JP2012175937A - 非発酵焼き菓子類用ミックス - Google Patents
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Abstract
【解決手段】全ミックス中に発酵種粉末を0.1〜4質量%含有する非発酵焼き菓子類用ミックス。
【選択図】なし
Description
また、特許文献2には、パネトーネサワードゥを用いた中種を長時間発酵させた生地から発酵ワッフルを製造すること、この発酵ワッフルは風味と食感がよく、保存性が向上することが記載されている。
さらに、特許文献3には、凍結乾燥した中麺を用いたベーカリー製品の製造方法が記載され、ベーカリー製品としてケーキ類やワッフル、ドーナツなどが例示されている。
また本発明は、当該ミックスを用いて製造された非発酵焼き菓子類により、上記課題を解決したものである。
あるいは、本発明の非発酵焼き菓子類用ミックスには、上述の原料に加えて、さらにα化澱粉を添加・配合してもよい。添加・配合量は1〜15質量%の範囲が好ましく、5〜10質量%がより好ましい。α化澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉及びこれらの化工澱粉をα化したものが好ましく、α化タピオカ澱粉、α化ワキシーコーンスターチがより好ましい。
このように、本発明のミックスにさらにデキストリンやα化澱粉を上記の量で配合することにより、上記発酵種粉末との相乗効果により、得られた焼き菓子において小麦粉発酵のような風味や小麦粉本来の風味が向上し、食感においても、粉っぽさがより感じられなくなり、口どけも良く、イースト発酵させたものにより近い風味や食感となるため、好ましい。
上記ミックス中、上記α化澱粉以外のその他の澱粉類や穀粉類の配合量としては、焼き菓子類の種類によって異なるが、通常は40〜80質量%が好ましく、50〜70質量%がより好ましい。
このミックス粉100gに対し、水70〜100gを添加し、必要に応じてさらに糖類、油脂類、膨張剤、食塩、蛋白質(卵、乳等)を添加、混合することによって、ワッフル用の生地を調製することができる。この生地を、発酵させることなく、そのまま型に流し入れ焼き上げることにより、本発明のワッフルが製造される。
下記の表1に示す組成を有するミックス粉100gに、水60gおよび全卵25gを添加し、ついでホイッパーを用いて60秒間ミックスして、焼き菓子用生地を得た。この生地を、発酵させることなく、ワッフル用プレートに適量流し込み、185℃で3分間加熱して、焼き菓子(ワッフル)を製造した。
上記実施例1〜6及び比較例1〜3の焼き菓子について、10名のパネラーにより、風味・食味及び食感を下記の表2に示す評価基準により評価した。得られた結果の平均を表1に示す。
下記の表3に示す組成を有するミックス粉を用いた以外は、試験例1と同様にして、焼き菓子(ワッフル)を製造した。
上記実施例7〜10の焼き菓子について、風味・食味および食感を表2に示す評価基準により評価した。得られた結果の平均を表3に示す。なお、比較例1の結果を表3に再掲する。
Claims (5)
- 全ミックス中に発酵種粉末を0.1〜4質量%含有する非発酵焼き菓子類用ミックス。
- デキストリンを1〜10質量%含有する請求項1記載のミックス。
- α化澱粉を1〜15質量%含有する請求項1又は2記載のミックス。
- 前記非発酵焼き菓子類が非発酵ワッフルである請求項1〜3のいずれか1項に記載のミックス。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載のミックスを用いて製造された非発酵焼き菓子類。
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