JP2706536B2

JP2706536B2 - コーヒー豆の処理方法

Info

Publication number: JP2706536B2
Application number: JP1277004A
Authority: JP
Inventors: アーマッドフサイニサイード
Original assignee: ソシエテデプロデユイネツスルソシエテアノニム
Priority date: 1988-10-31
Filing date: 1989-10-24
Publication date: 1998-01-28
Anticipated expiration: 2013-01-28
Also published as: CA1336050C; PH25634A; AU612307B2; PT92149A; CN1026853C; CN1042645A; KR900005886A; HU208616B; HUT54470A; ATE108615T1; DE68916901D1; NZ231190A; EP0366895B1; ES2057032T3; US4938978A; EP0366895A2; ZA896736B; EP0366895A3; MX163806B; DE68916901T2

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は飲料を得るために、抽出用に生コーヒー豆を
処理する方法に関する。

従来技術および発明が解決しようとする課題飲料を得るための抽出に対し生コーヒー豆を前処理す
るその処理技術は、通例豆から遊離水および結合水を追
い出すために豆を熱ガスにより加熱してローストするこ
とを含む工程を含む。この加熱はローストし、粉砕した
コーヒーと連合するアロマ、フレーバおよび色調の発現
に必須の熱分解として開始される既知の反応である。し
かし、ロースト條件が適当に制御されない場合、コーヒ
ー豆の炭化又は燃焼が起こり、これは望ましくないアロ
マおよびフレーバ特性を有する豆を生成する。消費者が
入手できる装置を利用して水で抽出する場合、ロースト
豆重量基準で約20〜約25重量％の抽出飲料の可溶性コー
ヒー固体収量が得られる。

高い飲料収量を望むので、飲料を調製する場合抽出コ
ーヒー収量を増加するために各種方法が提案された。こ
れらはコーヒー豆を加水分解反応にかけることを含む。

さらに、コーヒーのある種類はその有用性を限定する
特徴を有する抽出物を供することは十分に許容されてい
る。これらの種類は熱ガスによりローストした場合、例
えば通常「土様」、「ウツデイ」および／又は「ゴム
様」として記載される、例えば「Robustas」を含む。さ
らに重要なことは、これらのコーヒーは「口当りが悪
い」として特徴化され、又特徴的「苦味」をも有する。

当業者には明らかなように、コーヒー豆を加水分解反
応にかけることは飲料収量を増加するのみでなく、好ま
しさの少ない又はいわゆる低級種のコーヒー豆の余り望
ましくない少なくともいくつかの特徴を改変し又は修正
する。一般に許容されるように、加水分解は化合物を開
裂する水および熱を含む反応である。しかし、加水分解
反応は單に熱ガスでローストした豆から抽出した飲料よ
り有意に高い酸度を有する飲料を与える豆を供する。し
かし，熱ガスによるロースト加水分解豆は増加酸度を中
和しがちであり、これらから得た抽出物を一層美味にす
るが、同時にこのローストは加水分解反応から生ずる収
量の増加をも減少させる。

従来の通例的ロースト製品よりフレーバおよび強度の
強い製品を製造するといわれる方法は米国特許第2,278,
473号明細書に開示される。この方法では、生コーヒー
豆を室に入れ、高圧および高温で蒸気を注入する。蒸気
処理後、細胞の崩壊構造を供するために急速に解放して
豆を爆発させる。次に処理豆はオーブンで加熱ロースト
する。蒸気処理豆の水分含量は所要爆発を可能にするた
め20〜25％以下にすべきことを教示する。

生コーヒー豆からの収量を増加する別法は、可溶性コ
ーヒー製造用の抽出物を得る米国特許第2,712,501号明
細書に開示される。生豆を密閉容器で飽和蒸気処理後、
処理コーヒー豆は爆発しない、又はそうでなければ崩壊
しないように圧をゆつくり解放する。次に豆を抽出し、
しかし可溶性コーヒーを製造する脱水前に、抽出物の酸
度を中和する。

米国特許第3,572,235号明細書はある種のコーヒーの
フレーバおよびアロマを増強する方法を開示する。生豆
は最初に実質的に非酸化性條件下で加圧下に蒸気と接触
させ、加水分解反応および生豆の部分ローストを生じる
約12〜約18重量％に豆の水分含量を上げる。蒸気処理が
完了すると、豆を急膨脹させ、又はパフ化させるため圧
を解放する。次に処理豆は実質的に酸化性條件下で熱ロ
ースト化ガスと接触させる。

米国特許第3,640,726号明細書は生のロブスタ豆を加
圧容器に入れ、次に好ましくは真空にすることにより空
気を容器から排出する。次いで豆が15〜35重量％の水分
含量を取得し、かつ豆の部分ローストに対し必須なよう
に上記條件下で飽和蒸気処理する。蒸気処理後、形成圧
は急速に解放する。次に処理豆は少なくとも約190℃の
温度で循環空気によりロースト処理する。

コーヒーの可溶性固体収量を増加するために提案され
た他の方法は米国特許第3,088,825号および第3,106,470
号明細書に開示される。この方法は通例的にローストす
るコーヒーと比較して約10〜約50％だけ可溶性固体収量
を増加すると云われる。これらの方法はコーヒーの酸度
およびフレーバ特性も改良することが開示される。

'825特許明細書は最初に生豆を熱ガスで予備加熱して
豆の水分含量を減少させ、次に密閉容器内で加圧下に蒸
気と予備加熱した豆を接触させ、その後パフ化および膨
脹させるため急速に圧を解放する２部分サイクルを開示
する。′470特許明細書は'825特許明細書におけるよう
に予備加熱工程および蒸気処理および膨脹工程を含む３
部分サイクルおよび次に酸度を減少し、フレーバを改良
すると云われる短時間の熱空気によるロースト工程をさ
らに含む方法を開示する。過熱蒸気の使用は′825特許
明細書に示すように８重量％以下のような最少量に処理
豆の水分含量を保持するように各特許で推奨される。

'825および'470特許の発明者により提案された別の方
法はロブスタコーヒーのようなコーヒー種のフレーバお
よびアロマを改良するもので米国特許第3,767,418号、
第4,540,591号および第4,671,964号明細書に開示され
る。

'418特許明細書では水と生コーヒー豆を混合し、次に
約115〜約177℃の高温、および少なくとも約3.5〜約9.8
kg/cm²の臨界蒸気圧で限定圧容器内で混合物を蒸気処理
して含水処理豆の重量基準で約35〜55重量％、好ましく
は40〜50重量％の水分含量を有する処理豆を得ることが
教示される。処理豆は実質的パフ化又は膨脹しないよう
に加圧容器から取り出し、次に熱空気によりローストす
る。しかし、好ましくはロースト前に、豆は15重量％以
下の水分に空気乾燥する。

'591特許明細書はロブスタコーヒーをローストし、高
品質コーヒーと混合する方法を供する。この方法では加
圧蒸気処理中膨脹余地を供する空間があるように生豆を
加圧容器に入れる。処理中、ガスおよび凝縮蒸気は可溶
性固体の損失を最小にし、処理豆中の酸および酸性ノー
トを減少させるために望ましくないと云われるガスを容
器から排気除去する。蒸気処理後、処理豆は熱ガスによ
り、又は上記'825特許の方法によりローストする。

'418および'591特許を引用する'964特許明細書は品質
の劣る豆の品質を高める「有効方法」を供することを探
究する。生豆は蒸気処理して約115〜約154℃の温度に約
0.5〜約３分予備加熱しこの処理により豆を予備加熱す
る他に水分含量を上げる。次に予備処理豆は約35〜約45
重量％の水分レベルに予備加熱水で加濕する。次に加濕
豆は約115〜約154℃の温度、約1.4〜約4.9kg/cm²の圧で
蒸気処理する。次に豆は通例方法で、好ましくは水分含
量を下げる乾燥後にローストする。

課題を解決するための手段本発明は加濕豆の全重量基準で少なくとも約25〜約30
重量％の水分含量を有する加濕豆を得るために生コーヒ
ー豆の水分含量を増加し、豆の炭化を実質的に避けなが
ら豆を加水分解し、熱分解するのに十分な温度および時
間、正圧下に実質的に不活性ガス雰囲気の存在で加濕豆
を加熱することを特徴とする。次に加水分解および熱分
解した豆は古臭さくなるのを避ける安定な水分含量まで
乾燥する。好ましくは、豆は少なくとも熱処理加水分解
および熱分解工程中攪拌し、攪拌は処理する豆が実質的
に同一條件になるように相互に対し移動するような動的
條件に置くものとしてここに規定する。有利には、蒸気
は熱処理工程で加濕豆と接触させこれらを加熱するため
に適用する。

本発明方法は熱ガスでローストすることを要しない豆
を製造する。処理豆は豆の体部にまで暗褐色が浸透す
る。例えば家庭で利用するような機械により抽出する
と、乾燥重量基準で抽出豆の30重量％以上の可溶性固体
の抽出収量があり、38〜42重量％の可溶性固体のオーダ
で容易に飲料抽出収量を得ることができる。こうして、
処理豆は熱循環ガスによりローストした同様の豆と比較
して実質的に一層高い抽出収量を供する。処理豆は加水
分解し、次に熱循環ガスによりローストした豆より高収
量を供する。その理由はロースト工程は加水分解反応に
より得た増加収量の多くを減少させるからである。同様
に、本発明の処理豆をこのようなロースト工程にかける
場合、飲料抽出収量が減少することは注目される。

さらに、本発明方法は熱ガスによりローストして豆を
修正するか、又は本発明によらない、特に処理中不活性
ガス雰囲気を使用しない方法で蒸気ローストした同様の
豆から得たものとは明白に異るアロマおよびフレーバ特
徴を有する飲料を形成する豆を供する。処理豆から得た
抽出物がたとえ有意な酸度を有するとしても、この特徴
はいわゆる低級豆を処理する場合−本発明方法はこのよ
うなコーヒーの処理のみに限定するつもりはないが−特
に有利に利用される。特に、処理豆から得た豆の高酸度
のため処理豆は「刺激的（bite）」および「不快性（ra
shiness）」の感覚を供し、そして通常高品質コーヒー
と関連し、しかし一般に低級および劣ると見なされるコ
ーヒーには一般に見られない「生気な（snap）」および
「快的な甘味酸度（wineyness）」を供し、又は強化す
る。

こうして特に、いわゆる低級豆を処理する場合、本発
明方法はこれらの豆の有用性を拡大し、高収量を供する
のみでなく、高品質コーヒーのアロマおよびフレーバ特
徴と相似すると同時に、高品質コーヒーの望ましい特徴
を増強するアロマおよびフレーバ特徴を付与できる処理
豆を供する。例えば、ロブスタ豆の場合、代表的ロブス
タフレーバの特徴は実質的に減少し、そして処理豆は複
号した官能的感覚範囲を供し、広汎な消費者の味覚に適
応した特殊化ブレンドの調製に有利な特徴およびノート
を加えた抽出物を供する。

本発明方法は２つの必須要素を特徴とする。重要な第
１の要素は過熱処理する生豆の水分含量を加濕豆の全重
量基準で少なくとも約25〜30重量％で増加することであ
る。重要な第２の要素は加水分解および熱分解反応を行
なうために加熱する場合、実質的に不活性ガス雰囲気に
置くことである。これらの要素は実質的に炭化を避けな
がら特に熱分解反応をある程度まで行なうことができ、
通例のロースト工程、すなわち熱ガスによる加熱工程の
必要性を排除でき、そして高抽出飲料収量の取得の実現
およびアロマおよびフレーバ特徴の実現は、本発明方法
は安価な低級コーヒーの処理のみに限定するつもりはな
いが、これらのコーヒーの有用性を拡大できる。

本開示および特許請求の範囲のために、「正圧」とは
大気圧より高い圧、特に正ゲージ圧を意味するつもりで
ある。

本開示および特許請求の範囲の目的に対し、「炭化」
とは当業者に普通の、コーヒー豆の化学分解が生じたこ
とを意味するつもりである。炭化が起こつた場合、豆の
色は含炭素物質の形成のため木炭の黒色に接近し、焼け
た味および／又は臭いを豆に付与する。

本開示のため、炭化を実質的に避けられるかどうかの
客観的評価に対し、Publication 53 of the Coffee Bre
wing Institute（「Food Technology」14巻、11号、597
頁（1960）（参照））に記載の手順および装置により
「Gn」として表わす炭化を示す試料の色を測定に利用す
る。約1.8未満のGnを有する試料は炭化であると見做さ
れる。従つて、炭化が実質的に避けられる本発明により
製造した試料は約1.8およびそれ以上のGnを有する。本
発明により製造した生成物は約２〜約3.5の範囲のGnを
有する。しかし、約５の高さのGnを有するロースト色は
許容できる。

一般に、加水分解および熱分解反応は高水分含量で一
層容易に制御できるので、少なくとも約30重量％、好ま
しくは約30重量％以上、もつとも好ましくは少なくとも
約35重量％から完全飽和までの水分含量を有する加濕豆
を熱処理することが好ましい。すなわち一般に、豆の水
分含量が低い程、通例適用反応條件は、特に品質のみで
なく安全性の理由で、すなわち反応の傾向が発熱性であ
り、炭化のみでなく、熱処理容器内に圧を形成する高温
をも生じるため、一層温和にすべきである。

本発明によれば、豆の加濕後で加濕豆の熱処理前に、
加濕豆を含む容器に不活性ガスを導入することにより周
囲の大気を除去する。すなわち、豆の周囲の容器の大気
は不活性ガス以外のガス、特に酸素を実質的に排除する
ようにする。こうして、実質的に不活性雰囲気が容器内
の豆の周囲に維持される。除去後、容器は大気から遮断
し、不活性ガスを容器に導入して不活性ガス雰囲気を正
圧下に置く。不活性ガスの任意の正圧は利用でき、本発
明により処理した豆に独特の特徴を形成させるが、本発
明方法により処理したコーヒーのアロマおよびフレーバ
特徴の有意の変化は環境温度で測定して約1.4kg/cm²お
よびそれ以上の正ゲージ圧で生じ始めることを本発見は
示すものと思われる。

最終生成物の特徴は加水分解および熱分解反応が起こ
る加濕豆の加熱温度および時間にも関係がある。すなわ
ち、抽出収量を増加させ、アロマおよびフレーバ特徴お
よび処理豆の着色を増進する加水分解および熱分解の程
度は熱処理工程における加熱温度および時間に関係す
る。

本発明により実質的に炭化を避けながら加水分解およ
び熱分解を達成するため、上記水分含量を利用する場
合、加濕豆に約130〜約185℃のオーダの温度そして185
℃以上の加熱処理温度さえ適用できるが、約150〜約180
℃のオーダの温度が好ましい。約175〜約180℃の温度は
もつとも好ましい。加熱所要時間の永さは一般に適用温
度と逆の関係にあり、一般に約５分〜約１時間又はそれ
以上のオーダである。すなわち一般に、豆の処理温度の
高い程、加熱時間は短かく、逆も同じである。

加濕豆の熱処理後、加水分解および熱分解豆の乾燥
は、処理加水分解および熱分解豆の層上および／又は層
中に熱空気を通す要素を有する乾燥機のような通例の乾
燥要素により達成できる。

本発明の別の態様では、加濕生豆に水分を飽和させ、
少なくとも水、すなわち過剰水分を含む液体を熱処理の
開始時に存在させる。液体は豆が吸収し、含有できるよ
り多い量で添加する水により、又は豆が吸収し、含有で
きるより多い量で加濕工程後に添加する水により加濕工
程からの結果として形成する。これらの別の態様では、
加濕豆は上記開示のように正圧下の実質的に不活性ガス
雰囲気で液体と一緒に熱処理する。熱処理中、可溶性豆
固形は豆から液体に移行して熱処理豆を一緒に含み水お
よび可溶性豆固形からなる褐色液を形成する。形成褐色
液および熱処理豆を分離し、次いで豆を上記のように乾
燥する。次に液体は乾燥した加水分解および熱分解豆に
添加して吸収および吸着させ、次に吸収水および吸着固
形を有する豆は上記のように乾燥する。

これらおよび他の特徴および利点は本発明および例の
以下の詳細な記載からさらに明らかになろう。

生コーヒー豆の水分含量を少なくとも約25〜30重量
％、好ましくは少なくとも約30％に、そして完全飽和ま
で増加するには、豆を水又は他の水性媒体に浸漬するこ
とにより、好ましくは加濕の均一性および豆が水分を吸
収する所要時間の短縮を助ける攪拌および熱の適用によ
り浸漬して任意の適当な容器で有利に達成できる。有利
には、豆は少なくとも約40℃に加熱し、約100℃まで加
熱することができる。

豆の加濕に單に水を使用することの他に、生又はロー
スト豆の水性抽出液および水性コーヒー抽出液の蒸発か
ら集めうるような水性凝縮液、および水性抽出液と水性
凝縮液の組み合せは、これらの液体が最終処理生成物の
嗅覚性および官能性の改良に寄与できる揮発物および酸
を含有するので豆の加濕に有利に利用される。抽出液を
利用する場合、抽出液は低可溶性固形含量を有すること
が好ましい。約10〜約15重量％までの固形含量を有する
水性抽出液を利用することは有利である。約20〜約25％
まで又はそれより高い固形含量を有する抽出液は利用で
きるが、これらの高固形量では豆に組み込むことが一層
困難となり、添加効率が減少するため固形の損失を招来
する。

豆を加濕する装置は簡單な設計でよく、各種タイプの
容器を含むことができる。蒸気のような熱をジヤケツト
に供給するジヤケツト付容器は有利に利用できる。しか
し豆と蒸気を接触させて加熱することを含む各種熱源も
容易に利用できる。しかし、たとえ蒸気は豆と接触さ
せ、豆を加熱するために利用するとしても、容器はジヤ
ケツト付で、熱は豆の均一加熱を得るためにジヤケツト
に供給することが好ましい。豆の温度を測定するため
に、探針を豆と接触する容器内に設置することができ
る。容器は密閉して加濕工程中、特に加濕媒体として水
性凝縮液および／又は抽出液を利用する場合、および勿
論約100℃、又はそれより高い温度を使用する場合、又
は蒸気は豆の加熱に対し豆と接触させる場合、潜在的揮
発物の損失を最少にすることは好ましい。

容器は好ましくは豆を攪拌して均一に加濕するのを助
けることができる。容器は豆を攪拌するために攪拌装置
を供することができ、タンブリング作用が好ましい。攪
拌を利用する場合、攪拌機は約30〜約50RPMで回転でき
る。容器をタンブリングする場合、例えば約１〜約10RP
Mでタンブリングできる。

豆の加濕に要する水量は処理すべき生コーヒー豆の重
量について重量で等式にすることにより容易に決定でき
る。その理由は一般に生豆は実質的に等量部の水および
乾物を含有できることが容認されているからである。勿
論、当業者が認めるように、吸収水量は生豆の最初の水
分含量の影響を受け、すべての生豆が一般的規則に従う
ものではない。こうして、いくらかの豆は水を吸収で
き、例えば、加濕豆の全重量基準で45重量％位の水を含
む豆は実質的に飽和でき、一方他の豆は加濕豆の全重量
基準で約60重量％まで水を含むように水分を吸収し、含
有することができる。さらに、同種の豆でさえ豆が吸収
し、含有できる水量に関してバツチ毎に変化できる。こ
うして、均一な結果を得るために、当業者は水分吸収能
および含有容量を決定するために処理する豆を試験する
ことを希望する。

生豆の加濕後、過熱処理工程は、勿論容器が利用圧に
耐えるように構築される場合、加濕工程に対し使用する
容器で行なうことができる。そうでなければ、加濕豆お
よび任意の過剰液は適当な圧力容器に移す。正圧下の実
質的に不活性雰囲気を供するために、不活性ガスの供給
および正圧の維持は周知の方法により達成できる。さら
に、加濕および過熱処理工程を行なうためにここに開示
の方法の他に、Green Coffee Treatmintと題するデービ
ツトエル・ベルビエらの米国特許出願第号明細書に開
示の方法も有利に利用できる。

加熱加圧容器内の加濕豆では、不活性ガスを容器の豆
の周囲に導入し、豆の周囲の容易の大気をパージする。
容器の大気をパージし、実質的に不活性ガスから成つた
後、容器は大気から遮断し、不活性ガスを導入して正圧
を適用する。上記のように、任意の正圧は適用できる
が、好ましくは容器は環境温度で少なくとも約1.4kg/cm
²、好ましくは約２〜約3.5kg/cm²のゲージ圧に不活性ガ
スをチヤージする。5kg/cm²又はそれより高圧でさえ利
用できるが、本発明の利点は約3.5kg/cm²までの圧およ
びこの圧で増加することが明らかで、かつ、最適であ
り、3.5kg/cm²より高圧では横ばい状態である。この発
見は約3.5kg/cm²以上の正圧の付与で有意の品質改良又
は他の利点があることを示さない。さらに、このような
高圧の使用は熱処理工程中形成する圧に耐えうる代表的
容器の能力からみて安全性の理由で制限される。

形成する圧に関して、熱工程中十分に注意して容器の
圧を監視し、発生する蒸気圧および、不活性ガス、およ
び加水分解および熱分解反応により生成するガス状生成
物により形成する過度の圧を回避すべきである。圧が熱
処理中有意に上昇する場合、特に容器の能力に接近する
場合、圧は容器から排気することにより下げるべきであ
る。

二酸化炭素、窒素、ヘリウム、アルゴンなどの任意の
不活性ガスおよびその組み合せは使用できる。二酸化炭
素は好ましい。

容器の加圧後、熱を豆に適用して所望温度に加熱す
る。この温度は上記加濕工程で容器内の豆と接触する探
針のような要素により決定できる。加濕工程では、熱は
ジヤケツト付き容器のジヤケツトにより、又は豆と接触
する蒸気および加熱ジヤケツトの組み合せにより又は他
の適当な熱源要素により單独に有利に適用できる。豆の
攪拌は熱処理工程中必要ではないが、再度、豆の局部加
熱の可能性を減少させるようなことは好ましい。再度、
攪拌は利用できるが、加濕工程に対し述べた割合でおだ
やかなタンブリング作用は好ましい。

一般にある程度まで豆に熱を適用する手段により、そ
して豆を加濕工程中加熱するかどうかにより、熱処理工
程開始後、豆は約５分から約30分内に約130〜約185℃、
好ましくは約150〜約180℃の熱処理温度に到達する。す
なわち、熱をジヤケツトによつてのみ適用する場合、豆
が熱処理温度に達するには15〜30分を要するが、ジヤケ
ツト付き容器および豆と蒸気を接触させて豆を加熱する
ために容器に蒸気を注入することの組み合せを利用する
場合、豆は５〜15分のオーダのような非常に短時間で所
望の熱処理温度に達することができる。

豆が所望温度に達すると、約５分〜約１時間又はそれ
以上、好ましくは約10分〜約30分のオーダの加熱時間を
利用する。約10分〜約20分のオーダの処理時間について
は約175〜約180℃のオーダの温度が好ましい。一般に約
180℃およびそれ以上の温度を使用できるが、このよう
な温度は処理中形成する増大圧の可能性および豆の炭化
のため余り好ましくない。10分以下のオーダの一層短時
間の熱処理をこれらの温度で使用することが得策であ
る。効果は少ないが、しかし約130〜約150℃の温度も使
用できるが、１時間を超える永い加熱時間はこのような
低温では通例必要である。

熱処理工程後、好ましくは容器に残存する圧は解放
し、徐々に減少させて加水分解および熱分解した豆の爆
発又は破壊を回避する。乾燥する豆を得る前に加熱容器
から圧を、好ましくはおだやかに解放すること以外、熱
処理豆について特別の注意は必要ではない。しかし、長
時間大気中に豆を放置しないことが得策である。

特に、熱処理工程中蒸気を使用し豆と接触させて加熱
する場合、豆が蒸気により十分に飽和しないと、一般に
豆は任意の凝縮水分の吸収および豆から浸出又は抽出し
た任意の固体の吸着をしがちであり、残留する任意の凝
縮液は豆に粘着しがちで、有意量の遊離液を供しない。
しかし、水又は他の水性媒体が熱処理中過剰に存在する
場合、又は豆が水により飽和し又は飽和に近くまで加濕
した場合、遊離液は熱処理後存在することができ、処理
豆に組みこまれる。

豆の加熱中又は加熱後に液体が存在しない場合、すな
わち、処理加濕豆は少なくとも約25〜30％の水分含量を
有するが水および水溶性固形を含む液が加熱後存在しな
いように水分を十分に飽和していない場合、加水分解お
よび熱分解豆を集め、約３〜約５重量％までのオーダの
安定な水分含量まで乾燥する。各種通例的手段は乾燥に
対し使用できる。例えば、加熱送風乾燥機は有利に利用
して例えば約65〜約150℃の温度で熱処理豆を乾燥する
ことができる。主な乾燥の基準は乾燥し、熱処理した加
水分解および熱分解豆を、消費前の貯蔵中に古臭くなる
のを避けるように安定な水分含量まで乾燥することであ
る。

本発明の熱処理工程が液、すなわち過剰の水分、すな
わち、例えば水、水性凝縮液、水性抽出液又は凝縮液お
よび抽出液の組み合せの存在で豆について実施する場
合、豆は最初に加濕して水分を飽和させることが好まし
い。任意量の液は熱処理工程中存在できるが、実際上、
水溶性固形は熱処理中豆から過剰の液に移行し、過度の
固形損失を避けるために豆に戻さねばならないので液量
は効率を考慮して決定される。浸出又は抽出固形が豆に
戻らない場合、本発明の収量増加特徴は減少する。上記
と同じ熱処理條件は加濕豆および液体の熱処理に利用す
る。

これらの態様では、熱工程後の液の固形含量は豆が最
初飽和するかどうか、液に存在する水量、最初に液を構
成するのは水のみか、又は水性抽出液か又は水性凝縮液
かどうか、および加熱時間による。一般に加熱後の液は
約20重量％より少ない固形、好ましくは約１〜約16重量
％のいずれかの固形を含有することが好ましい。例え
ば、加濕すべき豆重量の約2 2/1倍重量の水は一般に加
濕後、次に熱処理後約15〜約16重量％固形を有する液を
形成することがわかった。実際目的では、有効性の理由
から熱工程で200〜300重量％より多い過剰液を利用する
ことに全く利益がないようである。

豆の加熱処理後存在する液、すなわち水および可溶性
固形を形成するこれらの態様では、液および処理豆は例
えば篩別するような通例的手段により分離する。

液から処理豆の分離後、加水分解および熱分解豆を上
記開示のように乾燥し、次に液は乾燥処理豆と接触させ
て水を吸収させ、固形を吸着させるために乾燥処理豆に
添加する。

乾燥処理豆と接触前に、液は約35〜45重量％の固形含
量に濃縮することが有利である。次に濃縮液を乾燥処理
豆と接触させて水を吸収させ、可溶性固形を吸着させ
る。液は35〜45重量％より高い固形含量に濃縮できる
が、一層高い濃度では、乾燥豆に組み込むことが一層困
難となり、一層大きい固形損失が起こりうる。

乾燥処理豆への液の組み込みは豆に対する損傷を避け
るためにおだやかに攪拌しながら達成することが好まし
く、約60〜約70℃の温度で行なうことが好ましい。一層
低温は利用できるが、完全な組み込みを達成するには一
層長時間が必要になる。

100℃未満までの高温は利用できるが、水が蒸発する
と、一層高濃度の固形が液に生成し、処理豆による固形
の吸着効率に影響する。そして密閉容器で操作しない場
合、特に揮発物がそう失しうる。すべての処理工程につ
いてと同様に、密閉容器内の操作は揮発物の損失の可能
性を減少する。

次に吸収液および吸着可溶性固体を含有する処理豆は
上記開示のような手順により乾燥する。

上記態様の開示に従つて処理した豆は粉砕し、さらに
成生物を処理せずに抽出できる。一般に処理豆は飲料の
製造に單独では使用しないが、加熱ガスによりロースト
するなどのように処理した他のコーヒーと混合する。必
要ではないが、処理豆はさらに熱ガスなどによりロース
トすることによりさらに処理できる。これは一層強く又
は規定した完全ローストノートを供しうるが、注意する
ように収量は低下する。

次例は本発明を例示する。部および％は特記しない限
り重量による。加熱時間は豆が熱処理温度に達した後の
処理時間である。「抽出収量」の測定には、乾燥重量基
準で飲料の固形量は抽出した処理コーヒー又はロースト
コーヒーの乾燥重量に基づく抽出収量の計算に利用す
る。

例Ｉ約500gのロブスタ生豆ブレンドの第１試料を実質的に
遊離液が存在しなくなるまで約70℃にジヤケツトにより
加熱したジヤケツト付き容器でおだやかにタンブリング
攪拌しながら約500mlのコーヒー抽出凝縮液中に浸漬す
る。

浸漬豆は約750mlの追加凝縮液と一緒にジヤケツト付
き容器に入れる。容器はパージし、約3.5kg/cm²（室温
で測定）のゲージ圧に二酸化炭素により加圧し、次にジ
ヤケツトによる加熱し、おだやかに機械攪拌しながら約
177℃に約15分保持した。

冷却し、圧を加熱容器から徐々に解放後、暗褐色の豆
が褐色液と一緒に存在する。褐色液を豆から分離する。
加熱処理豆は約80℃で加熱送風オーブンで約３％の水分
含量に乾燥する。約15％の可溶性固形を含有する褐色液
は蒸発して約45％の可溶性固形に濃縮する。

乾燥処理豆および濃縮液は混合し、攪拌し、約65℃に
加熱し、こうして豆は液を吸収し、固形を吸着する。次
に豆は加熱送風オーブンで約３％の水分含量に約80℃で
乾燥する。

こうして得た処理豆は粉砕する。粉碎豆のGnは約3.6
であることを測定した。約50gの粉碎処理豆を商業用自
動ドリツプコーヒーメーカーで約1420mlの水により抽出
する。抽出収量は約42％である。

例II 例Ｉと同じ生コーヒー豆のブレンドを使用する。処理
條件および材料量は、水を凝縮液の代りに使用すること
を除いて、例Ｉと同じである。

粉碎により、処理コーヒーは約42％の抽出収量を供す
る。いれたコーヒーは酸素を分析し、100mlのコーヒー
につき酢酸として約5.2mgの滴定酸を含有することがわ
かつた。

いれたコーヒーは味見し、熱ガスでロースとした同じ
生豆ブレンドからの抽出液と比較したい。いれたコーヒ
ーは明白に異ることを測定した。この例による豆から得
たコーヒー飲料はラスピネスの少ない苦味特徴を有し、
熱ガスによりローストした豆から得たコーヒーより明ら
かに酸性が強かつた。

例III 約11.4Kgのロブスタ生豆のブレンドをタンブルし、浸
漬し、約11.4Kgのコーヒー抽出凝縮液を含む蒸気ジヤケ
ツトタンブラーで実質的に遊離液が残留しなくなるまで
約71℃に加熱した。

浸漬豆を入れたタンブラーは加熱前にパージし、二酸
化炭素により約1.4kg/cm²に加圧した。豆をタンブル
し、約149℃に１時間ジヤケツトにより加熱した、加熱
処理後、タンブラーには実質的に遊離液は存在しない。

暗褐色の熱処理豆を乾燥し、粉碎する。Gnは約3.6で
あることを測定する。

粉碎した加熱処理乾燥豆はそれ以上ローストせずに商
品の家庭用自動コーヒーメーカーでコーヒーをいれるの
に使用する。

いれた時の抽出収量は約35.5％である。

例IV 約10％の水分を含む約250gのロブスタ生コーヒー豆試
料を約250mlの水に浸漬し、蒸気ジヤケツトタンブラー
で豆が液を吸収するまで約60℃でタンブルした。浸漬豆
を約750mlの水を有する圧力容器に入れ、容器はパージ
し、約3.5kg/cm²のゲージ圧に窒素により加圧した。容
器内容物を加熱し、機械攪拌し、177℃に20分維持し
た。熱処理豆および可溶性豆固形を含有する褐色液は例
Ｉ記載のように処理する。

粉碎処理豆のGnは約3.6である。抽出収量は約39.4％
である。

比較例Ｉ２バツチのそれぞれ約11.4Kgのロブスタ豆のブレンド
を等重量の水に浸漬し、約82℃に加熱し、約40分タンブ
ルした。１バツチは蒸気ジヤケツトタンブラーで熱処理
し、約3.5kg/cm²のゲージ圧で最初にチヤージした二酸
化炭素の実質的不活性雰囲気下に約177℃で約15分タン
ブルした。第２バツチはタンブラーで約177℃に加熱
し、タンブルしたが、二酸化炭素雰囲気ではなかつた。

本発明による処理バツチの抽出飲料収量は約42％であ
る。二酸化炭素を導入しない処理バツチの抽出収量は約
40％である。二酸化炭素を導入しない処理豆の臭いは焼
けており、比較的マイルドなアロマを有する二酸化炭素
の存在で処理した豆と比較して比較的不快である。味見
試験は本発明による処理豆からの抽出物は二酸化炭素を
導入しない熱処理試料とは明白に異ることを実証する。
本発明による試料はラスピネスの少ないロブスタの特徴
を有する抽出物を供し、空気中で処理した豆から得た抽
出物が有する焼けノートを有しない。

例Ｖ２バツチのロブスタ生豆ブレンドを熱処理する。この
場合、１バツチの豆は約30重量％の水分に加濕し（試料
Ａ）、もう１つのバツチは約35重量％の水分を含み（試
料Ｂ）、これはそれぞれ加濕豆の全重量を基準とする。
パージ後、蒸気ジヤケツトタンブラーにチヤージした最
初の不活性ガス圧は約3.5kg/cm²のゲージ圧である。次
に各バツチはタンブリングしながら約173〜約174℃の処
理温度に加熱し、次に約５分タンブリングしながらその
温度に保持する。

処理試料Ａは粉碎すると約4.1のGnおよび約39％の抽
出収量を有するコーヒーを供する。処理試料Ｂは粉碎す
ると約5.5のGnおよび約36％の抽出収量を有するコーヒ
ーを供する。

例VI ロブスタ生豆のバツチを熱処理し、その場合加濕豆は
加濕豆の重量基準で約38重量％の水分含量を有する。ジ
ヤケツトタンブラーをパージし、約3.5kg/cm²のゲージ
圧に二酸化炭素を最初にチヤージする。加濕豆は約177
℃の温度に加熱し、タンブリングしながら約30分維持す
る。

粉碎すると処理豆は約2.2のGnを有し、約41％の抽出
収量を供する。

例VII ３バツチのロブスタ生豆を次のように約3.5kg/cm²の
最初の熱処理不活性ガスゲージ圧チヤージで処理し、指
定温度に達した後指定時間加熱する。

上表から、各種装置、條件およびパラメータは特許請
求範囲に規定した本発明の精神および範囲から逸脱する
ことなく本発明の実施に利用できることが当業者には明
らかであろう。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】生コーヒー豆の水分含量を増加して、加湿
豆の全重量基準で少なくとも約25重量％の水分含量を有
する加湿豆を得、実質的に不活性ガス雰囲気の存在で正圧下に加水分解お
よび熱分解するのに十分な130°〜185℃の温度および少
なくとも５分間、炭化を避けながら、豆を含む容器内で
加湿豆を加熱し、そして次に加水分解および熱分解した豆を安定な水分含量まで乾燥
することを特徴とする、生コーヒー豆の処理方法。
【請求項２】加湿豆を加水分解および熱分解するために
加熱中、加湿豆を撹拌する、請求項１記載の方法。
【請求項３】実質的に不活性ガス雰囲気は二酸化炭素か
ら成る、請求項１記載の方法。
【請求項４】水、コーヒーの水性抽出液、コーヒー抽出
液から得た水性凝縮液および、抽出液および凝縮液の組
合せから成る群から選択した液中に生豆を浸漬して、豆
の水分含量を増加させる、請求項１記載の方法。
【請求項５】生コーヒー豆は少なくとも約40℃の温度
で、少なくとも約30重量％の水分含量まで加湿し、実質
的に不活性ガス雰囲気の正圧は環境温度で測定して約２
〜約3.5kg/cm²のゲージ圧に先ず加え、そして加湿豆は
実質的に不活性雰囲気で約150°〜約180℃の温度で５〜
60分間加熱する、請求項１〜４のいずれか１項記載の方
法。