JP3530148B2 - Fried food containing emulsion - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、加糖卵黄と植物性
油脂とを混合して乳化させた乳化物を含有する揚げ物食
品に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a fried food containing an emulsion obtained by mixing sweetened egg yolk and vegetable oil and fat.

【０００２】[0002]

【従来の技術】大量の揚げ油の中で加熱調理される「揚
げ物食品」には、小麦粉や片栗粉などの粉を水や卵など
で溶いた液状物（一般的に「バッター液」と呼ばれるも
の）を食品材料に付着させて油で揚げた、いわゆる「衣
揚げ」による揚げ物食品のほか、そのような液状物を付
着させず、食品材料をそのまま、或いは、小麦粉や片栗
粉などの粉類だけを付着させ油で揚げた、いわゆる「素
揚げ」による揚げ物食品がある。2. Description of the Related Art "Fried foods", which are cooked in a large amount of frying oil, are liquid products in which flours such as wheat flour and potato starch are dissolved in water or eggs (generally called "batter liquid"). In addition to fried foods by so-called "batter frying" in which food is attached to food materials and fried in oil, such liquid materials are not attached and food materials as they are or only flours such as wheat flour and potato starch are attached. There is a so-called "deep-fried" fried food that is fried in oil.

【０００３】前者の「衣揚げ」による揚げ物食品として
は、天ぷらのほか、とんかつやコロッケを始めとするフ
ライ食品、或いは、唐揚げ等が良く知られており、後者
の「素揚げ」による揚げ物食品としては、厚揚げのほ
か、さつま揚げやがんもどきといった練り物を揚げたも
の、或いは、ドーナツ、揚げパン、揚げ麺等のように、
生地を揚げたもの等が良く知られている。[0003] As the fried food by the "battering" of the former, in addition to tempura, fried foods such as tonkatsu and croquettes, or fried chicken are well known, and the fried food by the "deep fried" of the latter. As for, in addition to fried chicken, fried stuffed products such as Satsuma fried and ganmodoki, or donuts, fried bread, fried noodles, etc.,
Deep-fried dough is well known.

【０００４】以上のような揚げ物食品をつくる「油で揚
げる」という調理方法は、熱した揚げ油の熱伝導によっ
て「揚げ物食品」となる食品材料や衣材の水分を急速に
蒸発させ、この蒸発により生じた空洞に揚げ油が侵入す
ることによって、いわゆる「油と水との交代」が起こる
ことを利用した調理方法である。The cooking method called "fried with oil" for making fried foods as described above rapidly evaporates the water content of food materials and clothing materials to be "fried foods" by the heat conduction of heated frying oil, and by this evaporation. This is a cooking method that utilizes the fact that the so-called "change of oil and water" occurs when frying oil enters the resulting cavity.

【０００５】そして、そのような調理方法によって調理
された揚げ物のおいしさとは、急速な食品の加熱によっ
て、内部の旨味を逃すことなく閉じこめた食品材料の味
や、香ばしくカラリと揚がった食品の表面の食感などで
ある。また、「衣揚げ」による揚げ物食品であれば、食
品材料のジューシーな旨味と、その旨味をもった食品材
料を包むサクサクとした揚げ衣の食感との調和によるお
いしさも楽しむことができる。[0005] The deliciousness of the fried food cooked by such a cooking method means the taste of a food material that is confined by the rapid heating of the food without losing the umami inside, and the surface of the fried food Texture. In addition, in the case of fried foods made by "fried fried food," the juicy taste of the food material and the texture of the crispy fried clothes that wraps the food material with that taste can be enjoyed as well.

【０００６】ところで、この「揚げる」という調理方法
は、食品の味を美味にすることに加えて、調理作業の経
済性や効率性においても、優れた調理方法であることが
認められている。それは、この調理方法が、油からの熱
伝導によって食品を加熱することから、「焼く、炒め
る」といった他の代表的な調理方法と比べて一度に多く
の食品を均一に加熱することが可能であること、また、
食品材料や衣材の味付を調理の前処理として行うので、
調理の途中に味付けを行う必要が無く調理作業が比較的
容易であり、熟練した調理人でなくとも一定の品質を保
って調理することが可能であるといった利点を有してい
るからである。[0006] By the way, it is recognized that the cooking method of "fried" is an excellent cooking method in addition to making the taste of the food delicious, and also in the economical efficiency and efficiency of the cooking work. Since this cooking method heats food by heat conduction from oil, it is possible to heat many foods uniformly at a time compared to other typical cooking methods such as "baking and frying". That there is also
Since the seasoning of food materials and clothing is performed as a pretreatment for cooking,
This is because there is no need for seasoning during cooking, the cooking work is relatively easy, and it has the advantage that even a skilled cook can cook with a certain quality maintained.

【０００７】このような、食品の味を美味にするととも
に、調理作業の経済性や効率性においても優れた「揚げ
る」という調理方法は、特にこれらの利点を追求する弁
当・総菜などを調理する製造者、冷凍食品等を製造する
加工食品製造業者、或いは、飲食店における調理人等に
よって好んで使用される調理方法であり、それらの者に
とって「揚げ物食品」は欠くことのできない食品の一つ
となっている。[0007] Such a cooking method of "fried" which not only makes the taste of the food delicious but also is excellent in the economical efficiency and efficiency of the cooking work is particularly suitable for cooking bento, side dishes and the like in pursuit of these advantages. It is a cooking method that is favorably used by manufacturers, processed food manufacturers who manufacture frozen foods, or cooks in restaurants, and "fried foods" are one of the essential foods for those people. Has become.

【０００８】[0008]

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、揚げ物
食品は、油で揚げた後に相当の時間が経過すると、油臭
や油味を発して油っぽくなるとともに、食品材料の表面
や衣材のサクサクとした軽い食感が失われて、ベトベト
とした重たい食感となってしまう等、その状態が変化し
てしまうほか、特に「衣揚げ」による揚げ物食品の場合
には、食品材料への衣材のつきが悪くなり、食品材料と
衣材とが分離してしまうこともある。このような、時間
の経過による揚げ物食品の状態の変化は、揚げ物食品本
来のおいしさを失わせ、揚げ物食品の商品としての価値
を著しく低下させてしまう。However, fried foods have an oily odor or taste and become oily after a considerable time has passed after being fried in oil, and also become crispy on the surface of food materials and clothes. It loses its light texture and becomes a sticky and heavy texture, which changes its state. In particular, in the case of fried food by "fried food", it is a food material. The stickiness may deteriorate, and the food material and the clothing material may be separated from each other. Such a change in the state of the fried food over time causes the original taste of the fried food to be lost, and the value of the fried food as a product is significantly reduced.

【０００９】さらに、近年の食生活においては、既製の
冷凍食品や保存のために冷凍した調理済みの食品を、解
凍して食する機会が多いが、揚げ物食品の場合、このよ
うな冷凍解凍を行った際にも、先に述べたような時間の
経過による状態の変化と同様の変化が生じてしまう。Further, in recent dietary habits, ready-made frozen foods and cooked foods frozen for storage are often thawed and eaten, but in the case of fried foods, such frozen and thawed foods are used. When it is carried out, the same change as the change of the state due to the passage of time as described above occurs.

【００１０】このように、時間の経過と共に、或いは、
冷凍解凍後に、揚げ物の状態が変化するのは、揚げ物食
品中の油が酸化して劣化することや、油で揚げられたこ
とによって乾燥した揚げ物食品の表面部（「衣揚げ」に
よる揚げ物食品の場合には、特にその衣材）が、空気中
や揚げ物食品の内部にある水分を吸収することのほか、
この吸収した水分と揚げ物食品との油分とが互いに分離
しようとするため、揚げ物食品の中で水分と油分が移動
して分離し、揚げ物食品内部の構造を変化させてしまう
こと等によるものであると、一般的に考えられている。Thus, with the passage of time, or
After freezing and thawing, the state of the fried food changes because the oil in the fried food oxidizes and deteriorates, or the surface of the fried food that is dried by being fried in oil ( In particular, the clothing material) absorbs moisture in the air and inside fried foods.
This is because the absorbed water content and the oil content of the fried food try to separate from each other, so that the water content and the oil content move and separate in the fried food and change the internal structure of the fried food. Is generally considered.

【００１１】一方で、先に述べたような、調理作業の経
済性や効率性を追求する製造者、或いは、調理人等にと
って、調理時間の短縮を図ることは、日頃から認識され
ている一般的課題であると認められるが、この「揚げ
る」という調理方法については、調理時間の短縮を目的
とした工夫として、例えば、揚げる具材料を小さくした
り、衣づけなどの下準備の作業を効率化するなどといっ
た工夫は行われていたものの、具材料につける衣材自体
に改良を加えることによって、揚げ物の調理時間を短縮
するような工夫は、現在までは行われていなかった。On the other hand, as described above, it has been generally recognized that a manufacturer, a cook or the like who pursues the economical efficiency and efficiency of a cooking operation, can reduce the cooking time. It is recognized that this is a problem, but this cooking method called "frying" is a device aimed at shortening the cooking time, for example, making the material for frying small and making the preparation work such as dressing efficient. Although there have been some ingenuities, such as making the fried food by improving the clothing itself attached to the ingredients, until now, no ingenuity has been made.

【００１２】また、揚げ物食品は、美味で人気のある食
品ではあるが、油脂分を多く含む食品であって、食べる
量が過ぎると胸やけや胃のもたれの原因となってしまう
ほか、その油脂やコレステロールの多さから、健康志向
の強い現代人にとって、敬遠されがちな食品の一つとな
ってしまってきている。Although fried foods are delicious and popular foods, they are foods containing a large amount of fats and oils, and if they are eaten too much, they cause heartburn and stomach upset, and the fats and oils Because of its high cholesterol and cholesterol, it has become one of the foods that modern people with strong health consciousness tend to avoid.

【００１３】本発明は、以上に述べたような、従来の揚
げ物食品が有する問題点を解決するためになされたもの
であって、調理後、或いは、冷凍解凍後における揚げ物
食品の状態の変化を防止し、揚げ物食品本来のおいしさ
を維持するとともに、油で揚げる時間を短縮させ、更
に、油で揚げた際に吸収する油の量が少ない揚げ物食品
を提供することを目的とする。The present invention has been made in order to solve the problems of the conventional fried foods as described above, and is intended to prevent changes in the state of the fried foods after cooking or after freezing and thawing. An object of the present invention is to provide a fried food that prevents the fried food, maintains the original taste of the fried food, shortens the time of frying with oil, and further absorbs a small amount of oil when fried with oil.

【００１４】[0014]

【課題を解決するための手段】本発明に係る揚げ物食品
は、卵黄と糖類との混合物を５００気圧以上１０００気
圧以下の加圧条件において６５℃以下の温度で加熱する
ことにより卵黄成分が半変性状態とされている加糖卵黄
と、植物性油脂とを混合して乳化させた乳化物を、所定
量含有することを特徴としている。The fried food according to the present invention is semi-denatured egg yolk component by heating a mixture of egg yolk and sugar at a temperature of 65 ° C. or lower under a pressurized condition of 500 atm to 1000 atm. It is characterized by containing a predetermined amount of an emulsified product obtained by mixing and emulsifying sweetened egg yolk in a state and vegetable oils and fats.

【００１５】尚、本発明に係る揚げ物食品が、「衣揚
げ」によるものである場合には、衣材の材料に前記乳化
物を含有させるようにし、また、「素揚げ」によるもの
である場合には、練り物や生地等の材料中に前記乳化物
を含有させるようにする。When the fried food according to the present invention is "fried", the material for the clothing is made to contain the emulsion, and when "fried" is used. In addition, the emulsion is contained in materials such as paste and dough.

【００１６】[0016]

【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施形態に
ついて説明を行う。本実施形態における揚げ物食品は、
加糖卵黄と植物性油脂とを混合して乳化させた乳化物を
所定量含有したものである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Preferred embodiments of the present invention will be described below. The fried food in the present embodiment,
It contains a predetermined amount of an emulsified product obtained by mixing and emulsifying sweetened egg yolk and vegetable oil.

【００１７】本実施形態において、植物性油脂と混合さ
れる加糖卵黄は、卵黄と糖類との混合物を５００気圧以
上、１０００気圧以下の加圧条件において６５℃以下の
温度で加熱することにより製造されたものであり、卵黄
成分が半変性状態となった状態で用いられる。In the present embodiment, the sweetened egg yolk mixed with vegetable oil is produced by heating a mixture of egg yolk and sugar at a temperature of 65 ° C. or lower under a pressure condition of 500 atm to 1000 atm. The egg yolk component is used in a semi-denatured state.

【００１８】また、前記加糖卵黄と混合する植物性油脂
は、植物性油脂であれば、あらゆるものを使用すること
が可能であり、一種類のみを使用してもよく、また、二
種類以上を混合して使用しても構わない。As the vegetable oils and fats to be mixed with the sweetened egg yolk, any vegetable oils and fats can be used, and only one kind may be used, or two or more kinds may be used. You may mix and use it.

【００１９】そして、加糖卵黄に植物性油脂を加えてよ
く混ぜ合わせることによって、これらを乳化させ乳化物
をつくる。この混合においては、常温付近の温度で、加
糖卵黄の中に植物性油脂を少量づつ加えてよく撹拌する
ことが、卵黄を変性させず適正な乳化物をつくる上で好
ましい。また、ここでの植物油脂の分量は、加糖卵黄の
３０〜７０重量％の範囲内であることが、好適な乳化物
を得るために好ましく、加糖卵黄の５０重量％であるこ
とが更に好ましい。Then, by adding vegetable oils and fats to the sweetened egg yolk and mixing them well, these are emulsified to form an emulsion. In this mixing, it is preferable to add a small amount of vegetable oil and fat to the sweetened egg yolk and stir well at a temperature around room temperature in order to produce a proper emulsion without degrading the egg yolk. Further, the amount of the vegetable oil / fat here is preferably in the range of 30 to 70% by weight of the sweetened egg yolk in order to obtain a suitable emulsion, and more preferably 50% by weight of the sweetened egg yolk.

【００２０】尚、加糖卵黄中には卵黄レシチンが含まれ
ており、卵黄レシチンは食品用乳化剤であるので、特に
他の乳化剤を使用しなくても加糖卵黄と植物油脂とを容
易に乳化させることができるが、必要に応じて他の食品
用乳化剤を添加してもよい。It should be noted that since the yolk lecithin is contained in the sweetened egg yolk and the yolk lecithin is an emulsifier for food, it is possible to easily emulsify the sweetened yolk and the vegetable oil and fat without using other emulsifiers. However, other food-grade emulsifiers may be added if necessary.

【００２１】本実施形態における揚げ物食品は、以上の
ようにして製造した乳化物を、揚げ物食品となる食品材
料中に加えてなるものである。尚、対象となる揚げ物食
品が「素揚げ」によるものである場合、前記乳化物は、
練り物や生地などの材料中に加えられるが、その含有量
は、揚げ調理した後の食品の状態や練り物や生地などの
食感が良好となる材料全体の０．５〜６重量％の範囲内
とすることが好ましく、材料全体の１．５〜４．５重量
％の範囲内とすることが更に好ましい。The fried food according to this embodiment is obtained by adding the emulsion produced as described above to the food material to be fried food. In addition, when the target fried food is "fried", the emulsion is
It is added to materials such as paste and dough, but its content is within the range of 0.5 to 6% by weight of the whole material that makes the state of food after fried cooking and the texture of paste and dough become good Is preferable, and it is more preferable to set the content within the range of 1.5 to 4.5% by weight based on the whole material.

【００２２】また、対象となる揚げ物食品が、「衣揚
げ」によるものである場合、前記乳化物は、食品材料に
付着させるバッター液（小麦粉や片栗粉などの粉類を水
や卵などで溶いたもの）に加えられる。ここで、前記乳
化物は、揚げ調理した後の食品の状態や揚げ衣の食感が
良好となる衣材全体の０．５〜６重量％の範囲内で含有
することが好ましく、衣材全体の１．５〜４．５重量％
含有することが更に好ましい。When the target fried food is "battered", the emulsified product is a batter liquid (such as wheat flour or starch starch powder dissolved in water or egg) to be attached to the food material. Stuff). Here, it is preferable that the emulsion is contained in an amount of 0.5 to 6% by weight based on the total amount of the clothing material that makes the state of the food after fried cooking and the texture of the fried clothing good, and the entire clothing material. 1.5-4.5% by weight of
It is more preferable to contain.

【００２３】本実施形態による揚げ物食品は、常法によ
って調理された揚げ物食品に比べ、油で揚げた後の油臭
さや、油の味を感じさせず、その後に相当時間が経過し
ても、或いは、調理後に冷凍し解凍した後であっても、
揚げ物食品の表面部のサクサクとした食感を失わず、揚
げ物食品が有する本来のおいしさを失うことがない。The fried food according to the present embodiment does not feel the oily odor and the taste of oil after being fried with oil as compared with the fried food cooked by the conventional method, and even after a considerable time has passed, Or even after freezing and thawing after cooking,
The crispy texture of the surface portion of the fried food is not lost, and the original taste of the fried food is not lost.

【００２４】また、材料に火が通るの早くなるため、揚
げ調理に要する時間を、従来よりも短縮することが可能
であり、揚げ調理の時間が短縮されることにより、食品
が吸収する揚げ油の量が減り、いくら食べても胸やけや
胃のもたれを感じさせない揚げ物食品をつくることが可
能である。[0024] Further, since the material can be quickly cooked, the time required for fried cooking can be shortened as compared with the conventional case. By shortening the fried cooking time, the fried oil absorbed by food can be absorbed. It is possible to make a fried food that reduces the amount and does not cause heartburn or stomach upset no matter how much you eat.

【００２５】さらに、対象となる揚げ物食品が「衣揚
げ」によるものである場合には、揚げ調理後に相当時間
が経過しても、或いは、調理後に冷凍し解凍した後であ
っても、食品材料から揚げ衣が剥離することもない。Further, when the target fried food is "batter fried", the food material can be used even after a considerable amount of time has passed after fried cooking, or even after freezing and thawing after cooking. The fried clothes will not come off.

【００２６】尚、本実施形態による揚げ物食品が、揚げ
調理に要する時間を短縮することが可能なのは、食品材
料に加えられた乳化状態となっている植物性油脂が媒体
となって、揚げ油からの熱が食品に効率よく伝導するほ
か、同じく乳化状態となっている水分が蒸発しないこと
により、蒸発によって損失するエネルギーが減少するこ
とによるものであると考えられる。The fried food according to the present embodiment can shorten the time required for fried cooking because the vegetable oil / fat in the emulsified state added to the food material serves as a medium, It is considered that this is because the heat is efficiently conducted to the food and the energy lost due to the evaporation is reduced because the water which is also in the emulsified state does not evaporate.

【００２７】また、本実施形態による揚げ物食品が、油
臭さや油の味を感じさせないのは、食品材料や衣材に加
えられた乳化物の乳化作用により、揚げ物食品が吸収し
た揚げ油の酸化による劣化を防止するためであると考え
られる。Further, the fried food according to the present embodiment does not feel the smell of oil or the taste of oil because the fried oil absorbed by the fried food is oxidized by the emulsifying action of the emulsion added to the food material or the clothing material. This is considered to be for preventing deterioration.

【００２８】さらに、調理後に相当時間が経過しても、
或いは、調理後に冷凍し解凍した後であっても、状態に
変化が生じないのは、揚げ物食品内の水分と油分との分
離による移動が抑えられ、食品内部の構造の変化が生じ
にくくするといった、食品材料に加えた乳化物の乳化作
用の性質から生じるものであると考えられる。Furthermore, even if a considerable amount of time has passed after cooking,
Alternatively, even after freezing and thawing after cooking, the state does not change that the movement due to the separation of water and oil in the fried food is suppressed, which makes it difficult for the internal structure of the food to change. , Which is considered to arise from the nature of the emulsifying action of the emulsion added to the food material.

【００２９】尚、本実施形態に係る揚げ物食品には、唐
揚げ、フライドチキン、天ぷら、かき揚げ、厚揚げ、油
揚げ、とんかつ、コロッケ、メンチ、さつま揚げ、がん
もどき、ドーナツ、揚げパン、揚げ麺等、油で揚げて調
理されるあらゆる揚げ物食品が含まれ、食品材料や衣材
に付着させて使用する衣の種類、或いは、揚げる方法等
によって限定されることはない。The fried food according to this embodiment includes fried chicken, fried chicken, tempura, fried fried, deep fried, fried tonkatsu, tonkatsu, croquette, menth, fried sardines, ganmodoki, donuts, fried bread, fried noodles, etc. The present invention includes all fried foods that are fried and cooked, and is not limited by the kind of clothes used by adhering to food materials or clothes, or the method of fried.

【００３０】[0030]

【実施例】次に、以下に示す実施例により、本発明につ
いて更に詳細に説明を行う。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples.

【００３１】［実施例１］生卵黄１０００ｇを撹拌しな
がら、これにショ糖１０００ｇ徐々に加え、密閉容器内
で６００〜８００気圧に加圧しながら５０℃に加熱し、
３０分後に密閉容器から取り出して、卵黄成分が半変性
状態になったペースト状のもの得、これを網で漉して加
糖卵黄を得た。[Example 1] While stirring 1000 g of raw egg yolk, 1000 g of sucrose was gradually added thereto, and heated to 50 ° C while pressurizing to 600 to 800 atm in a closed container,
After 30 minutes, the product was taken out of the closed container to obtain a paste-like product in which the egg yolk component was in a semi-denatured state.

【００３２】得られた加糖卵黄２重量部とサラダ油（植
物性油脂）１重量部とを混合して乳化させ、乳化物を製
造した。2 parts by weight of the thus obtained sweetened egg yolk and 1 part by weight of salad oil (vegetable oil and fat) were mixed and emulsified to prepare an emulsion.

【００３３】［実施例２］下記の配合により、［実施例
１］によって製造した乳化物を使用して衣材をつくり、
その衣材をむき海老に付着させ、通常の方法により、海
老天ぷらを調理した。[Example 2] A clothing material was prepared by using the emulsion prepared in [Example 1] according to the following formulation.
The clothing material was attached to peeled shrimp, and shrimp tempura was cooked by a usual method.

【００３４】衣材の配合 卵 ２４重量部 小麦粉 ４０重量部 冷水 ３３重量部 乳化物 ３重量部Blending of clothing materials 24 parts by weight of egg 40 parts by weight of flour Cold water 33 parts by weight Emulsion 3 parts by weight

【００３５】１８０℃の揚げ油によって、３０ｇ程度の
海老を天ぷらとして揚げ調理する場合、乳化物を加えて
いない通常のバッター液を衣に使用するのであれば、３
分程度が相当な揚げ時間であるが、本実施例による衣材
を付着させた海老天ぷらは、２分から２分３０秒程度の
揚げ時間で調理を完了することができた。また、調理し
た海老天ぷらは、調理後２時間を経過しても、油臭さや
油の味を感じさせず、油っぽいクドさもないほか、揚げ
衣のサクサクとした食感が維持されており、海老と衣材
とが分離してしまうこともなかった。When about 30 g of shrimp is fried and cooked as deep-fried tempura with 180 ° C. deep frying oil, if a normal batter liquid containing no emulsion is used for the batter, 3
Although the frying time is about a minute, the shrimp tempura to which the clothing material according to the present example is adhered can be cooked in a frying time of about 2 minutes to 2 minutes and 30 seconds. In addition, the cooked shrimp tempura has no oily odor or oily taste even after 2 hours from cooking, has no greasiness, and maintains the crispy texture of fried clothes. And the shrimp and the clothing did not separate.

【００３６】また、調理した後の粗熱がとれた海老天ぷ
らを、−１８℃に温度が維持された冷凍庫にて冷凍し、
その後、常温により解凍を行った。解凍は、海老の中心
部が未解凍になることなく均一に行われ、解凍後の海老
天ぷらは、揚げたてと変わらない海老の柔らかさを有
し、油臭さや油の味を感じさせず、油っぽいクドさもな
いほか、揚げ衣のサクサクとした食感が維持されてお
り、海老と衣材とが分離してしまうこともなかった。The shrimp tempura from which the rough heat after cooking is removed is frozen in a freezer whose temperature is maintained at -18 ° C.
Then, it was thawed at room temperature. Thawing is performed uniformly without the unthawed central part of the shrimp, the shrimp tempura after thawing has the same softness of the shrimp as freshly fried, does not feel the smell of oil and the taste of oil, oil In addition to not having a dry feeling, the crispy texture of the fried robe was maintained, and the prawns and clothing did not separate.

【００３７】［実施例３］下記の配合により、［実施例
１］によって製造した乳化物を使用して衣材をつくり、
通常の方法により、鶏肉の唐揚げを調理した。[Example 3] A clothing material was prepared by using the emulsion prepared in [Example 1] according to the following formulation.
Fried chicken was cooked by conventional methods.

【００３８】衣材の配合 卵 １５重量部 小麦粉 ６７重量部 各種調味料 １５重量部 乳化物 ３重量部Blending material 15 parts by weight of egg 67 parts by weight of flour 15 parts by weight of various seasonings Emulsion 3 parts by weight

【００３９】配合した衣材を一口大にカットした鶏肉に
まぶして、それを加熱した油で揚げた。鶏肉に火が通り
調理が完了するまでに、２分３０秒程度の時間を要し
た。この調理時間は通常の方法に比べて、７０％〜８０
％程度の揚げ時間であった。また、揚げ調理した鶏肉の
唐揚げは、調理後、２時間を経過しても、油臭さや油の
味を感じさせず、油っぽいクドさもないほか、衣材はき
めが細かくサクっとした食感が維持され、鶏肉の肉汁も
そのまま保持されていた。The mixed clothing material was sprinkled on chicken cut into bite-sized pieces and fried in heated oil. It took about 2 minutes and 30 seconds until the chicken was cooked and the cooking was completed. This cooking time is 70% -80% compared to the normal method.
The frying time was about%. In addition, fried cooked chicken is fried, and even after 2 hours have passed, it does not feel the smell of oil or taste of oil, it does not have an oily feeling, and the clothing material is crisp and crisp. The texture was maintained and the chicken gravy was retained as it was.

【００４０】また、調理した後の粗熱がとれた鶏肉の唐
揚げを、−１８℃に温度が維持された冷凍庫にて冷凍
し、その後、常温により解凍を行った。解凍は、鶏肉の
中心部が未解凍になることなく均一に行われ、解凍後の
鶏肉の唐揚げは、揚げたてと変わらない鶏肉の柔らかさ
を有し、油臭さや油の味を感じさせず、油っぽいクドさ
もないほか、揚げ衣のサクサクとした食感が維持されて
おり、鶏肉と衣材とが分離してしまうこともなかった。The fried chicken, which had been cooked and had its heat removed, was frozen in a freezer kept at -18 ° C, and then thawed at room temperature. Thawing is performed uniformly without thawing the center of the chicken, and fried chicken after thawing has the same softness of fried chicken as freshly fried, without feeling the smell of oil or the taste of oil. In addition, there was no greasiness, the crispy texture of the fried clothes was maintained, and the chicken and clothing were not separated.

【００４１】［実施例４］下記の配合により、［実施例
１］によって製造した乳化物を使用して衣材をつくり、
通常の方法により、じゃがいもを具の主材料としたポテ
トコロッケを調理した。[Example 4] A clothing material was prepared by using the emulsion prepared in [Example 1] according to the following formulation.
Potato croquette with potatoes as the main ingredient was cooked in the usual way.

【００４２】衣材の配合 卵 ２５重量部 小麦粉 ２５重量部 牛乳 ５０重量部 乳化物 ３重量部Blending of clothing materials 25 parts by weight of egg 25 parts by weight of flour Milk 50 parts by weight Emulsion 3 parts by weight

【００４３】１個８０ｇ程度の重さにして形を整えた具
材料に、配合した衣材を付着させパン粉をまぶして加熱
した油で揚げた。ポテトコロッケに適度に色が付き調理
が完了するまでに、９０秒程度の時間を要した。この調
理時間は通常の方法に比べて、８０％程度の揚げ時間で
あった。また、揚げ調理したポテトコロッケは、調理後
２時間を経過しても、油臭さや油の味を感じさせず、油
っぽいクドさもないほか、衣はきめが細かく、サクサク
とした食感が維持され、中の具材料も、しっとりとした
柔らかさを保持していた。Each of the ingredients was weighed to about 80 g and the shape was adjusted. The blended clothing material was adhered, sprinkled with bread crumbs, and fried with heated oil. It took about 90 seconds until the potato croquette was appropriately colored and the cooking was completed. The cooking time was about 80% of the frying time as compared with the usual method. Also, the fried cooked potato croquette does not have an oily odor or taste of oil even after 2 hours from cooking, has no greasy texture, and has a finely-textured, crispy texture. Was maintained, and the filling material inside also kept a softness.

【００４４】また、調理した後の粗熱がとれたポテトコ
ロッケを、−１８℃に温度が維持された冷凍庫にて冷凍
し、その後、常温により解凍を行った。解凍は、ポテト
コロッケの中心部が未解凍になることなく均一に行わ
れ、解凍後のポテトコロッケは、揚げたてと変わらない
しっとりとした柔らかさを有し、油臭さや油の味を感じ
させず、油っぽいクドさもないほか、サクサクとした食
感が維持されていた。The cooked potato croquette from which the rough heat was removed was frozen in a freezer kept at -18 ° C, and then thawed at room temperature. Thawing is performed uniformly without thawing the center of the potato croquette, and the potato croquette after thawing has a softness that is the same as fried and does not feel the smell of oil or the taste of oil. It was not greasy and had a crispy texture.

【００４５】［実施例５］すり身にした白身魚に、［実
施例１］によって製造した乳化物を加え、さらに豆腐と
調味料を混ぜて具材料としたものを油で揚げ、さつま揚
げを調理した。ここで加えた乳化物の割合は、具材料全
体の３重量部であった。[Embodiment 5] The emulsion produced in [Embodiment 1] was added to white meat made into minced meat, and tofu and seasonings were further mixed to make a ingredient, which was then fried in oil and cooked as Satsuma fried. . The ratio of the emulsion added here was 3 parts by weight based on the whole ingredients.

【００４６】１個５０ｇ程度の小判型に整えた具材料
を、１６０℃に加熱した油で揚げた。さつま揚げに適度
に色が付き調理が完了するまでに、９０秒程度の時間を
要した。この調理時間は通常の方法に比べて、８０％程
度の揚げ時間であった。また、揚げ調理したさつま揚げ
は、調理後２時間を経過しても、油臭さや油の味を感じ
させず、油っぽいクドさもないほか、白身魚の食感が生
きた、プリプリ感、及び、シコシコ感のあるさつま揚げ
ができた。A small oval-shaped ingredient material of about 50 g was fried with oil heated to 160 ° C. It took about 90 seconds until the Satsumaage was properly colored and the cooking was completed. The cooking time was about 80% of the frying time as compared with the usual method. The fried and cooked Satsuma fried does not have an oily odor or oily taste even after 2 hours have passed since it was cooked, and there is no oily rash, and the texture of white fish is alive, pre-prepared, and , Satsuma fried with a chewy texture was completed.

【００４７】また、調理した後の粗熱がとれたさつま揚
げを、−１８℃に温度が維持された冷凍庫にて冷凍し、
その後、常温により解凍を行った。解凍は、さつま揚げ
の中心部が未解凍になることなく均一に行われ、解凍後
のさつま揚げは、油臭さや油の味を感じさせず、油っぽ
いクドさもないほか、揚げたてと変わらない白身魚の食
感が維持されていた。Further, the Satsuma fried, which has been cooked and has the rough heat removed, is frozen in a freezer whose temperature is maintained at -18 ° C.
Then, it was thawed at room temperature. Thawing is performed uniformly without thawing the center of Satsuma fried, and after thawing, Satsuma fried does not feel the smell of oil or the taste of oil, there is no oily rash, and it is the same as fresh fried. The texture of the fish was maintained.

【００４８】[0048]

【発明の効果】以上に説明したように、本発明における
揚げ物食品は、常法によって調理された揚げ物食品に比
べ、油で揚げた後の油臭さや、油の味を感じさせず、そ
の後に相当時間が経過しても、或いは、調理後に冷凍し
解凍した後であっても、揚げ物食品の表面部のサクサク
とした食感を失わず、揚げ物食品が有する本来のおいし
さを失うことがない。As described above, the fried food according to the present invention does not feel the oily odor after fried with oil and the taste of oil, as compared with the fried food cooked by the conventional method, and Even after a considerable amount of time has passed, or even after being frozen and thawed after cooking, the crispy texture of the surface portion of fried food is not lost, and the original taste of fried food is not lost. .

【００４９】また、材料に火が通るの早くなるため、揚
げ調理に要する時間を、従来よりも短縮することが可能
であり、揚げ調理の時間が短縮されることにより、衣材
が吸収する揚げ油の量が減り、いくら食べても胸やけや
胃のもたれを感じさせることがない。Further, since the material passes through the fire faster, it is possible to shorten the time required for fried cooking as compared with the conventional case. By shortening the fried cooking time, the fried oil absorbed by the clothing material is absorbed. The amount is reduced, and no matter how much you eat, you will not feel heartburn or stomach upset.

【００５０】さらに、対象となる揚げ物食品が「衣揚
げ」によるものである場合には、揚げ調理後に相当時間
が経過しても、或いは、調理後に冷凍し解凍した後であ
っても、食品材料から揚げ衣が剥離することもなく、揚
げ物食品の商品としての価値を低下させることがない。Further, when the target fried food is "batter fried", the food material can be used even after a considerable time has passed after the fried cooking, or even after the food has been frozen and thawed. The fried clothes will not be peeled off, and the value of the fried food as a product will not be reduced.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平11−75719（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−327773（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−115929（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−118759（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/176 A23L 1/32 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (56) Reference JP-A-11-75719 (JP, A) JP-A-10-327773 (JP, A) JP-A-7-115929 (JP, A) JP-A-57- 118759 (JP, A) (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/01 A23L 1/176 A23L 1/32

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】加糖卵黄と植物性油脂とが乳化した乳化物
を全体の０．５〜６重量％含有し、 前記加糖卵黄の卵黄成分が、卵黄と糖類との混合物を５
００気圧以上１０００気圧以下の加圧条件において６５
℃以下の温度で加熱することによって、半変性状態とさ
れていることを特徴とする素揚げによる揚げ物食品用の
具材料。 1. An emulsion obtained by emulsifying sweetened egg yolk and vegetable oils and fats.
0.5 to 6% by weight of the whole, and the yolk component of the sweetened egg yolk contains a mixture of egg yolk and sugar 5
65 under the pressure condition of more than 00 atm and less than 1000 atm
A semi-denatured state is obtained by heating at a temperature below
Fried foods for fried foods characterized by being
Ingredient material. 【請求項２】加糖卵黄と植物性油脂とが乳化した乳化物2. An emulsion obtained by emulsifying sweetened egg yolk and vegetable oils and fats.
を全体の０．５〜６重量％含有し、0.5 to 6% by weight of the total, 前記加糖卵黄の卵黄成分が、卵黄と糖類との混合物を５The yolk component of the sweetened yolk is a mixture of yolk and sugar.
００気圧以上１０００気圧以下の加圧条件において６５65 under the pressure condition of more than 00 atm and less than 1000 atm
℃以下の温度で加熱することによって、半変性状態とさA semi-denatured state is obtained by heating at a temperature of ℃ or below.
れていることを特徴とする揚げ物食品用の衣材。Clothing material for fried foods characterized by being characterized.