JP2007202458A - Juicy fried chicken and method for producing the same - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide juicy fried chicken obtained by using chicken dark meat, chicken breast meat, chicken white meat or small pieces of chicken meat as raw material, and chicken skin to make the fried chicken rich in added value and make the fried chicken be eaten as a nibble or a snack, and solving the following problem: conventional fried chicken is made through being fried with oil and has little moist, so that juicy fried chicken cannot be obtained up to now. <P>SOLUTION: The juicy fried chicken is obtained through the following process: adding binding material to the chicken white meat and the breast meat; binding skin parts having much oil and fat of the chicken meat around the white meat and the breast meat part in a sheet state to cook or singly, doubly or triply putting the skin part having much oil and fat content with thickness of 1-10 mm around the ingredient-attached chicken dark meat in a spiral state; adding seasoning and spices to the ingredient-attached chicken meat; and cooking the seasoned chicken meat with superheated steam at 110-200°C for 3-30 min. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、鶏のもも肉、脂肪分の少ないささみ肉、むね肉の部分に鶏肉の脂肪分の多い皮を結着させた後、巻いて過熱水蒸気で加熱して調理した鶏肉の唐揚げとその製造方法に関する。
本発明は鶏肉を利用した唐揚げ食品で、脂肪分と水分を保持して、歩留まりの高いジューシーな鶏肉の唐揚げを提供するものである。 The present invention relates to chicken fried chicken that has been prepared by binding chicken-rich skin to chicken thigh, low-fat fillet meat, and fillet, and then heating and heating with superheated steam. Regarding the method.
The present invention is a deep-fried food using chicken, which retains fat and moisture and provides a high yield of juicy chicken.

従来、鶏肉の唐揚げとして鶏肉を食用油で揚げたものが一般的であり、鶏肉のみを原料にして、塊状のものを過熱水蒸気で揚げた鶏肉の調理品は、見当たらなかった。
カットした鶏肉の塊に結着材を混煉して、冷凍し、これを凍結下で所定の厚さに切断して一枚肉の組織を呈するものを作ってステーキ肉を得、またこの肉片にパン粉などをつけて冷凍するか或いは油で揚げる発明の提案があり（特許文献１参照）、鶏肉片を加熱することなく接着する方法として、肉塊に結着材を加えてシート状に成型し凍結し、結着する方法（特許文献２参照）などがある。また、鶏肉をすり潰して所要食品形状の成形品を油で揚げるさつま揚げ風の鶏肉加工品保存方法に関する提案（特許文献３参照）がなされている。 In the past, chicken fried in edible oil was generally used as a deep-fried chicken, and there was no cooked chicken cooked with superheated steam only from chicken.
Mix the binder with the cut chunks of chicken, freeze them, cut them to a predetermined thickness under freezing, and make a piece of tissue to obtain steak meat. There is a proposal of an invention in which bread crumbs or the like are added to the meat or fried in oil (see Patent Document 1), and as a method of bonding chicken pieces without heating, a binder is added to the meat chunk and molded into a sheet shape There is a method of freezing and binding (see Patent Document 2). In addition, a proposal has been made regarding a method for preserving processed chicken products in a fish cake style in which chicken is crushed and a molded product of the required food shape is fried in oil (see Patent Document 3).

従来の鶏肉の利用方法としては、牛肉や豚肉と同様、ダシ汁、フライ、煮物、焼き物等が一般的であるが、鶏肉の表面に衣付けした後、凍結状態で衣の表層のみに食用油で揚げて油膜層を形成して製造するから揚げ物用の冷凍食品の製造方法等が提案されている（特許文献４）。また、芥子種子に含有する揮発成分を有効に活用して鶏肉自体の独特の苦みや臭みを付与しないで鶏肉加工食品を製造する方法が提案されている（特許文献５参照）。
一方過熱水蒸気を用いた食品の調理設備および方法については、すでに報告されている（特許文献６参照、特許文献７参照）。しかし鶏肉の調理には使用されていない。
特開平６−２４５７３６号公報 特開昭５２−１２２６５７号公報 特開平７−２７４８９９号公報 特開２００５−１６８４７５号公報 特開２００１−４６０２４号公報 特開２００１−６１６５５号公報 特開２００４−４１０９８号公報上記の何れの提案も鶏肉の唐揚げを油で揚げる提案はあるが、過熱水蒸気によって鶏肉の唐揚げはない。 Conventional methods of using chicken are typically dashi juice, fried food, boiled food, grilled food, etc., as with beef and pork, but after being applied to the surface of the chicken, the cooking oil is only applied to the surface layer of the clothing in a frozen state. A method for producing frozen foods for deep-fried foods has been proposed (Patent Document 4). Moreover, the method of manufacturing a chicken processed food without effectively using the volatile component contained in a coconut seed and providing the bitterness and smell peculiar to chicken itself is proposed (refer patent document 5).
On the other hand, food cooking facilities and methods using superheated steam have already been reported (see Patent Document 6 and Patent Document 7). However, it is not used for cooking chicken.
Japanese Patent Laid-Open No. 6-245736 JP 52-122657 A JP 7-274899 A JP 2005-168475 A JP 2001-46024 A JP 2001-61655 A In any of the above proposals, there is a proposal to deep-fried chicken with oil, but there is no deep-fried chicken with superheated steam.

現在、大量の鶏肉は、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な栄養源として注目されてきている。また、消費者に好まれる特定部位、例えば腿肉、手羽肉、ささみ、胸肉等を除けば、その他の部位は、挽肉や屑肉として価格の安い商品として提供されている。鶏肉の料理としては焼肉、串焼き、水炊きなどがあるが、家庭用、業務用として鶏肉の唐揚げが多く利用されている。油による鶏肉の唐揚げの場合には高温の油で揚げているのが現状である。この場合には鶏肉の水分の堅さが見られ、カロリー的に高くなっている。鶏は天然産物なので、もも肉、手羽先、ささみ等消費者に人気のある部位である。しかしカロリーを高めず、食感を高めて鶏肉の付加価値を高める活用方法は、鶏肉業界の解決すべき課題であった。 Currently, a large amount of chicken has attracted attention as a healthy nutritional source that is low in fat and relatively inexpensive compared to other meats from a health-oriented perspective. Further, except for specific parts preferred by consumers, such as thigh meat, wing meat, chicken breast, breast meat, etc., other parts are provided as low-priced products as minced meat and scrap meat. Chicken dishes include yakiniku, skewers, and water cooking, but chicken fried chicken is often used for home and business use. In the case of fried chicken with oil, it is currently fried with hot oil. In this case, the chicken has a firm water content and is calorie high. Because chicken is a natural product, it is a popular part for consumers such as thigh meat, chicken wings, and chicken breast. However, the utilization method that increases the added value of chicken without increasing the calorie is a problem to be solved in the chicken industry.

従って鶏肉のもも肉、胸肉、ささみを原料に使用して、付加価値の高い製品、鶏肉のから揚げを得ることが求められていた。また鶏肉の唐揚げについて、今までの唐揚げは油で揚げ、水分は減少してジューシーな鶏肉の唐揚げは存在していない。また生産性についても使用した鶏肉の１５％〜３０％重量程度減少している。これらの問題を解決することが課題になっている。
またファーストフード店で販売されている鶏肉の唐揚げでカロリーの低いジューシーな鶏肉の唐揚げは、見当たらなかった。
この課題に対して迅速なる過熱水蒸気による処理によって上記の問題点を解決して、ジューシーな鶏肉の唐揚げに調理することを課題としている。 Therefore, it has been demanded to use chicken thighs, breasts, and chicken fillets as raw materials to obtain high value-added products, fried chicken. As for the deep-fried chicken, the traditional deep-fried chicken is deep-fried, the water is reduced, and there is no succulent deep-fried chicken. Also, productivity is reduced by about 15% to 30% by weight of the chicken used. Solving these problems is a challenge.
In addition, there was no chicken fried chicken with low calories, which was sold at fast food stores.
In order to solve this problem, the above-mentioned problems are solved by rapid treatment with superheated steam, and it is an object to prepare a deep-fried juicy chicken.

本発明は、鶏肉の表面に結着材をつけ、その鶏肉の周りに脂肪分の多い皮部分を結着し、それを渦巻き状に巻いて過熱の水蒸気で加熱して調理することによってジューシーな鶏肉の唐揚げを提供することである。
本発明の鶏肉は鶏のもも肉と脂肪分の少ないささみ肉、むね肉の部分、 細切れの鶏肉を混練してシート状、ロール状にした肉であり、脂肪分の多い１〜１０ｍｍの皮部分を上記の鶏肉に１〜３周にして渦巻き状に巻くか、あるいはシート状肉の両面に結着させる。
脂肪分の皮部の厚さが重要であり、余り少なくても唐揚げの効果を示さなかった。
又、鶏肉に鶏肉の皮を渦巻き状に巻いたもの、または鶏肉のシート状の肉塊の両面に皮を決着したものを過熱水蒸気は１1０℃から２００℃で３分から３０分間で処理することである。２００℃以上の過熱水蒸気は経済的ではなく、また３分以内の処理の場合には内鶏肉の内部は調理されていない。鶏肉の塊状物としては３０ｍｍから１００ｍｍ程度が好ましい。鶏肉の塊がこの範囲以外であると経済的なくまたジューシーさをなくしてくる。 The present invention attaches a binding material to the surface of chicken, binds a fatty skin around the chicken, wraps it in a spiral and heats it with superheated steam to cook it. It is to provide fried chicken.
The chicken of the present invention is a meat obtained by kneading chicken thighs and lean meat portions, fillet portions, shredded chicken pieces into sheets and rolls. 1 to 3 rounds of chicken, spirally wound, or bound to both sides of the sheet-like meat.
The thickness of the skin of fat was important, and even if it was too small, it did not show the effect of fried chicken.
In addition, when the chicken skin is spirally wound on the chicken or the skin is settled on both sides of the chicken sheet-like meat chunk, the superheated steam is treated at 10 to 200 ° C for 3 to 30 minutes. is there. Superheated steam at 200 ° C. or higher is not economical, and the inner chicken is not cooked in the case of treatment within 3 minutes. The lump of chicken is preferably about 30 mm to 100 mm. If the chunk of chicken is outside this range, it will be economically and juicy.

本発明の鶏肉の表面につける結着材として水酸化カルシウムを使用する。鶏肉の塊を結着するために水酸化カルシウムが有効であるが、肉の結着に有効な材料は限定していない。
この唐揚げに使用するシート状、ロール状、塊状に成型した鶏肉を原料として鶏肉、皮の表面に香料と調味料からなる、から揚げ粉を添加する。唐揚げを提供する状況によりその形状、および大きさにすればよい。限定するものではない。
鶏肉の唐揚げの味を特長化するために、鶏肉と皮の表面に添加する調味料と香料と粉としてオリーブ油、ミネラル成分、胡椒、辛子、バター、マーガリン、ニンニク、小麦粉、でんぷん粉、砂糖、水あめを使用する。これらを単独で使用しても、複数の種類を同時に使用してもよい。また鶏肉を原料として鶏肉と皮とで渦巻き、ロール状、塊状の中心部に、チーズ、野菜、卵焼き、乾物、を入れてロール化する。中心部に具を使用してもよいが、具を入れずに鶏肉と皮だけでもロール状の塊を使用することができる。 Calcium hydroxide is used as a binding material attached to the surface of the chicken of the present invention. Calcium hydroxide is effective for binding chicken chunks, but the material effective for binding meat is not limited.
The chicken, which is used for this deep-fried sheet, is shaped into chicken, raw chicken, and the surface of the skin consists of flavors and seasonings. What is necessary is just to make it the shape and magnitude | size by the condition which provides fried chicken. It is not limited.
In order to characterize the taste of fried chicken, olive oil, mineral ingredients, pepper, pepper, butter, margarine, garlic, flour, starch, sugar, seasoning and flavoring and flour added to the surface of chicken and skin Use water candy. These may be used alone or a plurality of types may be used simultaneously. In addition, chicken, raw material, and swirl with chicken and skin, roll, and lump in the center, cheese, vegetables, fried eggs, dried food is put into a roll. Although a tool may be used in the center, a roll-shaped lump can be used only with chicken and skin without putting the tool.

本発明として、鶏もも肉での肉部分に結着剤を付ける第一工程と、皮付のもも鶏肉に調味料と香料を添加して、中心部に具の部分を入れて鶏肉を渦巻き状に巻く第二工程、渦巻き状の鶏肉もの３０〜８００ｍｍの塊としたことを、過熱水蒸気を数分間加熱する第三工程、鶏肉の唐揚げを冷却し、冷凍庫に入れて表面を硬化させる第四工程とを有するジューシーな鶏肉の唐揚げの製造である。あるいはささみ、胸肉、ひき肉にした鶏肉に結着材を添加してシート状にする第一工程、シート状の鶏肉の両面に鶏肉の皮部分を接着する第二工程、これを所定の長さの角柱に切断し、調味料、香料からなる、から揚げ粉を付ける第三工程、過熱水蒸気を数分間加熱する第四工程、鶏肉の唐揚げを冷却し、冷凍庫に入れて表面を硬化させる第五工程とを有するジューシーな鶏肉の唐揚げの製造方法である。この方法が有効な製造方法である。
また、鶏の小片、ひき肉にした鶏肉に、肉接着剤及び調味液とを均一に混練して、成型型に入れて鶏の皮を巻き、過熱水蒸気により処理した塊状の鶏肉加工品である。また、角柱は、５〜１５ｍｍ塊とした上記記載の角柱状の鶏肉加工品である。また過熱水蒸気で揚げた角柱塊状の鶏肉加工品の製造法であり、その後過熱水蒸気で処理した後に、これを冷凍保存することを特徴とする塊状の鶏肉加工品の製造方法である。さらに、鶏肉の大きさは、３０〜１００ｍｍ塊とした上記記載の塊状のジューシーな鶏肉加工品の製造方法である。 As the present invention, the first step of attaching a binding agent to the meat part of chicken thighs, adding seasonings and flavoring to the skinned thigh chicken, putting the ingredients part in the center, spiraling the chicken The second step to wind, the third step to heat the superheated steam for several minutes, the fourth step to cool the fried chicken and put it in the freezer to harden the surface And succulent chicken fried chicken having a process. Alternatively, the first step is to add a binding material to the chicken, chicken breast, minced meat to form a sheet, the second step to bond the chicken skin to both sides of the sheet-like chicken, this is a predetermined length The third step, which consists of seasoning, flavoring, and fried powder, the fourth step in which superheated steam is heated for several minutes, the deep-fried chicken is cooled and placed in a freezer to harden the surface. A method for producing fried chicken with juicy chicken having five steps. This method is an effective manufacturing method.
Moreover, it is a lump processed chicken product obtained by uniformly kneading a meat adhesive and seasoning liquid into chicken pieces and minced chicken, placing them in a mold, wrapping chicken skin, and treating with superheated steam. Moreover, the prism is the prism-shaped chicken processed product of the said description made into 5-15mm lump. Moreover, it is a manufacturing method of the prismatic block-shaped chicken processed goods fried with superheated steam, and after processing with superheated steam after that, it is the manufacturing method of the block-shaped processed chicken meat characterized by storing this. Furthermore, the size of chicken is the manufacturing method of the above-mentioned lump-like juicy chicken processed goods made into 30-100 mm lump.

これを食すると、表面のカリカリした食感と内部の鶏肉の軟らかさとジューシーな食感が相俟って、表面の揚げ色と鶏肉とが対照的で、視覚に訴えるおもしろさがあり、従来にない視覚と食感の双方を楽しませることができる新しいタイプの鶏肉の唐揚げの鶏肉加工品が得られる効果がある。
この発明における鶏肉の唐揚げの加工品は、冷凍された状態で流通されるので、消費者は食する際に電子レンジ、加熱処理のみで調理することができる。この場合風味を損なうことなく長期保存ができ又必要の都度手軽に調理することができ、すぐに食卓に提供できる。また、過熱水蒸気で処理された鶏肉の唐揚げを冷凍されたものは、冷凍された状態で流通されるので、長期保存が可能であり、また、食する直前に電子レンジで暖めれば、手軽に揚げ立てと遜色のない鶏肉の唐揚げ加工品が得られる効果がある。 If you eat this, the crunchy texture of the surface, the softness of the chicken inside and the juicy texture, combined, the contrast between the fried color of the surface and the chicken, there is an interesting appeal to the eye, There is an effect of obtaining a new type of deep-fried chicken that can be enjoyed both visually and texture.
Since the processed deep-fried chicken in this invention is distributed in a frozen state, the consumer can cook only with a microwave oven and heat treatment when eating. In this case, it can be stored for a long time without impairing the flavor, can be easily cooked whenever necessary, and can be immediately provided to the table. In addition, the deep-fried chicken fried chicken treated with superheated steam is distributed in a frozen state, so it can be stored for a long time, and it can be easily stored by heating it in the microwave just before eating. It has the effect of obtaining deep-fried chicken and deep-fried chicken.

以下に製造工程図の図１〜３に従い実施例を挙げて、この発明を具体的に説明する。
鶏肉の胸肉で色艶が良く光沢のあるものを選択し、皮を鶏肉の周囲に結着させ巻いたものを用意する。胸肉を皮を結着させ巻いたものを過熱水蒸気で揚げた場合に、内部が白く仕上り見栄えがよい。また、香料として、以下のものを適宜選択し、配合して使用する。
パプリカ、セージ、ジンジャー、ウコン、コリアンダー、唐辛子、シナモン、オールスパイス、黒コショウ、ガーリック、大豆、トウモロコシ、甘藷、馬鈴薯、玉葱、タピオカ等である。前記の調味料は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を適宜組合わせて使用したが、好みに応じて他のものを使用してもよい。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to FIGS.
Choose chicken breasts that are glossy and glossy, and prepare a roll with the skin bound around the chicken. When the skin of the breast is bound and wrapped in superheated steam, the inside is white and looks good. Moreover, as a fragrance | flavor, the following are selected suitably, and it mixes and uses it.
Paprika, sage, ginger, turmeric, coriander, chili, cinnamon, allspice, black pepper, garlic, soybean, corn, sweet potato, potato, onion, tapioca and the like. As the seasoning, glutamic acid, inosinic acid, and guanylic acid are used in appropriate combination, but other seasonings may be used according to preference.

図１の製造工程に示すように700ｇの鶏のモモ肉を切り開き、骨と筋と肉とを切り離し肉の部分を切り開き正方形に整形する。これらの重量50ｇを横4cm、縦６ｃｍの短冊状にカットして、皮の部分を下にして、肉の部分を上にセットする。肉の部分に水酸化カルシウムの結着剤をつけて、その部分を内側に皮の部分を外側にしてロール状にして結着する。この時中心部にチーズ、各野菜類等を挿入した上でロール状にすることも出来る。このものを冷凍庫にいれ-30℃以下で凍らせて保存することもできる。このものを揚げ作業の前に冷凍庫より出し解凍してロール状の表面にから揚げ粉をまぶし、180℃〜220℃の加熱水蒸気焼成機にて25分焼成する。これによってジューシーな鶏肉の唐揚げが得られた。 As shown in the manufacturing process of FIG. 1, 700 g of chicken thighs are cut open, bones, muscles and meat are cut off, and the meat portions are cut open and shaped into squares. Cut 50 g of these pieces into strips 4 cm wide and 6 cm long, and set the meat portion up with the skin portion down. A calcium hydroxide binder is attached to the meat part, and the part is bound inside in a roll shape with the skin part facing outside. At this time, cheese, each vegetable, etc. can be inserted into the center and then rolled. This can be stored in a freezer and frozen at -30 ° C or lower. Prior to frying, this product is taken out from the freezer and thawed, dusted on a roll-like surface, and baked in a heated steam baking machine at 180 ° C. to 220 ° C. for 25 minutes. This resulted in a deep-fried juicy chicken.

図２の製造工程で示すように、65ｇの鶏皮を縦250mm・横250mm・高さ20mmの容器の下に敷き、結着剤をまぶし上から1000gの鶏胸肉を乗せ、縦245mm横245mmの面積の持つ平らな押器に入れ、その上面に結着剤をまぶし、この上に縦245mmの鶏皮65ｇを乗せる。それを1000ｇ重量の重石で圧搾をして、冷凍庫に入れて-30℃以下で冷凍して保管する。これを冷凍状態のままか、もしくは解凍して縦20mm〜100mm・横20mm〜100mm・高さ20mmのダイス状またはスティック状にカットをする。また製造工程１のように片面のみ皮をつけずに肉部分に結着剤をつけロール化作業をしてもよい。揚げ作業の前に冷凍庫より出して解凍し、其々の前面にから揚げ粉をまぶし、180℃〜220℃の加熱水蒸気にて25分焼成する。これによってジューシーな鶏肉の唐揚げが得られた。 As shown in the manufacturing process of Fig. 2, 65g chicken skin is laid under a container 250mm long, 250mm wide, 20mm high, and a 1000g chicken breast is placed on top of the binder, 245mm long and 245mm wide. In a flat pusher with the area of, cover the upper surface with a binder and place 65 g of chicken skin with a length of 245 mm. It is squeezed with 1000g weight and put into a freezer, frozen at -30 ° C or lower and stored. This can be frozen or thawed and cut into a die or stick with a length of 20mm to 100mm, a width of 20mm to 100mm, and a height of 20mm. Further, as in the production process 1, a roll may be made by attaching a binder to the meat portion without putting a skin on only one side. Before frying, remove from the freezer and thaw, sprinkle the fried powder on the front of each, and bake with heated steam at 180 ° C to 220 ° C for 25 minutes. This resulted in a deep-fried juicy chicken.

図３の製造工程で示すように、経済的な価値のない各部位の肉、細切れの屑肉、胸肉、ささみ、皮、脂等を冷凍しサイレントカッターにて細切れにする。1000ｇの混煉された肉重量に対し0.2％（2ｇ）分量の結着剤（水酸化カルシウム）を十分に混ぜる。
縦250mm・横250mmの面積をもつ平らな押器にてプレスした後、冷凍庫にて冷凍する。これを冷凍状態のままか、もしくは解凍して縦20mm〜100ミリ・横20mm〜100ミリ・高さ20mmのダイス状またはスティック状にカットする。また製造工程１のように片面のみ皮をつけずに肉部分に結着剤をつけロール化作業をしてもよい。揚げ作業の前に冷凍庫より出して解凍し、其々の全面にから揚げをまぶし、180℃〜220℃の加熱水蒸気にて25分焼成する。これによってジューシーな鶏肉の唐揚げが得られた。 As shown in the manufacturing process of FIG. 3, meat, shredded meat, breast meat, scissors, skin, fat, etc., which are not economically valuable, are frozen and cut into pieces with a silent cutter. Thoroughly mix 0.2% (2g) of binder (calcium hydroxide) with 1000g of mixed meat weight.
After pressing with a flat pusher with an area of 250mm in length and 250mm in width, freeze in a freezer. Either in a frozen state or thawed and cut into a die or stick 20 mm to 100 mm long, 20 mm to 100 mm wide and 20 mm high. Further, as in the production process 1, a roll may be made by attaching a binder to the meat portion without putting a skin on only one side. Before frying, remove from the freezer and thaw, cover the entire surface with fried food, and bake with heated steam at 180 ° C to 220 ° C for 25 minutes. This resulted in a deep-fried juicy chicken.

鶏の皮付のもも肉５０ｇをシート状にして結着材の水酸カルシウムを添加して、これをささみ塊の１００ｇに３周渦巻き状にして、このシート状の鶏肉の両面に鶏肉の皮部分を結着する第一工程と、皮付の鶏もも肉に調味料と香料を添加して、塊状の中心部に、チーズ、野菜、卵焼き、乾物、を入れてロール化する具の部分を入れて鶏肉を渦巻き状に巻く第二工程、渦巻き状の鶏肉の３０〜８００ｍｍの塊としたことを、過熱水蒸気で数分間加熱する第三工程、鶏肉の唐揚げを冷却し、冷凍庫に入れて表面を硬化させる第四工程、鶏肉の唐揚げを冷却し、冷凍庫に入れて表面を硬化させる第五工程とを有するジューシーな鶏肉の唐揚げを製造する。 Add 50g of chicken thigh with a sheet of sheet and add calcium hydroxide as a binder, swirl it into 100g of chopped lump, and wrap the chicken skin on both sides of this sheet of chicken. Add the seasoning and fragrance to the chicken thigh meat with the skin, and put the cheese, vegetables, fried eggs, dried food, and the part of the roll to roll into the lump center The second step of winding the chicken in a spiral, the third step of heating for 30 minutes with superheated steam, making the swirled chicken into a lump of 30 to 800 mm, cooling the chicken fried and putting it in the freezer A succulent fried chicken with a fourth step of curing, a fifth step of cooling the fried chicken and placing it in a freezer to harden the surface is produced.

この発明は、鶏肉を原料に使用して、新しい加工調理方法により、付加価値の高い製品が得られ、スナック、酒のつまみ、又は子供のおやつとして、従来にない新規な風味及び形状のものとして、ユーザーに低カロリーでジューシーな鶏肉の加工品で嗜好を満足させることができる。 This invention uses chicken meat as a raw material, and a high value-added product can be obtained by a new processing and cooking method. As a snack, a snack of sake, or a snack for children, it has an unprecedented new flavor and shape. , Users can satisfy their taste with processed products of low calorie and juicy chicken.

鶏肉の唐揚げ製造工程１Deep-fried chicken manufacturing process 1 鶏肉の唐揚げ製造工程２Deep-fried chicken manufacturing process 2 鶏肉の唐揚げ製造工程３Deep-fried chicken manufacturing process 3 鶏もも肉を所定の規格にカットした模式図Schematic diagram of chicken thigh cut to the specified standard 図4−Aの肉部分に結着剤をつけ、その部分を内側にし、ロ−ル状した模式図Fig. 4-A Schematic diagram in which a binding agent is attached to the meat part, the part is inside, and it is rolled. 図4−B工程で結着剤をつけた肉部分の中心にチ−ズ等具材をいれロ−ル状にしたもも肉の模式図Fig. 4-B Schematic diagram of peach meat in which a material such as a cheese is added to the center of the meat portion to which a binder has been applied in the process B and rolled. 所定の規格の容器の底に鶏皮をひき、結着剤をまぶしその上に鶏肉をのせた模式図Schematic drawing of chicken skin on the bottom of a container of a specified standard, sprinkled with a binder, and chicken on top 図5−Aの鶏肉の上に結着剤をまぶし、その上に鶏皮をのせた模式図Fig. 5-A Schematic diagram of the binder on the chicken and the chicken skin on it. 図5−Bの上からプレス機で押圧し結着させた模式図Fig. 5-B Schematic diagram of pressing and binding from above with a press 図5−Cで結着させたものを取り出し、所定の大きさにカットした模式図Fig. 5-C Schematic diagram showing what was bound in Fig. 5-C and cutting it to a predetermined size

符号の説明Explanation of symbols

１ 鶏肉
２ 鶏皮
３ 結着剤
４ 具材
５ プレス機

1 Chicken 2 Chicken skin 3 Binder 4 Ingredients 5 Press machine

Claims (7)

鶏肉の表面に結着材をつけ、その鶏肉の周りに脂肪分の多い皮部分を渦巻き状に巻いて過熱水蒸気で加熱して調理することを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げ A juicy chicken fried with a binding material on the surface of the chicken, and the fatty skin around the chicken is spirally wound and heated with superheated steam. 請求項１において鶏肉は鶏のもも肉と脂肪分の少ないささみ肉、むね肉の部分、細切れの鶏肉を混練してシート状、ロール状に成型した肉であり、脂肪分の多い１〜１０ｍｍの皮部分を上記の鶏肉に１〜３周にして渦巻き状になるように巻くか、あるいはシート状肉の両面に皮を結着させることを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げ The chicken according to claim 1 is a meat obtained by kneading chicken thigh and lean meat, fillet, and minced chicken into a sheet or roll, and having a fat content of 1 to 10 mm. Succulent chicken, characterized in that it is wound around the above chicken 1 to 3 times to form a spiral, or the skin is bound to both sides of the sheet-like meat 請求項１記載の鶏肉に鶏肉の皮を渦巻き状に巻いたもの、または鶏肉のシート状の肉塊の両面に皮を結着したものを味付け後、香料、調味料からなる、から揚げ粉をまぶすか、から揚げ粉を水に溶かしたものを付着させ、１1０℃から２００℃の過熱水蒸気で３分から３０分間で処理することを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げ A chicken fried powder comprising a flavor and a seasoning after seasoning the chicken according to claim 1 in which the skin of the chicken is wound in a spiral shape or the surface of the chicken meat in the form of a sheet of meat. Deep-fried succulent chicken, characterized in that it is treated with a steamed or dried fried powder in water and treated with superheated steam at 110 to 200 ° C for 3 to 30 minutes. 請求項１記載の鶏肉の表面につける結着材として水酸化カルシウムを使用することを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げ The juicy chicken is deep-fried, characterized in that calcium hydroxide is used as a binding material to be attached to the surface of chicken according to claim 1. 請求項１又は５記載の鶏肉を原料として鶏肉と皮とで渦巻き、ロール状、塊状の中心部に、チーズ、野菜、卵焼き、乾物、を入れてロール化することを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げ The chicken according to claim 1 or 5 is used as a raw material, and the chicken and the skin are swirled, rolled, lumped into the central part of cheese, vegetables, fried eggs, dried food, and rolled to form a juicy chicken Fried chicken 鶏もも肉の肉部分に結着材を付ける第一工程と、皮付の鶏もも肉に調味料と香料を添加して、中心部に請求項７の具の部分を入れて鶏肉を渦巻き状に巻く第二工程、渦巻き状の鶏肉の３０〜８０ｍｍの塊としたことを、過熱水蒸気で数分間加熱する第三工程、鶏肉の唐揚げを冷却し、冷凍庫に入れて表面を硬化させる第四工程とを有することを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げの製造 First step of attaching the binding material to the meat part of the chicken thigh, add seasoning and flavoring to the chicken thigh meat with skin, put the part of the ingredients of claim 7 in the center and wrap the chicken in a spiral The second step, the third step of heating the swirled chicken with 30-80 mm mass with superheated steam for several minutes, the fourth step of cooling the fried chicken and putting it in the freezer to harden the surface Of juicy chicken fried chicken, characterized by having ささみ、胸肉、ひき肉にした鶏肉に結着材を添加してシート状にする第一工程、シート状の鶏肉の両面に鶏肉の皮部分を接着する第二工程、これを所定の長さの角柱に切断し、調味料、香料を付ける第三工程、過熱水蒸気で数分間加熱する第四工程、鶏肉の唐揚げを冷却し、冷凍庫に入れて表面を硬化させる第五工程とを有することを特徴とするジューシーな鶏肉の唐揚げの製造

The first step is to add a binder to the chicken, minced chicken and minced meat to make a sheet, and the second step to bond the chicken skin to both sides of the sheet chicken, It has a third step of cutting into prisms and adding seasonings and flavorings, a fourth step of heating for several minutes with superheated steam, and a fifth step of cooling the fried chicken and putting it in a freezer to harden the surface. Features the production of deep-fried juicy chicken

Images