JP2879533B2 - 汁液漬け茹卵 - Google Patents
汁液漬け茹卵Info
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- JP2879533B2 JP2879533B2 JP7037971A JP3797195A JP2879533B2 JP 2879533 B2 JP2879533 B2 JP 2879533B2 JP 7037971 A JP7037971 A JP 7037971A JP 3797195 A JP3797195 A JP 3797195A JP 2879533 B2 JP2879533 B2 JP 2879533B2
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Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、汁液漬け茹卵に関す
る。
る。
【0002】製造直後の茹卵は、卵白部が独特の柔軟性
・弾力性を、また卵黄部が独特のホクホク感を有し、し
かも卵特有の美味な食味を有するため、サラダ、おでん
等の総菜の原料として、或いはパン、パイ等のフィリン
グ材等として広く使用されている。
・弾力性を、また卵黄部が独特のホクホク感を有し、し
かも卵特有の美味な食味を有するため、サラダ、おでん
等の総菜の原料として、或いはパン、パイ等のフィリン
グ材等として広く使用されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、茹卵
は、これをそのまま又は汁液中に浸漬して保管すると、
経時的に卵白部の柔軟性・弾力性や卵黄部のホクホク感
を失ってしまうばかりでなく、その食味も低下してしま
うという問題があった。
は、これをそのまま又は汁液中に浸漬して保管すると、
経時的に卵白部の柔軟性・弾力性や卵黄部のホクホク感
を失ってしまうばかりでなく、その食味も低下してしま
うという問題があった。
【0004】従って本発明の目的は、保管中に卵白部の
柔軟性・弾力性や卵黄部のホクホク感が失われず、しか
も卵特有の美味な食感の維持ができる汁液漬け茹卵を提
供することにある。
柔軟性・弾力性や卵黄部のホクホク感が失われず、しか
も卵特有の美味な食感の維持ができる汁液漬け茹卵を提
供することにある。
【0005】本発明者は、上記目的を達成するために種
々研究の結果本発明を完成した。すなわち、本発明の汁
液漬け茹卵は殻剥きした茹卵がアルカリ剤が添加され、
かつ、pH7.0〜9.5の汁液中に浸漬されてあるこ
とを特徴とするものである。
々研究の結果本発明を完成した。すなわち、本発明の汁
液漬け茹卵は殻剥きした茹卵がアルカリ剤が添加され、
かつ、pH7.0〜9.5の汁液中に浸漬されてあるこ
とを特徴とするものである。
【0006】以下、本発明を詳説する。なお、本発明に
おいて「%」はすべて「重量%」を意味する。本発明に
おいて茹卵とは、鶏卵、鶉卵、あひる卵、がちょう卵等
の家禽卵を熱湯、スチーム、赤外線(遠赤外線を含
む)、高周波通電加熱等の公知の加熱法により加熱し、
その卵白部及び/又は卵黄部を熱凝固させたものをい
う。
おいて「%」はすべて「重量%」を意味する。本発明に
おいて茹卵とは、鶏卵、鶉卵、あひる卵、がちょう卵等
の家禽卵を熱湯、スチーム、赤外線(遠赤外線を含
む)、高周波通電加熱等の公知の加熱法により加熱し、
その卵白部及び/又は卵黄部を熱凝固させたものをい
う。
【0007】また、本発明において汁液とは、清水その
もの、又は清水に食塩、食酢、化学調味料等の調味料、
グリシン、有機酸塩、酵素、ポリリジン等の品質安定
剤、カラシ、コショウ等の香料、天然色素や合成色素等
の着色剤等の1種又は2種以上を添加したものをいう。
汁液は、重炭酸ソーダ、ソーダ灰、リン酸塩、苛性ソー
ダ等のアルカリ剤を添加することにより、そのpHが
7.0から9.5に保持されている。
もの、又は清水に食塩、食酢、化学調味料等の調味料、
グリシン、有機酸塩、酵素、ポリリジン等の品質安定
剤、カラシ、コショウ等の香料、天然色素や合成色素等
の着色剤等の1種又は2種以上を添加したものをいう。
汁液は、重炭酸ソーダ、ソーダ灰、リン酸塩、苛性ソー
ダ等のアルカリ剤を添加することにより、そのpHが
7.0から9.5に保持されている。
【0008】殻剥きした茹卵と汁液の比率は、茹卵が液
汁中に浸漬された状態にあれば特に制限はないが、容積
比で茹卵に対し汁液をほぼ等量とするのがコスト的に望
ましい。
汁中に浸漬された状態にあれば特に制限はないが、容積
比で茹卵に対し汁液をほぼ等量とするのがコスト的に望
ましい。
【0009】本発明の汁液漬け茹卵を製造するには、ま
ず、殼付生卵を用意する。そして、この殻付生卵を公知
の加熱法で加熱した後冷却、脱殻して殻剥きした茹卵を
得る。次に、この茹卵を別に製したアルカリ剤が添加さ
れ、かつ、pH7.0〜9.5の汁液中に浸漬すれば、
本発明の汁液漬け茹卵を得ることができる。そのpHが
7.0未満であると後の試験例にも示すように、茹卵の
物性(柔軟性・弾力性、ホクホク感)や食感が改良され
ないため不適当である。また、そのpHが9.5を越え
た場合には、卵白部がアルカリ変性するためか硬くなり
食感が悪くなる上、硫黄臭が発生し風味が低下するため
不適である。なお、茹卵のpHは弱アルカリ性であるか
ら、汁液のpHは、茹卵の保管中においてほとんど変化
しない。
ず、殼付生卵を用意する。そして、この殻付生卵を公知
の加熱法で加熱した後冷却、脱殻して殻剥きした茹卵を
得る。次に、この茹卵を別に製したアルカリ剤が添加さ
れ、かつ、pH7.0〜9.5の汁液中に浸漬すれば、
本発明の汁液漬け茹卵を得ることができる。そのpHが
7.0未満であると後の試験例にも示すように、茹卵の
物性(柔軟性・弾力性、ホクホク感)や食感が改良され
ないため不適当である。また、そのpHが9.5を越え
た場合には、卵白部がアルカリ変性するためか硬くなり
食感が悪くなる上、硫黄臭が発生し風味が低下するため
不適である。なお、茹卵のpHは弱アルカリ性であるか
ら、汁液のpHは、茹卵の保管中においてほとんど変化
しない。
【0010】本発明の汁液漬け茹卵は、運搬や保管をし
やすくするため袋や容器に充填することが望ましい。
やすくするため袋や容器に充填することが望ましい。
【0011】本発明の汁液漬け茹卵は、保管中に卵白部
の柔軟性・弾力性や卵黄のホクホク感が失われず、しか
も卵特有の美味な食感の維持ができる。
の柔軟性・弾力性や卵黄のホクホク感が失われず、しか
も卵特有の美味な食感の維持ができる。
【0012】
【作用】その原理や機構については深く追求したわけで
はないが、汁液のpHをアルカリ剤を添加して7.0〜
9.5にすることにより保管中に茹卵の卵白部と卵黄部
のpHが変化せず、その結果、茹卵の物性や食味が変化
しないからではないかと推察される。
はないが、汁液のpHをアルカリ剤を添加して7.0〜
9.5にすることにより保管中に茹卵の卵白部と卵黄部
のpHが変化せず、その結果、茹卵の物性や食味が変化
しないからではないかと推察される。
【0013】
【実施例】以下本発明の実施例を説明する。実施例1 常法により、殻付生卵を熱湯で茹でた(95℃で12分
間)後、冷却・脱殻して茹卵50個を得た。次に、この
茹卵5個ずつとpH8.0に調整した汁液(清水1リッ
トルに重炭酸ソーダ2g、グリシン酢酸ソーダ10gを
添加・溶解させたもの)0.3リットルとをタテ25c
m、ヨコ20cmの合成樹脂製のフィルムからなる袋に充
填した後、直ちに密封し汁液のpHが8.0の本発明の
茹卵5袋を製した。
間)後、冷却・脱殻して茹卵50個を得た。次に、この
茹卵5個ずつとpH8.0に調整した汁液(清水1リッ
トルに重炭酸ソーダ2g、グリシン酢酸ソーダ10gを
添加・溶解させたもの)0.3リットルとをタテ25c
m、ヨコ20cmの合成樹脂製のフィルムからなる袋に充
填した後、直ちに密封し汁液のpHが8.0の本発明の
茹卵5袋を製した。
【0014】実施例2 常法により、殻付生卵をスチームで加熱した(97℃で
10分間)後、冷却・脱殻して茹卵150個を得た。次
に、この茹卵150個とpH7.5に調整した液汁(清
水1リットルに重炭酸ソーダ2g、グリシン酢酸ソーダ
10gを添加・溶解させたもの)8リットルとを5ガロ
ン缶に充填した後、直ちに密封し、汁液のpHが7.5
の本発明の茹卵1缶を製した。
10分間)後、冷却・脱殻して茹卵150個を得た。次
に、この茹卵150個とpH7.5に調整した液汁(清
水1リットルに重炭酸ソーダ2g、グリシン酢酸ソーダ
10gを添加・溶解させたもの)8リットルとを5ガロ
ン缶に充填した後、直ちに密封し、汁液のpHが7.5
の本発明の茹卵1缶を製した。
【0015】
【試験例】試験例1 試験方法 実施例1に準じて、汁液のpHの異なる茹卵(サンプ
ル)8個を製し、このサンプルをそれぞれ10℃で2日
間保存した後、袋から取り出し、茹卵の卵白部を厚さ3
cmの輪切りにし、レオメーター(不動工業(株)製)に
より、破断応力を測定した。なお、汁液のpHの調整
は、希塩酸又は希苛性ソーダ水溶液を用いた。
ル)8個を製し、このサンプルをそれぞれ10℃で2日
間保存した後、袋から取り出し、茹卵の卵白部を厚さ3
cmの輪切りにし、レオメーター(不動工業(株)製)に
より、破断応力を測定した。なお、汁液のpHの調整
は、希塩酸又は希苛性ソーダ水溶液を用いた。
【0016】試験結果 表1に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵白部は比較品と比べ適度のゲル強度を有し、柔軟
性・弾力性に富んでいることが理解できる。
卵の卵白部は比較品と比べ適度のゲル強度を有し、柔軟
性・弾力性に富んでいることが理解できる。
【0017】
【表1】
【0018】注1)レオメーター測定条件 プランジャー:球型・直径5mm 上昇速度 :6cm/分 注2)破断応力 プランジャーが卵白部を破断させた時点の応力。応力が
大きい程、柔軟性・弾力性に富むと云える。 注3)表中の記号 ○:製造直後の茹卵の卵白部と同じ良好な柔軟性・弾力
性を有する。 △:柔軟性はあるが、やや硬く弾力性乏しい。 □:弾力性はあるが、硬い。 ×:硬く柔軟性と弾力性乏しい。
大きい程、柔軟性・弾力性に富むと云える。 注3)表中の記号 ○:製造直後の茹卵の卵白部と同じ良好な柔軟性・弾力
性を有する。 △:柔軟性はあるが、やや硬く弾力性乏しい。 □:弾力性はあるが、硬い。 ×:硬く柔軟性と弾力性乏しい。
【0019】試験例2 試験方法 試験例1と同じ8種類のサンプル8個について、それぞ
れ10℃で2日間保存した後、袋から取り出し、茹卵の
卵白部について、食感を観察した。
れ10℃で2日間保存した後、袋から取り出し、茹卵の
卵白部について、食感を観察した。
【0020】試験結果 表2に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵白部は比較品と比べ卵白特有の風味を有すること
が理解できる。
卵の卵白部は比較品と比べ卵白特有の風味を有すること
が理解できる。
【0021】
【表2】
【0022】注1)試験結果はよく訓練したパネル10
名の平均値である。 注2)表中の記号 ○:卵白特有の風味が強い。 △:水っぽい。 □:卵白臭強すぎ、風味悪い。 ×:卵白特有の風味がなく、風味乏しい。
名の平均値である。 注2)表中の記号 ○:卵白特有の風味が強い。 △:水っぽい。 □:卵白臭強すぎ、風味悪い。 ×:卵白特有の風味がなく、風味乏しい。
【0023】試験例3 試験例1と同じ8種類のサンプル(袋詰めし、10℃で
2日間保管したもの)について、それぞれ袋から取り出
し、茹卵の卵黄部のホクホク感を観察した。
2日間保管したもの)について、それぞれ袋から取り出
し、茹卵の卵黄部のホクホク感を観察した。
【0024】試験結果 表3に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵黄部は比較品と比べホクホクした食感を有するこ
とが理解できる。
卵の卵黄部は比較品と比べホクホクした食感を有するこ
とが理解できる。
【0025】
【表3】
【0026】注1)試験結果はよく訓練したパネル10
名の平均値である。 注2)表中の記号 ○:製造直後の茹卵の卵黄部と同程度のホクホクした食
感を有する。 △:ホクホクした食感乏しい。 □:ホクホクした食感を有するが、硫黄臭が強い。 ×:ホクホクした食感ない。
名の平均値である。 注2)表中の記号 ○:製造直後の茹卵の卵黄部と同程度のホクホクした食
感を有する。 △:ホクホクした食感乏しい。 □:ホクホクした食感を有するが、硫黄臭が強い。 ×:ホクホクした食感ない。
【0027】試験例4 試験方法 試験例1と同じ8種類のサンプル(袋詰めし、10℃で
2日間保管したもの)について、それぞれ袋から取り出
し、茹卵の卵黄部の食感を観察した。
2日間保管したもの)について、それぞれ袋から取り出
し、茹卵の卵黄部の食感を観察した。
【0028】試験結果 表4に示すとおりである。すなわち、表より本発明の茹
卵の卵黄部は、比較品に比べ卵黄特有の味と香があるこ
とが理解できる。
卵の卵黄部は、比較品に比べ卵黄特有の味と香があるこ
とが理解できる。
【0029】
【表4】
【0030】注1)試験結果はよく訓練したパネル10
名の平均値である。 注2)表中の記号 ○:卵黄特有の味と香を有する。 △:卵黄特有の味と香がやや欠ける。 □:硫黄臭が強すぎ、卵黄特有の味と香に欠ける。 ×:卵黄特有の味と香が乏しい。
名の平均値である。 注2)表中の記号 ○:卵黄特有の味と香を有する。 △:卵黄特有の味と香がやや欠ける。 □:硫黄臭が強すぎ、卵黄特有の味と香に欠ける。 ×:卵黄特有の味と香が乏しい。
【0031】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の茹卵は、製
造して数日(2〜10日間)経過したものであっても、
その卵白部と卵黄部が製造直後の茹卵のそれと同じ物性
(柔軟性・弾力性、ホクホク感)や食感(味・香)を有
する。そして、袋や容器に入れて容易に運搬できるの
で、茹卵の需要の拡大に寄与することができる。
造して数日(2〜10日間)経過したものであっても、
その卵白部と卵黄部が製造直後の茹卵のそれと同じ物性
(柔軟性・弾力性、ホクホク感)や食感(味・香)を有
する。そして、袋や容器に入れて容易に運搬できるの
で、茹卵の需要の拡大に寄与することができる。
Claims (1)
- 【請求項1】 殻剥きした茹卵がアルカリ剤が添加さ
れ、かつ、pH7.0〜9.5の汁液中に浸漬されてあ
ることを特徴とする汁液漬け茹卵。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7037971A JP2879533B2 (ja) | 1995-02-27 | 1995-02-27 | 汁液漬け茹卵 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7037971A JP2879533B2 (ja) | 1995-02-27 | 1995-02-27 | 汁液漬け茹卵 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08228722A JPH08228722A (ja) | 1996-09-10 |
JP2879533B2 true JP2879533B2 (ja) | 1999-04-05 |
Family
ID=12512458
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7037971A Expired - Fee Related JP2879533B2 (ja) | 1995-02-27 | 1995-02-27 | 汁液漬け茹卵 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2879533B2 (ja) |
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---|---|---|---|---|
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CN106376793A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-08 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小鱼仙草祛风发表鸭蛋及其制备方法 |
CN106418269A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种仙半夏清痰开郁鸭蛋及其制备方法 |
CN106418270A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种纤冠藤祛风除湿鸭蛋及其制备方法 |
CN106418271A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小棕包散瘀止痛鸭蛋及其制备方法 |
CN106418267A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种仙桃草化瘀止血鸭蛋及其制备方法 |
CN106418266A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小粘药行气止痛鸭蛋及其制备方法 |
CN106418257A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小叶杜鹃止咳平喘鸭蛋及其制备方法 |
CN106418261A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小叶野决明清热明目鸭蛋及其制备方法 |
CN106418263A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种西施舌滋阴养血鸭蛋及其制备方法 |
CN106418262A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种玄明粉泻热润燥鸭蛋及其制备方法 |
CN106418256A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种心叶荆芥散瘀消肿鸭蛋及其制备方法 |
CN106418268A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小叶金老梅利尿消水鸭蛋及其制备方法 |
CN106418260A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小羊桃清热利湿鸭蛋及其制备方法 |
CN106418258A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种仙掌子补脾益气鸭蛋及其制备方法 |
CN106418259A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种仙茅参理气活血鸭蛋及其制备方法 |
CN106418265A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-02-22 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小洋紫苏清热解毒鸭蛋及其制备方法 |
CN106616078A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-05-10 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小叶三点金健脾利湿鸭蛋及其制备方法 |
CN106689882A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-05-24 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种下草凉血解毒鸭蛋及其制备方法 |
CN106689884A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-05-24 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种心胆草清热利湿鸭蛋及其制备方法 |
CN106689883A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-05-24 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种小芸木疏风解表鸭蛋及其制备方法 |
CN106689888A (zh) * | 2015-08-05 | 2017-05-24 | 哈尔滨天生态农副产品有限公司 | 一种血见愁止血活血鸭蛋及其制备方法 |
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-
1995
- 1995-02-27 JP JP7037971A patent/JP2879533B2/ja not_active Expired - Fee Related
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