JP2725186B2 - 乾燥サワードーの製造方法 - Google Patents
乾燥サワードーの製造方法Info
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- JP2725186B2 JP2725186B2 JP63170245A JP17024588A JP2725186B2 JP 2725186 B2 JP2725186 B2 JP 2725186B2 JP 63170245 A JP63170245 A JP 63170245A JP 17024588 A JP17024588 A JP 17024588A JP 2725186 B2 JP2725186 B2 JP 2725186B2
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- dried
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- mixture
- drying
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、パン類の製造に際し使用される乾燥サワ
ードーの製造方法に関するものである。
ードーの製造方法に関するものである。
（従来の技術） 従来、伝統的なパン製造法では、パン生地を作り、そ
の生地に微生物を自然発生させ、その微生物を日々植え
継いで得られた培養物をサワードーと称して使用してい
る。
の生地に微生物を自然発生させ、その微生物を日々植え
継いで得られた培養物をサワードーと称して使用してい
る。
具体的には、小麦粉やライ麦粉に澱粉、水を加え、こ
れを所定の温度に置くことにより、自然落下菌により微
生物を発生させて、サワードーを得ている。また、元種
のサワードーに、穀粉を同量程度混合して冷暗所などに
保存しておき、所望時に水を加えて培養することにより
サワードーを得る方法もあり、このサワードーの一部を
さらに元種サワードーとして用いている。
れを所定の温度に置くことにより、自然落下菌により微
生物を発生させて、サワードーを得ている。また、元種
のサワードーに、穀粉を同量程度混合して冷暗所などに
保存しておき、所望時に水を加えて培養することにより
サワードーを得る方法もあり、このサワードーの一部を
さらに元種サワードーとして用いている。
ところが、上記したサワードーは、気候風土、植え継
ぎ法などに影響を受け易く、広範囲に安定して供給する
ことは困難である。このためサワードーを乾燥化させて
供給し、この乾燥サワードーを使用時に戻す方法も採ら
れている。
ぎ法などに影響を受け易く、広範囲に安定して供給する
ことは困難である。このためサワードーを乾燥化させて
供給し、この乾燥サワードーを使用時に戻す方法も採ら
れている。
具体的には、元種サワードーを高水分の条件下で穀粉
などを混合して培養し、この培養物を真空凍結乾燥（フ
リーズドライ）などして、乾燥サワードーを得ている
（例えば特開昭59−146539号、特開昭61−293332号）。
などを混合して培養し、この培養物を真空凍結乾燥（フ
リーズドライ）などして、乾燥サワードーを得ている
（例えば特開昭59−146539号、特開昭61−293332号）。
ここで、特開昭59−146539号には、ラクトバチルス菌
の乳酸菌を小麦粉を主体とする培地に培養して乾燥処理
をしたもの菓子類に添加する手段が記載されている。
の乳酸菌を小麦粉を主体とする培地に培養して乾燥処理
をしたもの菓子類に添加する手段が記載されている。
また、特開昭61−293332号には、酵母、酢酸菌を小麦
粉培地に接種し、種継ぎを行なった後に遠心分離などの
手段で70〜80％水分のペースト状菌体を得て、種々形態
に加工（圧搾、流動層乾燥、凍結、気流乾燥、低温除湿
乾燥）する手段が記載されている。
粉培地に接種し、種継ぎを行なった後に遠心分離などの
手段で70〜80％水分のペースト状菌体を得て、種々形態
に加工（圧搾、流動層乾燥、凍結、気流乾燥、低温除湿
乾燥）する手段が記載されている。
（発明が解決しようとする課題） しかしながら、従来の乾燥サワードーの製造方法によ
れば、高水分で培養した後に乾燥するので、例えば凍結
乾燥させる場合には、凍結障害が生じてしまい、サワー
ドー自体の品質を低下させてしまうという問題点があ
る。
れば、高水分で培養した後に乾燥するので、例えば凍結
乾燥させる場合には、凍結障害が生じてしまい、サワー
ドー自体の品質を低下させてしまうという問題点があ
る。
このような弊害を回避するため、乾燥時に、高水分の
培養物に穀粉を添加して、含有水分を低下させて乾燥す
る方法もあるが、この方法では培養濃度が希釈されてし
まうので、乾燥時の成分濃度が薄く、製パン使用時に戻
してもサワードーとしての特性が充分に発揮されないと
いう問題点がある。また、この他には、高水分の培養物
を圧搾して、含有水分を低下させて乾燥する方法も考え
られるが、乾燥作業に手間がかかり、作業能率が悪いと
いう問題点がある。
培養物に穀粉を添加して、含有水分を低下させて乾燥す
る方法もあるが、この方法では培養濃度が希釈されてし
まうので、乾燥時の成分濃度が薄く、製パン使用時に戻
してもサワードーとしての特性が充分に発揮されないと
いう問題点がある。また、この他には、高水分の培養物
を圧搾して、含有水分を低下させて乾燥する方法も考え
られるが、乾燥作業に手間がかかり、作業能率が悪いと
いう問題点がある。
この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、サワードーを能率よく培養でき、しかも品質を損
なうことなく、能率よく乾燥することができる乾燥サワ
ードーの製造方法を提供するものである。
とし、サワードーを能率よく培養でき、しかも品質を損
なうことなく、能率よく乾燥することができる乾燥サワ
ードーの製造方法を提供するものである。
（課題を解決するための手段） 上記問題点を解決するため、この発明の乾燥サワード
ーの製造方法は、サワードーと穀粉との混合物の水分を
20〜40重量％に調整した後に培養し、この培養物を乾燥
して乾燥サワードーを得ることを特徴とするものであ
る。
ーの製造方法は、サワードーと穀粉との混合物の水分を
20〜40重量％に調整した後に培養し、この培養物を乾燥
して乾燥サワードーを得ることを特徴とするものであ
る。
なお、サワードーとしては、穀粉と水を主原料とする
生地に天然に生育させたものや、人為的に乳酸菌、酢酸
菌、酵母菌等を生育させたものを用いる。
生地に天然に生育させたものや、人為的に乳酸菌、酢酸
菌、酵母菌等を生育させたものを用いる。
また、このサワードーには例えば元種サワードーに穀
粉、水を加え所要時間培養して得たものを用いることが
できる。
粉、水を加え所要時間培養して得たものを用いることが
できる。
穀粉としては小麦粉、大麦粉、ハト麦粉、ライ麦粉な
どの麦粉や米粉、そば粉などを例示することができる。
どの麦粉や米粉、そば粉などを例示することができる。
上記したサワードーと穀粉との混合比は重量比で1:0.
5〜1:2.5の範囲内とするのが望ましい。この混合物の水
分含有量の調整はサワードーと穀粉との混合物への水の
添加量を調整することにより行なうことができる。この
混合物はそぼろ状であることが望ましい。水分調整され
た混合物の培養は、例えば20〜35℃で10〜35時間（望ま
しくは17〜28時間）行うものとする。この培養物の望ま
しい特性を示すと、食パン、ハードロール用としては水
分36％、pH3.9〜4.3、酸度0.5〜0.7であり、ライブレッ
ド用では水分28％程度、pH3.9〜4.1、酸度1.9〜2.7であ
る。
5〜1:2.5の範囲内とするのが望ましい。この混合物の水
分含有量の調整はサワードーと穀粉との混合物への水の
添加量を調整することにより行なうことができる。この
混合物はそぼろ状であることが望ましい。水分調整され
た混合物の培養は、例えば20〜35℃で10〜35時間（望ま
しくは17〜28時間）行うものとする。この培養物の望ま
しい特性を示すと、食パン、ハードロール用としては水
分36％、pH3.9〜4.3、酸度0.5〜0.7であり、ライブレッ
ド用では水分28％程度、pH3.9〜4.1、酸度1.9〜2.7であ
る。
得られた培養物は、真空乾燥、真空凍結乾燥、気流乾
燥などの公知の乾燥法により、例えば、含有水分量が１
〜３重量％程度となるように乾燥する。
燥などの公知の乾燥法により、例えば、含有水分量が１
〜３重量％程度となるように乾燥する。
乾燥したサワードーは、通常は、ピンミル、ターボミ
ル、ロールミル等により粉砕して供給する。
ル、ロールミル等により粉砕して供給する。
この粉砕物は、粒径を揃えるように一般には篩にか
け、所望により乳酸菌を混合する。
け、所望により乳酸菌を混合する。
なお、乾燥工程以降は、湿気の入らない状態で処理す
るのが望ましく、最終歩留りを100〜105％に調整する。
るのが望ましく、最終歩留りを100〜105％に調整する。
得られた乾燥サワードーは常法により戻して、パン
類、菓子類に添加して使用する。
類、菓子類に添加して使用する。
（作用） すなわちこの発明によれば、サワードーと穀粉との混
合物の含有水分を上記範囲内で低水分に調整した後に培
養したので、適度に培養がなされ、後工程で品質を損な
うことなく、効率よく乾燥させることができる。
合物の含有水分を上記範囲内で低水分に調整した後に培
養したので、適度に培養がなされ、後工程で品質を損な
うことなく、効率よく乾燥させることができる。
なお、混合物がそぼろ状となっていることにより取扱
いが容易で作業性が向上し、さらに安定した醗酵状態が
得られる。
いが容易で作業性が向上し、さらに安定した醗酵状態が
得られる。
（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を説明する。
重量比で元種サワードー（マザースポンジ）２に対
し、小麦粉６と水３とを加えて、28℃で５時間培養し、
冷蔵庫で保存して、元種として３日毎に植え継いだ。
し、小麦粉６と水３とを加えて、28℃で５時間培養し、
冷蔵庫で保存して、元種として３日毎に植え継いだ。
上記により培養された元種サワードー100重量部に小
麦粉100重量部を加えてミキサーで混合した。この混合
物は水分含有量が約28％で、そぼろ状となっていた。こ
の混合物を28℃で28時間培養した。
麦粉100重量部を加えてミキサーで混合した。この混合
物は水分含有量が約28％で、そぼろ状となっていた。こ
の混合物を28℃で28時間培養した。
得られた培養物を、真空凍結乾燥すべく、−20℃、0.
6Torrの条件下で30分間の真空凍結し、その後50℃で20
時間保持して真空乾燥させた。
6Torrの条件下で30分間の真空凍結し、その後50℃で20
時間保持して真空乾燥させた。
得られた乾燥サワードーの最終水分は２％であった。
（実施例２） 次に、第２の実施例は、重量比で元種サワードー（マ
ザースポンジ）２に対し、小麦粉２、水１を加えて、28
℃で17時間培養し、冷蔵庫で保存して、元種として７日
毎に植え継いだ。
ザースポンジ）２に対し、小麦粉２、水１を加えて、28
℃で17時間培養し、冷蔵庫で保存して、元種として７日
毎に植え継いだ。
上記により培養された元種サワードー100重量部にソ
バ粉100重量部を加えてミキサーで混合した。得られた
混合物は水分含有量が約28％で前記実施例と同様にそぼ
ろ状であった。この混合物を28℃で28時間培養した。
バ粉100重量部を加えてミキサーで混合した。得られた
混合物は水分含有量が約28％で前記実施例と同様にそぼ
ろ状であった。この混合物を28℃で28時間培養した。
得られた培養物を、上記と同様に真空凍結乾燥して、
最終水分が２％である乾燥サワードーを得た。
最終水分が２％である乾燥サワードーを得た。
（実施例３） また次に、重量比で元種サワードー（マザースポン
ジ）４に対し、ライ麦粉10、水７を加えて、38℃で５時
間培養し、冷蔵庫で保存して、元種として３日毎に植え
継いだ。
ジ）４に対し、ライ麦粉10、水７を加えて、38℃で５時
間培養し、冷蔵庫で保存して、元種として３日毎に植え
継いだ。
上記により培養されたサワードー100重量部にライ麦
粉100重量部を加えて混合した。混合物は水分含有量約3
6％でそぼろ状があった。この混合物を38℃で28時間培
養した。
粉100重量部を加えて混合した。混合物は水分含有量約3
6％でそぼろ状があった。この混合物を38℃で28時間培
養した。
得られた培養物を、上記と同様に真空凍結乾燥して、
最終水分が２％である乾燥サワードーを得た。
最終水分が２％である乾燥サワードーを得た。
なお、実施例１〜実施例３により得た乾燥サワードー
は、各種ミルなどにより粉砕して、篩にかけて粉末状と
した。
は、各種ミルなどにより粉砕して、篩にかけて粉末状と
した。
（評価例） 次に、実施例１で得たサワードーと従来法により高水
分で培養した後、乾燥させて得たサワードー（いずれも
粉末乾燥状態）とを用いて、後述のパン製法（70％中種
法）の配合と工程により食パンを得た。なお、さらに比
較のため、サワードーを添加することなく、同様の工程
で食パンを得た（コントロール）。
分で培養した後、乾燥させて得たサワードー（いずれも
粉末乾燥状態）とを用いて、後述のパン製法（70％中種
法）の配合と工程により食パンを得た。なお、さらに比
較のため、サワードーを添加することなく、同様の工程
で食パンを得た（コントロール）。
なお、乾燥サワードーは、以下の工程にて戻して使用
した。
した。
粉末サワードー10重量部に小麦粉（イーグル・商品
名）10重量部と水20重量部とを加え、ミキサーにて27〜
28℃の捏上温度となるように低速１分、高速３分で混合
し、この混合物を28℃で２日間培養して戻した。
名）10重量部と水20重量部とを加え、ミキサーにて27〜
28℃の捏上温度となるように低速１分、高速３分で混合
し、この混合物を28℃で２日間培養して戻した。
〈製法〉 70％中種法 得られた食パンの評価を行なったところ、第１表に示
される結果が得られた。
される結果が得られた。
すなわち、第１表に示されるように、実施例の乾燥サ
ワードーを用いた食パンは外観（色、艶、皮質）、内相
状態が改良されており、さらに、食感、フレーバーとも
に優れていた。また、この食パンは、老化も遅いという
結果が得られた。これは、本発明により得た乾燥サワー
ドーが、戻して使用する際に菌の増殖が早く、サワード
ーの特性が強くでるためと考えられる。
ワードーを用いた食パンは外観（色、艶、皮質）、内相
状態が改良されており、さらに、食感、フレーバーとも
に優れていた。また、この食パンは、老化も遅いという
結果が得られた。これは、本発明により得た乾燥サワー
ドーが、戻して使用する際に菌の増殖が早く、サワード
ーの特性が強くでるためと考えられる。
（発明の効果） 以上説明したように、この発明によれば、サワードー
と穀粉との混合物の水分を20〜40重量％に調整した後に
培養し、この培養物を乾燥して乾燥サワードーを得るの
で、適度に培養がなされ、後工程で品質を損なうことな
く、効率よく乾燥させることができるという効果があ
る。したがってこの乾燥サワードーを戻して、製パンな
どに用いれば、外観、内相のみならず、食感、フレーバ
ーなどに優れたパン類などを得ることができるという効
果がある。また種継ぎしないので、これによる悪影響が
ない。
と穀粉との混合物の水分を20〜40重量％に調整した後に
培養し、この培養物を乾燥して乾燥サワードーを得るの
で、適度に培養がなされ、後工程で品質を損なうことな
く、効率よく乾燥させることができるという効果があ
る。したがってこの乾燥サワードーを戻して、製パンな
どに用いれば、外観、内相のみならず、食感、フレーバ
ーなどに優れたパン類などを得ることができるという効
果がある。また種継ぎしないので、これによる悪影響が
ない。
Claims (1)
- 【請求項１】サワードーと穀粉との混合物の水分を20〜
40重量％に調整した後に培養し、ついで種継ぎすること
なくこの培養物を常法により乾燥することを特徴とした
乾燥サワードーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63170245A JP2725186B2 (ja) | 1988-07-08 | 1988-07-08 | 乾燥サワードーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63170245A JP2725186B2 (ja) | 1988-07-08 | 1988-07-08 | 乾燥サワードーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0220238A JPH0220238A (ja) | 1990-01-23 |
| JP2725186B2 true JP2725186B2 (ja) | 1998-03-09 |
Family
ID=15901363
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63170245A Expired - Lifetime JP2725186B2 (ja) | 1988-07-08 | 1988-07-08 | 乾燥サワードーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2725186B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012175937A (ja) * | 2011-02-28 | 2012-09-13 | Nisshin Foods Kk | 非発酵焼き菓子類用ミックス |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5334764B2 (ja) * | 2009-09-08 | 2013-11-06 | 可奈江 齋藤 | パン生地用組成物およびパン |
| IT1398312B1 (it) * | 2010-02-23 | 2013-02-22 | Vaiani | Processo per produzione di lievito naturale granulare e microbiologicamente attivo. |
| IT202000018853A1 (it) * | 2020-07-31 | 2022-01-31 | Aroma Riserva S R L | Impasto e metodo per la preparazione di un lievito madre |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5947582B2 (ja) * | 1979-02-02 | 1984-11-20 | レオ・クライン | 凍結乾燥された製パン用組成物 |
| JPS58201960A (ja) * | 1982-05-19 | 1983-11-25 | Showa Sangyo Kk | 食品用風味賦与剤の製造方法 |
-
1988
- 1988-07-08 JP JP63170245A patent/JP2725186B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012175937A (ja) * | 2011-02-28 | 2012-09-13 | Nisshin Foods Kk | 非発酵焼き菓子類用ミックス |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0220238A (ja) | 1990-01-23 |
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Legal Events
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