JP6800582B2 - 離型油組成物 - Google Patents

Description

本発明は、食品の加熱調理の際に、食材と調理器具、焼型、天板等の加熱板との付着を防止するための離型油組成物に関する。

焼菓子類、パン類等の食品の製造においては、焼き上がった菓子類、パン類等が焼型や天板等にくっついて、焼成面が部分的に剥がれたり、型崩れしたりする問題があった。このため、焼型や天板等に離型油を塗布して、焼き上がった菓子類、パン類等の型離れを良くするようにしている。

焼菓子類、パン類用の焼型の種類には、表面加工の違いにより、シリコーン型、セラミック型、テフロン型（テフロンは登録商標）がある。一般には、シリコーン型が主流で、少量の離型油の塗布で生地がはがれやすくなるが、連続使用による型の耐久性が弱い欠点がある。一方、セラミック型やテフロン型では、型の耐久性があり、長く型を使用できる利点があるが、油をはじく性質があり、離型油を塗布しても、うまく生地がはがれない場合が多い。

従来の離型油として、例えば下記特許文献１には、レシチンをリン脂質含量として０．１〜８質量％、ＨＬＢが７以上である合成乳化剤を０．０１〜５質量％及び動植物性ワックスを０．１〜８質量％含有する離型油が開示されている。また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを０．０１〜５質量％含有してもよい旨が記載されている。

また、下記特許文献２には、食用油脂、レシチン、及び気相法により製造された微粒二酸化ケイ素を含有してなることを特徴とする離型油が開示されている。また、ワックスを添加してもよいことが記載されている。

特開２０１４−１８１７０号公報 特開平１０−２４８４８８号公報

しかしながら、上記従来の離型油においては、セラミック型やテフロン型の焼型等の加熱板を用いた場合の離型性が十分ではなく、焼菓子類、パン類等の食品の製造において問題となっていた。

したがって、本発明の目的は、セラミック型やテフロン型の加熱板を用いた場合でも、十分な離型性が得られるようにした離型油組成物を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明の離型油組成物は、食用油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、ワックスと、微粒二酸化ケイ素とを含有することを特徴とする。

本発明の離型油組成物によれば、食用油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、ワックスと、微粒二酸化ケイ素とを含有することにより、油をはじきやすいセラミック型やテフロン型の加熱板を用いた場合でも、十分な離型性を得ることができる。

本発明の離型油組成物においては、前記ワックスの含有量が、離型油組成物中１〜１０質量％であることが好ましい。ワックスの含有量が上記範囲であれば、製造作業性に悪影響を与えず、製造コストの上昇を抑制しつつ、離型性を高めることができる。

また、前記微粒二酸化ケイ素の含有量が、離型油組成物中０．５〜４質量％であることが好ましい。微粒二酸化ケイ素の含有量が上記範囲であれば、油のベタ付きや、油が付着した生地表面のベタ付きを抑制しつつ、離型性を高めることができる。

また、本発明の離型油組成物は、セラミックス又はフッ素樹脂で表面加工された焼き型に好適である。

更に、本発明の離型油組成物は、焼菓子用に特に好適である。焼菓子は、焼型等の加熱板にくっついて、焼成面の剥がれや、型崩れが起こりやすいので、特に好ましく使用される。

本発明の離型油組成物によれば、食用油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、ワックスと、微粒二酸化ケイ素とを含有することにより、油をはじきやすいセラミック型やテフロン型の加熱板を用いた場合でも、十分な離型性を得ることができる。このため、どのような加熱板でも、生地をきれいに剥がすことができ、離型油組成物の汎用性を高めることができる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本発明の離型油組成物は、食用油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、ワックスと、微粒二酸化ケイ素とを含有する。

本発明で使用する食用油脂としては、特に限定はなく、一般に食用に用いられる油脂であればよく、例えば、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、米糠油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、カポック油、落花生油、胡麻油、椰子油、パ−ム油、パーム核油等の植物性油脂、牛脂、ラ−ド、乳脂、鶏油等の動物性油脂、及び上記動植物油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂、また更に、炭素数４〜１０の脂肪酸をトリグリセリド中にエステル交換等の反応により取り入れた中鎖脂肪酸含有油脂等、を用いることができる。これらの油脂は１種或いは２種以上を混合して用いることもできる。

本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステル化合物である。

本発明の離型油組成物中における、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、０．０１〜８質量％であることが好ましく、０．０５〜６質量％であることがより好ましく、０．１〜４質量％であることが更に好ましい。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が０．０１質量％未満では、離型性が不十分となる傾向があり、８質量％を超えても、離型性が向上しない。

本発明で使用するワックスとしては、動物性ワックスでも植物性ワックスでもよく、一般的に食品に使用されるものであれば特に限定はないが、例えば、キャンデリラワックス、カルナバワックス、ライスワックス、ホホバ油、蜜蝋、鯨蝋、木蝋などが挙げられる。中でも、カルナバワックス、ライスワックス、蜜蝋が好ましく、ライスワックスが風味の面でさらに好ましい。なお、本発明において、ワックスとは、蜜蝋、鯨蝋、木蝋などの蝋を含むものとする。

本発明の離型油組成物中における、ワックスの含有量は、１〜１０質量％であることが好ましく、１．５〜８質量％であることがより好ましく、２〜６質量％であることが最も好ましい。ワックスの含有量が１質量％未満では、離型性が不十分となる傾向があり、１０質量％を超えると、製造中に固化しやすくなり、更に製造コストが高くなる傾向がある。

本発明で使用する微粒二酸化ケイ素としては、食品添加物として使用可能なものであれば特に限定はなく、「第８版食品添加物公定書」に記載されているように平均粒子径１５μｍ以下の滑らかな触感をもつ白色の微細な粉末であればよく、また、粒子径に関して、この範囲内において特に限定はない。微粒二酸化ケイ素の製法には、主にケイ酸ソーダを硫酸で直接分解する湿式法と、主に四塩化ケイ素の酸水素焔中で高温加水分解する気相法とがあり、どちらの製法によって製造された微粒二酸化ケイ素も採用することができる。
このような微粒二酸化ケイ素としては、例えば、日本アエロジル株式会社製の「アエロジル」（商品名）、株式会社トクヤマ製の「レオロシール」（商品名）などが知られており、本発明ではこれら市販の微粒二酸化ケイ素を使用することもできる。

本発明の離型油組成物中における、微粒二酸化ケイ素の含有量は、０．５〜４質量％であることが好ましく、０．７〜３質量％であることがより好ましく、１〜２質量％であることが最も好ましい。微粒二酸化ケイ素の含有量が０．５質量％未満では、離型性が不十分となる傾向があり、４質量％を超えると、油のベタ付きや、油が付着した生地表面のベタ付きが生じやすくなる。

本発明の離型油組成物は、食用油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ワックス、微粒二酸化ケイ素の他にも一般に離型油に含有されるものであれば含有することができるが、例えばポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤や、澱粉類、水、酒精、香料、酸化防止剤、シリコーンオイルなどを含有することができる。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外の乳化剤としては、特に限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、などが挙げられる。
本発明の離型油組成物は、例えば、焼菓子、パンの他、焼きそば、焼き肉、炒飯、野菜炒めなどの炒め物類、卵焼き、ピザ、クレープ、お好み焼きなどを、焼型や天板や調理器具などの、加熱板を用いて加熱処理する際に適用することができるが、特に焼菓子に好適に用いられる。

本発明の離型油組成物が適用される焼菓子としては、特に制限はないが、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、クッキー、ビスケット、マドレーヌ、パウンドケーキ、フィナンシェ、レモンケーキ、タルト、焼きドーナツ、蒸しケーキ、ワッフルなどが挙げられる。

本発明の離型油組成物が適用される加熱板としては、焼型、天板、フライパン、ワッフルやどら焼きなどの焼成器具など、加熱板と直接接触させることで食品の焼成や加熱調理を行うためのものであればよく、特に限定されないが、これらのうち、セラミックスコーティング、フッ素樹脂コーティングなど、セラミックス、フッ素樹脂による表面加工がなされた加熱調理器具、特には焼型に好適である。セラミックス、フッ素樹脂による表面加工がなされた焼型は、耐久性に優れているが、油をはじく性質があり、離型油を塗布しても、うまく生地がはがれない場合が多いが、本発明の離型油組成物を用いると、セラミックス、フッ素樹脂による表面加工がなされた焼型であっても、焼型表面に離型油組成物を均一に塗布しやすくなり、焼き上がった生地の剥がれを良好にすることができる。

以下に実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

［試験例１］
下記表１の配合で常法に従ってスポンジケーキの生地を作り、セラミックスで表面加工した焼型（以下「セラミック型」とする）を用いて、生地を焼き上げ、スポンジケーキを製造した。

その際に、下記表２、３に示す離型油を焼型の表面に塗布し、生地の焼き上げ後の剥がれ易さを比較した。型離れの評価は、生地２０個中で完全に型離れした割合として、９５％以上○、８０〜９５％未満△、８０％未満×とした。

その結果を表２、３に示す。表２、３中、「PO-5S」は、ヘキサグリセリンオレイン酸ペンタエステル（阪本薬品製）であり、「TS-3S」はテトラグリセリンステアリン酸トリエステル（阪本薬品製）であり、「CRS-75」は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（阪本薬品）である。

表２，３に示すように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、カルナバワックス、ライスワックス、又は蜜蝋と、微粒二酸化ケイ素とを含有する実施例１〜１０は、いずれも型離れが良好であった。ただし、二酸化ケイ素を４質量％含有する実施例１０は、生地のベタツキが感じられた。

一方、微粒二酸化ケイ素を含有しない比較例１では、型離れが悪くなり、ワックスを含有しない比較例２、６では、型離れが悪くなり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない比較例３〜５では、型離れが悪くなることがわかる。

［試験例２］
試験例１の表１の配合で常法に従ってスポンジケーキの生地を作り、フッ素樹脂（テフロン、商品名）で表面加工した焼型（以下「テフロン型」とする）を用いて、生地を焼き上げ、スポンジケーキを製造した。

その際に、下記表４に示す離型油を焼型の表面に塗布し、試験例１と同様にして、生地の焼き上げ後の剥がれ易さを比較した。
その結果を表４に示す。表４中、「CRS-75」は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（阪本薬品）である。

表４に示すように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、カルナバワックスと、微粒二酸化ケイ素とを含有する実施例１１〜１４は、いずれも型離れが良好であった。ただし、微粒二酸化ケイ素を４質量％含有する実施例１４は、生地のベタツキが感じられた。

一方、微粒二酸化ケイ素を含有しない比較例７、ワックスを含有しない比較例８では、型離れが悪くなることがわかる。

Claims (2)

1. 食用油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、ワックスと、微粒二酸化ケイ素とを含有する離型油組成物であって、
   前記ワックスの含有量が、離型油組成物中１〜１０質量％であり、
   前記微粒二酸化ケイ素の含有量が、離型油組成物中０．５〜４質量％であり、
   セラミックス又はフッ素樹脂で表面加工された加熱板に適用されることを特徴とする離型油組成物。
2. 焼菓子用である請求項１に記載の離型油組成物。