JP4775689B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
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Description
また、中種法で食パンを製造する方法において、中種の混捏工程においてグルコース、砂糖及び/又は果糖を添加する方法も知られていた(例えば、特許文献3等に記載)。
なお、前記中種にグルコース等の糖類を添加する従来の技術は、中種に酸化剤としてL−アスコルビン酸を添加することによって生じるパン生地がしまり過ぎてしまうという現象を緩和することを目的としており、本発明とは異なる技術である。
糖類を麦芽糖と果糖に限定して添加する理由は以下の通りである。中種醗酵において、酵母は、ブドウ糖,ショ糖,麦芽糖の順に資化する。このような順序となるのは、酵母が資化し易い、又は、栄養価が高い順に資化していくからである。一般に、栄養価は分子量が多いほうが高いが、資化し易いのは、単糖類であり、2糖類以上の物は資化されにくい。
一方、中種醗酵において、乳酸菌は、活性(糖類を資化する)を示すのが遅く、中種醗酵の後期頃から活性を示す。この時期は、酵母が麦芽糖を資化する時期で、両者が麦芽糖を奪い合うために麦芽糖が不足するが、本発明では、麦芽糖を添加するので、不足した麦芽糖を補うことができる。例えば、麦芽糖の代わりにブドウ糖を添加した場合には、酵母が中種醗酵の初期にこの添加したブドウ糖を資化してしまい、結局、中種醗酵の後期の糖類は不足してしまう。麦芽糖は酵母によって資化されにくいため、これを予め添加しておいても、添加した麦芽糖は中種醗酵の後期まで残存することになる。同じ理由で、果糖も利用可能になる。その他の糖類ではこのような効果は得られないと考えられる。
この場合、前記乳酸菌醗酵液は、乳酸菌醗酵液の原液であることが望ましく、より有効である。
更に、必要に応じ前記乳酸菌醗酵液が原液であるときは、該原液をパン類生地を構成する小麦粉に対して0.05〜3質量%添加する構成としている。
この分量で、活性乳酸菌をより有効に機能させることができる。
本発明の実施の形態に係るパン類の製造方法は、乳酸菌を使用して中種法でパン類生地を作成してパン類を製造する方法であり、中種の混捏工程において活性乳酸菌とともに、麦芽糖及び果糖のうち一つ又は両者を添加する。
本発明において中種の混捏工程における活性乳酸菌の添加は、乳酸菌を培地にて培養して、遠心分離、沈殿堆積、その他の方法により集菌したものそれ自体を添加することができるのはもちろん、活性乳酸菌を含有する乳酸菌醗酵物,乳酸菌醗酵液,乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末のうちのいずれか一つ又は二つ以上の組み合わせを添加して行なうことができる。即ち、乳酸菌を乳酸菌醗酵物,乳酸菌醗酵液,これらの乾燥粉末の形態等として含有したものを用いることもでき、また、形態の異なるものを複数組み合わせて用いることもできる。
乳酸菌醗酵液の原液は、パン類生地に添加するときには、パン類生地を構成する小麦粉に対して0.05〜3質量%添加することが望ましく、0.1〜1質量%添加することがより望ましい。
乳酸菌醗酵液の濃縮液又は希釈液を用いる場合は、濃縮又は希釈の程度に応じて、乳酸菌醗酵液の原液をパン類生地に添加するときの菌数と同等となるように、該濃縮液又は希釈液のパン類生地への添加量を増減させれば良い。
乳酸菌醗酵物はパン類生地を構成する小麦粉に対して0.1〜6質量%添加することが望ましい。
このようにして得た乾燥粉末をパン類生地に添加する場合には、パン類生地を構成する小麦粉に対して0.005〜1.5質量%添加することが望ましい。
中種の醗酵時間は、常法の温度・湿度条件において、3時間40分間〜5時間とすることが望ましく、4時間〜4時間30分とすることがより一層望ましい。
「実施例1」
図1乃至図3に示す配合及び工程により、山型食パンを作成した。乳酸菌醗酵液の原液は、小麦粉100質量%、水100質量%等からなる培地に、乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタラムを接種して27℃で44時間培養した培養液を濃縮も希釈もしないでそのまま(原液)使用した。該乳酸菌醗酵液の原液中のラクトバチルス・プランタラムの菌数は、1×106CFU/mlであった。
実施例1の中種に配合する乳酸菌醗酵液の原液に代えて、乳酸菌醗酵液凍結乾燥粉末(乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム。菌数1×108CFU/ml。)を0.01質量%添加するようにして、それ以外は、実施例1と同様の配合及び工程により、山型食パンを作成した。
このようにして作成した中種の醗酵及びパン生地のホイロは、遅延又は不足することなく良好であった。また、得られた山型食パンは乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有し、クラストは黄金色で、張りがあって良好なものであった。しかも、該山型食パンをトーストすると、香ばしい風味のトーストとなった。また、該山型食パンは、製造後数日経ても老化臭が出なかった。
実施例1の中種に配合する乳酸菌醗酵液の原液に代えて、乳酸菌醗酵液濃縮物(乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム。菌数1×107CFU/ml。)を0.04質量%添加するようにして、それ以外は、実施例1と同様の配合及び工程により、山型食パンを作成した。
このようにして作成した中種の醗酵及びパン生地のホイロは、遅延又は不足することなく良好であった。また、得られた山型食パンは乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有し、クラストは黄金色で、張りがあって良好なものであった。しかも、該山型食パンをトーストすると、香ばしい風味のトーストとなった。また、該山型食パンは、製造後数日経ても老化臭が出なかった。
実施例1の中種に配合する麦芽糖に代えて、果糖を0.5質量%添加するようにして、それ以外は、実施例1と同様の配合及び工程により、山型食パンを作成した。
このようにして作成した中種の醗酵及びパン生地のホイロは、遅延又は不足することなく良好であった。また、得られた山型食パンは乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有し、クラストは黄金色で、張りがあって良好なものであった。しかも、該山型食パンをトーストすると、香ばしい風味のトーストとなった。また、該山型食パンは、製造後数日経ても老化臭が出なかった。
「実験例1」
上記の実施例1を用い、また比較例1として実施例1で中種に配合する麦芽糖を添加しないようにし、それ以外は実施例1と同様の配合及び工程としたものを用意し、これらについて、山型食パンを作成した。
実施例1、比較例1の中種をそれぞれ50gとり、アトー社製ファーモグラフにより中種醗酵におけるガス発生量を経時的に測定し(該測定は、中種醗酵の開始時から10分間経過毎に、該10分間毎のガス発生量について行った。)、グラフ化して両者のガス発生パターンを比較した。結果を図4及び図5に示す。また、得られた山型食パンの評価を行った。結果を図6に示す。
実施例1の山型食パンは、乳酸菌を添加したことによる良好な風味を有し、クラストは黄金色で、張りがあって良好なものであった。しかも、該山型食パンをトーストすると、香ばしい風味のトーストとなった。また、該山型食パンは、製造後数日経ても老化臭が出なかった。
一方、比較例1の山型食パンは、中種由来のアルコール臭が残存しており、クラストはくすんだ色で、張りが弱かった。
上記の実施例1を用い、また比較例2として実施例1で中種に配合する乳酸菌醗酵液の原液及び麦芽糖を添加しないようにして、それ以外は実施例1と同様の配合及び工程としたものを用意し、これらについて山型食パンを作成した。
実施例1、比較例2の中種をそれぞれ50gとり、アトー社製ファーモグラフにより、中種醗酵におけるガス発生量を経時的に測定し(該測定は、中種醗酵の開始時から10分間経過毎に、該10分間毎のガス発生量について行った。)、グラフ化して両者のガス発生パターンを比較した。結果を図7に示す。また、得られた山型食パンの評価を行った。結果を図8に示す。
一方、比較例2の山型食パンは、中種由来のアルコール臭が強かった。該山型食パンをトーストすると、香ばしさに欠けるトーストとなった。該山型食パンは、製造後数日間経過すると老化臭が強くするようになった。
Claims (13)
- 乳酸菌を使用して中種法でパン類生地を作成してパン類を製造する方法において、中種の混捏工程において少なくとも小麦粉、水、イーストを添加し、又活性乳酸菌とともに、麦芽糖を添加することを特徴とするパン類の製造方法。
- 前記活性乳酸菌の添加は、該活性乳酸菌を含有する乳酸菌醗酵物、乳酸菌醗酵液、乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末のうちのいずれか一つ又は二つ以上の組み合わせを添加して行なうことを特徴とする請求項1に記載のパン類の製造方法。
- 前記活性乳酸菌を含有する乳酸菌醗酵物、乳酸菌醗酵液、乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末は、各々、活性乳酸菌を1×103〜1×1010CFU/ml含有することを特徴とする請求項2に記載のパン類の製造方法。
- 前記乳酸菌醗酵液は、乳酸菌醗酵液の原液であることを特徴とする請求項2又は3に記載のパン類の製造方法。
- 前記乳酸菌醗酵物の乾燥粉末及び乳酸菌醗酵液の乾燥粉末のうちいずれか一つ又は両者を、パン類生地を構成する小麦粉に対して0.005〜1.5質量%添加することを特徴とする請求項2又は3に記載のパン類の製造方法。
- 前記乳酸菌醗酵液は原液であり、該原液をパン類生地を構成する小麦粉に対して0.05〜3質量%添加することを特徴とする請求項4に記載のパン類の製造方法。
- 前記活性乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラムを含むものであることを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載のパン類の製造方法。
- 前記麦芽糖を、パン類生地を構成する小麦粉に対して0.1〜2質量%添加することを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載のパン類の製造方法。
- 前記中種の混捏工程において添加する小麦粉として、パン類生地を構成する小麦粉の50〜100質量%の量の小麦粉を添加することを特徴とする請求項1乃至8のいずれかに記載のパン類の製造方法。
- 前記中種法における本捏ミキシング工程の途中で油脂を添加することを特徴とする請求項1乃至9のいずれかに記載のパン類の製造方法。
- 前記中種法における中種醗酵を3時間40分間〜5時間行うことを特徴とする請求項1乃至10のいずれかに記載のパン類の製造方法。
- 中種の混捏工程において活性乳酸菌を添加するが、麦芽糖を添加しない場合と比較して、混捏後の中種醗酵時のガス発生量が多くなるようにしたことを特徴とする請求項1乃至11のいずれかに記載のパン類の製造方法。
- 中種の混捏工程において活性乳酸菌及び麦芽糖のいずれも添加しない場合と比較して、混捏後の中種醗酵開始後3時間40分以上経過後からのガス発生量が多くなるようにしたことを特徴とする請求項1乃至12のいずれかに記載のパン類の製造方法。
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