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させた
後焼成することを特徴とするスポンジケーキの製造法、
である。
セリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する乳化剤
1.5 〜22.5重量% 、糖液（糖濃度55〜75%)95.5〜37.5重
量% の乳化油脂を使用して調製したスポンジケーキ生地
を、生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させた
後焼成することを特徴とするスポンジケーキの製造法、
である。
【０００８】必須成分であるジグリセリン脂肪酸エステ
ルは、その構成脂肪酸エステルが飽和脂肪酸のモノエス
テルであるのが好ましい。このジグリセリン脂肪酸エス
テルは、油脂中に加えて乳化油脂とした状態でスポンジ
ケーキ生地配合混合物に添加するのが好ましい。
ルは、その構成脂肪酸エステルが飽和脂肪酸のモノエス
テルであるのが好ましい。このジグリセリン脂肪酸エス
テルは、油脂中に加えて乳化油脂とした状態でスポンジ
ケーキ生地配合混合物に添加するのが好ましい。
【０００９】本発明における乳化油脂の組成は、油脂３
〜40％（重量基準、以下同じ）、ジグリセリン脂肪酸エ
ステルを必須成分として含有する乳化剤1.5 〜22.5％、
ソルビトール等の糖液（糖濃度55〜75％）95.5〜37.5％
である。
〜40％（重量基準、以下同じ）、ジグリセリン脂肪酸エ
ステルを必須成分として含有する乳化剤1.5 〜22.5％、
ソルビトール等の糖液（糖濃度55〜75％）95.5〜37.5％
である。
【００１０】油脂としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワ
リ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフ
ラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油
など常温で液状の油脂であるのが好ましい。
リ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフ
ラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油
など常温で液状の油脂であるのが好ましい。
【００１１】乳化剤としては、本発明において必須であ
るジグリセリン脂肪酸エステルの他に、従来より一般的
に使用されているモノグリセリン脂肪酸エステル、所
謂、モノグリを併用するが、かかるモノグリの使用量は
ジグリセリン脂肪酸エステルと約等量であればよい。そ
の他、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル等を併用することもでき、ジグリセリン脂肪
酸エステルはこれら全乳化剤中の10〜50％であるのが適
当である。
るジグリセリン脂肪酸エステルの他に、従来より一般的
に使用されているモノグリセリン脂肪酸エステル、所
謂、モノグリを併用するが、かかるモノグリの使用量は
ジグリセリン脂肪酸エステルと約等量であればよい。そ
の他、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル等を併用することもでき、ジグリセリン脂肪
酸エステルはこれら全乳化剤中の10〜50％であるのが適
当である。
【００１２】このような乳化油脂の使用量は、ジグリセ
リン脂肪酸エステルの添加量が、小麦粉100 に対し0.2
〜２の割合になるように使用するのが適当であり、下限
未満では効果を得難く、また上限を越えて使用してもそ
れ程有効でない。
リン脂肪酸エステルの添加量が、小麦粉100 に対し0.2
〜２の割合になるように使用するのが適当であり、下限
未満では効果を得難く、また上限を越えて使用してもそ
れ程有効でない。
【００１３】スポンジケーキは、その配合組成および割
合が従来のそれとほぼ同じであればよく、例えば小麦
粉、砂糖、卵、乳化油脂に要すれば液糖、ベーキングパ
ウダー等を適宜配合使用する。
合が従来のそれとほぼ同じであればよく、例えば小麦
粉、砂糖、卵、乳化油脂に要すれば液糖、ベーキングパ
ウダー等を適宜配合使用する。
【００１４】以上のようなスポンジケーキ生地原料配合
物を適宜ミキサーを使用して混合するのであるが、混合
は生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させるの
が好ましく、下限は概ね見掛け比重0.2 程度までとする
のが適当である。なお、本発明における見掛け比重と
は、〔生地重量÷生地容積〕で算出した値である。
物を適宜ミキサーを使用して混合するのであるが、混合
は生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させるの
が好ましく、下限は概ね見掛け比重0.2 程度までとする
のが適当である。なお、本発明における見掛け比重と
は、〔生地重量÷生地容積〕で算出した値である。
【００１５】ミキサーとしては、モンドミキサー、オー
クスミキサーなど強制的に生地中に気体を吹き込んで連
続的に起泡させ得るミキサーが好ましく、本発明はこの
ような連続ミキサーを使用して連続生産することにより
大量かつ効率的に良好なスポンジケーキを製造すること
ができる。
クスミキサーなど強制的に生地中に気体を吹き込んで連
続的に起泡させ得るミキサーが好ましく、本発明はこの
ような連続ミキサーを使用して連続生産することにより
大量かつ効率的に良好なスポンジケーキを製造すること
ができる。
【００１６】
【実施例】以下、実施例および比較例を掲げ本発明の効
果をより一層明確にする。なお、以下に例示の部、％は
何れも重量基準を意味する。
果をより一層明確にする。なお、以下に例示の部、％は
何れも重量基準を意味する。
【００１７】実施例１，２及び比較例１，２ ○〔乳化油脂の調製〕 例 実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ 菜種油 ９ ％ ９ ％ ９ ％ ９ ％ ＭＧ−Ｓ 3.1 3.9 3.9 3.1 ＤＧ−Ｐ 3.1 − − − ＤＧ−Ｓ − 3.9 − − ＳＯ−Ｓ 1.6 − − 1.6 ＰＧ−Ｂ − 2.0 3.9 − ＤＧ−Ｍ 0.9 0.9 0.9 0.9 ＳＥ 0.3 0.3 0.3 3.4 ソルビトール 74.0 72.0 74.0 74.0 水 8.0 8.0 8.0 8.0 ──────────────────────────────── 但し、 ＭＧ−Ｓ：ステアリン酸モノグリセリド ＤＧ−Ｐ：ジグリセリンモノパルミテート ＤＧ−Ｓ：ジグリセリンモノステアレート ＳＯ−Ｓ：ソルビタンエステルモノステアレート ＰＧ−Ｂ：プロピレングリコールエステルベヘネート ＤＧ−Ｍ：デカグリセリンモノミリステート ＳＥ ：蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝11） ソルビトール：糖濃度70％ ────────────────────────────────
【００１８】上記配合のうち、ソルビトール及び水の混
合液にシュガーエステル、デカグリセリンモノミリステ
ートを溶解させ水相を調製した。
合液にシュガーエステル、デカグリセリンモノミリステ
ートを溶解させ水相を調製した。
【００１９】一方、菜種油に他の乳化剤を70〜75℃にて
溶解あるいは分散せしめ、油相を調製した。
溶解あるいは分散せしめ、油相を調製した。
【００２０】次いで、70〜75℃にて水相中にホモミキサ
ー（ＴＫホモミキサー）にて攪拌しながら除々に油相を
加えて乳化させ、さらに10分間攪拌を続行し、その後冷
却して水中油型の乳化油脂を調製した。
ー（ＴＫホモミキサー）にて攪拌しながら除々に油相を
加えて乳化させ、さらに10分間攪拌を続行し、その後冷
却して水中油型の乳化油脂を調製した。
【００２１】以上の結果、比較例２は冷却中に相分離を
起こしたので、以下は省略した。 ○〔スポンジケーキの調製〕 砂 糖 ７５部 全 卵 １５０ 液 糖 １５ 小麦粉 １００ ベーキングパウダー ２ 乳化油脂 ５０ ────────────────────────────────
起こしたので、以下は省略した。 ○〔スポンジケーキの調製〕 砂 糖 ７５部 全 卵 １５０ 液 糖 １５ 小麦粉 １００ ベーキングパウダー ２ 乳化油脂 ５０ ────────────────────────────────
【００２２】以上の原料配合物全てをオールインミック
スし、連続ミキサー（ミニモンドミキサー）にて、各々
以下に示す生地の見掛け比重になるまで起泡させ、６号
デコ型、生地230 ｇ、180 ℃、20分間焼成してスポンジ
ケーキを製造した。
スし、連続ミキサー（ミニモンドミキサー）にて、各々
以下に示す生地の見掛け比重になるまで起泡させ、６号
デコ型、生地230 ｇ、180 ℃、20分間焼成してスポンジ
ケーキを製造した。
【００２３】 ○〔焼成スポンジケーキ評価〕 生地の見掛け比重 食感等 実施例 １ 0.22 非常に軽く、ソフト 実施例 ２ 0.22 非常に軽く、ソフト 比較例 １ 0.25 スポンジケーキ芯発生、 キメ荒く商品価値なし ───────────────────────────────────
【００２４】以上の結果から明らかなように、ジグリセ
リン脂肪酸エステルを使用した実施例１及び２は、非常
に軽く、ソフトな食感を呈したスポンジケーキが得られ
たのに対し、ジグリセリン脂肪酸エステルを使用しなか
った比較例１は、生地の見掛け比重を0.25まで起泡させ
ると商品価値のあるスポンジケーキは得られなかった。
リン脂肪酸エステルを使用した実施例１及び２は、非常
に軽く、ソフトな食感を呈したスポンジケーキが得られ
たのに対し、ジグリセリン脂肪酸エステルを使用しなか
った比較例１は、生地の見掛け比重を0.25まで起泡させ
ると商品価値のあるスポンジケーキは得られなかった。
【００２５】
【発明の効果】以上の如く、本発明はスポンジケーキ生
地を、生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させ
た後焼成しても、焼成中に乳化破壊を起こすことなく、
従来の製品以上にソフトで軽い食感を呈したスポンジケ
ーキを得ることができるという効果を有するのである。
地を、生地の見掛け比重が0.35以下になるまで起泡させ
た後焼成しても、焼成中に乳化破壊を起こすことなく、
従来の製品以上にソフトで軽い食感を呈したスポンジケ
ーキを得ることができるという効果を有するのである。
Claims (2)
- 【請求項１】油脂３〜40重量% 、ジグリセリン脂肪酸エ
ステルを必須成分として含有する乳化剤1.5 〜22.5重量
% 、糖液（糖濃度55〜75%)95.5〜37.5重量% の乳化油脂
を使用して調製したスポンジケーキ生地を、生地の見掛
け比重が0.35以下になるまで起泡させた後焼成すること
を特徴とする、スポンジケーキの製造法。 - 【請求項２】スポンジケーキ生地を連続ミキサーにより
起泡させる請求項１に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4115507A JP2556237B2 (ja) | 1992-04-07 | 1992-04-07 | スポンジケーキの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4115507A JP2556237B2 (ja) | 1992-04-07 | 1992-04-07 | スポンジケーキの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05284897A JPH05284897A (ja) | 1993-11-02 |
| JP2556237B2 true JP2556237B2 (ja) | 1996-11-20 |
Family
ID=14664235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4115507A Expired - Fee Related JP2556237B2 (ja) | 1992-04-07 | 1992-04-07 | スポンジケーキの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2556237B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996019118A1 (fr) * | 1994-12-22 | 1996-06-27 | Kao Corporation | Produit de modification et composition de modification pour substances contenant des proteines |
| JP3600369B2 (ja) * | 1996-04-22 | 2004-12-15 | 理研ビタミン株式会社 | フィリング類 |
| JP4372649B2 (ja) * | 2004-09-13 | 2009-11-25 | 理研ビタミン株式会社 | ケーキ用乳化油脂組成物 |
| JP4484217B2 (ja) * | 2005-03-11 | 2010-06-16 | ミヨシ油脂株式会社 | 食用起泡剤 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50154445A (ja) * | 1974-05-01 | 1975-12-12 | ||
| JPS62134038A (ja) * | 1985-12-09 | 1987-06-17 | 北日本食品工業株式会社 | フライケ−キの製造法 |
| JPH048246A (ja) * | 1990-04-26 | 1992-01-13 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | ケーキ用起泡性ショートニング |
| JPH0488939A (ja) * | 1990-07-30 | 1992-03-23 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | ケーキ用粉末油脂 |
-
1992
- 1992-04-07 JP JP4115507A patent/JP2556237B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50154445A (ja) * | 1974-05-01 | 1975-12-12 | ||
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| JPH0488939A (ja) * | 1990-07-30 | 1992-03-23 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | ケーキ用粉末油脂 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05284897A (ja) | 1993-11-02 |
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| JPS6240976B2 (ja) |
Legal Events
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