JP2649064B2 - パン種の製造方法 - Google Patents
パン種の製造方法Info
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- JP2649064B2 JP2649064B2 JP16348788A JP16348788A JP2649064B2 JP 2649064 B2 JP2649064 B2 JP 2649064B2 JP 16348788 A JP16348788 A JP 16348788A JP 16348788 A JP16348788 A JP 16348788A JP 2649064 B2 JP2649064 B2 JP 2649064B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、パン類の製造に際して使用するパン種の
製造方法に関するものである。
製造方法に関するものである。
（従来の技術） 従来、製パンにおいて使用するパン種は伝統的な植え
継ぎにより製造されている。このパン種を広範囲へ安定
して供給する場合には、水分の多い条件では保存、流通
が困難であるため、パン種を乾燥化する手段が提案され
て実用に供されている。
継ぎにより製造されている。このパン種を広範囲へ安定
して供給する場合には、水分の多い条件では保存、流通
が困難であるため、パン種を乾燥化する手段が提案され
て実用に供されている。
この乾燥パン種は、乾燥化によりパン種の特性が失わ
れたり、活性を低下する現象が見られるので、宵種等の
戻しを行う必要がある。すなわち、使用に先立ち、パン
種へ加水したり、さらには加水に加えて穀粉を混合して
培養し、活性を回復させる手段が採られている。
れたり、活性を低下する現象が見られるので、宵種等の
戻しを行う必要がある。すなわち、使用に先立ち、パン
種へ加水したり、さらには加水に加えて穀粉を混合して
培養し、活性を回復させる手段が採られている。
（発明が解決しようとする課題） しかしながら、従来の乾燥パン種の戻し方法では、戻
しに長時間が必要とされ、即応性に欠け、継代化した場
合に粉末種の特徴である安定した種の品質にバラツキが
生じてしまうという問題点がある。
しに長時間が必要とされ、即応性に欠け、継代化した場
合に粉末種の特徴である安定した種の品質にバラツキが
生じてしまうという問題点がある。
また、前記戻し方法では、植え継ぎして種起こしを行
なうので、常時使用の場合、種起しを複数回行わなけれ
ばならず、広いスペースが必要になるという問題点もあ
る。
なうので、常時使用の場合、種起しを複数回行わなけれ
ばならず、広いスペースが必要になるという問題点もあ
る。
この発明は上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、安定した品質のパン種を即応性をもって提供する
ことができ、しかも必要な種起こしが一度ですみ、スペ
ース、時間ともに節約できるパン種の製造方法を提供す
るものである。
とし、安定した品質のパン種を即応性をもって提供する
ことができ、しかも必要な種起こしが一度ですみ、スペ
ース、時間ともに節約できるパン種の製造方法を提供す
るものである。
（課題を解決するための手段） 上記課題を解決するため本願発明のパン種の製造方法
は、乾燥パン種、穀粉および水からなる混合物を常法に
より培養した後、この培養物１に対し、重量比で乾燥パ
ン種を0.05〜0.20,穀粉を0.2〜1.0、水を0.2〜1.0の範
囲内で混合して培養し、この培養物の一部を用いて上記
混合比で培養を繰返して継代することを特徴とするもの
である。
は、乾燥パン種、穀粉および水からなる混合物を常法に
より培養した後、この培養物１に対し、重量比で乾燥パ
ン種を0.05〜0.20,穀粉を0.2〜1.0、水を0.2〜1.0の範
囲内で混合して培養し、この培養物の一部を用いて上記
混合比で培養を繰返して継代することを特徴とするもの
である。
上記混合比により混合して培養された培養物は、適
宜、戻しパン種としてパン類の製造に使用される。
宜、戻しパン種としてパン類の製造に使用される。
上記における乾燥パン種は、穀粉と水を主原料とする
生地に天然または人為的に乳酸菌等を生育させ、これを
培養して得られる培養物を各種方法で乾燥させたもので
ある。この乾燥パン種を用いた培養、および培養物に乾
燥パン種を混合した培養では、良好な培養がなされるよ
うに、その温度は20〜38℃程度とするのが望ましい。
生地に天然または人為的に乳酸菌等を生育させ、これを
培養して得られる培養物を各種方法で乾燥させたもので
ある。この乾燥パン種を用いた培養、および培養物に乾
燥パン種を混合した培養では、良好な培養がなされるよ
うに、その温度は20〜38℃程度とするのが望ましい。
また、穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ハト麦粉、ラ
イ麦粉などの麦粉や米粉、そば粉などを用いる。
イ麦粉などの麦粉や米粉、そば粉などを用いる。
なお、培養物に加える乾燥パン種、穀粉、水の混合量
は、下限未満では効果がなく、また上限を越えても混合
の効果が飽和してしまう。したがって、それぞれの混合
量を上記範囲内に定めた。
は、下限未満では効果がなく、また上限を越えても混合
の効果が飽和してしまう。したがって、それぞれの混合
量を上記範囲内に定めた。
（作用） すなわちこの発明によれば、乾燥パン種により種起こ
しがなされて培養物が得られ、後の種起こしは不要とな
る。上記培養物に乾燥パン種、穀粉、水を所定量混合し
て、さらに培養することにより、最適な条件下での培養
がなされる。しかも、培養物に加え、乾燥パン種を加え
て培養するので、継代の際にパン種の品質の安定性が得
られ、例えば、その品質の一部である乳酸量、酸度が安
定する。得られた培養物は、その一部を用いて、上記混
合比で培養するので、繰返し培養が行なわれ、即応性を
もってパン種を提供できる。
しがなされて培養物が得られ、後の種起こしは不要とな
る。上記培養物に乾燥パン種、穀粉、水を所定量混合し
て、さらに培養することにより、最適な条件下での培養
がなされる。しかも、培養物に加え、乾燥パン種を加え
て培養するので、継代の際にパン種の品質の安定性が得
られ、例えば、その品質の一部である乳酸量、酸度が安
定する。得られた培養物は、その一部を用いて、上記混
合比で培養するので、繰返し培養が行なわれ、即応性を
もってパン種を提供できる。
（実施例１） 以下に、この発明の一実施例を説明する。
乳酸菌の入った乾燥種100gと、強力小麦粉100gと水20
0mlとを混合し、この混合物を28℃で48時間培養する。
この培養物に上記と同質の乾燥種40gと、強力小麦粉200
gと、水200mlとを加えて攪拌し、28℃で24時間培養し
た。さらに、この培養物400gに上記と同質の乾燥種40g
と、強力小麦粉200gと、水200mlとを加えて攪拌し、28
℃で24時間培養し、戻しパン種を得た。
0mlとを混合し、この混合物を28℃で48時間培養する。
この培養物に上記と同質の乾燥種40gと、強力小麦粉200
gと、水200mlとを加えて攪拌し、28℃で24時間培養し
た。さらに、この培養物400gに上記と同質の乾燥種40g
と、強力小麦粉200gと、水200mlとを加えて攪拌し、28
℃で24時間培養し、戻しパン種を得た。
（実施例２） 乳酸菌の入った乾燥種160gと、ライ麦粉400gと、水44
0mlとを混合し、この混合物を28℃で48時間培養した
後、この培養物400gに上記乾燥種50g、ライ麦粉250g、
水200mlを加えて攪拌し、28℃で24時間培養した。さら
に、この培養物400gに上記乾燥種50g、ライ麦粉250g、
水200mlを加えて攪拌し、28℃で24時間培養した。この
継代を更に３回行って（総計７日間培養）、戻しパン種
を得た。
0mlとを混合し、この混合物を28℃で48時間培養した
後、この培養物400gに上記乾燥種50g、ライ麦粉250g、
水200mlを加えて攪拌し、28℃で24時間培養した。さら
に、この培養物400gに上記乾燥種50g、ライ麦粉250g、
水200mlを加えて攪拌し、28℃で24時間培養した。この
継代を更に３回行って（総計７日間培養）、戻しパン種
を得た。
次に、上記実施例１、２により得たパン種に対する比
較評価を行うため、下記の比較例１および比較例２によ
りパン種を製造して用意した。
較評価を行うため、下記の比較例１および比較例２によ
りパン種を製造して用意した。
（比較例１） 乳酸菌の入った乾燥種100gと、強力小麦粉100gと、水
200mlの混合物を28℃で48時間培養した後、この培養物
に強力小麦粉240gと、水200mlを加えて攪拌し、28℃で2
4時間培養した。この培養物400gに強力小麦粉240gと、
水200mlを加え撹拌し、28℃で24時間培養し、戻しパン
種を得た。
200mlの混合物を28℃で48時間培養した後、この培養物
に強力小麦粉240gと、水200mlを加えて攪拌し、28℃で2
4時間培養した。この培養物400gに強力小麦粉240gと、
水200mlを加え撹拌し、28℃で24時間培養し、戻しパン
種を得た。
（比較例２） 乳酸菌の入った乾燥種160gと、ライ麦粉400gと、水44
0mlの混合物を28℃で48時間培養した後、この培養物400
gにライ麦粉300g、水200mlを加え攪拌し、28℃で24時間
培養し、継代を行った。この継代を更に４回行って（総
計７日間培養）、戻しパン種を得た。（評価１、２、
３） 実施例１および比較例１により得たパン種を用いて、
それぞれ以下に示す『食パン70％中種法』『ハードロー
ル配合』『ピザ配合と工程』にてパン類を製造し、その
製品の評価を行った。
0mlの混合物を28℃で48時間培養した後、この培養物400
gにライ麦粉300g、水200mlを加え攪拌し、28℃で24時間
培養し、継代を行った。この継代を更に４回行って（総
計７日間培養）、戻しパン種を得た。（評価１、２、
３） 実施例１および比較例１により得たパン種を用いて、
それぞれ以下に示す『食パン70％中種法』『ハードロー
ル配合』『ピザ配合と工程』にてパン類を製造し、その
製品の評価を行った。
（評価４） 実施例２および比較例２により得たパン種を用いて、
後述の『ライブレッドの配合と工程』にてパン類を製造
し、その製品の評価を行った。
後述の『ライブレッドの配合と工程』にてパン類を製造
し、その製品の評価を行った。
以下に、評価１〜４による結果を示す。
以上に示されるように、実施例１および実施例２の戻
しパン種を添加して製造したパン類は、食感、風味とも
に良好であり、乳酸量、酸度ともに安定していた。
しパン種を添加して製造したパン類は、食感、風味とも
に良好であり、乳酸量、酸度ともに安定していた。
（発明の効果） 以上説明したように、この発明によれば、乾燥パン
種、穀粉および水からなる混合物を常法により培養し、
この培養物１に対し、重量比で乾燥パン種を0.05〜0.2
0、穀粉を0.2〜1.0,水を0.2〜1.0の範囲内で混合して培
養し、この培養物の一部を用いて上記の培養を繰返して
継代するので、種起こしが一度で済み、種起こしの手間
が省けるとともに、種起こしスペースも少なくなる。ま
た得られた戻しパン種も、乾燥パン種を用いつつ培養し
て継代するので品質の安定性が得られる。また以上の繰
返し培養により、パン種を即応性をもって供給すること
ができ、不規則的に使用される状況にも容易に対応する
ことができるという効果がある。
種、穀粉および水からなる混合物を常法により培養し、
この培養物１に対し、重量比で乾燥パン種を0.05〜0.2
0、穀粉を0.2〜1.0,水を0.2〜1.0の範囲内で混合して培
養し、この培養物の一部を用いて上記の培養を繰返して
継代するので、種起こしが一度で済み、種起こしの手間
が省けるとともに、種起こしスペースも少なくなる。ま
た得られた戻しパン種も、乾燥パン種を用いつつ培養し
て継代するので品質の安定性が得られる。また以上の繰
返し培養により、パン種を即応性をもって供給すること
ができ、不規則的に使用される状況にも容易に対応する
ことができるという効果がある。
しかも、このパン種を添加してパン類を製造すれば、
品質の安定したパン種を用いることになるので食感、風
味ともに優れたパン類が得られるという効果がある。
品質の安定したパン種を用いることになるので食感、風
味ともに優れたパン類が得られるという効果がある。
Claims (1)
- 【請求項１】乾燥パン種、穀粉および水からなる混合物
を常法により培養した後、この培養物１に対し、重量比
で、乾燥パン種を0.05〜0.20、穀粉を0.2〜1.0、水を0.
2〜1.0の範囲内で混合して培養し、この培養物の一部を
用いて上記混合比で培養を繰返して継代することを特徴
とするパン種の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16348788A JP2649064B2 (ja) | 1988-06-30 | 1988-06-30 | パン種の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16348788A JP2649064B2 (ja) | 1988-06-30 | 1988-06-30 | パン種の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0213342A JPH0213342A (ja) | 1990-01-17 |
| JP2649064B2 true JP2649064B2 (ja) | 1997-09-03 |
Family
ID=15774799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16348788A Expired - Fee Related JP2649064B2 (ja) | 1988-06-30 | 1988-06-30 | パン種の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2649064B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5239868B2 (ja) | 2006-12-13 | 2013-07-17 | 日本電気株式会社 | 光受信装置および光受信方法 |
-
1988
- 1988-06-30 JP JP16348788A patent/JP2649064B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0213342A (ja) | 1990-01-17 |
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