JPH03151846A - フライ油でフライ可能な冷凍食品およびその製造方法およびフライ食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の前景〕 〈産業上の利用分野〉 本発明は、無味無臭のデンプンを使用して、ジャガイモ
などのイモ類の素材独自の風味を生かした、形状などが
バラエティ−に富んだフライ油でフライ可能な冷凍食品
およびその製造方法およびフライ食品の製造方法に関す
る。

〈従来の技術〉 古くよりイモなどを用いたフライ食品として、西洋風揚
げ料理のコロッケが知られている。

これは、予めゆで煮、蒸し煮、いり煮などの調理した魚
貝類や、卵、野菜の千切りなどを、裏ごししたジャガイ
モ、或は、ホワイトソースなどのつなぎ材料と合わせて
好みの形状にし、これを冷してからその表面に小麦粉、
とき卵、パン粉を付けてフライにしたものである。

また、最近では、付は合わせやスナック食品として、ジ
ャガイモをカットした後、或は、丸字を皮むきした後、
そのままフライにしたり、マツシュポテトをつなぎの卵
白、粉乳などと練り合わせて成形し、フライにしたもの
が流通している。

これらの中でも、つなぎ材料を使用するコロッケやフラ
イドポテト類は、つなぎ材料の持つ風味やテクスチャー
の為、ジャガイモ独自の風味が弱められている。また、
ジャガイモをカット、或は、丸字を皮むきした後、フラ
イにしたものは、味や形の点でバラエティ−さが限定さ
れるため、それぞれ主に惣村用、スナック用付は合わせ
用などとして使用されている。

〈発明が解決しようとする課題〉 一方、アイダホボテト、男爵などの高級ジャガイモは、
ジャガイモの豊かな風味を生かして、ペイクドポテト（
蒸し焼きや蒸し煮したものにバターや食塩を付けたもの
）として好評を博している。

しかしながら、この様な素材独自の風味、テクスチャー
を生かして、味わい、形状にバラエティ−さを有したフ
ライ食品を製造しようと試みたが製造は不可能であった
。

すなわち、この様な素材独自の風味を生かした味わいに
バラエティ−を有するフライ食品を、従来のコロッケ等
の製造方法によって作ろうとしても、特に衣の材料にパ
ン粉、卵、小麦粉等を使用すると衣の味が強すぎて素材
独自の風味を生かしたフライ食品を製造することはでき
なかった。

また、これを衣をつけないでフライすれば、ジャガイモ
の風味を生かすことが可能と考えられるが、実際にはフ
ライする時に素材がバラバラに分散してしまって、フラ
イすることが出来なかった。

この為、一般には、ジャガイモ等をカットまたは、丸む
きしたもののみをから揚げにして、食材としているだけ
であった。

しかし、これらは上述のペイクドポテトとはかなり異な
った風味を示し、味、形状にバラエティ−さが少なく、
食材として満足のいくものではなかった。

〔発明の概要〕

〈要　旨〉 本発明者は、上記課題を解決するために、鋭意研究を重
ねた結果、いも類の成形物を被覆する衣に、水とデンプ
ンの混合物を用いれば、ジャガイモ等の素材独自の風味
、テクスチャーを生かし、味わい、形状にバラエティ−
を有する新規なフライ食品を製造することができるとの
知見を得て本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明のフライ油でフライ可能な冷凍食品は
、蒸煮またはゆで煮したジャガイモ、またはサツマイモ
を潰したもの、或は乾燥マツシュポテトを戻したものか
ら選ばれた少なくとも一種のいも類の冷凍成形物の外側
に、水とデンプンの混合物よりなる被覆層を形成してな
ること、を特徴とするものである。

また、本発明のもう一つの発明であるフライ油でフライ
可能な冷凍食品の製造方法は、蒸煮またはゆで煮したジ
ャガイモまたはサツマイモを潰したもの、或は乾燥マツ
シュポテトを戻したものから選ばれた少なくとも一種の
いも類を所定の形状に成形した後、冷却し、これに衣を
被覆することによってフライ油でフライ可能な冷凍食品
を製造する方法において、前記衣として水とデンプンの
混合物を用いたこと、を特徴とするものである。

また、本発明のもう一つの発明であるフライ食品の製造
方法は、蒸煮またはゆで煮したジャガイモまたはサツマ
イモを潰したもの、或は乾燥マツシュポテトを戻したも
のから選ばれた少なくとも一種のいも類を主原料とし、
それをそのまま成形したもの、またはその中心部に具を
入れて成形したもの、或は、上記原料に具を練り込んで
成形したものを冷却し、これを水とデンプンの混合物で
被覆してフライ油でフライすること、を特徴とするもの
である。

く効　果〉 本発明のフライ油でフライ可能な冷凍食品およびフライ
食品は、いも類の成形物の表面を、水とデンプンの混合
物よりなる被覆層にて保護することによって、素材をバ
ラバラにさせず、しかも素材独自の風味を損なわせずに
、かつ、各種形状に成形可能にして、また、中に入れる
具を変更することにより、味が良好で、形状もバラエテ
ィ−に富んだフライ用食品とすることができるので、ス
ナックにも、惣村にも、おやつ、つまみなどにも利用で
きる極めて優れた食材である。

〔発明の詳細な説明〕

（１）冷凍食品 （１）構造 本発明のフライ油でフライ可能な冷凍食品は、内側部分
にいも類の成形物が配置され、その外表面に水とデンプ
ンの混合物よりなる披ｉｂを形成した少なくとも二層の
構造体である。

（２）内側部 本発明のフライ油でフライ可能な冷凍食品の内側部分を
形成するいも類としては、蒸煮またはゆで煮したジャガ
イモ、またはサツマイモを潰したもの、或は乾燥マツシ
ュポテトを戻したものを主原料として（ここで、戻すた
めの液は、乾燥マツシュをマツシュとすることが可能な
液体であれば、全て可能であるが、好ましくは熱湯また
は熱したミルクを用いる。）、それをそのまま、或いは
中心部に具（中に入れる副材料の総称）を通常３〜６０
重量％、好ましくは５〜２０重量％の割合で充填した二
層構造のもの、或は、具を通常０．５〜２０重量％、好
ましくは１〜５重量％の割合で練り込んだもの、或はそ
れの中心部に具を充填した二層構造のものなどが使用さ
れる。

上記具に用いられる材料としては、例えば、バター、チ
ーズ、小豆餡、チョコレート、サラミソーセージ、キウ
ィフルーツ、中華風味付は肉など、又は、複数の食材を
組み合わせた物などが用いられる。

このような内側部の内容物を成形機で成形したり、型抜
き器で型抜きして、各種形状のフライ種を形成する。該
フライ種は通常１０〜２００ｇ、好ましくは２０〜５０
．の大きさに揃えられて形成されるのが一般的である。

（３）被覆層 上記フライ種を被覆する水とデンプンの混合層は、デン
プンに水を加えることによって得られる水分含量が通常
２０〜４５重皿％、好ましくは３０〜４０重量％の水と
デンプンの混合物であり、上記フライ種の上に厚さが０
６１〜３ＩＩ１１１好ましくは０．２〜１ｍｍの二層構
造または三層構造以上の構造となるように、フライ種１
００重量部に対して通常１〜１０ｆｆｉ量部、好ましく
は３〜５重量部の割合で用いて被覆したものである。

（ＩＩ）冷凍食品の製造 （１）フライ種の製造処理 前記フライ用の冷凍食品は、蒸煮またはゆで煮したジャ
ガイモまたはサツマイモを潰したもの、或は乾燥マツシ
ュポテトを戻したものから選ばれた少なくとも一種のい
も類を主原料として用い、それをそのまま成形機ないし
型抜き器に入れて各種形状に成形するか、或は、その中
心部に具を通常３〜６０重量％、好ましくは５〜２０重
量％の割合で充填するか、または、上記主原料に前述の
如き具を通常０．　５〜２０重量％、好ましくは１〜５
重量％の割合で練り込んだり、あるいは、その中心部に
具を充填したような形状のものを成形機ないし型抜き器
に入れて各種形状に成形し、フライ種を製造する。

このようなフライ種は、通常１０〜２００ｇ。

好ましくは２０〜５０．の大きさのものにＩｉＡえられ
て形成されるのがふつうである。

（２）冷却処理 上記フライ種はそのままでは軟らかすぎて形状を保つこ
とができないので一般に冷却して硬度を増加させる。冷
却は、通常−５℃以下で２時間以上、好ましくは、−２
０〜−４０℃で３時間以上冷凍することが望ましい。

（３）被覆処理 このように冷却されたフライ種の表面部分を水とデンプ
ンの混合物によって被覆する。

被覆は上記フライ種に水とデンプンの混合物をまぶ、す
ことによって行なわれる。フライ種は冷却されているの
でその周囲の水とデンプンの混合物の液体部を冷却固化
させて、その表面上に被着させる。

このようにして被着されたフライ棟上の水とデンプンの
混合物層は、一般に０，１〜３龍、好ましくは０．２〜
ｉｍｌ！１の厚さとなり、フライ種１００重量部に対し
て通常１〜１０重量部、好ましくは３〜５重量部の量で
被覆層が形成される。

上記水とデンプンの混合物に用いられるデンプンとして
は、通常ジャガイモ、サツマイモ、トウモロコシ、コム
ギ、タピオカの根などから工業的に製造されたものが用
いられる。これらデンプンの中ではジャガイモより製造
されたものが好ましい。

（４）冷凍処理 このようにして得られたフライ種の表面に水とデンプン
の混合物の被覆層が形成されたものは、保存のために−
１５〜−４０℃の温度で冷凍される。

（５）ブリフライ処理 上記のようにして得られたフライ用の冷凍食品は、その
まま流通にのせられて市販されることもあるが、場合に
よりブリフライ処理を行なうこともある。

このようなブリフライ処理は１７０〜１８０℃に加熱し
たフライ油（植物油、例えば、大豆油、菜種油、コーン
油、米油、ショートニング等や動物油、例えば、ラード
、タロー等、及びそれらの調合油）で１．５〜３分間、
好ましくは、２〜２．５分間リフライして、−１０℃以
下、好ましくは、−２０℃以下に冷凍保存される。更に
、必要に応じて再度１７０〜１８０℃に加熱したフライ
油でリフライして再度冷凍保存することができる。

（８）販売 上記のようにして得られたフライ用冷凍食品は、前述の
如き構造などをしたものである。従って、これを冷凍し
た状態で保存または流通にのせて販売され、各家庭でフ
ライ油でフライに揚げられる。

（ＩＩＩ）フライ食品の製造 前記冷凍食品の製造の（１）のフライ種の製造処理、（
２）冷却処理および（３）被覆処理と同様にして製造し
たものを、そのままフライ処理してフライ食品とするこ
とができる。

フライ処理は一般に１７０〜１８０℃に加熱したフライ
油（植物油、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、米油
、ショートニング等や動物油、例えば、ラード、タロー
等、及びそれらの調合油）で３〜１５分間加熱すること
によって行なわれる。

このようなフライ処理によってフライ種の表面に形成さ
れたデンプンの一部が少量の水の存在と高温油の作用で
薄膜化し、薄いデンプン膜で覆われた膜が形成される。

これによって、素材独自の風味を損なわない、フライ食
品が製造される。

〔実　験　例〕

実施例１ 皮むきジャガイモと水を１対１の割合で用い、少量の食
塩を加えて、ジャガイモが崩れない程度に煮た後、水切
りして、表面が白くなる程度に加熱乾燥し、これを軽く
つぶして原料とする。

これを厚さ約２印のハート型で、重さ約３０にに型抜き
した後、−２０℃で１２時間放置して冷凍フライ種とし
た。

この冷凍フライ種を、ジャガイモデンプン１００ｇに水
２５ｇを加えてよく混合したもの（水分３４重量％）で
まぶし均一に付着させ、−２０℃に冷却してフライ用冷
凍食品を得た。

次に、これを菜種油１ｇが入った家庭用人ぶら鍋にて、
温度１７５±５℃で、６〜８分間浮き上がるまでフライ
してフライ食品を得た。

実施例２ 実施例１のフライ用冷凍食品をフライ時間を２分として
、表面の膜だけ固定したものを一３０℃三ケ月間冷凍保
存した後、再フライ（油温１７０±５℃で６〜８分間浮
き上がるまで）したところ、同様にジャガイモ独自の風
味良好なフライ食品を得た。実施例３ 皮むきサツマイモと水を１対１の割合で少量の食塩を加
えて、イモが崩れない程度に煮た後、水切りして、表面
が白くなる程度に加熱乾燥し、これを軽くつぶして原料
とする。

これを厚さ約２ＣＩ１１の花型で、重さ約３０ｇに型抜
きした後、−３０℃で４時間放置して冷凍フライ種とし
た。

この冷凍フライ種に、ジャガイモデンプン１００ｇに水
２０．を加えてよく混合したもの（水分３２重量％）を
均一に付着させて、−２０℃に冷却してフライ用冷凍食
品を得た。

次に、これを米、パームからなる家庭用人ぷら鍋にて、
温度１７５±５℃で、６〜８分浮き上がるまでフライし
て、フライ食品を得た。

実施例４ 実施例２のフライ用冷凍食品をフライ時間を２分として
、表面の膜だけ固定したものを一４０℃四ケ月間冷凍保
存した後、再フライ（油温１７０±５℃で６〜８分間浮
き上がるまで）したところ、同様にサツマイモ独自の風
味良好なフライ食品を得た。

実施例５ マツシュポテト２００ｇに熱湯５５０ｇを加えて、均一
になるまで練り合わせて原料とする。

これを型抜きして、厚さ約２ｃｍの花型で、重さ約３０
ｓｒのフライ種とした後、−２０℃で１２時間放置して
冷凍フライ種とした。

この冷凍フライ種に、コーンスターチ１００ｇに水２５
ｇを加えてよく混合したもの（水分３２重量％）を均一
に付着させて、−２０℃に冷却してフライ用冷凍食品を
得た。

次に、これを菜種、米、パームからなる調合油１ｇが入
った家庭用人ぷら鍋にて、温度１７５±５℃で、６〜８
分浮き上がるまでフライして、フライ食品を得た。

実施例６ 実施例５のフライ用冷凍食品を、フライ時間を２分とし
て、表面の膜だけ固定したものを一３０℃三ケ月間冷凍
保存した後、再フライ（油温１７０±５℃で６〜８分間
浮き上がるまで）したところ、同様に素材独自の風味良
好なフライ食品を得た。

実施例７ 実施例１と同様に製造した原料の中心に、バター塊を約
２ｇ入れ、型抜きして、厚さ約２ＣＩ１１の花型で、重
さ約３０ｇとした後、−２０℃で１週間冷凍してフライ
種とした。

この冷凍フライ種にジャガイモデンプン１００ｇに水２
５．を加えてよく混合したもの（水分３４％）を均一に
付着させて、−２０℃に冷却してフライ用冷凍食品を得
た。

次に、これをパーム油で実施例１と同様にフライしたと
ころ、ジャガイモの風味の中に、バターの風味がマツチ
した良好なフライ食品が得られた。

実施例８ 実施例４のフライ用冷凍食品をフライ時間を２分として
、表面の膜だけ固定したものを一３０℃三ケ月間冷凍保
存した後、再フライ（油温１７０±５℃で６〜８分間浮
き上がるまで）したところ、ジャガイモの風味の中に、
バターの風味がマツチした良好なフライ食品が得られた
。

実施例９ 実施例１と同様に製造した原料の中心に、サラミソーセ
ージ約２ｇと冷凍したピザソース約２ｇを入れ型抜きし
て、厚さ約２ＣＩ１１の花梨で、重さ約３０ｇとした後
、同様に冷凍し、ジャガイモデンプン（水分３４％）を
まぶして、−２０℃に冷却してフライ用冷凍食品を得た
。

次に、これを菜種、米、パームからなる調合油で、実施
例１と同様にフライしたところ、ジャガイモの風味の中
に、それぞれの風味がマツチした良好なフライ食品が得
られた。

実施例１０ 実施例９のフライ用冷凍食品を同様にブリフライして冷
凍保存したものも、再フライ（油温１７０±５℃で６〜
８分間浮き上がるまで）した所、同様にジャガイモの風
味の中に、それぞれの風味がマツチした良好なフライ食
品を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蒸煮またはゆで煮したジャガイモまたはサツマイモ
   を潰したもの、或は乾燥マッシュポテトを戻したものか
   ら選ばれた少なくとも一種のいも類の冷凍成形物の外側
   に、水とデンプンの混合物よりなる被覆層を形成してな
   ることを特徴とする、フライ油でフライ可能な冷凍食品
   。 ２、いも類の冷凍成形物の中心部に具が充填されている
   請求項１に記載のフライ油でフライ可能な冷凍食品。 ３、いも類の冷凍成形物中に具が練り込まれている請求
   項１または２に記載のフライ油でフライ可能な冷凍食品
   。 ４、蒸煮またはゆで煮したジャガイモまたはサツマイモ
   を潰したもの、或は乾燥マッシュポテトを戻したものか
   ら選ばれた少なくとも一種のいも類を所定の形状に成形
   した後、冷却し、次いでこれに衣を被覆することによっ
   てフライ油でフライ可能な冷凍食品の製造方法において
   、前記衣として水とデンプンの混合物を用いたことを特
   徴とする、フライ油でフライ可能な冷凍食品の製造方法
   。 ５、いも類を成形するに当り、中心部に具を入れて成形
   した請求項４に記載のフライ油でフライ可能な冷凍食品
   の製造方法。 ６、いも類を成形するに当り、具を練り込んで成形した
   請求項４または５に記載のフライ油でフライ可能な冷凍
   食品の製造方法。 ７、蒸煮またはゆで煮したジャガイモまたはサツマイモ
   を潰したもの、或は乾燥マッシュポテトを熱湯または熱
   したミルクなどを加えて練り合わせたものから選ばれた
   少なくとも一種のいも類を主原料とし、それをそのまま
   成形したもの、またはその中心部に具を入れて成形した
   もの、或は、上記原料に具を練り込んで成形したものを
   冷却し、これを水とデンプンの混合物で被覆してフライ
   油でフライすることを特徴とする、フライ食品の製造方
   法。