JPH0212551B2 - - Google Patents
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- JPH0212551B2 JPH0212551B2 JP58029388A JP2938883A JPH0212551B2 JP H0212551 B2 JPH0212551 B2 JP H0212551B2 JP 58029388 A JP58029388 A JP 58029388A JP 2938883 A JP2938883 A JP 2938883A JP H0212551 B2 JPH0212551 B2 JP H0212551B2
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- Japan
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- pressure
- grains
- grain
- barley
- water
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Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、穀類飲料の製造法に関し、その目的
とするところは、穀類を飽和水蒸気を用いて加圧
加熱することにより香、色に優れ、有効な呈味成
分等を含んだ新規な穀類飲料を提供することにあ
る。 従来、麦茶、玄米茶、ハト麦茶など穀類を原料
とする飲料は、香味を楽しみ、保健栄養効果を期
待する飲料であつて、これらは通常穀類原料を焙
煎加熱することにより製造されている。 この焙煎加熱は、通常は空気の存在下で直火に
より鉄板上あるいは砂中で焙るか、又は高温空気
と接触させ穀類を焦がすことにより行なわれてい
る。この場合、一般に焙煎による適度の焦げが製
品の香味向上につながるものであるが、これが少
しでも過度になると炭化し成分の損失となり、さ
らに過度になると穀類の発火損失をも招くもので
ある。従つて適度な焙煎は極めて熟練を要するも
のであつた。 さらに、目的に添い使用する穀類によつては、
焙煎前に水に数時間浸漬し、次いで遠心分離機で
水切りを行なつたり、また水分を一定とするため
に熱風乾燥を行なつてから焙煎操作に移行する
等、甚だ煩雑な工程を必要とするものである。 また、その他の熱処理方法として一般的な蒸
煮、すなわち無圧あるいは低圧での蒸煮加熱方法
があるが、これらの方法では何れも芳香を発する
ことなく、また適当な着色も得られないので、従
来加熱方法として普通はとり上げられることはな
かつた。 さらに、上記の従来法による焙煎あるいは蒸煮
加熱方法では、水又は熱水で抽出した場合、有効
成分の溶出が少なく、原料の利用率の面からも有
効な方法とは言えないものであつた。 そこで本発明者等は、前記欠点を解消すべく鋭
意検討したところ、穀類をそのまま何ら前処理を
行なうことなく、圧力６Kg/cm2・Ｇ以上の飽和水
蒸気で５分以上50分以内加圧加熱すると、穀類は
適度にキツネ色に着色し、さらに芳香を発するよ
うになり、次いでこれをそのままか若しくは粗砕
又は粉砕したのち、水又は熱水で抽出することに
より、従来法による焙煎あるいは蒸煮加熱処理穀
類と比べると顕著に水溶性又は熱水溶性成分が増
加して風味が向上し、高品質で嗜好性の高い穀類
飲料が得られることを知り本発明を完成した。 すなわち本発明は、穀類を、圧力６Kg/cm2・Ｇ
以上の飽和水蒸気で５分以上50分以内加圧加熱し
たのち、そのまま若しくは粗砕又は粉砕し、次い
でこれを水抽出して得ることを特徴とする穀類飲
料の製造法である。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明に用いられる穀類は、米類、麦類、雑穀
類ならどのようなものでもよく、具体的には、白
米、玄米、破砕米、大麦、小麦、ライ麦、トウモ
ロコシ、アワ、ヒエ、コウリヤン、キビ、ソバ、
ハトムギ等である。これらの穀類は、必要により
殻のあるものは殻付で、また殻を除去して用いて
もよく、また、目的とする製品の種別により精白
を行なつてもよい。また通常は、水浸漬などによ
る水分調整は必要としない。 次に、上記穀類を加圧加熱装置に充填し、飽和
水蒸気を用いて、圧力が６Kg/cm2・Ｇ（164℃）以
上、好ましくは８〜12Kg/cm2・Ｇ（175〜191℃）で
５分以上50分以内加圧加熱処理する。この処理条
件は、穀類の種類、殻及び精白の有無、さらには
着色の度合により、適宜上記範囲内で選択され
る。 そしてより低圧下、例えば大気圧下に放出する
か、又は装置の圧力を除々に放出し大気圧として
から装置外に取り出して加圧加熱穀類を得る。 上記加圧加熱装置としては、連続式、回分式を
問わず、如何なる形状、構造のものでも使用する
ことができ、また使用する飽和水蒸気は全く空気
を含まないか、又は少量の空気を含む程度の水蒸
気であれば支障なく用いることができる。 このようにして得た加圧加熱穀類は、熱いまま
ないしは冷却したのち、そのまま若しくは割砕又
は粉砕する。さらにそれぞれを必要な水分迄乾燥
してもよい。また、嗜好上の要請により加圧加熱
処理条件をかえ、圧力あるいは時間の相違する処
理条件で処理した穀類、又は他の方法で焙煎した
穀類を適当な比率で上記加圧加熱穀類に混合し、
香気、味等の特徴を出すようにしてもよい。 上記のようにして得られた加圧加熱穀類に、常
法により水を該穀類に対して通常10〜100倍（v/
ｗ）加え、室温ないし低音下で５分以上、好まし
くは60分以上処理するか、あるいは10〜100倍
（v/w）の沸謄水で５分以上処理して、該穀類中
の有用香味成分を抽出し、抽出液より抽出残渣を
除去して穀類飲料を得る。またこの穀類飲料を得
るに当たつては、加圧加熱穀類を、いわゆるテイ
ーバツク等に適当量ずつ充填して用いることもで
きる。 このようにして得られた穀類飲料は、そのまま
飲用に供するか、あるいは常法により缶詰とする
こともできる。さらに、常法により濃縮してエキ
スとして利用してもよい。 以下、加圧加熱処理条件と香味成分の関係及び
官能評価について、実験例を示して説明する。 実験例 １試験区当り100ｇの殻付大麦をアルミホイル
に包み、横型小型オートクレーブ（内径：150φ
ｍ／ｍ、奥行：200m/m）に入れ、密閉して第１
表に記載する処理条件で、飽和水蒸気を用いて加
圧加熱したのち蒸気圧力を抜き、大気圧としてか
らオートクレーブの蓋を開き、加圧加熱殻付大麦
を得た。 次に、これらの加圧加熱殻付大麦をそれぞれ６
ｇ（無水物基準）ずつ秤量し、200mlずつの水に
投入してよく撹拌し、均一に吸水させた。そして
これらを５℃の部屋に16時間静置し、冷水抽出を
行なつたのち、紙過を行ない、得られたそれ
ぞれの液について、エキス、色沢を測定し、さ
らに官能評価を行なつた。結果を第１表に示す。 なお比較の為、６Kg/cm2・Ｇ、10Kg/cm2・Ｇ、そ
して12Kg/cm2・Ｇ及びこれ以上の飽和水蒸気に相
当する温度を電気炉を使用して設定し、この温度
中で海砂と混合した殻付大麦を適当な焦げ状態と
なるよう焙煎処理して得られた焙煎大麦を、飽和
水蒸気処理と同様水抽出して得た抽出液の成分、
官能評価を示した。
とするところは、穀類を飽和水蒸気を用いて加圧
加熱することにより香、色に優れ、有効な呈味成
分等を含んだ新規な穀類飲料を提供することにあ
る。 従来、麦茶、玄米茶、ハト麦茶など穀類を原料
とする飲料は、香味を楽しみ、保健栄養効果を期
待する飲料であつて、これらは通常穀類原料を焙
煎加熱することにより製造されている。 この焙煎加熱は、通常は空気の存在下で直火に
より鉄板上あるいは砂中で焙るか、又は高温空気
と接触させ穀類を焦がすことにより行なわれてい
る。この場合、一般に焙煎による適度の焦げが製
品の香味向上につながるものであるが、これが少
しでも過度になると炭化し成分の損失となり、さ
らに過度になると穀類の発火損失をも招くもので
ある。従つて適度な焙煎は極めて熟練を要するも
のであつた。 さらに、目的に添い使用する穀類によつては、
焙煎前に水に数時間浸漬し、次いで遠心分離機で
水切りを行なつたり、また水分を一定とするため
に熱風乾燥を行なつてから焙煎操作に移行する
等、甚だ煩雑な工程を必要とするものである。 また、その他の熱処理方法として一般的な蒸
煮、すなわち無圧あるいは低圧での蒸煮加熱方法
があるが、これらの方法では何れも芳香を発する
ことなく、また適当な着色も得られないので、従
来加熱方法として普通はとり上げられることはな
かつた。 さらに、上記の従来法による焙煎あるいは蒸煮
加熱方法では、水又は熱水で抽出した場合、有効
成分の溶出が少なく、原料の利用率の面からも有
効な方法とは言えないものであつた。 そこで本発明者等は、前記欠点を解消すべく鋭
意検討したところ、穀類をそのまま何ら前処理を
行なうことなく、圧力６Kg/cm2・Ｇ以上の飽和水
蒸気で５分以上50分以内加圧加熱すると、穀類は
適度にキツネ色に着色し、さらに芳香を発するよ
うになり、次いでこれをそのままか若しくは粗砕
又は粉砕したのち、水又は熱水で抽出することに
より、従来法による焙煎あるいは蒸煮加熱処理穀
類と比べると顕著に水溶性又は熱水溶性成分が増
加して風味が向上し、高品質で嗜好性の高い穀類
飲料が得られることを知り本発明を完成した。 すなわち本発明は、穀類を、圧力６Kg/cm2・Ｇ
以上の飽和水蒸気で５分以上50分以内加圧加熱し
たのち、そのまま若しくは粗砕又は粉砕し、次い
でこれを水抽出して得ることを特徴とする穀類飲
料の製造法である。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明に用いられる穀類は、米類、麦類、雑穀
類ならどのようなものでもよく、具体的には、白
米、玄米、破砕米、大麦、小麦、ライ麦、トウモ
ロコシ、アワ、ヒエ、コウリヤン、キビ、ソバ、
ハトムギ等である。これらの穀類は、必要により
殻のあるものは殻付で、また殻を除去して用いて
もよく、また、目的とする製品の種別により精白
を行なつてもよい。また通常は、水浸漬などによ
る水分調整は必要としない。 次に、上記穀類を加圧加熱装置に充填し、飽和
水蒸気を用いて、圧力が６Kg/cm2・Ｇ（164℃）以
上、好ましくは８〜12Kg/cm2・Ｇ（175〜191℃）で
５分以上50分以内加圧加熱処理する。この処理条
件は、穀類の種類、殻及び精白の有無、さらには
着色の度合により、適宜上記範囲内で選択され
る。 そしてより低圧下、例えば大気圧下に放出する
か、又は装置の圧力を除々に放出し大気圧として
から装置外に取り出して加圧加熱穀類を得る。 上記加圧加熱装置としては、連続式、回分式を
問わず、如何なる形状、構造のものでも使用する
ことができ、また使用する飽和水蒸気は全く空気
を含まないか、又は少量の空気を含む程度の水蒸
気であれば支障なく用いることができる。 このようにして得た加圧加熱穀類は、熱いまま
ないしは冷却したのち、そのまま若しくは割砕又
は粉砕する。さらにそれぞれを必要な水分迄乾燥
してもよい。また、嗜好上の要請により加圧加熱
処理条件をかえ、圧力あるいは時間の相違する処
理条件で処理した穀類、又は他の方法で焙煎した
穀類を適当な比率で上記加圧加熱穀類に混合し、
香気、味等の特徴を出すようにしてもよい。 上記のようにして得られた加圧加熱穀類に、常
法により水を該穀類に対して通常10〜100倍（v/
ｗ）加え、室温ないし低音下で５分以上、好まし
くは60分以上処理するか、あるいは10〜100倍
（v/w）の沸謄水で５分以上処理して、該穀類中
の有用香味成分を抽出し、抽出液より抽出残渣を
除去して穀類飲料を得る。またこの穀類飲料を得
るに当たつては、加圧加熱穀類を、いわゆるテイ
ーバツク等に適当量ずつ充填して用いることもで
きる。 このようにして得られた穀類飲料は、そのまま
飲用に供するか、あるいは常法により缶詰とする
こともできる。さらに、常法により濃縮してエキ
スとして利用してもよい。 以下、加圧加熱処理条件と香味成分の関係及び
官能評価について、実験例を示して説明する。 実験例 １試験区当り100ｇの殻付大麦をアルミホイル
に包み、横型小型オートクレーブ（内径：150φ
ｍ／ｍ、奥行：200m/m）に入れ、密閉して第１
表に記載する処理条件で、飽和水蒸気を用いて加
圧加熱したのち蒸気圧力を抜き、大気圧としてか
らオートクレーブの蓋を開き、加圧加熱殻付大麦
を得た。 次に、これらの加圧加熱殻付大麦をそれぞれ６
ｇ（無水物基準）ずつ秤量し、200mlずつの水に
投入してよく撹拌し、均一に吸水させた。そして
これらを５℃の部屋に16時間静置し、冷水抽出を
行なつたのち、紙過を行ない、得られたそれ
ぞれの液について、エキス、色沢を測定し、さ
らに官能評価を行なつた。結果を第１表に示す。 なお比較の為、６Kg/cm2・Ｇ、10Kg/cm2・Ｇ、そ
して12Kg/cm2・Ｇ及びこれ以上の飽和水蒸気に相
当する温度を電気炉を使用して設定し、この温度
中で海砂と混合した殻付大麦を適当な焦げ状態と
なるよう焙煎処理して得られた焙煎大麦を、飽和
水蒸気処理と同様水抽出して得た抽出液の成分、
官能評価を示した。
【表】
【表】
第１表に示す如く、圧力６Kg/cm2・Ｇ以上の飽
和水蒸気で処理して得られる本発明による大麦飲
料は、可溶性成分の溶出が顕著に増加し、エキス
が多く、色沢も濃厚となり、官能評価においても
焙煎あるいは６Kg/cm2・Ｇ未満の処理では得られ
ない甘い香りと旨味をもつた優れたものであり、
また６Kg/cm2・Ｇ、10Kg/cm2・Ｇ、そして12Kg/
cm2・Ｇの飽和水蒸気により処理したものは、これ
らと同温度による焙煎処理のものに比べても顕著
な品質上の優位性が見出された。そしてこのよう
な傾向は、飽和水蒸気圧力が８〜12Kg/cm2・Ｇの
範囲における処理に於いて、特に顕著であつた。 以上の如く、本発明による得られる穀類飲料
は、極めて水溶性又は熱水溶性成分に富み、原料
の利用率の面からも有効であり、焙煎あるいは一
般的な無圧又は低圧加熱処理したものでは得られ
ない甘い香りと旨味をもつた高品質なものが得ら
れ、産業上有用である。 以下、実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。 実施例 １ 殻付大麦を連続式加圧加熱装置（特公昭52−
1997号公報に記載の装置）に60Kg／時で供給し、
圧力６Kg/cm2・Ｇの飽和水蒸気を用いて20分間加
圧加熱したのち、連続的に大気圧下に放出し63
Kg／時で５時間稼動し加圧加熱大麦315Kgを得た。 この加圧加熱大麦500ｇを分取し、布袋に入れ
て口を閉じ、これを98℃の熱水30を入れた50
容二重釜へ投入し、蓋をして10分間熱水抽出を行
つた。そして抽出後、布袋を取り出し大麦飲料28
を得た。 この大麦飲料は、色沢：0.49（400ｍμにおける
O.D.値）、エキス：120mg／100mlで色、香、味共
に優れているものであつた。 実施例 ２ 玄米20Kgを横型オートクレーブ（直径：1370φ
ｍ／ｍ、奥行：2000m/m）内の棚段に敷いた布上
に拡げ、密閉後飽和水蒸気を用いて圧力10Kg/
cm2・Ｇとし10分間加圧加熱を行つた。そして徐々
に圧力を放出して大気圧としてから、オートクレ
ーブの蓋を開き加圧加熱玄米21Kgを得た。 この加圧加熱玄米を衝撃式粉砕機〔昭和技研(株)
製〕で６〜16メツシユの粒度に粗砕し、次いでこ
の粗砕物600ｇを布袋に入れて水10に浸漬し、
５℃で一夜抽出し、玄米飲料8.5を得た。 この玄米飲料は色沢：0.40（400ｍμにおけるO.
D.値）、エキス：836mg／100mlで風味の優れたも
のであつた。
和水蒸気で処理して得られる本発明による大麦飲
料は、可溶性成分の溶出が顕著に増加し、エキス
が多く、色沢も濃厚となり、官能評価においても
焙煎あるいは６Kg/cm2・Ｇ未満の処理では得られ
ない甘い香りと旨味をもつた優れたものであり、
また６Kg/cm2・Ｇ、10Kg/cm2・Ｇ、そして12Kg/
cm2・Ｇの飽和水蒸気により処理したものは、これ
らと同温度による焙煎処理のものに比べても顕著
な品質上の優位性が見出された。そしてこのよう
な傾向は、飽和水蒸気圧力が８〜12Kg/cm2・Ｇの
範囲における処理に於いて、特に顕著であつた。 以上の如く、本発明による得られる穀類飲料
は、極めて水溶性又は熱水溶性成分に富み、原料
の利用率の面からも有効であり、焙煎あるいは一
般的な無圧又は低圧加熱処理したものでは得られ
ない甘い香りと旨味をもつた高品質なものが得ら
れ、産業上有用である。 以下、実施例を挙げて、本発明をさらに具体的
に説明する。 実施例 １ 殻付大麦を連続式加圧加熱装置（特公昭52−
1997号公報に記載の装置）に60Kg／時で供給し、
圧力６Kg/cm2・Ｇの飽和水蒸気を用いて20分間加
圧加熱したのち、連続的に大気圧下に放出し63
Kg／時で５時間稼動し加圧加熱大麦315Kgを得た。 この加圧加熱大麦500ｇを分取し、布袋に入れ
て口を閉じ、これを98℃の熱水30を入れた50
容二重釜へ投入し、蓋をして10分間熱水抽出を行
つた。そして抽出後、布袋を取り出し大麦飲料28
を得た。 この大麦飲料は、色沢：0.49（400ｍμにおける
O.D.値）、エキス：120mg／100mlで色、香、味共
に優れているものであつた。 実施例 ２ 玄米20Kgを横型オートクレーブ（直径：1370φ
ｍ／ｍ、奥行：2000m/m）内の棚段に敷いた布上
に拡げ、密閉後飽和水蒸気を用いて圧力10Kg/
cm2・Ｇとし10分間加圧加熱を行つた。そして徐々
に圧力を放出して大気圧としてから、オートクレ
ーブの蓋を開き加圧加熱玄米21Kgを得た。 この加圧加熱玄米を衝撃式粉砕機〔昭和技研(株)
製〕で６〜16メツシユの粒度に粗砕し、次いでこ
の粗砕物600ｇを布袋に入れて水10に浸漬し、
５℃で一夜抽出し、玄米飲料8.5を得た。 この玄米飲料は色沢：0.40（400ｍμにおけるO.
D.値）、エキス：836mg／100mlで風味の優れたも
のであつた。
Claims (1)
- １ 穀類を、圧力６Kg/cm2・Ｇ以上の飽和水蒸気
で５分以上50分以内加圧加熱したのち、そのまま
若しくは粗砕又は粉砕し、次いでこれを水抽出し
て得ることを特徴とする穀類飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58029388A JPS59154970A (ja) | 1983-02-25 | 1983-02-25 | 穀類飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58029388A JPS59154970A (ja) | 1983-02-25 | 1983-02-25 | 穀類飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59154970A JPS59154970A (ja) | 1984-09-04 |
| JPH0212551B2 true JPH0212551B2 (ja) | 1990-03-20 |
Family
ID=12274749
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58029388A Granted JPS59154970A (ja) | 1983-02-25 | 1983-02-25 | 穀類飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59154970A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1983
- 1983-02-25 JP JP58029388A patent/JPS59154970A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59154970A (ja) | 1984-09-04 |
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