JP2708869B2 - 透明な可食性フィルムの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、透明な可食性フィルムの製造に関し、特
に食品を包装した場合、包装材料を透して内容物が明瞭
に識別できる食品を提供するのに用いる透明な可食性フ
ィルムの製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、食生活の多様化、或は食品の加工技術の向上等
に伴って、種々の可食性フィルムが開発されている。特
に、着香、着味及び着色等の技術の改良がなされ、可食
性フィルムを利用した食生活のバラエティー化がより一
層進められている。それに伴い、可食性フィルムの用途
範囲も拡がり、更に、多種多様な風味、食感及び外観を
有する可食性フィルム材料の開発が期待されている。

伝統的には、湯葉、ワンタン、春巻き、ギヨウザ、油
揚に具材を包んだ巾着類及び湯葉で具材を巻いた湯葉巻
類等の可食性被膜乃至可食性被膜を利用した様々な食品
がある。これらは、被膜の特性を上手に利用し、被膜の
食感を味わう為に膜自体を食したり、調理中に分散し易
い具材或は調理液中に溶出する様な具材を捕捉する手段
として被膜が利用されている。

一方、伝統的な被膜食品に対して、工業的に大量に生
産される大豆たん白の可食性フィルムの製造法（例え
ば、特開昭60−156354）も提案される。

しかし、これらの被膜の殆どは、不透明であるため、
これらの被膜を用いた食品、特に具材を被膜で捕捉した
包装食品を食する時に、具材を視覚で確認し、その色或
は形状を楽しみ・味わいながら食する様なことはできな
かった。一般に、食品の味は、舌で味わう味覚だけで決
まるものではなく、嗅覚で感じる臭い、食感としての舌
触り・歯応え、及び視覚で感じる色・形状等が総合され
て決定されるものであると言われている。ところが、適
当な透明度の高い可食性フィルムがないため、具材を被
膜で包んだ食品の殆どは、中に何が入っているのか分か
らず、視覚による具材の確認がなされないまま食されて
いるのが現状であった。

従来、透明度の高い可食性フィルムとしては、オブラ
ート等の多糖類系のフィルムが市販されているが、それ
らは調理加工中に水に溶け、調理加工に用いる可食性フ
ィルムとしては適当ではなかった。また、水不溶性であ
っても、調理加工に適する強度が必要であり、調理中に
破れてはならないことと、更には、食品材料として比較
的安価に入手ができねばならないため、前記の様な可食
性被膜で包まれる食品の被膜材として用いることのでき
る透明な可食性フィルムの入手は極めて困難であった。

特に、前述の水不溶性であることが必須要件であるの
で、オブラート等の様に透明度が高くても水に溶けてし
まうものは用いることはできない。従って、熱変成等に
より水不溶性となる大豆たん白の被膜が注目される。し
かし、従来の大豆たん白被膜は透明度が低く、包まれて
いる具材を明瞭の識別することができない欠点があっ
た。その為、大豆たん白被膜の実質的な透明度の向上を
図り、膜厚を薄くすることを試みたが、膜厚を薄くする
と強度が極端に低下し、特に湿潤時の強度の低下が著し
いため、調理加工のときに破裂して具材が飛び出した
り、被膜自体を汁物に用いた場合には、被膜自体を箸で
すくいあげることも困難な状態となり使用に耐え得るも
のではなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述の様に、可食性フィルムの多くは調理加工に用い
られるため、湿潤時、特に湿潤加熱時に充分な被膜強度
が要求される。そのため、湿潤によって溶解するような
素材は、可食性フィルムの原料として適当でなく、加熱
変成等によって不溶化する大豆たん白が原料として用い
るのに最も適している。

しかし、従来の大豆たん白の可食性フィルムは透明度
が低く、油揚、湯葉等の伝統的食品だけでなく、工業規
模で生産される大豆たん白の可食性フィルムであっても
透明度で充分満足できるものは得られていなかった。

特に、調理加工中或は食する時に可食性フィルムに対
して外力が働き、その外力に抗しうる膜厚が必要とされ
た。従って、外力に充分に耐え得る強度が維持できる膜
厚が必要で、その膜厚に於いて可食性フィルムは内包す
る具材を識別できる程度の透明度が必要である。例え
ば、透明な大豆たん白の可食性フィルムを巾着類に用い
る場合には、強度的に少なくとも約50μｍの膜厚が要求
される。ところが、工業的に生産される従来の大豆たん
白の可食性フィルムであっても気泡が大量に含有されて
いるため、この程度の膜厚にすると充分な透明度は得ら
れていなかった。

この発明は、前述の様に原料素材、膜厚に制限が加え
られる中で、可食性フィルムを包材として用いた場合に
内包物が判別できる程度の透明度を有し、滑らかな表面
を有する可食性フィルムを製造する方法を提供するもの
である。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、大豆たん白ペースト乃至溶液の製膜原料
を減圧下で脱泡し、脱泡後の該溶液等を外部の空気を遮
断した条件下で攪拌して残存気泡を微細化分散させて
後、平滑面上に塗膜、乾燥することを特徴とする透明な
可食性フィルムの製造方法に関するものである。

従来、大豆たん白の可食性フィルムを製造する際に、
可食性フィルムに柔軟性を付与させること或は工程の簡
略化のために、殆どの場合製膜原料の溶液は気泡が含有
した状態で被膜形成に供給されていた。本発明の目的で
ある透明な可食性フィルムを得ようとするとき、気泡の
存在が大きな障害となり、透明度の向上を阻んでいた。
本発明者らは、気泡の除去による透明度の向上に着目し
研究を重ねたが、完全に脱泡するには装置面、運転費面
で経費が嵩み、採算的に好ましくない結果であった。ま
た、仮に完全脱泡を行っても、本願発明の大豆たん白の
溶液等の場合は、平滑面に塗布するまでの間に大豆たん
白の溶液等がゲル化してしまう。これを防ぐために、該
溶液が塗布工程に至る間は攪拌を継続する。この間に、
該溶液は外部の空気を噛み込み、気泡の数は従前の可食
性フィルムに比較して極端に少ないものの、気泡が点在
し、可食性フィルムの外観を悪くし、その商品価値を著
しく低下させていた。

また、脱泡後、たん白のゲル化を防止するための攪拌
を外部空気の遮断下で行っても、残存気泡を微細化する
に至らない攪拌である場合、得られた可食性フィルムに
は大粒の気泡が残存して、商品かちを極端に低下させて
しまう。これは、例えば可食性フィルムの透明度及び強
伸度等が満足されても商品としての価値がなく、通常、
肉眼で観察される気泡が可食性フィルム１cm²当たり１
〜２個存在すると商品としてのかちは半減する。

本発明は、この様な大豆たん白の溶液等の脱泡を簡単
な設備で安価な経費にて行い、溶液等には気泡が残存す
る不完全脱泡であっても、得られる可食性フィルムは肉
眼では殆ど気泡の残存が観察されない透明度が高く、表
面が滑らかなものを得る方法を提供するものである。

即ち、本発明は、不完全な脱泡の大豆たん白の溶液等
を、外部の空気を遮断した条件下で強攪拌し、残存する
気泡の殆どを粒径50μｍ以下になるように微細化し、し
かる後平滑面に被膜状に塗布し、乾燥することによっ
て、含気状態で乾燥しても気泡の存在を感じさせない透
明度の高い可食性フィルムを得る方法である。一般に
は、各種素材の可食性フィルムを製造する場合、含気状
態で乾燥すると、その気泡が肉眼観察が容易でない程度
に微細化されていても、乾燥中に微細気泡が破裂合体、
或は膨張し大きな気泡に成長して肉眼観察でき、フィル
ムの透明度を低下させる様になる場合が多い。

ところが、意外にも本発明の大豆たん白の場合、含気
率を調整することにより残存気泡の膨張、破裂合体等は
みられず透明度の高い可食性フィルムを得ることができ
た。これは、大豆たん白はゲル化能が大きく、溶液等を
平滑面に塗布後直ちにゲル化が始まり、微細気泡を含有
した状態でたん白質の分子構造の骨格が確立する。この
時、乾燥工程での加熱によって微細気泡が膨張しようと
する力と、分子構造の確立に伴いこの膨張を抑制しよう
とする膜自体の力のバランスが含気率の調整でコントロ
ールされる。即ち、特定の含気率以下に調整することに
よって、乾燥工程で気泡を膨化させずに透明度の高い可
食性フィルムを得ることができるのである。

この様に脱泡攪拌し、平滑面に塗布された被膜状大豆
たん白ペースト乃至溶液は、直ちに乾燥工程に導いて乾
燥してもよいが、該溶液のたん白濃度の低いこと等によ
りゲル化速度が遅い場合、分子構造の骨格の確立には時
間がかかるので、適宜ゲル化を進行させ、所謂スワリ現
象が生じるのを待って乾燥を開始するのが望ましい。

本発明の大豆たん白ペースト乃至溶液とは、大豆たん
白及び水の他、任意成分として、油脂、糖類、湿潤剤乃
至可塑剤、乳化剤、色素、調味料、他種たん白等の公知
の原料を含むことができる。

大豆たん白は、大豆または脱脂大豆の水抽出物、等電
点分離物（所謂分離たん白）、11S分離大豆たん白のよ
うなたん白の分画物、またはそれらの乾燥物の形態で用
いることができる。一般に、粗たん白質（以下CPとい
う）の含量が高いもの程、製品の風味、強度及び透明度
に優れる。大豆たん白固形物中のCPは60％以上のものを
用いるのがよく、大豆たん白ペースト乃至は溶液中に含
まれるCPの量が６〜35％となるような量が使用される。

油脂の添加は、製品の風味の向上に役立つが、透明度
の低下に繋がるため、CPに対して40％以下が望ましい。
グリコース、蔗糖、デキストリン、澱粉等の糖類は、被
膜の食感の調整に有用であるが、得られる可食性フィル
ムの透明度及び強度の低下に繋がる傾向にあり、その添
加は極力抑えるのが好ましい。グリセリン、ソルビット
等の湿潤剤乃至可塑剤は、乾燥製品に可塑性、つや等を
与えるのに役立ち、CPに対して１〜50％の範囲で添加す
るのが好ましい。

この様にして配合された製膜原料は、ステファン或は
サイレントカッターで大豆たん白ペースト乃至溶液に調
合されるが、真空ステファン等の減圧下攪拌装置を用い
て、調合と同時に脱泡するか、或は一旦調合した溶液等
を真空脱泡機で脱泡する何れの方法を用いても良い。

かくして、大豆たん白ペースト乃至溶液は脱泡される
が、脱泡は溶液等の含気率が８容量％以下、更に好まし
くは１容量％以下になるまで行う。含気率が８容量％を
越えると、次の残気泡を微細化分散する工程で気泡は微
細化されても、微細気泡の数が余りにも多いため、乾燥
工程での気泡が膨張、破裂合体される等により肥大化し
た気泡が残存し、乾燥後の可食性フィルムは細孔が生
じ、それに伴い白濁して透明度が低下してしまい好まし
くない。含気率を８％以下にすると、微細気泡は幾分膨
化するが破裂合体するに至らず、白濁は殆ど観察されな
い可食性フィルムが得られる。更に、含気率を１％以下
にすると、ゲル化した被膜の分子構造に伴い被膜の膨化
抑制力が勝ためと考えられる力のバランスによって、気
泡は微細なまま保持され、白濁は認められない非常に透
明な可食性フィルムが得られる。

含気率を８容量％以下（好ましくは１％以下）まで脱
泡し、しかる後、溶液等を外部の空気を遮断する条件下
にて攪拌し、残存気泡を微細化させる。この様にして得
られる溶液等から製造する可食性フィルムは、透明度が
高く、視覚的な品質低下に繋がる膨化合体気泡による可
食性フィルムの表面及び組織の乱れは全く観察されない
透明度の高い可食性フィルムを製造することができるの
である。

塗布被膜は、被膜中の大豆たん白のゲル化状態に応じ
て乾燥工程で加熱されるが、その加熱の方法は特に限定
されない。一般に、大豆たん白被膜の乾燥に用いられて
いる加熱方法には、熱風による雰囲気加熱方法、塗布面
である平滑面を加熱する方法及び遠赤外線又は電磁波を
用いてフィルムの内部からの加熱方法、或はこれらを併
用する方法等があるが、それらの何れもが適用できる。

大豆たん白ペースト乃至溶液を塗布する平滑面は、該
溶液等が均一に塗布でき、乾燥後の塗布膜の剥離性が良
いものであれば何れも採用される。通常は、ポリテトラ
フルオロエチレン（商品名：テフロン）等のフッ素化合
物が用いるられる。

かくして得られた可食性フィルムは、高い透明度を有
し、水に戻しても強度及び歯応えがあり、それ自体、透
明な湯葉様食品として汁物の具材として用いることがで
きる他、他の具材を包むことのできる包材としても用い
られる。例えば、この可食性フィルムを包材として用
い、ギョウザ、春巻、ロールキャベツ、湯葉巻様の食品
等を得ることができ、内包物の形状、色合を明瞭に識別
できる食品を得ることができる。

〔実施例〕

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ 粉末状分離大豆たん白（「フジプロ−Ｒ」不二製油
（株）製造；粉末中のCPは85％）100部、湿潤剤40部、
乳化剤２部、及び水560部をサイレントカッター中で乳
化し、次いで60mmHgの真空下で脱泡（含気率0.3容量
％）した後、インラインミキサー（（株）エバラ製作所
製）で回転数10000rpmの攪拌を行い、残存気泡を完全に
微細化し、常圧下では残存気泡が殆ど観察されない大豆
たん白溶液を得た。得られた溶液を直ちにテフロン（商
品名）コーティングした無端ベルト上に、厚さ0.5mmに
なるように展延し、しかる後、２分間常温部を通過後加
熱部に入るようにしてベルトを進め、加熱部は、遠赤外
線照射部（通過時間30秒）及び熱風（105℃）乾燥部
（通過時間３分）からなり、加熱部通過後の被膜は水分
約10％に乾燥し、次いで連続的に剥離、巻き取りを行っ
て大豆たん白の可食性フィルムを得た。

比較例として、インラインミキサーの回転数を500rpm
に落とす以外は実施例１と全く同様にして大豆たん白の
可食性フィルムを得た。

各々の可食性フィルムの物理特性は第１表に示す通り
である。

比較例で得られた可食性フィルムには、視覚で観察さ
れる気泡が多数あり、商品価値を著しく低下させてい
た。これに対し、本実施例のものは、気泡の存在は全く
確認されない商品価値として優れたものであった。

但し、透明度とは、空気の光透過量に対する可食性フ
ィルムの光透過量の割合を意味する。

実施例２ 粉末状分離大豆たん白（「フジプロ−Ｒ」不二製油
（株）製造；粉末中のCPは85％）100部、湿潤剤40部、
乳化剤２部、及び水580部を真空ステファンで60mmHgの
真空下で調合、脱泡（含気率0.2容量％）した後、イン
ラインミキサー（（株）エバラ製作所製）で回転数1000
0rpmの攪拌を行い、残存気泡を完全に微細化し、常圧下
では残存気泡が殆ど観察されない大豆たん白溶液を得
た。得られた溶液を直ちにテフロン（商品名）コーティ
ングした無端ベルト上に、厚さ0.5mmになるように展延
し、しかる後、２分間常温部を通過後加熱部に入るよう
にしてベルトを進め、加熱部は、遠赤外線照射部（通過
時間30秒）及び熱風（105℃）乾燥部（通過時間３分）
からなり、加熱部通過後被膜は水分約10％に乾燥し、次
いで連続的に剥離、巻き取りを行って大豆たん白の可食
性フィルムを得た。

比較例として、真空ステファンを220mmHgの真空度と
する以外は、実施例２と同様にして調合、脱泡し、含気
率14容量％の溶液を得た。この溶液から実施例２と同様
にして大豆たん白の可食性フィルムを得た。

各々の可食性フィルムの物理特性は第２表に示す通り
である。

比較例からは、無数の気泡を含有した濁りの有る可食
性フィルムが得られ、それは透明度低く、引張強伸度の
低いものであった。これに対して、本実施例の可食性フ
ィルムは、優れた透明度、並びに引張強伸度を有し、こ
の可食性フィルムを用いて挽き肉、きのこ及び野菜類を
細かく刻んでなる具材を詰め、袋状にヒートシールした
巾着様食品は、内包物が明瞭に確認できる興味ある食品
であった。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆たん白ペースト乃至溶液の製膜原料を
   減圧下で脱泡し、脱泡後の大豆たん白ペースト乃至溶液
   を外部の空気を遮断した条件下で撹拌して残存気泡を微
   細化（粒径50μｍ以上の気泡数を可食性フィルム１平方
   cm当たり１未満）分散させて後、平滑面上に塗膜、乾燥
   することを特徴とする透明な可食性フィルムの製造方
   法。
2. 【請求項２】減圧下で大豆たん白ペースト乃至溶液の含
   気率を８容量％以下に脱泡する特許請求の範囲１項記載
   の方法。