KR950000977B1 - 빵품질개선과 저장성 증대를 위한 종(sour dough)의 제조방법 및 그 종을 이용한 빵(sour dough bread)의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
제 1 도는 본 발명에 의한 종(sour dough)의 제조공정을 나타내는 도면이다.
본 발명은 저장 기간이 비교적 짧은 빵의 저장기간을 연장시키고 빵품질을 개선시킬 뿐 아니라, 새로운 품질의 빵을 제조하기 위한 종(sour dough)의 제조, 보다 상세하게는 프로피온살균(Propionibacterium strain)과 젖산균(Lactobacillus strain)을 이용한 종(sour dough)의 제조 및 그 종을 이용한 빵(sour dough bread)의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 빵제조 공정인 사워도우방법(sour dough method)은 빵반죽에 야생효모 및 유산균에 의한 자연발효 또는 우량 유산균을 인위적으로 접종하여 발효시킨 종을 빵에 첨가하여 빵을 제조함으로써 제품의 향취 및 맛을 개선하는 방법으로 현재 유럽, 일본 및 미국등에서 시행되고 있다. 그러나 이러한 방법에 의한 종은 젓산균에 의한 젖산이 주 발효산물로서 제품의 향취는 개선되지만 보존에는 큰 영향을 주지 못하고 있다.
또한, 빵품질에 있어서 보존성을 증대시키기 위한 종래의 발명(본원 출원인의 특허출원 제 88-7365호)에 있어서는 프로피온산균과 젖산균을 혼합배양 해서 얻은 발효산물을 빵류의 제조에 사용하는 방법을 시도하였으나 이 방법에 의하면 생성된 발효산물(프로피온산)에 의해 다소간의 식품보존효과는 얻을 수 있었으나, 액상의 발효산물을 사용함으로 인해 빵류에 사워 도우(sour dough)한 효과가 낮은 단점이 있었다. 즉, 제조된 빵에서 유산의 신맛을 느낄 수가 없었다. 또한 이 방법에 의하면, 프로피온산균의 생육을 높이기 위하여 탈지유(skim milk) 배지를 사용해야 함으로 해서 원가가 매우 높아지므로 상당히 비경제적인 단점도 있었다.
본 발명에 있어서는, 위와같은 문제점들을 해결하여 식품 보존효과를 가지면서 동시에 사워도우(sour dough)한 효과를 가지는 종의 제조 및 종을 이용한 빵(sour dought bread)을 제조하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 빵, 생과자등을 부패시키는 미생물에 대한 정균효과 및 효소발효 억제제로서 사용되어오던 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘등과 같은 합성보존료의 단점들을 보완할 수 있는 천연유기산인 프로피온산을 생성하는 프로피온산균을 젖산균과 함께 배양하여 종을 제조하므로서 젖산균의 발효에 의해 생성된 젖산에 의해 제품의 향취 및 맛을 개선시키고 프로피온산균의 발효에 의해 생성된 프로피온산에 의해 빵의 저장기간을 연장시킬 수 있음에 착안하였다.
또한, 본 발명을 완성하기 위한 연구과정에서 실험한 결과, 젖산균은 종배지상에서 급격히 성장하여 12시간만에 대수기에 도달했으나, 프로피온산균은 종배지상에서 36-48시간 생육을 하여야 대수기에 도달하였다. 따라서, 두가지균을 종배지에 같은 시간에 접종하면 젖산균의 급격한 생육에 의한 프로피온산균의 생육이 저하되어 좋은 결과를 얻지 못하였으므로, 접종시 종배지에 프로피온산균을 먼저 접종시키고 12-24시간후 프로피온산균을 접종시켜 두균의 적당한 생육에 의해 바람직한 발효산물 즉, 젖산과 프로피온산을 얻을 수 있었고, 이러한 방법에 의해 제조된 종을 이용하여 제품을 제조했을 경우 빵의 품질 및 저장성에서 좋은 결과를 얻을 수 있었다.
또한, 본 발명에 있어서는, 프로피온산균의 배지로서 사용되던 종래의 탈지유(skim milk)를 밀가루(호밀, 전밀, 소맥분)로 대체할 수 있었고, 따라서, 원가의 절감효과로 인해 경제성이 대폭 향상되었다.
또한, 본 발명에 있어서는, 빵원료에 첨가하는 종(sour dough)의 사용량을 달리해줌으로서 다양한 품질의 빵(sour dough bread)을 제조할 수 있었다.
이하, 본 발명에 사용되는 종의 제조방법 및 제품적용의 방법에 대한 실시예를 첨부도면을 참조하여 보다 상세히 설명한다.
[종 제조의 실시예 1]
1) 사용균주
젖산균 사용균주로서는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 및 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용하였고, 프로피온산균 사용균주로서는 프로피오니 박테리움 셔마니(Propionibacterium shermanii) 및 프로피오니박테리움 프로이덴라이히(Propionibacterium freudenreichii)를 사용하였다.
2) 스타터 배양
프로피온산균인 피로피오니박테리움 프로이덴라이히(P.freudenreichii) 및 프로피오니박테리움 셔마니(P.shermanii)는 락토바실러스 MRS 브로쓰(Lactobacillus MRS broth)에서 24시간 간격으로, 젖산균인 락토바실러스 브레비스(L. brevis) 및 락토바실러스 플란타룸(L. plantarum)은 8시간 간격으로 3회 계대 배양한 후, 10% 환원탈지유에 탄소원으로 포도당 2%, 질소원으로 이스트 추출물 0.4%를 첨가하여 완전히 용해시키고 121℃에서 15분간 살균한 배지에 접종하여 프로피온산균은 32-48시간, 젖산균은 8-12시간 배양한 것을 스타터로 하였다. 이때, 배양온도는 30℃, 접종량은 프로피온산균은 2%, 젖산균은 1%로 하였다.
3) 종(sour dough)의 제조
다음의 조성으로 원료를 혼합하였다.
1단계로 물, 포도당, 탈지분유 및 프로피온산균 스타터를 혼합한 후 소맥분을 넣고 수화시켜 30℃ 습도 60%의 발효조건으로 12시간 발효시킨 후 2단계로 젖산균 스타터를 넣고 혼합하여 12시간 더 발효시켰다.
[종제조의 실시예 2]
사용균주와 스타터배양은 실시예 1과 같이 하고, 종제조를 위해 다음의 조성으로 원료를 혼합하였다.
1단계로 물, 포도당 탈지분유 및 프로피온산균 스타터를 혼합한 후 소맥분을 넣고 수화시켜 32℃ 습도 70%의 발효조건으로 12시간 발효시킨 후 2단계로 젖산균 스타터를 넣고 혼합하여 12시간 더 발효시켰다.
[종제조의 실시예 3]
사용균주와 스타터배양은 실시예 1과 같이 하고, 종제조를 위해 다음의 조성으로 원료를 혼합하였다.
1단계로 물, 포도당, 탈지분유 및 프로피온살균 스타터를 혼합한 후 소맥분을 넣고 수화시켜 35℃ 습도 80%의 발효조건으로 12시간 발효시킨 후 2단계로 젖산균 스타터를 넣고 혼합하여 12시간 더 발효시켰다. 이상의 종제조의 실시예 1, 2, 3에서와 같이, 원료의 배합비, 온도 및 습도의 조건을 달리 하면서 실험을 한 결과, 모든 경우에 있어서 빵 품질개선 및 저장성 증대를 위해 사용될 수 있는 바람직한 종(sour dough)이 제조되었다.
[종제조의 실시예 4]
사용균주와 스타터배양은 실시예 1과 같이 하고, 종제조를 위해 다음의 조성으로 원료를 혼합하였다.
1단계로 물, 포도당, 탈지분유, 이스트추출물, 프로피온산균 스타터를 혼합한 후 전밀(또는 호밀)을 넣고 수화시켜 35℃ 습도 80%의 발효조건으로 12시간 발효시킨 후 2단계로 포도당, 물, 젖산균 스타터를 혼합하고, 소맥분을 넣어 수화시킨 후, 12시간 더 발효시켰다. 본 실험에 있어서는, 제 1 단계에서 전밀 또는 호밀을 사용함으로서, 이들내에 많이 포함되어 있는 비타민(vitamins) 및 무기질(minerals)을 이용하여 프로피온산균이 잘 생육함으로서 충분한 발효를 시켰고, 제 2 단계에서는 소맥분을 사용해 빵의 외관이 누렇거나 시커멓게 되는 것을 방지함으로서, 바람직한 종을 제조할 수 있었다.
[제품적용의 실시예]
위와 같은 방법으로 제조한 종을 발효후 10℃ 이하로 냉각시켜 부관하면서 빵 제조시 중종 또는 본종단계에 투입하였으며, 사용량은 제품의 특성에 따라 다양하게 사용하였다.
제조된 종의 사용량을 50-20%로 했을 경우는, 신맛이 거의 나지않고, 단지 보존효과만을 나타내어 식빵 제조시 적합하였으며, 20-50%의 범위에서 사용량을 달리해서 빵을 제조했을 경우는 사용량에 따라 신맛의 차이가 나므로, 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있었다. 빵제조시 종의 사용량에 따른 식품 보존효과는 다음 표와 같았다.
[빵 보존기간의 비교치]
* ○ : 곰팡이의 생육이 나타나지 않음.
+ : 곰팡이의 생육이 나타남
* Ⅰ : 기준(종을 사용하지 않고 제조한 빵).
Ⅱ : 락토바실러스 브레비스(L.brevis)와 프로피오니박테리움 프로이덴라이히(P.frendenreichii)를 혼합배양해서 제조한 종(sour dough)을 20% 사용해서 제조한 빵.
Ⅲ : 락토바실러스 브레비스(L. brevis)와 프로피오니 박테리움 프로이덴라이히(P.freudenreichii)를 혼합 배양해서 제조한 종(sour dough)을 30% 사용해서 제조한 빵.
Ⅳ : 락토바실러스 브레비스(L. brevis)와 프로피오니 박테리움 프로이덴라이히(P. freudenreichii)를 혼합 배양해서 제조한 종(sour dough)을 40% 사용해서 제조한 빵.
Claims (5)
- 밀가루, 포도당, 탈지분유, 물을 포함하는 원료에 프로피온산균을 접종하여 12시간 동안 발효시킨 후, 젖산균을 접종하여 발효시키는 시간차 배양방법을 특징으로 하는 종의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 30∼37℃의 온도, 60∼80%의 습도에서 발효시킴을 특징으로 하는 종의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 원료가 100%(베이커스 %) 소맥분, 3∼10% 포도당, 5∼15% 탈지분유, 100% 물, 5∼10 프로피온산균 스타터, 5∼10% 젖산균 스타터로 조성됨을 특징으로 하는 종의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 1단계에 있어서는 원료가 20∼60% 전밀, 3∼5% 포도당, 5∼15% 탈지분유, 0.5∼1% 이스트추출물, 30∼60% 물, 5∼10% 프로피온 산균스타터로 조성되고, 2단계에 있어서는 원료가 40∼80% 소맥분, 5∼15% 포도당, 150∼200% 물, 5∼10% 젖산균 스타터로 조성됨을 특징으로 하는 종의 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 1단계에 있어서는 원료가 20∼60% 호밀, 3∼5% 포도당, 5∼15% 탈지분유, 0.5∼1% 이스트 추출물, 30∼60% 물, 5∼10% 프로피온산균 스타터로 조성되고, 2단계에 있어서는, 원료가 40∼80% 소맥분, 5∼15% 포도당, 150∼200% 물, 5∼10% 젖산균 스타터로 조성됨을 특징으로 하는 종의 제조방법.
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