JPS63309131A - ロ−ルイン用フィリング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製菓・製パン用の素材に関するもので、特にロ
ールイン用特性を有するフィリング（風味材）の開発に
ある。

〔従来の技術〕

一最に、ロールインタイブの製菓・製パン法は、生地を
ドウシータ−゛（生地層し機）或いは麺棒で適当な厚さ
に延してから、延した生地面の２／３に対して、ロール
イン用油脂を塗布し、次いで該生地を右、左と３つ折り
をしてから、軽く表裏を延して圧する。この折畳み操作
（油脂使用せず）を２〜３回行ってロールイン生地とな
し、その後分割成型の工程へと移るのである。

このロールインタイブの特徴は、折畳み操作の結果、生
地層と油脂層が数拾段の薄積層で構成されることである
。この薄積層を構成するにあたっては、ロールイン用油
脂と呼する“ショートニング“バター（マーガリン）”
との調合油脂が用いられている。ロールインタイブの代
表的な製品として、パイ、ディニッシュへストリー、ク
ロワツサン等が挙げられる。

上記したようにロールインタイブの薄積層を構成するに
は、ロールイン用油脂が必須の材料である。現在市販の
ロールイン用油脂は、生地を積層に構成する目的のもの
で、その機能しか持ち合わせていない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

近年ロールインタイブの製品類に特色のある風味が望ま
れているが、積層間にバラエティ−な風味を保持させる
ことができないのが現状である。

この通常のロールイン用油脂を使用して生地中にバラエ
ティ−な風味を挿入するためには、あらかじめ生地を作
るミキシングの段階で、フィリング（風味材）を投入し
て生地中に練り混む方法とか、若しくはロールイン工程
の生地圧延の段階でフィリングを圧延された生地面に散
布又は塗込んで、折畳んでいく方法しかない、この方法
では前者の場合、フィリングが生地全体に分散するため
に、生地の製菓・製パン性に負の影響があり、明確なフ
ィリングとしての味を表現できる程度まで風味材を多量
添加することは実際的に不可能である。また後者の場合
、ドウシータ一工程での挿入であり、作業性を著しく阻
害すると共に生地各層への均一挿入は困難で、味の均一
化とベーキング後の積層の浮きの点で劣る結果となる。

本発明に類似するものとしてロールイン用フラワーペー
ストがあるが、フラワーペーストの主組成も澱粉で、一
方生地の主組成も澱粉で両者共澱粉が殆んどそのまま表
面に露出しているため、ベーキング後それらが完全に密
着して、パイやディニッシュへストリーの様な積層によ
る浮きは全く見られず、ただフラワーペーストの色層の
みが表現されるだけにとどまる。またロールイン操作と
してもフラワーペーストではペーストの硬軟にかかわら
ず展延性が困難である等の欠点がある。

［問題点を解決するための手段〕 本発明はこのような事情に鑑み、成されたもので、ロー
ルイン用油脂による薄積層と同様な多層を構成する機能
を有し、かつ同時にそれぞれのバラエティな持ち味のフ
ィリングを付与することの出来るロールイン用フィリン
グを提供するにある。

まずロールイン用フィリングとして保持しなければなら
ない特性は、ドウシータ−で圧延した生地にこれを塗布
した際、手ごろな軟かさを有し、生地を破いたり傷をつ
けたりすることなく、均一に伸展してくれる必要がある
。また折畳み操作の際、重ねていく生地の間からフィリ
ング素材が流れ出してしまわないことである。

本発明者等は上記の特性を保持させるべく種々研究を重
ねた結果、ロールイン特性を有するフィリングを得るこ
とに成功しな。

即ち本発明はフィリング素材と油脂とを混合して、また
必要に応じて加熱・糊化処理して乳化フィリングとした
後、この乳化フィリングを通常のロールイン用油脂と混
合して、ロールイン油脂中に抱き込ませたことを特徴と
する、ロールイン用フィリングにある。

本発明でいうフィリング素材とは製品にバラエティな風
味を付与する素材のほとんどのものである０例えば甘味
系ではチョコレート、ミルク、コーヒー、ビーナツツ、
各種フルーツ等があり、塩味系では各種ミートペースト
、カレーペースト、シチュー、ソース類等などがある１
本発明はこれらの一種又は二種以上を組み合わせて配合
したもの、濃縮等の加工処理したもの等々、任意に選択
して使用することが−できる。またフィリング素材を補
助するものとして各種調味材やフレーバー材等その他一
般の材料が併用できることはいうまでもない。

本発明は上記好みのフィリング素材と油脂とを混合して
乳化フィリングとするわけであるが、ここでいう油脂と
はカカオ脂、ラード、ヘッド、硬化油、大豆油、綿実油
、菜種油、ゴマ油などの油脂であって、本発明はこれら
の油脂を適宜選択して単独、又は組金せて使用するもの
である０組合せの配合調整はフィリング素材の物性によ
って決定されるものであり、フィリング素材から移行さ
れる油脂成分、量も考慮して、添加油脂の配合調整をお
こなえばよい、この油脂の配合調整でフィリング素材を
出来るだけロールイン油脂の特性、即ち、伸展性、可塑
性、保型性、耐温性に近ずけるように混合・乳化するこ
とが肝要である。そのためには、まず配合成分は、油相
部原料と水相部原料に分別して、予め相部ごとに前処理
しておくことが好ましい。

次いで、本発明は上記乳化フィリングを通常のロールイ
ン用油脂と混合して、ロールイン油脂中に抱き込ませる
わけであるが、この工程においては、含気しないように
真空下ですみやかに均一混合することが好ましい、この
様にして本発明のロールイン用フィリングを得る。

以上にして得られる本発明のロールイン用フィリングは
従来のロールイン用油脂と同様の用途として、パイ、デ
ィニッシュペーストリー、クロワツサン等に用いること
により、生地層と油脂層の浮きのある１１８１１層が構
成され、かつ任意の風味が付与されたロールインタイブ
が得られる。

以下、実施例によって本発明を詳述する。

実施例１　　ロールイン用チョコ 配合　　　　　　（％） 上記配合成分のうち油相部として、フィリング素材のカ
カオマス、と油脂のサラダ油、植物性硬化油をあらかじ
め加熱溶解して、これにフィリング素材のココアパウダ
ーを添加・混合して油相部を得る。そして別途水相部と
して、水、に粉乳、糖、ゼラチン、スターチ、フレーバ
ー、その他微量成分および乳化剤を添加して均一に溶解
させて水相部を得る０次にこの水相部に上記油相部を流
入しホモミキサーで乳化する。更にこの乳化液をオンレ
ータ−により加熱、糊化を進め乳化フィリングを得る。

最後にこの乳化フィリングとロールイン用油脂を１：１
の割合で真空高速ニーグーで均一に混合し、ロールイン
用油脂に乳化フィリングを完全に抱き込ませ発明品のロ
ールイン用チョコを得る。

実施例２　　ロールイン用カレーミート配合　　　　　
　　　　　　　（％） 上記配合成分のうち、油相部として、フィリング素材の
牛挽き肉と油脂の牛脂肪を加熱・溶解して炒めて後ジュ
ーサーで牛挽き肉をペースト化し、これにフィリング素
材のビーフェキスを添加して油相部を得る。そして別途
水相部として水に良く炒めた玉葱、主要、ガーリック、
カレー粉、トマトペースト、コンスターチ、乳化剤、そ
の他微量成分を添加して均一に溶解させて水相部を得る
。

次にこの水相部に油相部を流入し、ホモミキサーで乳化
する。更にこの乳化液をオンレータ−により、過熱糊化
を進め乳化フィリングを得る。

最後にこの乳化フィリングとロールイン用油脂を１；１
の割合で真空高速ニーグーで均一に混合し、ロールイン
用油脂に乳化フィリングを完全に抱き込ませ発明品のロ
ールイン用カレーミートを得る。

実施例３　　ロールイン用チリ−ミート配合　　　　　
　　　　　　　　　（％）ロールイン用油脂　１００．
０（％） 上記成分のうち油゛相部として、フィリング素材の牛挽
肉と油脂の牛脂肪を加熱・溶解して、炒めて後ジューサ
ーで牛挽肉をペースト化し、これにフィリング素材のビ
ーフェキスを添加して油相部を得る。そして別途水相部
として、水に良く炒めた玉葱、トマトペースト、チリパ
ウダー、コンスターチ、乳化剤、その他微量成分を添加
して均一に溶解させて水相部を得る０次にこの水相部に
油相部を流入しホモミキサーで乳化する。更にこの乳化
液をオンレータ−により加熱糊化、炊き上げを進め乳化
フィリングを得るｌ後にこの乳化フィリングとロールイ
ン用油脂を真空高速ニーダ−で均一に混合し、ロールイ
ン用油脂に乳化フィリングを完全に抱き込ませ発明品の
ロールイン用チリミートを得る。

実施例４　　ロールイン用し−ズン 配合　　　　　　　　　　　　　　（％）上記成分のう
ち油相部として、油脂の植物性硬化油、サラダ油をあら
かじめ加熱溶解して油相部を得る。

そして別途水相部として、水にフィリング素材のレーズ
ンペースト、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖練乳、グラニユ
ー糖、コンスターチ、乳化剤その他微量成分を加え、均
一に溶解させて水相部を得る。

次にこの水相部に上記油相部を流入してホモミキサーで
乳化する。更にこの乳化液をオンレータ−より加熱糊化
炊き上げを進めて乳化フィリングを得る。最後にこの乳
化フィリングとロールイン用油脂を１：１の割合で真空
高速ニーダーで均一に混合しロールイン用油脂に乳化フ
ィリングを完全に抱き込ませ発明品のロールイン用し−
ズンを得る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　フィリング素材と油脂とを混合して乳化フィリングと
   した後、この乳化フィリングを通常のロールイン用油脂
   と混合して、ロールイン油脂中に抱き込ませたことを特
   徴とするロールイン用フィリング。