JPS63233761A - 乳化油脂含有醤油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、乳化状態の油脂を含有する醤油の製造法に関
するものである。

童迷り退葉 せんべい、豆菓子など、調味料として醤油を使用する菓
子の製造過程で醤油とともに油脂を使用すると、製品の
味や艶が改良される。そこで、これらの分野において使
用するため、醤油中に食用油脂を乳化状態で含有させた
混合調味料の製造が検討されている。しかしながら、食
塩を高濃度で含有する醤油中で油脂を乳化させるのはか
なり困難なことであって、一般的な食品用乳化剤の多く
は、この目的のためには無力である。使用可能なことが
確認されている乳化剤はきわめて限られ、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル等である（特公昭６１−４８９０
２号公報）。

発明が解決しようとする問題点 乳化油脂含有醤油の製造に有効とされている上記乳化剤
は、醤油に対する油脂の比率が高い場合にはある程度安
定性のよい製品を与えるが、油脂の比率が低くなるにつ
れて乳化安定化作用が不充分になる傾向がある。また、
いずれも化学合成品であって、安全性を考慮すると、充
分量を使用することができない。

この発明の目的は、従来の乳化油脂含有醤油製造法が上
述のような欠点を持つものであったことに鑑み、油脂含
有率のいかんにかかわらずすぐれた安定性を示し、しか
も合成添加物の使用を好まない一般消費者でも安心して
使用できる乳化油脂含有醤油を製造する方法を提供する
ことにある。

問題点を解決するための手段 本発明者らは、醤油中での乳化安定作用が期待される多
くの天然物について実験を繰返した結果、キラヤサポニ
ンが特異的にすぐれた性能を有することを見いだした。

また、キラヤサポニンを用いて乳化処理を行う際、水溶
性高分子化合物または水溶性多価アルコールを共存させ
ると、よりすぐれた結果が得られることも確認した。

本発明は上述の知見に基づくものであって、乳化剤とし
てキラヤサポニンを用いて食用油脂を醤油中に乳化させ
ることを特徴とする乳化油脂含有醤油の製造法、および
水溶性高分子化合物または水溶性多価アルコールの存在
下に乳化剤としてキラヤサポニンを用いて食用油脂を醤
油中に乳化させることを特徴とする乳化油脂含有醤油の
製造法を提供するものである。

本発明において乳化剤として用いるキラヤサポニンは、
キラヤの樹皮から抽出される配糖体の一種であって、早
くから飲食品用起泡剤等に利用されており、その安全性
は確認されている０本発明の製法では、乳化剤としてこ
れを単独で、あるいは必要に応じて池の乳化作用ある物
質とともに、用いることができる。なお、併用するのに
適当な乳化剤の例としては、レシチン、酵素処理レシチ
ンなどがある。キラヤサポニンの使用量は、乳化油脂含
有醤油の０．２〜５重量％が適当である。

水溶性高分子化合物または多価アルコールを併用する場
合におけるこれらの助剤の好ましい例としては、キサン
タンガム、グアーガム、加工デンプン、プロピレングリ
コール、グリセリン、グルコース、マルチトール、グル
コース等がある。

水溶性高分子化合物は乳化状態を安定化する作用があり
、また多価アルコールは乳化促進作用がある。したがっ
て、これらは併用されたとき最もすぐれた結果を与える
。水溶性高分子化合物の使用量は、乳化油脂含有醤油の
０．０５〜３重量％、水溶性多価アルコールの使用量は
キラヤサポニンの１０〜２０倍量が適当である。これら
は、あらかじめキラヤサポニンと混合し、それに食用油
脂を加えて攪拌後、醤油をさらに加えることが望ましい
、過剰量の使用は、いうまでもなく製品の風味や物性を
損なうので避けなければならない。

本発明の製法により醤油中に食用油脂を乳化させる場合
、乳化に用いる機械装置、処理条件等に特殊なものは必
要としない。乳化処理に通常用いられるホモミキサー、
コロイドミル等を用いて原料混合物を処理するか、後記
実施例３のように、醤油以外の原料から均一な混合物を
調製したのち醤油と混合すればよい。

発明の効果 本発明の製法によれば、醤油と食用油脂との比率が約９
５：５ないし約３０ニアという広い範囲で、長期間油層
分離を起こさないか仮に起こしても簡単な撹拌で容易に
乳化状態を再現する、すぐれた安定性を有する乳化油脂
含有醤油を得ることができる。本発明の製法はまた、用
いる乳化剤その他の助剤が、それらの使用量が適正であ
る限り、製品の風味を損なわず、安全性の点でも心配が
ない。

したがって本発明は、調味料としてすぐれた性質を持つ
乳化油脂含有醤油の普及に大きな貢献をなしうるちので
ある。

実施側 以下、実施例を示して本発明を説明する。

実施例　１ キラヤサポニン製剤・キラヤニンＣ−１００（丸善化成
株式会社製品）１．５重量部、キサンタンガム・エフ−
ガム（大日本製薬株式会社製品）０．１重量部を醤油６
０重量部に加え、８０００ｒｐｍのホモミキサーで撹拌
しなが呟大豆白絞油４０重量部を徐々に滴下し、滴下終
了後さらに５分間撹拌を続けて乳化大豆油含有醤油を得
た。製品は１力月保蔵後も良好な乳化状態を保っていた
。

実施例　２ キラヤサポニン製剤・キラヤニンＣ・１００（丸善化成
株式会社製品）０．５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル・ＳＹグリスターＰＳ−３１０阪本薬品工業株式
会社製品）０．１重量部、キサンタンガム・エコーがム
（大日本製薬株式会社製品）０．１重量部を醤油７０重
量部に加え、５０００ｒｐ論のホモミキサーで攪拌しな
がらごま油３０重量部を加え、１０分間攪拌して、安定
な乳化ごま油含有醤油を得た。これをせんべいに塗布し
て焼上げたところ、ごま油を含有させていない醤油を用
いたものよりも艶と味のよい製品が得られた。

実施例　３ ７５％マルチトール液１５重量部に３重量部の水とキラ
ヤサポニン製剤・キラヤニンＣ−１００（丸善化成株式
会社製品）１重量部を加え、ゆっくり攪拌しながらコー
ン油８０重１部を徐々に滴下し、透明性のある高粘度の
混合物を得た。

これに醤油１２０重量部を撹拌下に加え、乳化コーン油
含有醤油を得た。この醤油を４０℃で１力月保蔵したと
ころ、乳化した油滴が浮上するクリーミング現象が認め
られたが、再撹拌すると容易に良好な乳化状態を再現し
た。それを用いて焼上げたせんべいは、艶、味ともに良
好であった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳化剤としてキラヤサポニンを用いて食用油脂を
   醤油中に乳化させることを特徴とする乳化油脂含有醤油
   の製造法。
2. （２）水溶性高分子化合物または水溶性多価アルコール
   の存在下、乳化剤としてキラヤサポニンを用いて食用油
   脂を醤油中に乳化させることを特徴とする乳化油脂含有
   醤油の製造法。
3. （３）水溶性高分子化合物としてキサンタンガム、グア
   ーガムまたは加工デンプンを用いる特許請求の範囲第１
   項記載の製造法。
4. （４）水溶性多価アルコールとしてプロピレングリコー
   ル、グリセリン、グルコース、マルチトールまたはグル
   コースを用いる特許請求の範囲第１項記載の製造法。