JP2842338B2 - バッター用油脂及びこれを用いたフライ用バッター - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バッター用油脂及
び該油脂を利用したフライ用バッターに関する。

【０００２】

【従来の技術】コロッケ等の揚げ物はひろく食され、現
在における食生活には欠かすことのできないものになっ
ている。この揚げ物のおいしさを決定づける要因として
は、その揚げ上がりの食感がカリカリとしていることが
必要とされている。特に最近においては、コロッケ等の
冷凍食品において、食材メーカーが具材を衣生地により
成形し冷凍流通により消費者に提供し、その成形品を消
費者が揚げるだけで食することができるようになった
り、さらに進歩した流通形態においては、食材メーカー
がフライ処理まで行った後、冷凍流通を行い、消費者は
その揚げ物を電子レンジにおいて加熱調理するだけで食
することができるようになり、消費者におけるフライ、
揚げ物調理の簡便さが追求され、この簡便な調理におい
ても揚げ物のもつカリカリ感を失わないことが望まれて
いることである。一般に揚げ物にカリカリ感を付与する
には、衣生地調整温度、生地調整の仕方、フライ処理温
度等煩雑な条件が必要されてきており、いわばこれらの
条件設定が調理人の技術とされている。しかしながら、
先述したようになるべく簡便にカリカリとした食感をも
つ揚げ物ができないかという要求は当然のごとくあり、
これらの要求に対して揚げ物の冷凍食品は鋭意改良され
てきている。例えば、特開平6-153795においては、油脂
と穀物微粉砕物をある特定の割合で混合した非水系乳化
分散物をバッター液へ添加することにより、揚げたての
食感や、冷凍解凍してもその食感がさっくりしているこ
とによる改良や、特開平4-365457には特定のSFCをもつ
カカオ脂等の固形脂粉末を配合することによる改良がな
されている。これらの改良は確かにフライ後の食感向上
や冷凍解凍後のカリカリ感維持に一定の効果があるもの
の、これらの技術を電子レンジ用揚げ物に利用した場合
には問題を生ずる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は前記課題を解
決することを目的とした。即ち、実際の揚げ物冷凍食品
の流通状態は冷凍食品売場から消費者が家庭へ持ち帰る
場面において若干ながら解凍され、家庭冷蔵庫において
再び冷凍されるということが現実であり、この冷凍、弱
解凍のサイクルにさらされた後、電子レンジ等で加熱処
理しても充分なカリカリ感が得られないという問題があ
る。

【０００４】今後、家庭におけるフライ調理の簡便化に
最も有効な手段である電子レンジ調理において、カリカ
リ感を有することのできる揚げ物の冷凍食品の開発は必
須とも言えるものである。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記の現状
を鑑み、食感改良の為にフライ用バッターに添加されて
いる油脂の物性が、揚げ物冷凍食品の冷凍流通における
温度サイクルにさらされた後レンジアップされた後の食
感へもたらす影響を鋭意検討した結果、ある特定の油脂
物性を示す食用油脂をフライ用バッターへ添加すること
により、冷凍流通における温度サイクルにさらされても
揚げ物冷凍食品をレンジアップ後の食感がカリカリ感を
維持できることを見いだし本発明に至った。

【０００６】即ち、本発明は、食用油脂であって、10℃
における固体脂含有量が15％〜35％であり、15℃におけ
る固体脂含有量が0〜10％であることを特徴とするバッ
ター用油脂、及び該油脂を含むことを特徴とするフライ
用バッター、である。

【０００７】

【発明の実施の態様】本発明における食用油脂は10℃に
おける固体脂含有量が15〜35％、好ましくは20〜35％、
15℃における固体脂含有量が、0〜10％、好ましくは5〜
10％であることが必要である。これらの各温度における
固体脂含有量が規定されたものより低くなれば、冷凍、
弱解凍サイクルにさらされた後に揚げ物冷凍食品をレン
ジアップした場合には充分なカリカリ感が得られなくな
る。反対に各温度における固体脂含有量が規定されたも
のより高くなっても同様に冷凍、弱解凍サイクルにさら
された後における揚げ物冷凍食品のカリカリ感の維持が
できなくなる。

【０００８】ここでの固体脂含有量の測定法は、熱量分
析(DSC)法により得られる数値であり、完全に固化した
油脂サンプルを一定の加熱速度で加熱した場合に発生す
る吸熱量を測定し、油脂サンプルが完全に融解するまで
に吸熱した熱量の総計と、任意の温度までに吸熱した量
の比で計算される。式で現すと以下のようになる。 固体脂含有量（％）=（加熱開始温度から任意の温度ま
での吸熱量/吸熱量の総計）×100 尚、本発明の食用油脂の原料は、食用に供することので
きる油脂であれば特に限定されることはなく、例えば、
ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米
油、とうもろこし油、サフラワー油、オリーブ油、カポ
ック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル
脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚
脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、原料に応じ
て硬化、分別、エステル交換等をする事が出来る。

【０００９】例えば、菜種油のような液体油は沃素価９
０以下に水素添加（硬化）したもの、パーム油のような
半液体油はパームオレインを再分画（分別）して得るパ
ーム油スーパーオレインが適当である。

【００１０】本発明に規定された固体脂含有量をもつ食
用油脂が何故、冷凍、弱解凍において優れた食感の保持
を示すのかは不明だが、一般にバッター配合作業は、菌
の発生の問題から、約10℃未満で行われている。この温
度域において本発明油脂が極めて良好な可塑性を示すこ
とにより、生地中への薄膜分散が可能になり、澱粉のゲ
ル化や小麦粉グルテンネットワーク形成の防止を行い、
冷凍、弱解凍における水分の移行も防止しているためと
推定される。

【００１１】次に、かかる特質を有するバッター用油脂
を含むフライ用バッターについて説明する。

【００１２】本発明のバッターは、公知のフライ用バッ
ター原料を含むものであれば特に限定するものではな
く、例えば、通常、小麦粉、澱粉、大豆蛋白の１種又は
２種以上とバッター用油脂を含むことが出来る。バッタ
ー用油脂の添加量は特定するものではないが、通常バッ
ター乾燥固形分中１０〜６５重量％程度とすることが出
来る。

【００１３】特に、バッター中に本発明のバッター用油
脂と大豆蛋白を併用することにより前述した揚げ物冷凍
食品のレンジアップ後のカリカリ感はいっそう増強され
る効果がある。

【００１４】ここに、大豆蛋白は特に限定するものでは
なく、市販分離大豆蛋白等の公知の大豆蛋白を利用する
ことが出来る。

【００１５】本発明のバッターの製造方法は公知の方法
を利用することが出来、本発明のバッター用油脂の利用
態様も特に規定されるものではない。例えば、冷水に大
豆蛋白を分散後、撹拌し、本発明のバッター用油脂を添
加してホモミキサーにて再度撹拌し、市販のバッターミ
ックス粉を添加してバッターを調製すること等も出来
る。

【００１６】

【実施例】以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例１から３ （油脂の製造）菜種油（ヨウ素価117）をニッケル触媒
を用いて常法により硬化し、硬化菜種油Aを得た。さら
に、パーム油（ヨウ素価56）を乾式分別した後、低融点
側を回収し、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い低融点パ
ーム油A、及び低融点パーム油Bを得た。これらのDSCに
よる固体脂含有量ならびにヨウ素価、上昇融点は以下の
表のようであった。

【００１７】

【表１】（使用油脂物性値） --------------------------------------------------------- 硬化菜種油A 低融点パーム油A 低融点パーム油B --------------------------------------------------------- SFC 10℃ 20.3 23.0 32.0 15℃ 9.5 6.5 8.6 --------------------------------------------------------- 上昇融点（℃） 17.0 9.8 12.6 ヨウ素価 88 67 65 --------------------------------------------------------- （バッターの調製）上記で得られた、油脂を用いて以下
の配合により、市販バッターミックス（日清ＤＣＡ
（株）販）に分離大豆蛋白（不二製油（株）製「フジプ
ロＥ」）を混合し冷水に溶かし、上記油脂を添加、ホモ
ミキサーにて乳化してバッターを作成した。

【００１８】

【表２】（バッター配合）（単位は重量部） -------------------------------------------------------- 実施例１ 実施例２ 実施例３ -------------------------------------------------------- 市販バッターミックス 100 100 100 分離大豆蛋白 8 8 8 硬化菜種油A 100 -- -- 低融点パーム油A -- 100 -- 低融点パーム油B -- -- 100 冷水（５℃） 515 515 515 -------------------------------------------------------- 中種は市販の乾燥マッシュポテトを３倍重量の熱水で戻
したものに、予め用意した表３に示す具材を炒めたもの
を混合して作成した。（サイクルテスト）サイクルテス
トとしては、この中種を一個20ｇに成形し、一個につき
乳化バッター10ｇ、パン粉10ｇを付け、大豆白絞油中で
180℃で３分間フライしたものを、ー５０℃で１時間シ
ョックフリーザーにかけて凍結し、-18℃にて16時間保
存後20℃において2時間放置して-18℃に戻す温度変化を
1サイクルとして、３サイクル後のものを電子レンジに
て解凍加熱したものを試食して評価した。

【００１９】

【表３】（中種配合）（単位は重量部） -------------------------- 玉葱 150 カウミート 75 牛脂 30 大豆白絞油 15 食塩 2.5 胡椒 0.5 砂糖 5 -------------------------- （官能評価）官能評価は10名のパネラーにより行い、カ
リカリ感について10点満点で評価し、平均値とした。
尚、8点以上のものが充分なカリカリ感を有するものと
し、８点未満については不十分であると判断した。

【００２０】官能評価結果を表４に示した。

【００２１】

【表４】（官能評価結果） ------------------------------------------ 実施例 実施例１ 実施例２ 実施例３ ------------------------------------------ 評価点 9.5 9.6 9.0 ------------------------------------------ 以上の結果から、本発明におけるバッター用油脂を使用
した揚げ物は、冷凍、弱解凍のような厳しい温度条件下
においても、レンジアップ（電子レンジによる加熱調
理）後もカリカリ感を失うことはなく、優れた食感を有
していることが分かる。 比較例１から３ 菜種油（ヨウ素価117）をニッケル触媒を用いて常法に
より硬化し、硬化度が異なる硬化菜種油B、硬化菜種油C
を得た。パーム油（ヨウ素価56）を乾式分別により分別
し低融点画分を回収し、再度乾式分別を行い低融点部分
を回収し低融点パーム油Cを得た。これらのDSCによる固
体脂含有量及び、上昇融点、ヨウ素価は表５のようであ
った。

【００２２】

【表５】（使用油脂物性値） ------------------------------------------------------------- 硬化菜種油B 硬化菜種油C 低融点パーム油C ------------------------------------------------------------- 10℃ 5.8 34.8 42.0 15℃ 1.0 20 21.0 ------------------------------------------------------------- 上昇融点（℃） 11.0 22.5 14.0 ヨウ素価 92 82 61 ------------------------------------------------------------- これらの油脂を用いて、表６に示す配合（油脂以外は実
施例と同配合）により実施例と同様にバッターを作成
し、実施例と同様に中種、バッター、パン粉をつけて、
フライし、同じくサイクルテストをかけた後、官能評価
を行った。

【００２３】

【表６】（バッター配合）（単位は重量部） -------------------------------------------------------- 比較例１ 比較例２ 比較例３ -------------------------------------------------------- 市販バッターミックス 100 100 100 分離大豆蛋白 8 8 8 硬化菜種油B 100 -- -- 硬化菜種油C -- 100 -- 低融点パーム油C -- -- 100 冷水（５℃） 515 515 515 -------------------------------------------------------- 官能評価結果を表７に示す。

【００２４】

【表７】 （官能評価結果） ----------------------------------------------- 実施例 比較例１ 比較例２ 比較例３ ----------------------------------------------- 評価点 6.4 5.0 7.1 ----------------------------------------------- これらの結果から、使用する油脂の固体脂含有量がとも
に１０℃で１５〜３５％、１５℃で０〜１０％の範囲と
は大幅に異なると、フライ食品の冷凍、弱解凍のサイク
ルにさらされた後の電子レンジ加熱調理後のカリカリ感
の食感の維持ができないことが分かった。

【００２５】

【効果】本発明により、揚げ物冷凍食品を冷凍・弱解凍
のサイクルにさらされた後に電子レンジ加熱調理しても
カリカリ感を維持出来るバッター及びこのバッターに用
いるバッター用油脂が可能になったものである。これに
より、家庭における調理の手間を省き、しかも冷凍流
通、保管条件下においてもカリカリ感の維持という揚げ
物の不可欠な食感の維持をすることができ、簡単でかつ
美味しい揚げ物冷凍食品を供給することが可能となった
ものである。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂であって、10℃における固体脂含
   有量が15％〜35％であり、15℃における固体脂含有量が
   0〜10％であることを特徴とするバッター用油脂。
2. 【請求項２】食用油脂が、沃素価１００以上の植物油を
   沃素価９０以下に硬化して得られた油脂、又はパーム油
   スーパーオレインである請求項１のバッター用油脂。
3. 【請求項３】食用油脂であって、10℃における固体脂含
   有量が15％〜35％であり、15℃における固体脂含有量が
   0〜10％であるバッター用油脂を含むことを特徴とする
   フライ用バッター。