JP2706537B2

JP2706537B2 - コーヒー豆の処理方法

Info

Publication number: JP2706537B2
Application number: JP1277005A
Authority: JP
Inventors: エル．ベルビルデビッド; ウェザーリルトドナルド; エドワードウイマーズジェームス
Original assignee: ソシエテデプロデユイネツスルソシエテアノニム
Priority date: 1988-10-31
Filing date: 1989-10-24
Publication date: 1998-01-28
Anticipated expiration: 2013-01-28
Also published as: AU4018489A; DE68908080D1; ES2043990T3; EP0366896B1; NZ231191A; JPH02177858A; ZA896737B; KR900005887A; AU612306B2; KR950012962B1; MX163807B; DE68908080T2; EP0366896A3; US4938979A; PH25754A; EP0366896A2; ATE92268T1; HUT54471A; HU208243B; PT92150B

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は飲料を得るために抽出用の生コーヒー豆の処
理方法に関する。

従来の技術飲料を得るために抽出用の生コーヒー豆の処理技術
は、通例熱ガスにより豆を加熱して豆から自由水および
結合水を追出すために生豆をローストする工程を含む。
ローストおよび粉砕したコーヒーがアロマ、フレーバお
よび色の特徴を現わすのに必須である熱分解として既知
の反応がこの加熱によりおきる。しかし、ロースト条件
が適当に制御されない場合、望ましくないアロマおよび
フレーバ特徴を有する豆を生成するコーヒーの炭化又は
焼けが起こる。消費者が入手しうる装置を利用して水に
より抽出する場合、ロースト豆重量基準で約20〜約25重
量％のオーダの抽出飲料中の可溶性コーヒー固体収量が
得られる。

一層高い飲料収量が望まれるので、コーヒー豆を加水
分解反応処理することを含む飲料製造用の抽出コーヒー
の収量を増加するために各種方法が提案された。

さらに、ある種のコーヒーでは、その有用性を限定す
る特徴をもつ抽出液が得られることは十分に認識されて
いる。これらの品種は例えば通常「ロブスタ」であり、
これは熱ガスでローストする場合、例えば「土様」、
「ウッディ」および／又は「ゴム様」として通常記載さ
れる抽出液が得られる。さらに重要なことは、これらの
コーヒーは「不快」として特徴化され、「苦味」の特徴
も有する。

当業者には明らかなように、コーヒー豆の加水分解反
応処理は飲料収量を増加するのみでなく、余り好ましく
ない、即ちいわゆる低級種のコーヒー豆の少なくともい
くつかの余り望ましくない特徴を変更し又は修正する。
一般に知られるように、加水分解は水および熱を含む反
応であり、化合物を開裂する。しかし、加水分解反応に
より、単に熱ガスでローストした豆から抽出した飲料よ
り有意に高い酸度を有する飲料を与える豆が得られる。
しかし、熱ガスにより加水分解豆をローストすると、増
加酸度を中和すする傾向があるが、この酸度に加水分解
豆から得た抽出物を一層美味にするが、同時にこのロー
ストにより加水分解反応による収量の増加を減少する。

従来の通例的ロースト生成物より一層フレーバおよび
強度を形成するといわれる方法は米国特許第2,278,473
号明細書に開示される。この方法では、生コーヒー豆を
室に入れ、高圧および高温で蒸気注入する。蒸気処理
後、細胞破壊構造を供するために圧を急速に解放して豆
を破裂させる。次に処理豆はオーブンで熱によりロース
トする。蒸気処理豆の水分含量は所要の破裂を得るため
20％未満〜25％にすべきことが教示される。

生コーヒー豆から別の収量増加方法として可溶性コー
ヒー製造用抽出物を得る方法が米国特許第2,712,501号
明細書に開示される。生豆を密閉容器内で飽和蒸気処理
後、処理コーヒー豆が破裂又は崩壊しないように圧をゆ
っくり解放する。次に豆を抽出するが、脱水して可溶性
コーヒーを製造する前に、抽出液の酸度を中和する。

米国特許第3,572,235号明細書はあるコーヒーのフレ
ーバおよびアロマの増強方法を開示する。生豆を最初に
実質的に非酸化性条件下で加圧蒸気と接触させて約12〜
約18重量％に豆の水分含量を上げ、生豆の加水分解反応
および部分ロースト化を起こさせる。蒸気処理が終了し
たら、圧は解放して豆を急激に膨脹させ又はパフ化させ
る。次に処理豆は実質的に酸化条件下で熱ローストガス
と接触させる。

米国特許第3,640,726号明細書はロブスタ生豆を圧力
容器に入れ、次に好ましくは真空に引くことによつて容
器から空気を抜く方法を開示する。次に豆に15〜35重量
％の水分含量を取得させ、かつ豆を部分ローストするの
に必須として記載の条件下で豆を飽和蒸気処理する。蒸
気処理後、形成圧を急速に解放する。次に処理豆は少な
くとも約190℃の温度で空気を循環しながらローストす
る。

コーヒーの可溶性固体収量を増加するために提案され
た他の方法は米国特許第3,088,825号および第3,106,470
号明細書に開示される。これらは通例的にローストした
コーヒーと比較して約10〜約50％だけ可溶性固形収量を
増加するといわれる。これらの方法はコーヒーの酸度お
よびフレーバ特徴も改良することを開示する。

米国特許第3,088,825号明細書は最初に熱ガスにより
生豆を予備加熱して豆の水分含量を減少させ、次に密閉
容器で加圧下に予備加熱豆と蒸気を接触させ、その後圧
を急激に解放してパフ化および膨脹させることを含む２
段サイクルを開示する。米国特許第3,106,470号明細書
は米国特許第3,088,825号明細書におけるように予備加
熱工程および蒸気処理および膨脹工程を含み、さらに酸
度を減少し、フレーバを改良するといわれる短時間の熱
風によるロースト工程を含む３段サイクルを開示する。
過熱蒸気の使用は米国特許第3,088,825号明細書に示さ
れるように処理豆の水分含量が８重量％以下のような最
少量に保持するように各特許明細書では推奨している。

米国特許第3,088,825号および3,106,477号の発明者に
より提案された別の方法は、ロブスタコーヒーのような
コーヒー種のフレーバおよびアロマを改良するために米
国特許第3,767,418号、第4,540,591号および第4,671,96
4号明細書に開示、言及されている。

米国特許第3,767,418号明細書には、水と生コーヒー
豆を混合し、次に約115〜約177℃の高温および少なくと
も約3.5kg/cm²〜約9.8kg〜cm²の臨界蒸気圧で圧力制限
容器内で混合物を蒸気処理して湿潤処理豆の重量基準で
約35〜55重量％、好ましくは40〜50重量％の水分含量を
有する処理豆を得る方法を教示する。処理豆はこれらが
実質的パフ化又は膨脹を受けないように圧力容器から解
放し、次に熱風でローストし、しかし、好ましくはロー
スト前に、豆を水分15重量％未満に乾燥する。

米国特許第4,540,591号明細書はロブスタコーヒーを
ローストし、これを高品質コーヒーと混合する方法を供
する。この方法では生豆は加圧蒸気処理中膨脹する余地
を供する空隙があるように圧力容器に入れる。処理中、
ガスおよび圧縮蒸気は望ましくないガスといわれるもの
を除去するために容器から排気し可溶性固形の損失を最
少にし、処理豆の酸および酸性ノートを減少させる。蒸
気処理後、処理豆は熱ガスにより又は米国特許第3,088,
825号明細書の方法によりローストする。

米国特許第3,767,418号および4,540,591号明細書を引
用する米国特許第4,671,964号明細書は品質の劣る豆の
品質を高める「有効な方法」を供するために研究する。
生豆は蒸気により処理して豆を約115〜約154℃に約0.5
分〜約３分予備加熱する。これは予備加熱することの他
に豆の水分含量を上げる。次に予備加熱豆は約35〜約45
重量％の水分レベルに予備加熱水により加湿する。次に
加湿米は約115〜約154℃の温度で約1.4kg/cm²〜約4.9kg
/cm²の圧で蒸気処理する。次に豆は通例方法で、好まし
くは水分含量を乾燥して下げ、次にローストする。

発明が解決しようとする課題および課題を解決するため
の手段本発明は実質的に不活性ガスの雰囲気のもとで正圧下
に生豆の水分含量を増加して、加湿豆の全重量基準で少
なくとも約25重量％の水分含量を有する加湿豆を得、実
質的に豆の炭化を避けながら実質的に不活性ガスの雰囲
気にある加湿豆を加水分解および熱分解するのに十分な
温度および時間加熱することを特徴とする。次に加水分
解および熱分解した豆は古臭くなるのを避ける安定な水
分含量に乾燥する。

加水分解および熱分解する場合加湿豆の周囲の不活性
ガスの雰囲気は最初正圧下にあるが、好ましくは豆の周
囲の実質的に不活性ガスの雰囲気は最初、すなわち熱処
理に対し熱の適用時に畧畧実質的に大気圧にある。好ま
しくは、豆は少なくとも加水分解および熱分解工程中撹
拌し、撹拌は処理する豆が相互に対し移動し、これらが
実質的に同じ処理条件を受けるように動的状態に豆を置
くものとしてここに規定する。有利には、蒸気は加湿豆
を加熱するための熱処理工程で豆と接触させるために適
用する。

本発明方法は熱ガスによるローストを必要としない豆
を製造する。処理豆は豆の体部および体部を浸透する暗
褐色を有する。例えば、家庭で利用しうるような機械に
より抽出すると、処理豆は乾燥重量基準で抽出豆の30重
量％を超える可溶性固形の抽出収量を供し、38〜42重量
％のオーダの可溶性固形の飲料抽出収量を容易に得るこ
とができる。こうして、処理豆は熱循環ガスによりロー
ストした同様の豆と比較してコーヒーをいれたとき実質
的に一層高い抽出収量を供する。処理豆は加水分解し、
次に熱循環ガスによりローストした豆より高収量を供す
る。その理由はロースト工程は加水分解反応から得た増
加収量の大部分を失なうからである。同様に、本発明の
処理豆をこのようなロースト工程にかける場合、飲料抽
出収量は減少することは注目される。

さらに、本発明方法は豆を修正して熱ガスによりロー
ストし、又は本発明によらない方法で蒸気ローストした
同様の豆から得たものとは明白に異るアロマおよびフレ
ーバ特徴−これは特に処理中不活性ガス雰囲気の使用に
よると信じられる−を有する飲料を生成する豆を供す
る。処理豆から得た抽出物は有意の酸度を有する抽出物
を供するとしても、この特徴はいわゆる低級コーヒーを
処理する場合−しかし本発明方法はこのようなコーヒー
の処理のみに限定するつもりはないが−特に有利に利用
することが有利である。特に、処理豆から得た抽出物の
高酸度のために、処理豆が「刺激的（bite）」および
「不快性（raspiness）」の感覚を供し、又は適度に強
化し、通常高品質コーヒーと連合し、一般に低級および
劣ると見做されるコーヒーには通常見出されない「生気
（snap）」および「快適な甘味（wineyness）」の感覚
を供し、適度に強化するコーヒーブレンドの製造に使用
することは有利である。

特に、いわゆる低級豆を処理する場合、本発明方法は
このような豆の有用性を拡大し、高収量のみでなく、ア
ロマおよびフレーバ特徴を付与しうる処理豆を供する。
これは高品質コーヒーのアロマおよびフレーバ特徴と調
和するのみでなく、高品質コーヒーの望ましい特徴を増
強する。例えば、ロブスタ豆の場合、代表的ロブスタフ
レーバ特徴は実質的に減少し、処理豆は高範囲の消費者
の味覚に適応できる特徴化したブレンドの製造に有利な
複雑な範囲の官能感覚を供する特徴およびノートを加え
た抽出物を供する。

本発明方法は３つの必須要素を特徴とする。第１の、
重要な要素は加熱処理すべき生豆の水分含量の加湿豆の
全重量基準で少なくとも約25重量％に増加することであ
る。第２の重要な要素は豆は実質的に不活性ガスの雰囲
気のもとで正圧下に加湿することである。第３の重要な
要素は炭化を避けながら加水分解および熱分解反応を生
じ、および行なう十分な温度および時間実質的に不活性
ガスの雰囲気で加湿豆を加熱することである。要素のこ
の組み合せは実質的に炭化を避けながら、通例のロース
ト工程、すなわち熱ガスによる加熱の必要性を排除で
き、結果として生ずる高抽出飲料収量および、アロマお
よびフレーバ特徴を実現できる程度に、特に熱分解反応
を行なうことができると信じられる。

本開示および特許請求範囲の目的に対し、「正圧」と
は大気圧を超える圧、特に正ゲージ圧を意味するつもり
である。

本開示および特許請求範囲の目的に対し、「炭化」と
は当業者には周知のコーヒー豆の化学分解が起こること
を意味する。炭化が起こると、豆の色は炭素含有物質が
形成するため黒色の木炭に近似し、こげ味および／又は
臭いが豆に付与される。

本開示の目的に対し、炭化が実質的に回避されるかの
客観的評価では、Publication 53 of the Coffee Brewi
ng Institute（「Food Technology」,Vol.14,No.11,P.5
97（1960）参照）に記載の装置が「Gn」として表わす炭
化を示す試料の色の測定に利用する。約1.8未満のGnを
有する試料は炭化したと見なされる。こうして実質的に
炭化が避けられる本発明により製造した試料は約1.8以
上のGnを有する。望ましくは、本発明により製造した生
成物は約２〜約3.5の範囲のGnを有する。しかし、許容
しうるロースト色相は約５の高さのGnを有しうる。

一般に、加水分解および熱分解反応は高水分含量で制
御が一層容易であるので、少なくとも約30重量％、一層
好ましくは約30〜約45重量％、もっとも好ましくは約35
〜約45重量％の水分含量を有する加湿豆を熱処理するこ
とが好ましい。すなわち、一般に、豆の水分含量が低い
程、特に品質のみでなく、安全性の理由から適用反応条
件は通例一層温和にすべきである。何故なら炭化のみで
なく、熱処理容器内に圧を形成する温度の上昇を生じう
る発熱反応の可能性があるからである。

本発明によれば、豆の加湿時に実質的に不活性ガス雰
囲気が豆の周囲を包むように、容器内の豆の周囲に不活
性ガスを導入することにより豆の周囲の大気をパージす
る。すなわち、不活性ガス以外のガスのような容器の大
気、特に酸素を実質的に排除する。パージ後、容器は大
気から遮断し、次に容器内の不活性雰囲気は不活性ガス
を導入して正圧に加圧して加湿工程を行なう。不活性ガ
スの任意の正圧を使用し、本発明により処理した豆に独
特の特徴を形成するが、本発明方法により処理したコー
ヒーのアロマおよびフレーバ特徴の有為な改変は、圧を
最初に環境温度で測定して約1.4kg/cm²以上の正ゲージ
圧にチャージする場合現れ始めることを本発見は示すこ
とが明らかである。

豆の加湿後、不活性雰囲気の正圧を保有することがで
き、豆はTreatment of Green Coffeeと題する米国特許
同時係属出願第号に開示のSaeed Ahmad Husaini発明に
従って処理できる。しかし、熱処理工程で加湿豆の加熱
前に、不活性ガス雰囲気の正圧を解放して加湿豆周囲に
実質的に大気圧の不活性ガスの覆いを創ることが好まし
い。これにより加水分解および熱分解を一層低い操作圧
で進めることができる。

最終生成物の特徴は加水分解および熱分解反応を開始
するために加湿豆の加熱温度および時間にも関連する。
すなわち、抽出収量を増加させ、処理豆のアロマおよび
フレーバ特徴、および着色を促進する加水分解および熱
分解の程度は熱処理工程の加熱温度および時間に関連す
る。

本発明により実質的に炭化を避けながら加水分解およ
び熱分解を達成するために、上記指示の水分含量を利用
する場合、約130〜約195℃および195℃以上の温度のオ
ーダの熱処理温度は加湿豆に適用できるが、約150〜約1
90℃のオーダの温度は好ましく、約180〜約190℃のオー
ダの温度は一層好ましい。加熱所要時間の永さは一般に
適用温度に対し逆の関係にあり、一般に約５〜約30分の
オーダにある。すなわち、一般に、豆の処理温度が高い
程、加熱時間は短かく、逆も又同様である。

加湿豆の熱処理後、加水分解および熱分解豆の乾燥は
処理した加水分解および熱分解豆の層上および／又は層
中に熱風を通す要素を有する乾燥機のような、通例の乾
燥手段により達成できる。

これらおよび他の特徴および利点は本発明の以下の詳
細な記載および例により一層明らかになろう。

正圧下で実質的に不活性雰囲気で生コーヒー豆の水分
含量を少なくとも約25重量％まで増加することは任意の
適当な密閉圧容器で、好ましくは水中に又は他の水性媒
体に豆を浸漬することにより、好ましくは撹拌しながら
浸漬し、均一加湿を得ることを助け、かつ豆が水分を吸
収する所要時間を短縮する熱を適用して浸漬することに
より有利に達成できる。撹拌は豆を破砕又は破壊しない
ように温和であるべきである。有利には、豆は加湿工程
中約60〜約125℃、好ましくは約85〜120℃に加熱する。

蒸気は主として豆を加熱するために浸漬豆と接触させ
ることが有利である。蒸気は豆を加湿するためにのみ使
用できるが、水分含量の増加には浸漬および蒸気の適用
による加熱を含む加熱により達成される時間より長時間
を必要とするので非常用的と見做される。特に約30〜約
35％を超える水分含量を求める場合、蒸気は実際にこの
ような水分含量に達するために有効に又は十分に凝縮し
ない。

豆を加湿し、熱処理する装置は簡単な設計のものであ
ることができ、容器は容器内にチャージした正圧および
容器内に創った圧を維持し、圧に耐えうる警告を付した
各種タイプの容器を含むことができる。好ましくは、容
器は豆が移動する動的状態を維持し、均一な処理条件を
得るのを助けることができる。特に、バッチタイプ系で
は、機械撹拌は利用できるが、タンブリング作用は均一
な加湿を確保するのみもっとも適すると思われ、好まし
い。連操操作では、通例の駆動スクリュー要素を有する
容器は動的撹拌移動を供するのに有利であることがわか
った。タンブリングする場合、容器は約１〜約10RPMで
タンブリングできる。スクリューを有する容器を使用す
る場合、容器の設計およびスクリューの回転速度は豆が
処理容器内を移動するために所望する保留時間の関数で
ある。

蒸気又は他の熱源要素によるような、容器の壁の内部
表面を加熱する機会を供するジャケット付容器は好まし
い。豆の温度を測定するために、豆と接触する探針を容
器内に設置できる。正圧下の実質的不活性雰囲気を創る
ために、不活性ガスの供給は周知の手段により達成でき
る。

生豆の加湿に対し単に水だけを使用することの他に、
生又はローストコーヒーの水抽出液およびコーヒー水抽
出液の蒸発により集めうるような水凝縮液、および水抽
出液および水凝縮液の組み合せは、これらの液が最終処
理生成物の臭覚および官能性の改良に寄与できる揮発物
および酸を含有するので、Husainiの発明におけるよう
に、豆の加湿に利用するのが有利である。抽出液を利用
する場合、抽出液は可溶性固形含量が低いことが好まし
い。約10〜約15重量％までの固形含量を有する水抽出液
又は凝縮液は利用することが有利である。約20〜約25重
量％又はそれより高い固形含量を有する抽出液は利用で
きるが、これらの高固形量では豆に組みこむことが一層
困難で、組みこみ効率が低下するので固形損失を招来し
うる。

豆の加湿に必要な水量は処理すべき生コーヒー豆重量
に関し重量で等式にすることにより容易に決定できる。
その理由は一般に生豆は実質的に等重量の水および乾物
を含有できることが容認されているからである。勿論、
当業者は認めるように吸収水量は生豆の初めの水分含量
に影響を受け、すべての生豆が一般的規則に従がうもの
ではない。こうして、いくらかの豆は水を吸収でき、例
えば加湿豆の全重量基準で水を45％位含む場合、実質的
に飽和であり、一方他の豆は加湿豆の全重量基準で約60
重量％まで水を含むように水を吸収し、含むことができ
る。さらに、同種の豆でさえ吸収し、含有できる水量に
関しバッチ毎に変化できる。均一な結果を得るために、
当業者は処理すべき豆の水吸収能および含有能を決定す
るために豆の試験を望んでいる。

本発明により操作する場合、加湿工程で蒸気を水と同
時に使用すると、そして熱処理工程で加熱手段として使
用すると、処理豆に添加する水量は処理温度および蒸気
特性、すなわち、例えば蒸気は過熱か又は飽和である
か、の関数である。このような処理では、通例、蒸気は
熱処理加水分解および熱分解豆の全水分含量重量基準で
約10〜20％を付与することがわかった。

実際に、バッチ−タイプ系では、加湿容器内に水、好
ましくは脱イオン水、又は凝縮液、又は抽出液、又はそ
の組み合せでありうる所定量の加湿媒体と好ましくは一
緒に入れた生豆では、容器内の周囲の大気は容器の豆の
周囲に最初に不活性ガスを導入することによりパージす
る。パージ後、容器は大気から遮断し、不活性ガスを容
器に導入して不活性ガス雰囲気を正圧下に定着させる。
好ましくは、容器は約1.4〜約7kg/cm²、一層好ましくは
1.4〜約5kg/cm²、もっとも好ましくは約3.5kg/cm²のゲ
ージ圧にチャージする。約7kg/cm²以上の圧は使用でき
るが、このような圧でこの発見は有意な特性の改良又は
他の利点があることを示すとは思われない。

二酸化炭素、窒素、ヘリウム、アルゴンなどおよびそ
の組み合せを含む不活性ガスは使用できる。二酸化炭素
は好ましい。

必要ではないが、好ましくは豆はタンブリングのよう
な温和な動的撹拌条件におき、好ましくは熱は加圧不活
性ガス雰囲気にある豆に適用して豆の温度を約60〜約12
5℃に上げ、豆が水の吸収に要する時間を短縮する。

バッチ−タイプ系では豆の加湿の完了後、加湿豆を入
れた容器を排気して不活性ガス圧を実質的に大気圧に減
少させることが好ましい。次に容器は豆の周囲の容器内
の不活性ガスの覆いおよび実質的不活性ガス雰囲気を残
して大気圧に対し遮断する。好ましくは、豆はこの工程
中動的状態に継続維持する。

容器は大気に対し遮断後、限定するものではないが、
ジャケット付き容器のジャケットのみによる過熱を含む
各種手段は豆の加熱に使用できるが、蒸気は好ましくは
ジャケット付き容器のジャケットにより供される熱と同
時に、豆の温度を所望する熱処理温度、好ましくは約15
0〜約195℃、もつとも好ましくは約180〜約190℃のオー
ダに上げ、加水分解および熱分解反応を生じさせるため
に豆に供し豆と接触させることは有利である。加湿工程
におけるように、探針のような要素により容器内で豆と
接触する豆の温度を測定できる。必要ではないが、豆の
局部的加熱を避けるために豆の肯定的撹拌は好ましい。
注意したように撹拌は使用できるが、タンブリング作用
はバッチ−タイプ系ではもっとも有利である。

熱処理工程を完了すると、好ましくは容器の残存圧は
徐々に減少して加水分解および熱分解豆の爆発又は破壊
を回避する。乾燥用豆を得る前に加熱容器から圧を好ま
しくは温和に解放すること以外に、熱処理豆に特別の予
防策をとる必要はない。しかし、豆を長時間大気中に残
留させないことは得策である。

連続方法で本発明方法を実施する有利な態様では、加
湿工程で圧力ロックする前に管のようなサージング要素
を有する系に生豆を供給する。生豆はサージング要素に
供給し、空気はサージング要素に不活性ガスを導入する
ことにより豆からパージして豆を覆い豆の周囲に実質的
に不活性雰囲気を創る。次に多量の豆を実質的に不活性
雰囲気の圧力ロック内にサージング要素から間欠的に供
給する。豆をロック内に確保し、次にロック内は上記指
示圧まで不活性ガスにより加圧する。次に豆はロックか
らスクリューを有し、ロック内と実質的に同じ圧で実質
的不活性雰囲気が存在する、好ましくはジャケット付き
容器に好ましくは重力により供給する。加湿媒体はスク
リュー付き容器に、好ましくは豆の入口近くに注入して
豆と接触させ加湿する。加湿豆はスクリュー付き容器内
で、ジャケットおよび／又は内部注入蒸気により、又は
他の適当な手段により供される熱により、豆をスクリュ
ーにより容器内を移動させながら上記指示温度に加熱す
る。

この連続態様では、加湿豆サージング要素を経て加湿
スクリュー付き容器から、スクリュー付き容器内と実質
的に同じ圧で実質的不活性ガス雰囲気にある第２圧力ロ
ックに供給する。加湿豆がロック内にある場合、ロック
は隔離する。加湿豆周囲の加圧不活性ガスはロックから
排気して実質的に大気圧の不活性ガスの覆いを加湿豆の
周囲に達成し、次にロックは大気と遮断して加湿豆の周
囲に不活性覆いを保持し、こうして加湿豆を実質的に不
活性ガス雰囲気に保持する。

蒸気は通例熱処理工程で加熱手段として使用するよう
に、蒸気をロックに導入して熱処理工程で使用する圧と
実質的に同一の圧に加圧する。次に蒸気加圧豆はサージ
ング要素を経て好ましくはジャケット付きで、容器内で
豆を撹拌し、移動するためのスクリューを有する別の容
器に好ましくは重力により供給する。ジャケットを加熱
し、蒸気を好ましくは豆の入口近くで容器に注入して上
記で論じたようにスクリューにより豆を容器内で移動さ
せながら、豆を加水分解および熱分解するのに十分な豆
の温度を容器内に形成させる。加湿豆を炭化させずに加
水分解および熱分解するのに十分な時間および温度でス
クリュー付き容器に保留した後、次にこれらは熱処理ス
クリュー付き容器からサージング要素を経てスクリュー
付き容器内の圧と実質的に同一の圧の圧力ロツクに供給
する。上記論議のバツチ系の場合のように、好ましくは
連続系から排出して乾燥する前に、最後の圧力ロックに
残存する圧を処理豆の取り出し前に徐々に解放する。

バッチ−タイプ又は連続系のいずれかで、特に熱およ
び撹拌を使用する場合、少なくとも約25〜約45〜50重量
％位の水分含量に生豆を加湿するに要する時間は一般に
約７〜約12分のオーダである。さらに、一般に、バッチ
タイプ又は連続系のいずれかで、豆を約60〜約125℃の
オーダの温度で加湿する場合、豆が熱処理温度に到達す
るには約４〜約７分を要する。

熱処理温度に到達後、約５〜約30分まで、好ましくは
約７〜約15分のオーダの熱処理時間を使用する。約175
〜約190℃のオーダの温度で、約９〜約12分のオーダの
熱処理時間を使用することは好ましい。一般に、約195
℃以上の温度を使用する場合、炭化の可能性が増大する
ので、約５分又はそれより短かいオーダの時間を使用す
ることが一般に得策である。効果は低いが、約130〜約1
50℃の温度は使用できるが、一般にこれらの低温で所望
反応を達成するために30分より永い加熱時間を必要とす
る。

圧の解放後、バッチ系の熱処理容器又は連続系のロッ
クからのいずれかから、加水分解および熱分解豆を集
め、約３〜約５重量％のオーダの安定な水分含量に乾燥
する。各種の有利な手段は乾燥に使用できる。上記のよ
うに、送風乾燥機は例えば約65〜約150℃の温度で熱処
理豆の乾燥に有利に使用できる。乾燥の主な基準は、消
費前の貯蔵中古臭さの形成を避けるために安定な水分含
量まで乾燥加熱処理した加水分解および熱分解豆を乾燥
することである。

しかし、豆が完全に飽和し、加水分解および熱分解工
程後、液が存在する場合、液は豆に戻して過度の固形損
失および本発明の収量増加特徴の減損を回避すべきであ
る。液、すなわち水および可溶性固形が豆の熱処理後存
在する場合、Husaini発明におけるように、液および処
理豆は例えば篩別によるような通例手段により分離す
る。液から処理豆の分離後、加水分解および熱分解豆は
乾燥し、液は液および乾燥処理豆を接触させることによ
り乾燥処理豆に組みこみ水を吸収させ、固形を吸着させ
る。大過剰の液がある場合および約15％までから約20重
量％の可溶性固形含量を有する場合、約35〜約45重量％
の固形含量に濃縮することが有利である。次に濃縮液は
乾燥処理豆と接触させて水を吸収させ、可溶性固形を吸
着させる。

液を乾燥処理豆中に組みこむことは揮発物の損失を防
止するために密閉容器中で、豆の損傷を回避するために
温和に撹拌しながら、好ましくは約60〜約70℃の温度で
達成することが好ましい。吸収液および吸着可溶性固形
を含有する処理豆は上記開示の方法により乾燥する。

上記態様の開示による処理豆はそれ以上生成物を処理
せずに粉砕し、抽出できる。一般に、処理豆は単独で飲
料製造用に使用せず、熱ガスローストなどにより処理し
た他のコーヒーとブレンドする。必要ではなく、好まし
くはないが、処理豆は熱ガスなどによるローストにより
さらに処理できる。これは一層強い又は規定した完全ロ
ーストノートを供しうるが、注意したように収量は低下
する。

次例は本発明の例示である。部および％は特記しない
限り重量による。「抽出収量」の決定には、乾燥重量基
準で飲料の固形量は抽出コーヒーの乾燥重量基準で抽出
収量重量を計算に対し使用する。

例Ｉロブスタ種の生豆ブレンドの約11.4kgをジャケット付
きタンブラー容器に約6.8kgの脱イオン水と一緒に入れ
る。容器に二酸化炭素を導入してその大気をパージし、
次に容器は大気と遮断する。容器は約5RPMの割合で回転
させ、二酸化炭素を導入して約3.5kg/cm²のゲージ圧に
する。蒸気をジャケットに供給しながら、豆を約10分回
転容器に保持する。蒸気を容器に注入して豆と接触さ
せ、容器は回転する豆と接触する容器内の探針により約
82℃の指示温度にする。回転を継続しながら、容器を排
気し、不活性ガス正圧を約大気圧まで解放し次に排気口
を閉鎖する。約9.5kg/cm²圧下で蒸気をジャケットに供
給し、容器に注入して豆と接触させ豆の温度を約180℃
とする。探針からの読みは約177〜約182℃の温度に豆が
約４分で達することを示す。回転を含む熱処理は約12分
以上継続させる。

熱処理後、圧は温和に容器から解放する。過剰の液は
容器に存在しない。豆は暗褐色で、FITZPATRICK送風乾
燥機で約107℃で約１時間乾燥する。乾燥豆は約4.6重量
％の水分含量を有する。

乾燥処理豆は粉砕し、約3.6のGnを有する。粉砕豆は
自動ドリップコーヒーメーカーで抽出する。抽出収量は
約41.7％である。

例II 例Ｉと同様の生コーヒー豆を使用する。豆および水
量、および処理条件は例Ｉと同じである。但し二酸化炭
素不活性雰囲気圧は豆の加湿に対し約7kg/cm²のゲージ
圧にチャージする。熱処理により、約177℃の温度に約
７分で到達した。処理は約12分継続した。処理豆は粉砕
し、約3.8のGnを有する。粉砕豆は例Ｉにおけるように
抽出し、約40.5％の抽出収量を得る。

比較例Ｉ同種の生コーヒー豆を例Ｉおよび例IIにおけるように
本試験で使用する。装置および、豆および水量はこれら
の例と同じである。容器は加湿工程に対し空気により約
3.5kg/cm²に加圧する。タンブリングを行ないながら、
蒸気を容器のジャケットに適用し、容器に注入して約10
分豆と接触させる。豆の温度は約82℃になる。約10分
後、圧は解放せず、蒸気を容器に注入して約177℃の温
度を供する。この温度に到達後、豆はこの温度に約10分
保持する。圧は温和に解放し、検査により過剰の液は存
在せず、豆は暗褐色である。

これらの処理豆は例Ｉおよび例IIにおけるように粉砕
し、抽出する。抽出収量は約37％である。

市販のローストおよび粉砕コーヒーと例IIの粉砕コー
ヒーのブレンドを調製する。市販コーヒーと本例の粉砕
コーヒーのブレンドを調製する。各ブレンドは各ブレン
ドの全重量基準で約78重量％の市販コーヒーおよび約22
重量％の試料を含有する。

三角味見試験をブレンドについて行なう。例IIの処理
コーヒー豆により調製したブレンドは奇数カップであ
る。

第１味見試験では６人の味味判定者のうち６人が奇数
カップを採る。99.86％の有意。好みの平均は奇数カッ
プに対し選択を示し、快楽等級の平均は例IIの処理豆に
より調製したブレンドを支持する。

第２試験では、10人の味味判定者のうち７人が奇数カ
ップを採る。98.03％の有意。

比較例II 約11.6kgのロブスタ豆のブレンドの１試料をジャケッ
ト付き容器で約4.5kgの水により加湿する。この容器は
二酸化炭素により、パージし、約3.5kg/cm²に加圧し、
蒸気をジャケットに注入し、そして容器に注入して約10
分豆と接触させながら回転させる。約82℃の豆の温度を
得る。容器は大気圧まで排気し、大気と遮断し、次に蒸
気を約10kg/cm²圧でジャケットおよび容器に注入して豆
と接触させ約177℃の豆の温度を得る。この温度に約２
分で達する。温度は179℃以上に僅かに上昇し、蒸気注
入を約177℃の温度で約12分で停止する前に約６分後僅
かに低下する。次に容器はゆっくり排気し、豆を取り出
す。

暗褐色の約16kgの処理豆を得る。豆は乾燥して試料Ａ
と称する。

ロブスタ豆の同じブレンドの11.6kgの第２試料を第１
試料と同じ方法で処理する。但し、約10分の豆の加湿
後、圧は解放しない。約10.2kg/cm²の圧下の蒸気をジャ
ケットおよび容器に約３分注入する。これにより豆は約
154℃の温度になる。蒸気圧は約12.7kg/cm²に増加し、
約13分供給する。豆は約７分で約173℃の温度になり、
約13分で豆の温度は約177℃になる。

暗褐色の約15.2kgの豆を得る。豆は乾燥し、試料Ｂと
称する。

同じロブスタブレンドの約11.6kgの第３試料は約4.5k
gの水により加湿し、しかし容器は空気により約3.5kg/c
m²に加圧する。蒸気を上記のようにジャケットおよび容
器に約10分注入し、約82℃の温度を得る。容器は圧を解
放し、遮断し、次に約10.2kg/cm²の圧下の蒸気をジャケ
ットおよび容器に導入して豆と接触させ約177℃の温度
を得る。約４分で達する。温度および蒸気注入はタンブ
リングしながら約12分以上継続する。これにより約179
℃の豆の温度を得る。容器は排気し冷却する。

暗褐色の約21.4kgの処理豆を得る。豆は乾燥し、試料
Ｃと称する。

各試料は粉砕し、上記例におけるように抽出する。試
料A,BおよびＣはそれぞれ約37.6％、39.8％および35.8
％の抽出飲料収量を供する。

粉砕試料ＡおよびＣを抽出し、それぞれ味見試験を行
なう。試料Ｃは奇数カップである。11人の味味判定者の
うち８人が奇数カップを採り、99.12％の有意性を供す
る。

粉砕試料ＡおよびＢを抽出し、それぞれ試験する。試
料Ｂは奇数カップである。９人の味味判定者のうち９人
が奇数カップを採り、99.99％の有意である。好み等級
は比較的近似し、試料Ａに対する快楽等級は試料Ｂに対
するものより高い。

10gの各粉砕試料ＡおよびＣを35gの市販ローストおよ
び粉砕コーヒーと混合し、９人の味味判定パネルに試料
を供する。試料Ｃにより調製した試料は奇数カップであ
る。

９人の味味判定者のうち８人は奇数カップを採る。9
9.90％の有意である。好みは比較的均等にわかれ、快楽
等級は比較的近いが、試料Ａはより高い格付けを有す
る。

例III ロブスタコーヒー豆を圧力ロックの前のサージング要
素にホッパーから生豆を供給することにより連続系で処
理する。サージング管の豆の周囲の大気は二酸化炭素を
導入してパージする。同様にロックは二酸化炭素を含有
し、間欠的に開いて周囲に不活性ガスの覆いを有する豆
を受け入れる。ロツクを閉鎖すると、二酸化炭素をロッ
クに注入して約3.7kg/cm²の正圧を得る。加圧後、スク
リューを有し、約3.7kg/cm²に加圧した二酸化炭素雰囲
気を有するジャケット付き容器の入口に連結したサージ
ング管にロックから豆を落とす。約88℃の温度をジャケ
ットにより豆に適用する。豆は約10分容器に保留し、ス
クリューは豆を容器中に移動させる。スクリューを出る
加湿豆の重量基準で約35重量％の水分含量を豆が得るの
に十分量の水をスクリュー容器に豆の入口近くの位置で
連続注入する。

加湿容器を出る豆はサージング管で集め、集めた豆は
約3.7kg/cm²に蒸気により加圧したロックに間欠的に導
入する。圧力ロック内の豆については、圧力を約大気圧
まで排気し、次に閉鎖する。約大気圧の二酸化炭素の覆
いを豆の周りに残す。次にロックは蒸気により約11.6kg
/cm²の圧に加圧する。この圧に達すると、スクリューを
有する別のジャケット付き容器の入口に連結したサージ
管に豆を落とす。サージ管およびスクリュー容器は約1
1.6kg/cm²の圧下にある。豆は約20分容器に保留し、ス
クリューは豆を容器中に移動させる。容器にジャケット
は約187℃に加熱し、蒸気は豆の入口近くの位置でスク
リュー容器に注入し、約11.6kg/cm²の圧を維持する。ス
クリューを出てサージ管に入る豆は約184℃の温度を有
する。次に処理豆は約11.6kg/cm²の圧下に維持するロッ
クにサージ管から間欠的に導入する。ロックを隔離後、
圧はロックから約大気圧までゆっくり排気し次いで豆は
ロックから取り出す。

処理豆はFITZPATRICK流動床乾燥機で約108℃の温度で
約2.3重量％の水分含量まで乾燥する。

豆は粉砕し、約2.3のGnを有し、約33％の抽出収量を
供する。

上記から、各種装置、条件およびパラメータは特許請
求範囲により規定される本発明の精神および範囲を逸脱
することなく本発明の実施に使用できることは当業者に
は明らかであろう。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも約1.4kg/cm²の加圧下で実質的
に不活性ガスの雰囲気のもとで生コーヒー豆の水分含量
を増加して、加湿豆の全重量基準で約25から約45重量％
の水分含量を有する加湿豆を得、実質的に不活性ガスの雰囲気にある加湿豆を、約125°
から約195℃で約５分から約30分加熱して、炭化を避け
ながら加湿豆を加水分解および熱分解し、そして次に加水分解および熱分解豆を安定な水分含量まで乾燥する
ことを特徴とする、コーヒー豆の処理方法。
【請求項２】生豆の加湿中および加湿豆の加熱中、二酸
化炭素は実質的に不活性雰囲気を構成する、請求項１項
記載の方法。
【請求項３】蒸気を加湿豆と接触させて、加熱する、請
求項１記載の方法。
【請求項４】水、コーヒーの水抽出液、コーヒー抽出液
から得た水凝縮液および抽出液と凝縮液の組み合せから
成る群から選択した液に生豆を浸漬することにより、生
豆の水分含量を増加させる、請求項１から３のいずれか
１項に記載の方法。
【請求項５】豆を約60°から約125℃の温度で加湿す
る、請求項１記載の方法。