JP2024077835A - 柑橘系飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】シトラールの劣化成分の生成を抑制するとともに、べたつきやえぐみといった官能評価に優れたシトラールを含有する柑橘系飲料を提供すること。【解決手段】０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、グルコース１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性が０．１Ｕ～１００Ｕである、柑橘系飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘系飲料及びその製造方法に関する。

レモンには、レモンらしいと感じる特徴を持つ香気成分である、シトラールという成分が含まれている。シトラールはレモンらしさを感じさせる。しかしながら、シトラールは、保存期間中に温度、ｐＨ及び酸素の影響を受けて劣化し、薬品臭などの劣化臭を発生させてしまう成分としても知られている。
これに対して、特開２００５－１７１１１６号公報には、発酵茶等に含まれるテアフラビン類を有効成分として飲食品などに添加することにより、シトラールに由来する劣化臭成分であるｐ－クレゾール、ｐ－メチルアセトフェノンの生成を抑制することが開示されている。

特開２００５－１７１１１６号公報

本発明は、シトラールの劣化成分の生成を抑制するとともに、べたつきやえぐみといった官能評価に優れたシトラールを含有する柑橘系飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、シトラール含有柑橘系飲料において、グルコースオキシダーゼを使用することによって、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
［１］０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、
グルコース１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性が０．１Ｕ～１００Ｕである、柑橘系飲料。
［２］［１］に記載の柑橘系飲料のグルコースオキシダーゼの少なくとも一部を失活させた柑橘系飲料。
［３］０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、１０ｐｐｍ以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼと、前記柑橘系飲料中のグルコースに由来するグルコン酸とが存在する、柑橘系飲料。
［４］０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、１０ｐｐｍ以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼが存在し、
ｐ－メチルアセトフェノンの含有量が０．１ｐｐｂ～１００ｐｐｂであり、ｐ－クレゾールの含有量が０．１ｐｐｂ～２５ｐｐｂである、柑橘系飲料。
［５］前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、［２］～［４］のいずれか１項に記載の柑橘系飲料。
［６］前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、［２］～［５］のいずれか１項に記載の柑橘系飲料。
［７］前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、［２］～［６］のいずれか１項に記載の柑橘系飲料。
［８］グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料に、グルコースオキシダーゼを添加することを含む、柑橘系飲料の製造方法。
［９］前記柑橘系飲料中のシトラール濃度が０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍである、［８］に記載の製造方法。
［１０］グルコース１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性が０．１Ｕ～１００Ｕであるようにグルコースオキシダーゼを添加する、［８］又は［９］に記載の製造方法。
［１１］前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、［８］～［１０］のいずれか１項に記載の製造方法。
［１２］前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、［８］～［１１］のいずれか１項に記載の製造方法。
［１３］前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、［８］～［１２］のいずれか１項に記載の製造方法。

本発明によれば、シトラールの劣化成分の生成を抑制するとともに、べたつきやえぐみといった官能評価に優れたシトラールを含有する柑橘系飲料を提供することができる。

本発明の柑橘系飲料は、グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料（以下、「添加前柑橘系飲料」ということがある。）に、グルコースオキシダーゼを添加することによって製造することができる。
本発明の柑橘系飲料の製造において使用するグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有する限り、特に限定されない。市販のグルコースオキシダーゼを使用してもよい。また、グルコースオキシダーゼを生成する微生物を培養し、培養物からグルコースオキシダーゼを精製して用いてもよい。市販のグルコースオキシダーゼとしては、グルザイム１００００ＢＧ（ノボザイムズジャパン株式会社製）；スミチームＧＯＰ（新日本化学工業株式会社製）；ハイデラーゼ、ハイデラーゼ１５（天野エンザイム株式会社製）；ベイクザイムＧＯ１５００、マキサパールＧＯ４（以上、ディー・エス・エムジャパン株式会社製）などを例示することができる。
本発明の柑橘系飲料の製造において使用するグルコースオキシダーゼは、副活性としてカタラーゼ活性を含有するグルコースオキシダーゼであることが好ましい。副活性としてカタラーゼ活性を含有するグルコースオキシダーゼとしては、ハイデラーゼ、ハイデラーゼ１５（天野エンザイム株式会社製）などを例示することができる。
添加前柑橘系飲料に含まれるグルコース１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性が、０．１Ｕ～１００Ｕであるようにグルコースオキシダーゼを前記柑橘系飲料に添加することが好ましい。前記グルコースオキシダーゼ活性は、より好ましくは１Ｕ～５０Ｕであり、さらに好ましくは５Ｕ～５０Ｕであり、さらにより好ましくは５Ｕ～２５Ｕであり、特に好ましくは１０Ｕ～２５Ｕである。
グルコースオキシダーゼを添加した柑橘系飲料（以下、「酵素反応前柑橘系飲料」ということがある。）において、その後、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行う。前記酵素反応は、所定温度（例えば、１０℃～４０℃、好ましくは１５℃～３５℃）環境下で所定時間（例えば、１５分～４時間、好ましくは３０分～２時間）静置することにより行ってもよい。酵素反応を行っている間の柑橘系飲料の液温は、例えば５℃～２５℃であり、好ましくは１０℃～２０℃である。グルコースオキシダーゼはグルコースを基質にして酸素を消費する酵素反応を行うため、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行うことで、柑橘系飲料中の溶存酸素を低減することができると考えられる。またグルコースを基質にしたグルコースオキシダーゼによる酵素反応により、グルコースに由来するグルコン酸が生成されることが知られている。
また、前記酵素反応後の柑橘系飲料（以下、「失活前柑橘系飲料」ということがある。）において、グルコースオキシダーゼを失活させてもよい。グルコースオキシダーゼの失活は、所定温度（例えば、５０℃～８５℃、好ましくは５５℃～７５℃）で所定時間（例えば、１０分～６０分、好ましくは２０分～４０分）行ってもよい（以下、「失活後柑橘系飲料」ということがある。）。

添加前柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のシトラール濃度が０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍであることが好ましい。前記シトラール濃度は、より好ましくは１ｐｐｍ～１０ｐｐｍであり、さらに好ましくは３ｐｐｍ～１０ｐｐｍである。
柑橘系飲料中のシトラールは、その製造、流通、保存期間中の各段階で減少する。すなわち、酵素反応前柑橘系飲料、失活前柑橘系飲料及び失活後柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のシトラール濃度が添加前柑橘系飲料中のシトラール濃度以下となり、１０ｐｐｍ以下である。
柑橘系飲料の製造時から市場において販売に供されるまでには、通常約１か月から約３か月の期間を要する。柑橘系飲料の保存条件に依存するものではあるが、当該期間が約１か月である場合、シトラール濃度は柑橘系飲料の製造時のシトラール濃度に対し約１／３から約１／４にまで減少し、当該期間が約３か月である場合、シトラール濃度は柑橘系飲料の製造時のシトラール濃度に対し約１／１０にまで減少する。すなわち、柑橘系飲料の製造後、流通や保存期間における柑橘系飲料中のシトラール濃度は、例えば５ｐｐｍ以下、４ｐｐｍ以下、３ｐｐｍ以下、２ｐｐｍ以下又は１ｐｐｍ以下である。一方、柑橘類の風味を感じるという点では、シトラール濃度が０．０１ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上であることがより好ましく、０．１ｐｐｍ以上であることがさらに好ましい。
シトラールは、特に酸性条件下では、環化、水和、異性化等の反応によりその構造が変化し、シトラール由来の生成物の酸化反応により、劣化臭であるｐ－クレゾール及びｐ－メチルアセトフェノンが生成される。本発明の柑橘系飲料においては、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行うことで柑橘系飲料中の溶存酸素を低減しており、劣化臭であるｐ－クレゾール及びｐ－メチルアセトフェノンの生成を抑制することができていると考えられる（以下、「シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料」ということがある。）。

シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、シトラール濃度は、例えば２ｐｐｍ以下又は１ｐｐｍ以下であり、０．０１ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上であることがより好ましく、０．１ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、例えば０．０１ｐｐｍ～２ｐｐｍであってもよく、０．０５ｐｐｍ～２ｐｐｍであってもよく、０．１ｐｐｍ～２ｐｐｍであってもよい。
また、シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、ｐ－メチルアセトフェノン濃度は、好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～１００ｐｐｂであり、より好ましくは５０ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～５０ｐｐｂであり、さらに好ましくは２５ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～２５ｐｐｂ以下である。
また、シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、ｐ－クレゾール濃度は、好ましくは２５ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～２５ｐｐｂであり、より好ましくは１０ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～１０ｐｐｂであり、さらに好ましくは５ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～５ｐｐｂであり、さらにより好ましくは２ｐｐｂ以下であり、例えば０．１ｐｐｂ～２ｐｐｂである。

シトラールは、例えばレモン等の柑橘類に含まれている香気成分である。シトラールは、合成の又は天然物に由来するシトラールであってもよく、シトラールを含有する香料組成物を飲料に添加してもよい。シトラール含有香料組成物としては、レモン香料などが挙げられる。また、シトラールは、レモンオイル（レモン由来の精油）に含まれる含酸素化合物の半分以上を占めることから、レモンオイルを原料として用いてもよい。
なお、柑橘系飲料中のシトラール濃度、ｐ－メチルアセトフェノン濃度、及びｐ－クレゾール濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。

添加前柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のグルコース濃度が０．４５質量％～５．４質量％であることが好ましい。前記グルコース濃度は、より好ましくは０．９質量％～４．５質量％であり、さらに好ましくは０．９質量％～２．２５質量％である。これらグルコース濃度の好ましい範囲は、酵素反応前柑橘系飲料、失活前柑橘系飲料、失活後柑橘系飲料及びシトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においても同様である。
なお、柑橘系飲料中のグルコース濃度は、例えば、ＬＣ－ＭＳ（液クロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる、

本発明において「柑橘系飲料」とは、柑橘類の風味が付与された飲料を言う。本発明の柑橘系飲料は、柑橘類に含まれる代表的な成分であるシトラールが含まれていることによって、飲料に柑橘類の風味が付与されている。好ましくは、柑橘系飲料は、レモン風味飲料である。
本発明及び本願明細書において、「レモン風味飲料」とは、レモンが有する風味を備えた飲料を意味する。本発明におけるレモン風味飲料としては、喫飲者にレモンの果実を想起させる風味を有する飲料であれば、特に限定されるものではなく、レモンの果汁やエキスを含有する飲料や、レモンの特徴的な香気成分を含有する飲料が挙げられる。

本発明の柑橘系飲料には、グルコースに加えて他の甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、果糖ぶどう糖液糖、砂糖（ショ糖やグラニュー糖を含む）、果糖、高果糖液糖、オリゴ糖、乳糖、はちみつ、水飴（麦芽糖）、糖アルコール、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高甘味度甘味料などが挙げられる。糖アルコールとしては、還元水飴（還元澱粉加水分解物）、エリスリトール、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース、グリセリンなどが挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。前記甘味料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。

本発明の柑橘系飲料には、酸味料が含まれていてもよい。酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、及びこれらの塩類等が挙げられる。好ましくは、酸味料として、クエン酸が用いられる。飲料のクエン酸換算の酸度は、例えば０．０５～０．５（ｇ／１００ｍｌ）、好ましくは０．１０～０．４（ｇ／１００ｍｌ）である。

本発明の柑橘系飲料のｐＨは、特に限定されるものではないが、微生物制御、香気成分の劣化抑制などの目的に応じて調整されてもよい。シトラールは、ｐＨが低いほど劣化しやすくなるため、ｐＨを２．８以上にすることが好ましく、３．０以上にすることがより好ましい。特に、微生物の発育を充分に抑制でき、かつ柑橘風味として好ましい酸味を達成しやすいため、ｐＨを、３．０～４．０にすることが好ましく、３．０～３．７にすることがより好ましい。ｐＨの調整は、例えば、酸味料の量を変えることや、ｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。

本発明の柑橘系飲料には、果汁が含まれていてもよい。果汁としては、柑橘類の果汁が挙げられる。柑橘類の果汁としては、レモン果汁、オレンジ果汁、ミカン果汁、温州ミカン果汁、ネーブル果汁、ポンカン果汁、夏ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ハッサク果汁、伊予柑果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、カムカム果汁、シークヮーサー果汁、かぼす果汁、マンダリン果汁、タンジェリン果汁、テンプルオレンジ果汁、タンジェロ果汁、及びカラマンシー果汁等が挙げられる。なお、果汁飲料とする場合の果汁の含有量は、果汁率が、１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましい。

本発明の柑橘系飲料は、アルコールが含まれているアルコール含有飲料であってもよい。本発明の柑橘系飲料がアルコールを含む場合、より顕著に、後味のべたつきやえぐみを改善することができる。
本発明及び本願明細書において、「アルコール含有飲料」とは、エタノールを含有する飲料であればよく、発泡性飲料であってもよく、非発泡性飲料であってもよい。また、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。すなわち、アルコール含有飲料には、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、スピリッツ、及びジン等の蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料；ビール、ビールテイストアルコール飲料（ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有するアルコール飲料）、発泡ワイン、シードル等の発泡性のアルコール飲料；蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料を、ジュース、清涼飲料、サイダー、ラムネ、炭酸水等のノンアルコール飲料と混合したチューハイ、カクテル等が挙げられる。
本発明の柑橘系飲料がアルコールを含む場合、アルコール濃度は特に限定されるものではない。例えば、当該柑橘系飲料のアルコール濃度としては、１．０～９．０ｖ／ｖ％の範囲内とすることができ、３．０～８．０ｖ／ｖ％の範囲内とすることもできる。また、当該柑橘系飲料は、アルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満であってもよい。
当該柑橘系飲料がアルコール含有飲料である場合、各種アルコールをベース酒として製造することもできる。ベース酒とするアルコールは、原料用アルコールであってもよく、常法により製造された酒類であってもよい。当該酒類としては、蒸留酒であってもよく、醸造酒であってもよい。蒸留酒としては、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、焼酎、ラム酒、ジン等が挙げられ、リキュールであってもよい。醸造酒としては、ビール、ワイン、シードル等が挙げられる。
原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度（例えばアルコール濃度が９５ｖ／ｖ％以上）に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。

本発明に係る柑橘系飲料は、炭酸ガスを含有していない非発泡性飲料であってもよく、炭酸ガスを含有する発泡性飲料（炭酸飲料）であってもよい。当該柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、炭酸ガス圧は、０．５～５．０ガスボリューム（ＧＶ）であることが好ましく、１．０～４．０ＧＶであることがより好ましく、１．５～３．５ＧＶであることがさらに好ましい。なお、ガスボリュームとは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比をいうものとする。

本発明に係る柑橘系飲料は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、さらにその他の成分を含有していてもよい。当該その他の成分としては、水溶性食物繊維、着色料、起泡剤、タンパク質若しくはその分解物、酵母エキス、原料水、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられる。
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。
着色料としては、例えば、カラメル色素等の飲食品に一般的に使用される色素等が挙げられる。これらの着色料は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。これらのタンパク質分解物は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。
酸化防止剤としては、例えば、亜硫酸やビタミンＣ等が挙げられる。これらの酸化防止剤は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、１種類を単独で用いてもよく、また２種類以上を混合して用いてもよい。

本発明に係る柑橘系飲料は、例えば、グルコース及びシトラールをはじめとする各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及び必要に応じてアルコールや原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。不溶物は、濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
本発明に係る柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、例えば、原料として炭酸水や、サイダーやラムネ等の発泡性清涼飲料を用いることにより製造できる。また、炭酸ガス以外の原料を全て混合した調合液を調製した後、この調合液に炭酸ガスを導入することによっても製造できる。炭酸ガスの導入は、常法により行うことができる。

製造された柑橘系飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰柑橘系飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰柑橘系飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。
製造された柑橘系飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではなく、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶、可撓性容器、ガラス瓶などを用いることができる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂をボトル形状等に成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。
また、本発明に係る柑橘系飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。

＜ベース液の調製＞
下記表１に示される処方に従って、調製した液に、炭酸ガス圧が２．３ＧＶとなるように炭酸ガスを圧入してベース液を調製した。原料用アルコールは、アルコール度数９５ｖ／ｖ％のものを用いた。ベース液のアルコール度数は、５ｖ／ｖ％とした。

［実施例１］
シトラール含有柑橘系飲料に対する、グルコースオキシダーゼの影響を調べた。グルコースオキシダーゼとしては、ハイデラーゼ（天野エンザイム株式会社製、ハイデラーゼ１５）を使用した。

（対照サンプル）
ベース液に、それぞれシトラール濃度が０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ及び１０ｐｐｍとなるようにシトラールを添加した液を、対照サンプルとした。各対照サンプル３５０ｍｌを、それぞれ容量３５０ｍｌの高ガス用アルミ缶容器（東洋製罐株式会社製Ｃ３５０Ｌ１４ＧＨ）に注入し、シーマー（東洋製罐株式会社製）で高ガス用アルミ缶蓋（東洋製罐株式会社製２０４Ｑ１１）を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を２５℃で１時間静置した（容器中の液温は約１５℃）。その後、密閉した各容器を恒温水槽（トーマス科学器械株式会社製Ｔ－１０４ＮＣ）を用いて６５℃で２０分間殺菌した。殺菌後、恒温室にて３７℃で２週間保存（室温２５℃で約３か月の保存に相当）し、保存後の容器中の対照サンプルを評価した。

（実施例：ハイデラーゼ添加サンプル）
対照サンプルに、それぞれハイデラーゼ濃度が５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ及び３００ｐｐｍとなるようにハイデラーゼ（天野エンザイム株式会社製ハイデラーゼ１５（ハイデラーゼ１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性は約１５００Ｕ））を添加したサンプルを調整した。各サンプル３５０ｍｌを、それぞれ容量３５０ｍｌの高ガス用アルミ缶容器（東洋製罐株式会社製Ｃ３５０Ｌ１４ＧＨ）に注入し、シーマー（東洋製罐株式会社製）で高ガス用アルミ缶蓋（東洋製罐株式会社製２０４Ｑ１１）を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を２５℃で１時間静置し、容器内においてハイデラーゼによる酵素反応を行った（容器中の液温は約１５℃）。その後、密閉した各容器を恒温水槽（トーマス科学器械株式会社製Ｔ－１０４ＮＣ）を用いて６５℃で２０分間容器を加温し、ハイデラーゼを失活させた。密閉した各容器を恒温室にて３７℃で２週間保存（室温２５℃で約３か月の保存に相当）し、保存後の容器中のサンプルを評価した。

（比較例：アスコルビン酸添加サンプル）
比較対照として、柑橘系飲料に対する、アスコルビン酸及びアルコルビン酸オキシターゼの影響を調べた。対照サンプルに、アスコルビン酸濃度が２００ｐｐｍとなるようにアスコルビン酸（株式会社マルゴコーポレーション製）を添加したサンプルと、アスコルビン酸２００ｐｐｍに加えて、アルコルビン酸オキシターゼ濃度が１００ｐｐｍとなるようにアルコルビン酸オキシターゼ（長瀬産業株式会社製）を添加したサンプルとを調整した。各サンプル３５０ｍｌを、それぞれ容量３５０ｍｌの高ガス用アルミ缶容器（東洋製罐株式会社製Ｃ３５０Ｌ１４ＧＨ）に注入し、シーマー（東洋製罐株式会社製）で高ガス用アルミ缶蓋（東洋製罐株式会社製２０４Ｑ１１）を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を２５℃で１時間静置し、アルコルビン酸オキシターゼを添加したサンプルについては容器内においてアルコルビン酸オキシターゼによる酵素反応を行った（容器中の液温は約１５℃）。その後、恒温水槽（トーマス科学器械株式会社製Ｔ－１０４ＮＣ）を用いて６５℃で２０分間容器を加温し、アルコルビン酸オキシターゼを添加したサンプルについてはアルコルビン酸オキシターゼを失活させた。密閉した各容器を恒温室にて３７℃で２週間保存（室温２５℃で約３か月の保存に相当）し、保存後の容器中のサンプルを評価した。

（比較例：テアフラビン添加サンプル）
比較対照として、柑橘系飲料に対する、テアフラビンの影響を調べた。対照サンプルに、テアフラビン濃度が５ｐｐｍとなるように、テアフラビン（焼津水産化学工業株式会社製テアフラビンＴＦ２５）を添加したサンプルを調整した。該サンプル３５０ｍｌを、容量３５０ｍｌの高ガス用アルミ缶容器（東洋製罐株式会社製Ｃ３５０Ｌ１４ＧＨ）に注入し、シーマー（東洋製罐社株式会社製）で高ガス用アルミ缶蓋（東洋製罐株式会社製２０４Ｑ１１）を巻締することにより容器を密閉した。密閉した容器を２５℃で１時間静置した（容器中の液温は約１５℃）。その後、密閉した容器を恒温水槽（トーマス科学器械株式会社製Ｔ－１０４ＮＣ）を用いて６５℃で２０分間殺菌した。殺菌した容器を恒温室にて３７℃で２週間保存（室温２５℃で約３か月の保存に相当）し、保存後の容器中のサンプルを評価した。

各サンプルについて、シトラールの劣化成分であるｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールの定量分析、及び、後味のべたつき、えぐみについての官能評価を行った。サンプルの評価結果を表２に示す。

＜ｐ－メチルアセトフェノン及びｐ－クレゾールの定量分析＞
各サンプルに内部標準物質を添加し、検量線サンプルには更に検量線の標準液を添加した。それらのサンプルを純水で希釈後、スターラーで一定時間攪拌し、コンディショニングを行った固相（ＯＡＳＩＳＨＬＢ（Ｗａｔｅｒｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）２００ｍｇ）に全量流して成分を吸着させた。成分を吸着させた固相に、純水を流して余分な成分を除去し、空気を流して脱水後、残農用ジクロロメタン（関東化学株式会社製残留農薬試薬・ＰＣＢ試験用１０１５８－３Ｂ）にて溶出後に濃縮したものを、ＧＣ―ＭＳで分析、定量した。
使用したＧＣ－ＭＳ及びカラム等の条件は以下の通りである。
使用ＧＣ－ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７５
条件

＜官能評価＞
べたつき、えぐみについての官能評価を、以下の通りにして行った。なお、本発明において、「べたつき」とは、後味に残るべたついた口残りを意味する。また、「えぐみ」とは、後味に残る苦味に近い舌触りがざらざらする感じを意味する。
べたつき、えぐみについての官能評価は、５名の専門パネルにより、７段階評価で行った。特に記載のない限り、評価は、対照サンプルを対照として、以下の基準で行った。

（べたつき）
７：まったくべたつきを感じない
６：「７」ほどではないが対照よりもべたつきを感じない
５：対照よりもややべたつきを感じない
４：対照と同程度
３：対照よりもややべたつきを感じる
２：「１」ほどではないが対照よりもべたつきを感じる
１：口のなかにまとわりつくようなべたつきを感じる

（えぐみ）
７：まったくえぐみを感じない
６：「７」ほどではないが対照よりもえぐみを感じない
５：対照よりもややえぐみを感じない
４：対照と同程度
３：対照よりもややえぐみを感じる
２：「１」ほどではないが対照よりもえぐみを感じる
１：口のなかで苦味に近い、舌触りがざらざらするようなえぐみを強く感じる

各サンプルについて、５名の専門パネルによる評点の平均値を、当該サンプルの評価結果とした。対照サンプルを評点４．０とした時、評点２．８以下または評点４．８以上で有意差あり（ｔ検定におけるｐ値＜０．０５）とした。

表２に示されるように、シトラール含有の柑橘系飲料において、ハイデラーゼ濃度が５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、及び３００ｐｐｍとなるように添加したサンプルは、対照サンプルと比較してシトラール劣化成分である、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールの生成を抑制した。また、後味のべたつき、えぐみの評価についても、対照よりも良い評価を得ることができた。
対照よりも後味のべたつき、えぐみの評価が優れた理由は定かではないが、シトラールの劣化成分であるｐ－メチルアセトフェノン及びｐ－クレゾールは、後味のべたつきやえぐみに影響するため、劣化成分の生成が抑制されることによって後味のべたつき、えぐみの悪化が抑制されたことに加え、ハイデラーゼがグルコースを基質とし、酸素を消費する酵素反応を行う時に副産物としてグルコン酸という酸が生成されるが、その酸が上記劣化成分を程よくマスキングするなどして後味の改善に寄与しているものと推定される。

アスコルビン酸を添加したサンプル、及びアスコルビン酸とアスコルビン酸オキシターゼとを添加したサンプルも対照と比較してシトラール劣化成分の生成を抑制したが、官能評価結果から、後味のべたつき、えぐみの評価が対照よりも悪くなっていた。この理由は定かではないが、アスコルビン酸は分解するとフルフラールを生成することが知られており、分解により生成したフルフラールが後味のべたつき、えぐみに影響し、悪化させたものと推定される。
また、テアフラビンを添加したサンプルも対照と比較してシトラール劣化成分の生成を抑制したが、対照サンプルやハイデラーゼを添加したサンプルの色は透明であるのに対し、テアフラビンを添加したサンプルはやや薄い黄～茶色の色がついてしまった。
色度測定値は、シトラール濃度１ｐｐｍにおいて、対照サンプルが０．００６、ハイデラーゼを１００ｐｐｍ添加したサンプルが０．０２４、テアフラビンを添加したサンプルが０．２２４であった。
なお、色度測定値は、次のようにして測定した。
試料を分光光度計用ディスポセ１０ｍｍのセルに入れ、分光光度計（島津社ＵＶ２７００）を使用して、４３０ｎｍの単色光で吸光度を測定後、その値に係数を乗じることにより、色度（°ＥＢＣ）を得た。

以上の通り、シトラール濃度が０．１～１０ｐｐｍである柑橘系飲料において、ハイデラーゼを添加することにより、シトラール劣化成分の生成を抑制し、後味のべたつき、えぐみを改善できることが確認された。

また、ベース液において、原料用アルコールを使用しない以外は同様に、アルコールなしでの試験も実施した。アルコールなしでの試験においても、ｐ－メチルアセトフェノン、ｐ－クレゾールの劣化成分の生成抑制の傾向は認められたものの、アルコール含有の方がより顕著に劣化香味の抑制効果を確認することができた。この理由は定かではないが、アルコール含有飲料の場合、アルコールの香りや苦味等の後味がシトラールの劣化成分による劣化臭や後味への悪影響をエンハンスしており、劣化成分の生成抑制及びグルコン酸による劣化成分のマスキング等に起因する改善効果が、アルコール含有飲料においてより顕著に確認できることが理由ではないかと推定される。

Claims (13)

1. ０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、
   グルコース１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性が０．１Ｕ～１００Ｕである、柑橘系飲料。
2. 請求項１に記載の柑橘系飲料のグルコースオキシダーゼの少なくとも一部を失活させた柑橘系飲料。
3. ０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、１０ｐｐｍ以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
   前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼと、前記柑橘系飲料中のグルコースに由来するグルコン酸とが存在する、柑橘系飲料。
4. ０．４５質量％～５．４質量％のグルコースと、１０ｐｐｍ以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
   前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼが存在し、
   ｐ－メチルアセトフェノンの含有量が０．１ｐｐｂ～１００ｐｐｂであり、ｐ－クレゾールの含有量が０．１ｐｐｂ～２５ｐｐｂである、柑橘系飲料。
5. 前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、請求項２～４のいずれか１項に記載の柑橘系飲料。
6. 前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、請求項２～４のいずれか１項に記載の柑橘系飲料。
7. 前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、請求項２～４のいずれか１項に記載の柑橘系飲料。
8. グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料に、グルコースオキシダーゼを添加することを含む、柑橘系飲料の製造方法。
9. 前記柑橘系飲料中のシトラール濃度が０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍである、請求項８に記載の製造方法。
10. グルコース１ｇあたりのグルコースオキシダーゼ活性が０．１Ｕ～１００Ｕであるようにグルコースオキシダーゼを添加する、請求項８に記載の製造方法。
11. 前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、請求項８に記載の製造方法。
12. 前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、請求項８に記載の製造方法。
13. 前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、請求項８に記載の製造方法。