JP2506569B2 - シュワンニオミセス・カステリ変異株 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、広くは、ビールの醸造
における改良に関し、さらに詳しくは、シュワンニオミ
セス・カステリ(Ｓchwanniomyces castellii)種の酵母
株および該株から産生される熱感受性酵素に関する。

【０００２】

【従来の技術】澱粉は、麦芽、未発芽大麦および、トウ
モロコシや米のような非製麦穀物副原料を包含する全て
の醸造用穀類の主要炭水化物成分である。その由来にか
かわらず、澱粉は、少量のα−１,６−グルコシド結合
を含む、主として、α−１,４−グルコシド結合により
結合したグルコース単位からなる高分子量重合体であ
る。α−１,４−グルコシド結合はグルコース単位の直
鎖を生じ、一方、α−１,６−グルコシド結合は鎖間の
分枝点を形成し、前者の結合のみからなるものがアミロ
ース、後者の結合を含むものがアミロペクチンと称され
ている。大部分の澱粉は約２５％のアミロースおよび約
７５％のアミロペクチンからなる。

【０００３】醸造工程においては、澱粉は、まず、マッ
シュ化段階でα−およびβ−アミラーゼによって分解さ
れる。この酵素作用により、非醗酵性可溶性デキストリ
ンのスペクトルと醗酵性糖が形成される。これらのデキ
ストリンの大部分はα−１,６結合炭水化物である。こ
れらの可溶性澱粉水解物は、ついで、使用済の穀類から
麦汁溶液として抽出され、これをさらに醗酵させてビー
ルを製造する。グルコース、マルトースおよびマルトト
リオースのような醗酵性炭水化物は醸造酵母で醗酵され
てエタノールを生じ、一方、非醗酵性の高分子量デキス
トリンは実質的に変化せずに最終製品のビール中に残
り、そのコクおよび滑らかさに寄与する。したがって、
これらの非醗酵性の高分子量オリゴ糖類の存在は、「レ
ギュラー」または従来のビールの製造においては、それ
らが炭水化物の約４％w／vに達するにもかかわらず、許
容され、また、望ましいとさえされている。しかし、い
わゆる「ライト」ビールの製造においては、これらの非醗
酵性または限界デキストリンは望ましくないカロリー源
となる。これらの非醗酵性炭水化物を、最終的には醗酵
麦汁の単位容量当りのカロリー数を低下させるように処
理するのに適していると考えられる種々の方法が存在し
ている。かかる方法の１つに、α−１,４およびα−１,
６グルコシド結合の酵素的加水分解による該炭水化物の
醗酵性糖への分解が包含される。かかる方法により、該
非醗酵性炭水化物は効率的に、かつ経済的にエタノール
の生成に利用することができる。

【０００４】低デキストリン・ビールの製造に関する１
つの方法が米国特許第３３７９５３４号に開示されてい
る。この方法は、限界デキストリンを特徴づけるα−
１,４およびα−１,６結合を加水分解するアミログルコ
シダーゼ(グルコアミラーゼと同じ)含有調製物を用いて
行なわれる。この特許の教示によれば、この酵素の作用
が残留デキストリン含量を減少させ、これにより、ビー
ルのカロリーが減少し、また、その大部分を醗酵性糖に
変えることにより、澱粉原料の使用効率をより良くす
る。該アミログルコシダーゼ含有調製物は糸状菌のアス
ペルギルス・ニガー(Ａspergillus niger)種の培養濾液
として得られる。この糸状菌種は長い間、商業的アミロ
グルコシダーゼ酵素の主要な酵素源として認められてい
る。

【０００５】この糸状菌種および他の公知の該酵素の酵
素源から由来するアミログルコシダーゼは、該酵素の固
有の熱安定性による不利な点を有している。アスペルギ
ルス・ニガー種由来のアミログルコシダーゼは、通常、
デキストロース・シロップのような澱粉水解物の商業的
生産に用いられ、典型的には、かかる生産では、反応器
は約６０℃で、約７２時間程度保持される。もちろん、
ビール中に存在するエタノールや、ビールの酸性pＨに
より、ビールの加熱殺菌の間に該酵素の熱変性速度が加
速されることは考えられる。しかしながら、その加速に
もかかわらず、通常ビールが受ける比較的温和な加熱殺
菌条件下では、該酵素は適正には不活性化されないこと
が証明されている。したがって、アスペルギルス・ニガ
ー培養濾液から由来するアミログルコシダーゼをビール
の醸造における限界デキストリンの加水分解に利用する
には、麦汁のケトル煮沸前に用いなければならず、さも
ないと、該酵素が最終の瓶詰製品中に残存することとな
る。この残存により、つぎの３つの問題が生じる。第１
に、該酵素が最終製品中で残存する限界デキストリンに
作用しつづけ、グルコースのような低分子量の醗酵性糖
を生じさせる。かくして、ほんのわずかではあるが、ビ
ールが「甘い」ビールとなる。第２に、もし、最終製品中
に酵母または胞子が生存していると、それらの微生物が
新たに利用できるようになった醗酵性炭水化物に作用
し、最終製品がさらに醗酵を受ける。ビールが甘くなる
こと、および／または新たに生成された炭水化物の醗酵
は制御できるものではなく、それ故、望ましくなく、醸
造者から出荷後に、製品中に変化を生じさせる。この形
のアミログルコシダーゼの問題は１９８２年９月に発行
された「ブリュワーズ・ダイジェスト」(Ｂrewer's Ｄige
st)の１４頁の最初に簡単に言及されている(Ｍarschall
et al.,Ｅnzymes in Ｂrewing)。この文献はかかる問
題にかんがみ、ライト・ビールの製造におけるアミログ
ルコシダーゼの使用が、アミログルコシダーゼ酵素を処
理ビール中に残存させないようにする固定化酵素技術の
商業化に依存することを示唆している。第３に、醸造装
置が該熱安定性酵素によって汚染され、これにより、
「レギュラー」ビールの汚染を生じさせ、有害な変化を引
き起すこととなる。これらの問題は全て、アイ・シー・
ウイルコックスらの文献[Ｉ.Ｃ.Ｗilcox et al.,ＭＢＡ
Ａ Ｔechnical Ｑuarterly, Ｖol.１４, Ｎo.２, p１０
５(１９７７)]において言及されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的の１つ
は、通常のビールの加熱殺菌条件下において、アスペル
ギルス属の菌種から由来する澱粉分解酵素に比較して熱
不安定性の酵素である、酵母シュワンニオミセス・カス
テリ種由来の澱粉分解酵素を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】以下、本明細書におい
て、シュワンニオミセス・カステリが産生するα−アミ
ラーゼおよびアミログルコシダーゼをまとめて澱粉分解
酵素とも記し、これらが、ビールの加熱殺菌条件に感受
性であることが判明した。

【０００８】かくして、本発明の１つの態様は、熱感受
性の澱粉分解酵素活性を有する培養濾液を提供するもの
で、該濾液は、澱粉分解酵素誘導栄養培地上で培養した
シュワンニオミセス・カステリ種の培養酵母から得られ
る。該濾液に加えて、本発明はまた、該培養濾液、こと
にその濃縮物から誘導できるα−アミラーゼとアミログ
ルコシダーゼからなる澱粉分解酵素を提供するものであ
る。

【０００９】さらに好ましくは、前記の培養濾液はシュ
ワンニオミセス・カステリの抑制解除澱粉分解酵素産生
変異株から得られ、該変異株は、(ａ)シュワンニオミセ
ス・カステリの澱粉分解酵素産生性野生型株を変異誘発
条件下に変異誘発剤に暴露し、(ｂ)澱粉を唯一の有効炭
素源とし、該野生型株における澱粉分解酵素産生の抑制
を保証するに充分な濃度の非代謝産物グルコース類似体
を含有する栄養培地に該(ａ)工程で得られた菌を無菌的
に接種し、(ｃ)該接種した培地を、一般的に酵母の増殖
に適した条件下、変異株の各コロニーが発生するまでの
期間培養し、ついで、(ｄ)かくして得られた変異株を選
択し、増殖させる、工程により得られる。

【００１０】本発明のさらに具体的な態様は、ＮＣＹＣ
１４６１の寄託番号を有し、熱不安定性澱粉分解酵素
の抑制解除生産菌として特徴づけられるシュワンニオミ
セス・カステリの新規な変異株を提供する。

【００１１】本発明はまた、通常の方法により麦汁を製
造する加熱殺菌するビールの製造に適用できる醸造法の
改良に関するもので、該改良は、シュワンニオミセス・
カステリから誘導された澱粉分解酵素を、ケトル煮沸
後、加熱殺菌前に冷却した麦汁に加えることを特徴とす
る。この方法は、ことに低炭水化物ビールの製造に適し
ており、さらに詳しくは、該方法は公知の方法による低
カロリー・ビールの製造に容易に適用される。

【００１２】以下、添付の図面を用いて本発明をさらに
詳しく説明する。「図１」は栄養培地中の主炭素源とし
て種々の炭水化物源を用いて行なったシュワンニオミセ
ス・カステリ株によるα−アミラーゼの産生を表わすグ
ラフである。

【００１３】「図２」は「図１」における栄養培地上で
のシュワンニオミセス・カステリ株によるアミログルコ
シダーゼの産生を表わすグラフである。

【００１４】「図３」はシュワンニオミセス・カステリ
から誘導されたα−アミラーゼ酵素の活性に関するミカ
エリス−メンテン飽和とラインウィバー・バーク酵素力
学プロットを表わすグラフである。

【００１５】「図４」はシュワンニオミセス・カステリ
から誘導されたグルコアミラーゼについての「図３」と
同様なグラフである。

【００１６】「図５」の（ａ）はシュワンニオミセス・
カステリから誘導されたα−アミラーゼおよびグルコア
ミラーゼ両方の至適温度を表わすグラフである。「図
５」の（ｂ）はこれらの酵素の活性とpＨの関係を表わ
すグラフである。

【００１７】「図６」の（ａ）はシュワンニオミセス・
カステリから誘導されたα−アミラーゼ酵素の種々の温
度についての熱不活化度を表わすグラフである。「図
６」の（ｂ）はシュワンニオミセス・カステリから誘導
されたグルコアミラーゼ酵素の同様な温度条件における
熱不活化度を表わすグラフである。

【００１８】「図７」は後記実施例１の醗酵の進行に基
づくエタノール生成(％w／v)と時間の関係を表わすグラ
フである。

【００１９】「図８」は後記実施例１の醗酵麦汁のプラ
トー度と時間の関係を表わすグラフである。

【００２０】「図９」は、pＨを厳密に調節したパイロ
ット・プラント規模の醗酵条件下(実施例２)でのシュワ
ンニオミセス・カステリの野生型株およびＮＣＹＣ １
４６１株の各々のα−アミラーゼおよびグルコアミラー
ゼ活性の比較を表わすグラフである。

【００２１】本発明は、その一部として、例えば、ＡＴ
ＣＣ ２６０７７株およびＮＣＹＣ１４６１株のような
シュワンニオミセス・カステリ種の澱粉分解酵素産生性
酵母から誘導される、熱感受性澱粉分解酵素活性を有す
る培養濾液を提供するものである。該培養濾液はいずれ
かの適当な澱粉分解酵素誘導培地上で、選択されたシュ
ワンニオミセス・カステリ株を増殖させることによって
得ることができる。いずれもの酵素の生産と同様に、培
地の選択が目的とする各酵素の収率に影響する。しか
し、多分、より重要なことは望ましくない酵素の生成が
起こらないように生産マッシュを処理することである。
本発明の場合、シュワンニオミセス・カステリ株が、ビ
ールの製造におけるある種の麦汁成分に作用して、得ら
れるビールに一般的に望ましくない風味の低下を生じる
４−ビニルグアヤコールを生成するフエルレート・デカ
ルボキシラーゼを生じることが判明した。しかしなが
ら、また、このフエルレート・デカルボキシラーゼは、
例えば、フエルラ酸またはケイ皮酸のようなある種の基
質の存在に応じてのみ産生される誘発酵素であることも
判明した。したがって、該培養濾液または酵素混合物を
使用するに際して、かかるデカルボキシラーゼの存在が
望ましくない場合、対応する誘導基質を生産マッシュか
ら除くべきである。

【００２２】マルトースで補足したペプトン−酵母エキ
ス培地がすぐれた酵素誘導培地であることが判明した。
このマルトースは、マルトース４０〜５０％、マルトト
リオース１５〜２０％、グルコース１０〜１５％および
デキストリン約２５％からなる高マルトース・シロップ
として知られる安価なコーン・シロップに置換できる。
この高マルトース・シロップの置換は栄養培地の価格を
減少させると同時に、マルトースを用いた場合と同様な
満足すべき酵素産生レベルを維持する。

【００２３】ペプトン−酵母エキス中でのコーン・ステ
ィープ・リカーの置換は完全に満足すべきものとは証明
されていない。なぜなら、かかる置換培地を用いた場
合、酵素産生レベルが落ちるからである。

【００２４】カゼインまたは大豆水解物は実質的に酵素
の産生を増加させることが判明した。

【００２５】高マルトース・シロップ、コーン・スティ
ープ・リカーおよび大豆またはカゼイン水解物の至適濃
度は、各々、１％w／v、１％w／vおよび０.５％w／vで
ある。高マルトース・シロップおよびコーン・スティー
プ・リカー共に、フエルレート・デカルボキシラーゼ誘
導基質を含有していないことに注目すべきである。

【００２６】いずれの場合も、酵素産生が至適となる適
当な増殖期間の後、培養培地を濾過して菌体を除去す
る。至適な酵素産生を達成するに必要な時間は用いる基
質によって変化する。種々の基質の必要な時間に及ぼす
影響を、α−アミラーゼおよびアミログルコシダーゼの
各々につき、添付の「図１」および「図２」を示す。一
般に、４８〜７２時間が好ましい。

【００２７】なお、シュワンニオミセス・カステリ株の
産生するα−アミラーゼおよびアミログルコシダーゼ共
に菌体外酵素であり、したがって、菌体を破壊して酵素
の収量を増加させる必要はない。さらに、アスペルギル
ス種からの濾液と異なり、濾液は全く蛋白分解活性を示
さず、また、本発明のアミログルコシダーゼは、シュワ
ンニオミセス・ジアスタチカス(Ｓchwanniomyces diast
aticus)株が産生するアミログルコシダーゼと異なり、
分枝点分解活性を有することが判明した。

【００２８】使用済培養培地を濾過したら、得られた清
澄液は、例えば、適当な低温で操作できる真空蒸発器に
より、該粗酵素溶液の濃度を上昇させるのに適当な期
間、濃縮することができる。一般に、かかる濃縮工程は
得られた濃縮液の最終粘度または濃縮液からの固形分の
析出により制限される。ついで、例えば、吸着または析
出技術により、より精製された形の酵素が回収できる。
クロマトグラフィー・カラムの使用を含め、実験室規模
の酵素の回収には吸着技術がしばしば用いられるが、商
業的規模の回収には析出技術を用いる方がより経済的で
ある。商業的な析出技術の適用例は一般によく知られて
おり、深部醗酵法を用いて得られたバチルス・ズブチリ
ス(Ｂacillus subtilis)濾液からの澱粉分解酵素の回収
に用いられる技術あるいは半固体培養法によって増殖さ
せたアスペルギルス・オリザエ(Ａspergillus oryzae)
カビから得られたアミラーゼ酵素を析出させるのに用い
られる技術が包含される。本発明の培養濾液から得られ
た酵素は、所望により、その基質活性度合に基づいて標
準化することができる。微生物酵素の産生に適用できる
一般的な考慮すべき問題点はイー・ジェイ・ベックホー
ンの文献[Ｅ.Ｊ.Ｂeckhorn.“Ｐroduction of Ｍicrobi
al Ｅnzyme", Ｍicrobial Ｔechnolgy, p３６６, Ｅd.
Ｈ.Ｊ.Ｐeppler, Ｒeinhold Ｐublishing Ｃorporatio
n]中で検討されている。

【００２９】いずれにしても、本発明の培養濾液は比較
的熱感受性のα−アミラーゼおよびグルコアミラーゼの
酵素源である。加えて、前記のとおり、本発明のアミロ
グルコシダーゼはα−１,６分枝点分解酵素である。シ
ュワンニオミセス・カステリの澱粉分解酵素系を限外濾
過、ついで、アクリルアミド・ゲル電気泳動によって単
離、精製した。以下、本発明の酵素を得る方法の１つの
例として、かかる単離、精製法について記載する。

【００３０】シュワンニオミセス・カステリ株ＡＴＣＣ
２６０７７の接種物を、２％w／v可溶性澱粉を含有す
るオグール(Ｏgur)およびセント・ジョン(Ｓt.Ｊohn)の
ペプトン−酵母エキス栄養培地(Ｊ.Ｂacteriol.,９２,
５００−５０４(１９５６)に記載の方法に従って調製)
１００mlずつに接種する。これを３００mlフラスコ中、
ジャイロ・ロータリー振とう機(１６０r.p.m.)上、２１
℃で４８時間インキュベートする。ついで、培養液１０
０mlずつを、無菌的に、各々、前記の栄養培地をさらに
１リットル入れた２リットル容のフラスコに移し、同じ
培養条件下でインキュベートする。４８時間の増殖後、
酵母菌体を２０００Ｇで１５分間遠心分離して除去し、
得られた上澄液１リットルを、３００００ダルトンのカ
ット・オフを有する限外濾過器に固定された撹拌限外濾
過セルで、２℃にて６０psiの圧力で限外濾過して２０
０〜２５０倍に濃縮する。得られた粗調製物５mlを、調
製物の蛋白濃度が１.５〜２mg／mlとなるまで、１５０
００ダルトンのカット・オフを有する濃縮器を用いてさ
らに濃縮する。ついで、得られた濃縮調製物３５μlず
つを、各々、シャピロら[Ｓhapire et al.,Ｂiochem.Ｂ
iophys.Ｒes.Ｃommun.,２８,８１５−８２０,(１９６
７)]の記載に従って、ただし、酵素の変性を防ぐため、
リボフラビンを過硫酸アンモニウムと置換し、ＳＤＳを
省略して調製したポリアクリルアミド・ゲルの１０％w
／vを含有する試料ウエル中に入れる。ゲルに５０ミリ
アンペア電気泳動電流を通じ、約１６時間電気泳動を行
なう。ついで、ゲルを５mmのスライスに切断してフラク
ション化し、各々、蒸留水を入れた試験管に入れる。こ
れらの試験管を２℃で４８時間放置し、ゲルから酵素を
溶出させる。ついで、得られたフラクションのα−アミ
ラーゼおよびアミログルコシダーゼ活性を検定する。α
−アミラーゼ活性はスペンサー−マーチンズおよびバン
ウデン[Ｓpencer−Ｍartins and ＶanＵden, Ｅuropean
Ｊournal of Ａpplied Ｍicrobiology and Ｂiotechno
logy,６,２４１−２５０(１９７９)]記載のヨウ素法で
測定する。この検定はpＨ５.５の０.０５Ｍクエン酸塩
−リン酸塩緩衝液中、０.５％w／v可溶性澱粉基質を用
いて行なう。α−アミラーゼの１単位は可溶性澱粉／ヨ
ウ素系を用いて０.１の△Ｅ^1cm _550nmを生じるに必要な
蛋白量として定義される。アミログルコシダーゼの検定
は、基質として、pＨ５.５の０.１Ｍクエン酸塩−リン
酸塩緩衝液中、２％w／vデキストリンを用いる、菌体を
含まない系中の該酵素によって遊離したグルコース濃度
を測定することにより行なう。

【００３１】「図１」および「図２」は種々の炭素源の
栄養培地を用いて行なった酵素の生成状態を示すグラフ
である。

【００３２】「図１」中、縦軸はα−アミラーゼ活性
(単位／ml)、横軸はインキュベーション時間(時間)を示
し、白抜きの四角はＮＣＹＣ １４６１株、黒塗りの丸
はＡＴＣＣ ２６０７７株の場合を意味し、基質とし
て、各々、(ａ)は１.０％w／v可溶性澱粉、(ｂ)は０.５
％w／v可溶性澱粉および０.５％w／vグルコース、(ｃ)
は１.０％w／vマルトース、(ｄ)は１.０％w／vグルコー
スを用いた場合である。

【００３３】同様に、「図２」中、縦軸はグルコアミラ
ーゼ活性(μgグルコース／ml／分)、横軸はインキュベ
ーション時間(時間)を示し、白抜きの四角はＮＣＹＣ
１４６１株、黒塗りの丸はＡＴＣＣ ２６０７７株を意
味し、基質として、各々、(ａ)は１.０w／v可溶性澱
粉、(ｂ)は０.５％w／v可溶性澱粉および０.５％w／vグ
ルコース、(ｃ)は１.０％w／vマルトース、(ｄ)は１.０
％w／vグルコースを用いた場合である。

【００３４】「図３」には、ミカエリス−メンテン飽和
とラインウイバー−バーク酵素力学プロットにより表わ
されるシュワンニオミセス・カステリ・α−アミラーゼ
の特性力学パラメータを示す。「図３」中、(ａ)はミカ
エリス−メンテン飽和プロットで、(ｂ)はラインウイバ
ー−バーク・プロットである。α−アミラーゼについて
のＫ_mおよびＶ_max値は、各々、１.１５mg／mlおよび３
６単位／分／mg蛋白である。

【００３５】同様に、「図４」には、シュワンニオミセ
ス・カステリから得られたアミログルコシダーゼについ
てのミカエリス−メンテン飽和(ａ)とラインウイバー−
バーク酵素力学プロット(ｂ)を示す。このアミログルコ
シダーゼについてのＫ_mおよびＶ_max値は、各々、１０.
３１mg／mlおよび１.１９ミリモル・グルコース／分／m
g蛋白である。

【００３６】α−アミラーゼおよびアミログルコシダー
ゼ酵素の各精製試料の炭水化物についてテストした。ア
ミログルコシダーゼ酵素については何ら炭水化物は検出
されなかったが、α−アミラーゼ酵素においては、酵素
全重量の５６％w／wが炭水化物で構成されていることが
判明した。該α−アミラーゼの炭水化物部分は主に配糖
体的性質であることが判明した。

【００３７】「図５」の(ａ)は、各々、α−アミラーゼ
（黒塗りの丸）およびアミログルコシダーゼ（黒塗りの
四角）の至適温度を示すグラフである。縦軸は相対活性
(％)で、横軸は温度(℃)である。シュワンニオミセス・
カステリから誘導されたα−アミラーゼに関して、至適
温度範囲は３０〜４０℃である。特に、約２０℃で活性
のほぼ７５％が残存し、５０℃以上の温度では活性が急
速に減少する。アミログルコシダーゼ酵素は４０〜５０
℃の範囲の幾分高い至適温度を示す。やはり、２０〜３
０℃で７５％以上の活性が残存することに注目すべきで
ある。もちろん、２０〜３０℃の温度におけるこれら両
方の酵素の比較的高い活性レベルは、これらの温度で行
なわれる酵素的方法、すなわち、醸造法に特に有意義で
ある。

【００３８】「図５」の(ｂ)は、α−アミラーゼ（黒塗
りの丸）およびアミログルコシダーゼ（黒塗りの四角）
の種々のpＨにおける酵素活性を示すグラフである。縦
軸は相対活性(％)、横軸はpＨを表わす。「図５」の
(ｂ)に示すように、α−アミラーゼ活性の至適pＨは５.
５〜６.５であり、アミログルコシダーゼ活性はもう少
し酸性側の４.２〜５.５に至適pＨを有する。

【００３９】「図６」の(ａ)は、シュワンニオミセス・
カステリから誘導されたα−アミラーゼ酵素の種々の温
度における熱不活化速度を示すグラフである。縦軸は初
期活性に対する割合(％)、横軸はインキュベーション時
間(時間)を示す。該α−アミラーゼ酵素を６０℃および
７０℃でインキュベーションすると、各々、２０分後お
よび５分後に完全に不活化する。５０℃におけるインキ
ュベーションでは３０分後に３２％と、著しい活性の減
少を示すが、４０℃でのインキュベーションは該酵素の
活性に何ら影響を及ぼさない。

【００４０】同様に、「図６」の(ｂ)はシュワンニオミ
セス・カステリから誘導されたアミログルコシダーゼ酵
素の種々の温度における熱不活化速度を示すグラフであ
り、縦軸は初期活性に対する割合(％)、横軸はインキュ
ベーション時間(時間)を示す。該アミログルコシダーゼ
酵素は前記のα−アミラーゼ酵素より高い耐熱性を示
す。該アミログルコシダーゼの５０℃におけるインキュ
ベーションは３０分後でも、何ら活性低下を示さない。
６０℃において、該アミログルコシダーゼは１５分で不
活化し、７０℃において５分で不活化する。もちろん、
「図６」の(ａ)および「図６」の(ｂ)には、ビールにお
ける低pＨおよびエタノール濃度に起因する熱不活化速
度の促進は示していない。前記のごとく、これらの両方
の酵素は、通常のビール加熱殺菌条件下、ビール製品中
で完全に熱不活化される。

【００４１】本発明のα−アミラーゼの相対加水分解活
性を種々の炭水化物について測定した。結果を「表１」
に示す。

【００４２】

【表１】

【００４３】前記のごとく、マルトース、イソマルトー
スおよびプルランの％加水分解は遊離したグルコース濃
度に基づいて比較し、各澱粉の％加水分解はヨウ素で生
じた青色の減少により測定した。１５分間のインキュベ
ーション期間中、このα−アミラーゼはトウモロコシ澱
粉を除いて、大部分の澱粉をほとんど完全に加水分解し
た。一方、マルトースは非常に貧弱な基質であり、プル
ランは全く加水分解されないことが判明した。同様な炭
水化物加水分解試験を本発明のアミログルコース酵素に
ついても行なった。結果を「表２」に示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】この結果に示すごとく、マルトースはこの
酵素についての非常に良好な基質であり、イソマルトー
スもほとんど同程度に加水分解され、該酵素がα−１,
４結合と共に、α−１,６結合に対する分解能も有して
いることを示している。この分枝点分解活性は、α−
１,６−グルコシド結合で結合したマルトトリオシル単
位からなる長鎖重合体であるプルランを加水分解する該
酵素の能力によって確認される。各種の澱粉はマルトー
スまたはイソマルトース基質ほど容易には利用されず、
デキストリンに対する該アミログルコシダーゼの活性は
より分子量の大きい澱粉に対するよりも、かなりゆっく
りである。

【００４６】本発明はまた、シュワンニオミセス・カス
テリの新規な株の生産にも関する。シュワンニオミセス
・カステリ変異株ＮＣＹＣ １４６１は、シュワンニオ
ミセス・カステリの公知株ＡＴＣＣ ２６０７７を公知
の変異誘発剤で処理して得られる。生存菌を、少なくと
も１０^-3モルの濃度のデオキシグルコースの存在下、馬
鈴薯澱粉−寒天上で培養する。この培地上で得られた生
育コロニーを収集して、抑制解除されたα−アミラーゼ
酵素産生変異株を選択する。したがって、該変異株の選
択は前記の澱粉分解酵素活性を有する培養濾液の生産に
特に望ましい。かかる選択によって、該清澄培養濾液中
に存在するα−アミラーゼの相対量が大きく増加する。
このシュワンニオミセス・カステリの新規株は要求によ
りＮＣＹＣ[Ｙeast Ｃollection of the Ｎational Ｃo
llection of Ｙeast ＣulturesＤepository, Ｆood Ｒe
search Ｉnstitute, Ｎorwich, Ｎorfolk, Ｅngland]か
ら入手できる。寄託番号はＮＣＹＣ １４６１である。
シュワンニオミセス・カステリＮＣＹＣ １４６１は、
前記のシュワンニオミセス・カステリＡＴＣＣ ２６０
７７株の変異誘発処理によって得られたシュワンニオミ
セス・カステリの多くの変異株の１つである。該変異処
理の具体的条件を「表３」に示す。これには、暴露時
間、生存率および変異頻度を示してある。

【００４７】

【表３】

【００４８】生存した全ての変異株は野生型株ＡＴＣＣ
２６０７７より高いレベルのα−アミラーゼ産生を示
した。「表４」にこれらの変異株の代表例の相対的向上
率を示す。

【００４９】

【表４】

【００５０】本発明はまた、ケトル煮沸後、冷却した麦
汁にシュワンニオミセス・カステリ株から誘導された澱
粉分解酵素を添加する改良された醸造法にも関する。該
酵素は該麦汁の醗酵の間を通して作用できるが、それら
の性質から、ビールの加熱殺菌の間に破壊または不活化
される。これにより、前記のα−アミラーゼ酵素および
アミログルコシダーゼ酵素の両方が長期間にわたって利
用でき、その間、酵素は麦汁中に存在するあらゆるデキ
ストリン物質に作用する。もちろん、このことは同様な
活性を有する酵素を比較的短いマッシュ化工程で用いる
場合に必要とされるような高い酵素濃度を必要としない
という付随的な利点も有する。さらに、シュワンニオミ
セス・カステリ澱粉分解酵素は加熱殺菌工程に対して感
受性なので、それらは充填、包装された製品中では生存
せず、商業化された固定化酵素技術がなくても所望の結
果が達成される。その上、シュワンニオミセス・カステ
リ株によって産生されるα−アミラーゼおよびアミログ
ルコシダーゼの組合せ酵素の至適温度は約４０℃であ
り、通常、至適温度がより高い。アスペルギルス種から
誘導された同様な組合せ酵素系よりもその至適温度は醗
酵工程の温度とより調和している。これらのシュワンニ
オミセス・カステリ酵素の使用は、培養濾液またはその
より濃縮した形がかかわらず、ことに、低炭水化物ビー
ルの製造に適している。かかる方法の適当な変形、例え
ば、希釈は低カロリー・ビールの製造に利用できる。

【００５１】最も好ましくは、本発明の酵素は、醗酵の
過程で、当初麦汁中に存在していた容易に醗酵される炭
水化物源が消失するとほとんど同時に冷麦汁に加える。
この点で、これらの酵素(または特定の酵素活性を有す
る培養濾液)の所定量につき、醗酵が約４０〜５０分経
過するまで酵素の添加を遅らせることにより、最終製品
における見かけの密度減少(apparent attenuation)の度
合が促進する。すなわち、酵素を醗酵の始めに添加する
と、見かけの密度減少度は、酵素を加えない対照構造と
比較して約５％増加する。同じ量の酵素の添加を醗酵開
始約２０時間後まで遅らせると、見かけの密度減少度は
対照醸造より約６％高くなる。さらに添加時間を２０時
間遅らせる、すなわち、醗酵が４０時間経過するまで遅
らせると、製品の見かけの密度減少度は前記対照醸造よ
りも８.４％増加する。もちろん、実際の添加時間は用
いる現実の処方および酵母の特性に依存する。しかし、
前記のごとく、これらの酵素の添加の好ましい時期の良
い予測因子は麦汁中に存在する容易に醗酵する炭水化物
濃度である。すなわち、これらの酵素を、かかる容易に
醗酵する炭水化物が麦汁中に存在する酵母により実質的
に消耗され後に加えることが好ましい。

【００５２】いずれの場合においても、添加する酵素の
量も実際に用いる処方および酵母に依存し、したがっ
て、最も望ましくは、該量は日常の経験に基づいて決定
される。しかしながら、加える酵素の量と生じる見かけ
の密度減少度の間には直接的な相関が存在する。さらに
詳しくは、添加される酵素の量が多いほど、見かけの密
度減少度が大きくなる。また、見かけの密度減少１００
％を生じるに必要な酵素の量の８０％を麦汁に添加する
場合、得られる見かけの密度減少度が９９.４％にもな
ることに注目すべきである。従って、麦汁中の見かけの
密度減少１００％を生じるに必要な量の約６０〜８０％
の範囲の酵素の量が好ましい。本発明の酵素の過剰量を
用いた醸造実験では、対照醸造と比較してほぼ２０％も
多いエタノールが産生された。これらの両方の醸造はサ
ッカロミセス・ウバルム(Ｓaccharomyces cvarrum carl
sbergensis)の生産大型株を用いて醗酵させた。

【００５３】

【実施例】実施例１ 通常の醸造技術を用いて、麦汁中のエキスの７０％が醸
造麦汁から由来し、３０％がコーン・グリッツから由来
する醸造麦汁４リットルを調製した。この麦汁は１４.
４°プラトーの初期比重を有していた。麦汁を、１リッ
トルずつ、４つの醗酵容器に入れ、サッカロミセス・ウ
バルムの生産大型株の圧縮酵母０.３gを入れた。４０℃
で嫌気性条件下、機械撹拌(小容量醗酵のために必要)し
ながら醗酵させた。醗酵４４時間経過後、２つの容器に
前記のようにしてシュワンニオミセス・カステリから調
製した酵素２０mgを加え、醗酵を合計１６８時間行なっ
た。

【００５４】醗酵の間に試料を採取し、各試料について
エタノール濃度および麦汁の密度減少を測定した。結果
を「表５」に示す。

【００５５】

【表５】

【００５６】「表５」のデータを添付の「図７」および
「図８」にグラフ化した。「図７」は縦軸をエタノール
％w／vおよび横軸を時間、「図８」は縦軸をプラトー度
および横軸を時間としたもので、実線は酵素添加の場
合、鎖線は対照を示す。

【００５７】醗酵の終了時に、ビールを遠心分離し、瓶
詰し、いくつかの試料を加熱殺菌した。非加熱殺菌試料
ではα−アミラーゼおよびグルコアミラーゼ活性が検出
されたが、加熱殺菌ビールでは全く活性が見られなかっ
た。

【００５８】実施例２ ４０リットル容の醗酵器(Ｎew Ｂrunswick skidmounte
d, open−frame fermenter Ｍodel ＩＦ−４０)中で、
シュワンニオミセス・カステリの野生型株と、ＮＣＹＣ
１４６１株の各々を用い、パイロット・プラント規模
の醗酵を行なった。用いた生産増殖培地は１％v／v高マ
ルトース・シロップ(マルトース４０〜５０％、マルト
トリオース１５〜２０％、グルコース１０〜１５％およ
びデキストリン２５％からなるコーン・シロップ、Ｚym
aize Ｃompany Ｌimited, Ｌondon,Ｏntario, Ｃanada
より入手)、１％v／vコーン・スティープ・リカーおよ
び０.５％w／vカゼイン水解物を含有するものであっ
た。この増殖培地を醗酵器に入れ、いずれも、最終濃度
１％w／vの湿潤酵母を接触した。このパイロット・プラ
ント規模の醗酵は前記の培地中、pＨ５.５±０.１に保
持し、一定の撹拌(１５０r.p.m.)および通気条件下、２
５℃で行なった。前記の各酵母の澱粉分解酵素産生の比
較において、ＮＣＹＣ １４６１株は野生型株の４倍も
多いα−アミラーゼ活性を生じ、ＮＣＹＣ １４６１株
のα−アミラーゼ活性は醗酵開始後３６〜７２時間安定
であることが判明した。ＮＣＹＣ １４６１株のグルコ
アミラーゼ活性は該野生型株のほぼ２倍で、α−アミラ
ーゼと同様、ＮＣＹＣ １４６１株によって産生された
グルコアミラーゼ活性は醗酵開始後３６〜７２時間安定
であった。醗酵完了時(すなわち、７２時間)に行なった
バイオ・マス測定はＮＣＹＣ１４６１株が栄養培地１リ
ットル当り、バイオ・マス３４gを産生し、一方、該野
生型株は栄養培地１リットル当り、わずかに２６gのバ
イオ・マスしか産生しなかったことを示した。前記の醗
酵におけるＮＣＹＣ １４６１株および野生型株のα−
アミラーゼ活性およびグルコアミラーゼ活性を添付の
「図９」に総括する。「図９」中、(ａ)はα−アミラー
ゼ活性を示し、縦軸がα−アミラーゼ活性(単位／ml)、
横軸がインキュベーション時間(時間)である。(ｂ)はグ
ルコアミラーゼ活性を示し、縦軸がグルコアミラーゼ活
性(μgグルコース／ml／分)、横軸がインキュベーショ
ン時間(時間)である。いずれも、黒塗りの丸が野生型
株、白抜きの四角がＮＣＹＣ １４６１株を示す。

【図面の簡単な説明】

【図１】 (ａ)〜(ｄ)は主炭素源として各種の炭水化物
を用いた栄養培地におけるα−アミラーゼの産生状態を
示すグラフ。

【図２】 (ａ)〜(ｄ)は「図１」の(ａ)〜(ｄ)と同様な
アミログルコシダーゼの産生状態を示すグラフ。

【図３】 (ａ)および(ｂ)は各々、誘導されたα−アミ
ラーゼおよびアミログルコシダーゼの酵素活性を示すグ
ラフ。

【図４】 (ａ)および(ｂ)は各々、誘導されたα−アミ
ラーゼおよびアミログルコシダーゼの酵素活性を示すグ
ラフ。

【図５】 (ａ)および(ｂ)は、各々、誘導された酵素の
至適温度および至適pＨを示すグラフ。

【図６】 (ａ)および(ｂ)は、各々、誘導された酵素の
熱不活化度を示すグラフ。

【図７】 実施例１における醗酵の経過を示すグラフ。

【図８】 実施例１における醗酵の経過を示すグラフ。

【図９】 (ａ)および(ｂ)は実施例２における各酵素の
活性を示すグラフ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 9/30 (Ｃ１２Ｎ 9/30 Ｃ１２Ｒ 1:645） Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｎ 9/44 (Ｃ１２Ｎ 9/44 Ｃ１２Ｒ 1:645） Ｃ１２Ｒ 1:645） (72)発明者 アレキサンダー・ミカエル・シルズ カナダ国オンタリオ州エヌ６ケイ・３エ ヌ１、ロンドン、ワンダーランド・ロー ド1200−875番

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 約１０^-3Ｍの濃度のデオキシグルコース
   の存在下で熱不安定性のα−アミラーゼおよびアミログ
   ルコシダーゼを産生できることにより特徴づけられ、Ｎ
   ＣＹＣ １４６１の寄託番号を有するシュワンニオミセ
   ス・カステリ（Ｓchwanniomyces castellii）変異株。
2. 【請求項２】 シュワンニオミセス・カステリ（Ｓchwa
   nniomyces castellii）ＡＴＣＣ２６０７７株の変異誘
   発処理によって得られる請求項１記載の変異株。