JP2024077835A - 柑橘系飲料及びその製造方法 - Google Patents
柑橘系飲料及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2024077835A JP2024077835A JP2022190022A JP2022190022A JP2024077835A JP 2024077835 A JP2024077835 A JP 2024077835A JP 2022190022 A JP2022190022 A JP 2022190022A JP 2022190022 A JP2022190022 A JP 2022190022A JP 2024077835 A JP2024077835 A JP 2024077835A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- citrus
- citrus beverage
- citral
- ppm
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 156
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 127
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims abstract description 124
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 31
- WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N Citral Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC=O WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 63
- 229940043350 citral Drugs 0.000 claims abstract description 63
- WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N geranial Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=O WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N 0.000 claims abstract description 63
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 42
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 42
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 42
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 28
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 4'-Methylacetophenone Chemical compound CC(=O)C1=CC=C(C)C=C1 GNKZMNRKLCTJAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N p-cresol Chemical compound CC1=CC=C(O)C=C1 IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 claims description 11
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 7
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 4
- 150000002303 glucose derivatives Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 20
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 abstract description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 8
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 27
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 22
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 21
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 19
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 18
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 16
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 16
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 16
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 13
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 13
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 11
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 8
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 8
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 description 8
- IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N Isotheaflavin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 7
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 7
- UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N Theaflavin Natural products C1=CC(C2C(CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C(O)C(=O)C2=C1C(C1OC3=CC(O)=CC(O)=C3CC1O)=CC(O)=C2O UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N theaflavin Chemical compound C1=C2C([C@H]3OC4=CC(O)=CC(O)=C4C[C@H]3O)=CC(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C1[C@@H]1[C@H](O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N 0.000 description 7
- 229940026509 theaflavin Drugs 0.000 description 7
- -1 alginic acid ester Chemical class 0.000 description 6
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 6
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 6
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 6
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 4
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 4
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- YMWUJEATGCHHMB-UHFFFAOYSA-N Dichloromethane Chemical compound ClCCl YMWUJEATGCHHMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 2
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- 235000019501 Lemon oil Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 2
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013531 gin Nutrition 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 2
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010501 lemon oil Substances 0.000 description 2
- 238000004895 liquid chromatography mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 2
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 2
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 2
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 2
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 2
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 2
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 2
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 2
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PIGTXFOGKFOFTO-FVFWYJKVSA-N (2S,3S,4S,5R,6R)-6-[[(3S,4S,4aR,6aR,6bS,8R,8aR,12aS,14aR,14bR)-8a-carboxy-4-formyl-8-hydroxy-4,6a,6b,11,11,14b-hexamethyl-1,2,3,4a,5,6,7,8,9,10,12,12a,14,14a-tetradecahydropicen-3-yl]oxy]-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound O([C@H]1CC[C@]2(C)[C@H]3CC=C4[C@@]([C@@]3(CC[C@H]2[C@@]1(C=O)C)C)(C)C[C@@H](O)[C@]1(CCC(C[C@H]14)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O PIGTXFOGKFOFTO-FVFWYJKVSA-N 0.000 description 1
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 1
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 241000333459 Citrus x tangelo Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N D-ribofuranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H]1O HMFHBZSHGGEWLO-SOOFDHNKSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241000150100 Margo Species 0.000 description 1
- 235000016392 Myrciaria paraensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000002791 Myrciaria paraensis Species 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N Ribose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-LMVFSUKVSA-N 0.000 description 1
- WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M Saccharin sodium Chemical compound [Na+].C1=CC=C2C(=O)[N-]S(=O)(=O)C2=C1 WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 238000000692 Student's t-test Methods 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KPQJOKRSYYJJEL-VLQRKCJKSA-K [Na+].[Na+].CC1(C)[C@H](CC[C@@]2(C)[C@H]1CC[C@]1(C)[C@@H]2C(=O)C=C2[C@@H]3C[C@](C)(CC[C@]3(C)CC[C@@]12C)C([O-])=O)O[C@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O[C@@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O)C([O-])=O)C([O-])=O Chemical compound [Na+].[Na+].CC1(C)[C@H](CC[C@@]2(C)[C@H]1CC[C@]1(C)[C@@H]2C(=O)C=C2[C@@H]3C[C@](C)(CC[C@]3(C)CC[C@@]12C)C([O-])=O)O[C@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O[C@@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O)C([O-])=O)C([O-])=O KPQJOKRSYYJJEL-VLQRKCJKSA-K 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000003905 agrochemical Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N alpha-D-Furanose-Ribose Natural products OCC1OC(O)C(O)C1O HMFHBZSHGGEWLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000020414 calamansi juice Nutrition 0.000 description 1
- LNMAXKMUGYXKPJ-UHFFFAOYSA-L calcium;1,1-dioxo-1,2-benzothiazol-2-id-3-one Chemical compound [Ca+2].C1=CC=C2C([O-])=NS(=O)(=O)C2=C1.C1=CC=C2C([O-])=NS(=O)(=O)C2=C1 LNMAXKMUGYXKPJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- UFRKOOWSQGXVKV-UHFFFAOYSA-N ethene;ethenol Chemical compound C=C.OC=C UFRKOOWSQGXVKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004715 ethylene vinyl alcohol Substances 0.000 description 1
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000015201 grapefruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229940069445 licorice extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000007363 ring formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004826 seaming Methods 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 238000012353 t test Methods 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940074410 trehalose Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】シトラールの劣化成分の生成を抑制するとともに、べたつきやえぐみといった官能評価に優れたシトラールを含有する柑橘系飲料を提供すること。【解決手段】0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、0.1ppm~10ppmのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uである、柑橘系飲料。【選択図】なし
Description
本発明は、柑橘系飲料及びその製造方法に関する。
レモンには、レモンらしいと感じる特徴を持つ香気成分である、シトラールという成分が含まれている。シトラールはレモンらしさを感じさせる。しかしながら、シトラールは、保存期間中に温度、pH及び酸素の影響を受けて劣化し、薬品臭などの劣化臭を発生させてしまう成分としても知られている。
これに対して、特開2005-171116号公報には、発酵茶等に含まれるテアフラビン類を有効成分として飲食品などに添加することにより、シトラールに由来する劣化臭成分であるp-クレゾール、p-メチルアセトフェノンの生成を抑制することが開示されている。
これに対して、特開2005-171116号公報には、発酵茶等に含まれるテアフラビン類を有効成分として飲食品などに添加することにより、シトラールに由来する劣化臭成分であるp-クレゾール、p-メチルアセトフェノンの生成を抑制することが開示されている。
本発明は、シトラールの劣化成分の生成を抑制するとともに、べたつきやえぐみといった官能評価に優れたシトラールを含有する柑橘系飲料を提供することを目的とする。
本発明者は、シトラール含有柑橘系飲料において、グルコースオキシダーゼを使用することによって、上記課題を解決することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
[1]0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、0.1ppm~10ppmのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、
グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uである、柑橘系飲料。
[2][1]に記載の柑橘系飲料のグルコースオキシダーゼの少なくとも一部を失活させた柑橘系飲料。
[3]0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、10ppm以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼと、前記柑橘系飲料中のグルコースに由来するグルコン酸とが存在する、柑橘系飲料。
[4]0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、10ppm以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼが存在し、
p-メチルアセトフェノンの含有量が0.1ppb~100ppbであり、p-クレゾールの含有量が0.1ppb~25ppbである、柑橘系飲料。
[5]前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、[2]~[4]のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
[6]前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、[2]~[5]のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
[7]前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、[2]~[6]のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
[8]グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料に、グルコースオキシダーゼを添加することを含む、柑橘系飲料の製造方法。
[9]前記柑橘系飲料中のシトラール濃度が0.1ppm~10ppmである、[8]に記載の製造方法。
[10]グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uであるようにグルコースオキシダーゼを添加する、[8]又は[9]に記載の製造方法。
[11]前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、[8]~[10]のいずれか1項に記載の製造方法。
[12]前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、[8]~[11]のいずれか1項に記載の製造方法。
[13]前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、[8]~[12]のいずれか1項に記載の製造方法。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
[1]0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、0.1ppm~10ppmのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、
グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uである、柑橘系飲料。
[2][1]に記載の柑橘系飲料のグルコースオキシダーゼの少なくとも一部を失活させた柑橘系飲料。
[3]0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、10ppm以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼと、前記柑橘系飲料中のグルコースに由来するグルコン酸とが存在する、柑橘系飲料。
[4]0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、10ppm以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼが存在し、
p-メチルアセトフェノンの含有量が0.1ppb~100ppbであり、p-クレゾールの含有量が0.1ppb~25ppbである、柑橘系飲料。
[5]前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、[2]~[4]のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
[6]前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、[2]~[5]のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
[7]前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、[2]~[6]のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
[8]グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料に、グルコースオキシダーゼを添加することを含む、柑橘系飲料の製造方法。
[9]前記柑橘系飲料中のシトラール濃度が0.1ppm~10ppmである、[8]に記載の製造方法。
[10]グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uであるようにグルコースオキシダーゼを添加する、[8]又は[9]に記載の製造方法。
[11]前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、[8]~[10]のいずれか1項に記載の製造方法。
[12]前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、[8]~[11]のいずれか1項に記載の製造方法。
[13]前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、[8]~[12]のいずれか1項に記載の製造方法。
本発明によれば、シトラールの劣化成分の生成を抑制するとともに、べたつきやえぐみといった官能評価に優れたシトラールを含有する柑橘系飲料を提供することができる。
本発明の柑橘系飲料は、グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料(以下、「添加前柑橘系飲料」ということがある。)に、グルコースオキシダーゼを添加することによって製造することができる。
本発明の柑橘系飲料の製造において使用するグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有する限り、特に限定されない。市販のグルコースオキシダーゼを使用してもよい。また、グルコースオキシダーゼを生成する微生物を培養し、培養物からグルコースオキシダーゼを精製して用いてもよい。市販のグルコースオキシダーゼとしては、グルザイム10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社製);スミチームGOP(新日本化学工業株式会社製);ハイデラーゼ、ハイデラーゼ15(天野エンザイム株式会社製);ベイクザイムGO1500、マキサパールGO4(以上、ディー・エス・エムジャパン株式会社製)などを例示することができる。
本発明の柑橘系飲料の製造において使用するグルコースオキシダーゼは、副活性としてカタラーゼ活性を含有するグルコースオキシダーゼであることが好ましい。副活性としてカタラーゼ活性を含有するグルコースオキシダーゼとしては、ハイデラーゼ、ハイデラーゼ15(天野エンザイム株式会社製)などを例示することができる。
添加前柑橘系飲料に含まれるグルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が、0.1U~100Uであるようにグルコースオキシダーゼを前記柑橘系飲料に添加することが好ましい。前記グルコースオキシダーゼ活性は、より好ましくは1U~50Uであり、さらに好ましくは5U~50Uであり、さらにより好ましくは5U~25Uであり、特に好ましくは10U~25Uである。
グルコースオキシダーゼを添加した柑橘系飲料(以下、「酵素反応前柑橘系飲料」ということがある。)において、その後、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行う。前記酵素反応は、所定温度(例えば、10℃~40℃、好ましくは15℃~35℃)環境下で所定時間(例えば、15分~4時間、好ましくは30分~2時間)静置することにより行ってもよい。酵素反応を行っている間の柑橘系飲料の液温は、例えば5℃~25℃であり、好ましくは10℃~20℃である。グルコースオキシダーゼはグルコースを基質にして酸素を消費する酵素反応を行うため、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行うことで、柑橘系飲料中の溶存酸素を低減することができると考えられる。またグルコースを基質にしたグルコースオキシダーゼによる酵素反応により、グルコースに由来するグルコン酸が生成されることが知られている。
また、前記酵素反応後の柑橘系飲料(以下、「失活前柑橘系飲料」ということがある。)において、グルコースオキシダーゼを失活させてもよい。グルコースオキシダーゼの失活は、所定温度(例えば、50℃~85℃、好ましくは55℃~75℃)で所定時間(例えば、10分~60分、好ましくは20分~40分)行ってもよい(以下、「失活後柑橘系飲料」ということがある。)。
本発明の柑橘系飲料の製造において使用するグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有する限り、特に限定されない。市販のグルコースオキシダーゼを使用してもよい。また、グルコースオキシダーゼを生成する微生物を培養し、培養物からグルコースオキシダーゼを精製して用いてもよい。市販のグルコースオキシダーゼとしては、グルザイム10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社製);スミチームGOP(新日本化学工業株式会社製);ハイデラーゼ、ハイデラーゼ15(天野エンザイム株式会社製);ベイクザイムGO1500、マキサパールGO4(以上、ディー・エス・エムジャパン株式会社製)などを例示することができる。
本発明の柑橘系飲料の製造において使用するグルコースオキシダーゼは、副活性としてカタラーゼ活性を含有するグルコースオキシダーゼであることが好ましい。副活性としてカタラーゼ活性を含有するグルコースオキシダーゼとしては、ハイデラーゼ、ハイデラーゼ15(天野エンザイム株式会社製)などを例示することができる。
添加前柑橘系飲料に含まれるグルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が、0.1U~100Uであるようにグルコースオキシダーゼを前記柑橘系飲料に添加することが好ましい。前記グルコースオキシダーゼ活性は、より好ましくは1U~50Uであり、さらに好ましくは5U~50Uであり、さらにより好ましくは5U~25Uであり、特に好ましくは10U~25Uである。
グルコースオキシダーゼを添加した柑橘系飲料(以下、「酵素反応前柑橘系飲料」ということがある。)において、その後、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行う。前記酵素反応は、所定温度(例えば、10℃~40℃、好ましくは15℃~35℃)環境下で所定時間(例えば、15分~4時間、好ましくは30分~2時間)静置することにより行ってもよい。酵素反応を行っている間の柑橘系飲料の液温は、例えば5℃~25℃であり、好ましくは10℃~20℃である。グルコースオキシダーゼはグルコースを基質にして酸素を消費する酵素反応を行うため、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行うことで、柑橘系飲料中の溶存酸素を低減することができると考えられる。またグルコースを基質にしたグルコースオキシダーゼによる酵素反応により、グルコースに由来するグルコン酸が生成されることが知られている。
また、前記酵素反応後の柑橘系飲料(以下、「失活前柑橘系飲料」ということがある。)において、グルコースオキシダーゼを失活させてもよい。グルコースオキシダーゼの失活は、所定温度(例えば、50℃~85℃、好ましくは55℃~75℃)で所定時間(例えば、10分~60分、好ましくは20分~40分)行ってもよい(以下、「失活後柑橘系飲料」ということがある。)。
添加前柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のシトラール濃度が0.1ppm~10ppmであることが好ましい。前記シトラール濃度は、より好ましくは1ppm~10ppmであり、さらに好ましくは3ppm~10ppmである。
柑橘系飲料中のシトラールは、その製造、流通、保存期間中の各段階で減少する。すなわち、酵素反応前柑橘系飲料、失活前柑橘系飲料及び失活後柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のシトラール濃度が添加前柑橘系飲料中のシトラール濃度以下となり、10ppm以下である。
柑橘系飲料の製造時から市場において販売に供されるまでには、通常約1か月から約3か月の期間を要する。柑橘系飲料の保存条件に依存するものではあるが、当該期間が約1か月である場合、シトラール濃度は柑橘系飲料の製造時のシトラール濃度に対し約1/3から約1/4にまで減少し、当該期間が約3か月である場合、シトラール濃度は柑橘系飲料の製造時のシトラール濃度に対し約1/10にまで減少する。すなわち、柑橘系飲料の製造後、流通や保存期間における柑橘系飲料中のシトラール濃度は、例えば5ppm以下、4ppm以下、3ppm以下、2ppm以下又は1ppm以下である。一方、柑橘類の風味を感じるという点では、シトラール濃度が0.01ppm以上であることが好ましく、0.05ppm以上であることがより好ましく、0.1ppm以上であることがさらに好ましい。
シトラールは、特に酸性条件下では、環化、水和、異性化等の反応によりその構造が変化し、シトラール由来の生成物の酸化反応により、劣化臭であるp-クレゾール及びp-メチルアセトフェノンが生成される。本発明の柑橘系飲料においては、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行うことで柑橘系飲料中の溶存酸素を低減しており、劣化臭であるp-クレゾール及びp-メチルアセトフェノンの生成を抑制することができていると考えられる(以下、「シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料」ということがある。)。
柑橘系飲料中のシトラールは、その製造、流通、保存期間中の各段階で減少する。すなわち、酵素反応前柑橘系飲料、失活前柑橘系飲料及び失活後柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のシトラール濃度が添加前柑橘系飲料中のシトラール濃度以下となり、10ppm以下である。
柑橘系飲料の製造時から市場において販売に供されるまでには、通常約1か月から約3か月の期間を要する。柑橘系飲料の保存条件に依存するものではあるが、当該期間が約1か月である場合、シトラール濃度は柑橘系飲料の製造時のシトラール濃度に対し約1/3から約1/4にまで減少し、当該期間が約3か月である場合、シトラール濃度は柑橘系飲料の製造時のシトラール濃度に対し約1/10にまで減少する。すなわち、柑橘系飲料の製造後、流通や保存期間における柑橘系飲料中のシトラール濃度は、例えば5ppm以下、4ppm以下、3ppm以下、2ppm以下又は1ppm以下である。一方、柑橘類の風味を感じるという点では、シトラール濃度が0.01ppm以上であることが好ましく、0.05ppm以上であることがより好ましく、0.1ppm以上であることがさらに好ましい。
シトラールは、特に酸性条件下では、環化、水和、異性化等の反応によりその構造が変化し、シトラール由来の生成物の酸化反応により、劣化臭であるp-クレゾール及びp-メチルアセトフェノンが生成される。本発明の柑橘系飲料においては、グルコースオキシダーゼによる酵素反応を行うことで柑橘系飲料中の溶存酸素を低減しており、劣化臭であるp-クレゾール及びp-メチルアセトフェノンの生成を抑制することができていると考えられる(以下、「シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料」ということがある。)。
シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、シトラール濃度は、例えば2ppm以下又は1ppm以下であり、0.01ppm以上であることが好ましく、0.05ppm以上であることがより好ましく、0.1ppm以上であることがさらに好ましく、例えば0.01ppm~2ppmであってもよく、0.05ppm~2ppmであってもよく、0.1ppm~2ppmであってもよい。
また、シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、p-メチルアセトフェノン濃度は、好ましくは100ppb以下であり、例えば0.1ppb~100ppbであり、より好ましくは50ppb以下であり、例えば0.1ppb~50ppbであり、さらに好ましくは25ppb以下であり、例えば0.1ppb~25ppb以下である。
また、シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、p-クレゾール濃度は、好ましくは25ppb以下であり、例えば0.1ppb~25ppbであり、より好ましくは10ppb以下であり、例えば0.1ppb~10ppbであり、さらに好ましくは5ppb以下であり、例えば0.1ppb~5ppbであり、さらにより好ましくは2ppb以下であり、例えば0.1ppb~2ppbである。
また、シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、p-メチルアセトフェノン濃度は、好ましくは100ppb以下であり、例えば0.1ppb~100ppbであり、より好ましくは50ppb以下であり、例えば0.1ppb~50ppbであり、さらに好ましくは25ppb以下であり、例えば0.1ppb~25ppb以下である。
また、シトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においては、p-クレゾール濃度は、好ましくは25ppb以下であり、例えば0.1ppb~25ppbであり、より好ましくは10ppb以下であり、例えば0.1ppb~10ppbであり、さらに好ましくは5ppb以下であり、例えば0.1ppb~5ppbであり、さらにより好ましくは2ppb以下であり、例えば0.1ppb~2ppbである。
シトラールは、例えばレモン等の柑橘類に含まれている香気成分である。シトラールは、合成の又は天然物に由来するシトラールであってもよく、シトラールを含有する香料組成物を飲料に添加してもよい。シトラール含有香料組成物としては、レモン香料などが挙げられる。また、シトラールは、レモンオイル(レモン由来の精油)に含まれる含酸素化合物の半分以上を占めることから、レモンオイルを原料として用いてもよい。
なお、柑橘系飲料中のシトラール濃度、p-メチルアセトフェノン濃度、及びp-クレゾール濃度は、例えば、GC-MS(ガスクロマトグラフィー質量分析法)により定量することができる。
なお、柑橘系飲料中のシトラール濃度、p-メチルアセトフェノン濃度、及びp-クレゾール濃度は、例えば、GC-MS(ガスクロマトグラフィー質量分析法)により定量することができる。
添加前柑橘系飲料は、柑橘系飲料中のグルコース濃度が0.45質量%~5.4質量%であることが好ましい。前記グルコース濃度は、より好ましくは0.9質量%~4.5質量%であり、さらに好ましくは0.9質量%~2.25質量%である。これらグルコース濃度の好ましい範囲は、酵素反応前柑橘系飲料、失活前柑橘系飲料、失活後柑橘系飲料及びシトラールの劣化成分の生成が抑制された本発明の柑橘系飲料においても同様である。
なお、柑橘系飲料中のグルコース濃度は、例えば、LC-MS(液クロマトグラフィー質量分析法)により定量することができる、
なお、柑橘系飲料中のグルコース濃度は、例えば、LC-MS(液クロマトグラフィー質量分析法)により定量することができる、
本発明において「柑橘系飲料」とは、柑橘類の風味が付与された飲料を言う。本発明の柑橘系飲料は、柑橘類に含まれる代表的な成分であるシトラールが含まれていることによって、飲料に柑橘類の風味が付与されている。好ましくは、柑橘系飲料は、レモン風味飲料である。
本発明及び本願明細書において、「レモン風味飲料」とは、レモンが有する風味を備えた飲料を意味する。本発明におけるレモン風味飲料としては、喫飲者にレモンの果実を想起させる風味を有する飲料であれば、特に限定されるものではなく、レモンの果汁やエキスを含有する飲料や、レモンの特徴的な香気成分を含有する飲料が挙げられる。
本発明及び本願明細書において、「レモン風味飲料」とは、レモンが有する風味を備えた飲料を意味する。本発明におけるレモン風味飲料としては、喫飲者にレモンの果実を想起させる風味を有する飲料であれば、特に限定されるものではなく、レモンの果汁やエキスを含有する飲料や、レモンの特徴的な香気成分を含有する飲料が挙げられる。
本発明の柑橘系飲料には、グルコースに加えて他の甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、果糖ぶどう糖液糖、砂糖(ショ糖やグラニュー糖を含む)、果糖、高果糖液糖、オリゴ糖、乳糖、はちみつ、水飴(麦芽糖)、糖アルコール、デキストリン、でんぷん、甘味系アミノ酸、高甘味度甘味料などが挙げられる。糖アルコールとしては、還元水飴(還元澱粉加水分解物)、エリスリトール、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース、グリセリンなどが挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。前記甘味料は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
本発明の柑橘系飲料には、酸味料が含まれていてもよい。酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、及びこれらの塩類等が挙げられる。好ましくは、酸味料として、クエン酸が用いられる。飲料のクエン酸換算の酸度は、例えば0.05~0.5(g/100ml)、好ましくは0.10~0.4(g/100ml)である。
本発明の柑橘系飲料のpHは、特に限定されるものではないが、微生物制御、香気成分の劣化抑制などの目的に応じて調整されてもよい。シトラールは、pHが低いほど劣化しやすくなるため、pHを2.8以上にすることが好ましく、3.0以上にすることがより好ましい。特に、微生物の発育を充分に抑制でき、かつ柑橘風味として好ましい酸味を達成しやすいため、pHを、3.0~4.0にすることが好ましく、3.0~3.7にすることがより好ましい。pHの調整は、例えば、酸味料の量を変えることや、pH調整剤を用いることなどにより行うことができる。
本発明の柑橘系飲料には、果汁が含まれていてもよい。果汁としては、柑橘類の果汁が挙げられる。柑橘類の果汁としては、レモン果汁、オレンジ果汁、ミカン果汁、温州ミカン果汁、ネーブル果汁、ポンカン果汁、夏ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ハッサク果汁、伊予柑果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、カムカム果汁、シークヮーサー果汁、かぼす果汁、マンダリン果汁、タンジェリン果汁、テンプルオレンジ果汁、タンジェロ果汁、及びカラマンシー果汁等が挙げられる。なお、果汁飲料とする場合の果汁の含有量は、果汁率が、10%以下であることが好ましく、5%以下であることがより好ましい。
本発明の柑橘系飲料は、アルコールが含まれているアルコール含有飲料であってもよい。本発明の柑橘系飲料がアルコールを含む場合、より顕著に、後味のべたつきやえぐみを改善することができる。
本発明及び本願明細書において、「アルコール含有飲料」とは、エタノールを含有する飲料であればよく、発泡性飲料であってもよく、非発泡性飲料であってもよい。また、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。すなわち、アルコール含有飲料には、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、スピリッツ、及びジン等の蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料;ビール、ビールテイストアルコール飲料(ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有するアルコール飲料)、発泡ワイン、シードル等の発泡性のアルコール飲料;蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料を、ジュース、清涼飲料、サイダー、ラムネ、炭酸水等のノンアルコール飲料と混合したチューハイ、カクテル等が挙げられる。
本発明の柑橘系飲料がアルコールを含む場合、アルコール濃度は特に限定されるものではない。例えば、当該柑橘系飲料のアルコール濃度としては、1.0~9.0v/v%の範囲内とすることができ、3.0~8.0v/v%の範囲内とすることもできる。また、当該柑橘系飲料は、アルコール濃度が1.0v/v%未満であってもよい。
当該柑橘系飲料がアルコール含有飲料である場合、各種アルコールをベース酒として製造することもできる。ベース酒とするアルコールは、原料用アルコールであってもよく、常法により製造された酒類であってもよい。当該酒類としては、蒸留酒であってもよく、醸造酒であってもよい。蒸留酒としては、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、焼酎、ラム酒、ジン等が挙げられ、リキュールであってもよい。醸造酒としては、ビール、ワイン、シードル等が挙げられる。
原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度(例えばアルコール濃度が95v/v%以上)に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。
本発明及び本願明細書において、「アルコール含有飲料」とは、エタノールを含有する飲料であればよく、発泡性飲料であってもよく、非発泡性飲料であってもよい。また、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。すなわち、アルコール含有飲料には、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、スピリッツ、及びジン等の蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料;ビール、ビールテイストアルコール飲料(ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有するアルコール飲料)、発泡ワイン、シードル等の発泡性のアルコール飲料;蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料を、ジュース、清涼飲料、サイダー、ラムネ、炭酸水等のノンアルコール飲料と混合したチューハイ、カクテル等が挙げられる。
本発明の柑橘系飲料がアルコールを含む場合、アルコール濃度は特に限定されるものではない。例えば、当該柑橘系飲料のアルコール濃度としては、1.0~9.0v/v%の範囲内とすることができ、3.0~8.0v/v%の範囲内とすることもできる。また、当該柑橘系飲料は、アルコール濃度が1.0v/v%未満であってもよい。
当該柑橘系飲料がアルコール含有飲料である場合、各種アルコールをベース酒として製造することもできる。ベース酒とするアルコールは、原料用アルコールであってもよく、常法により製造された酒類であってもよい。当該酒類としては、蒸留酒であってもよく、醸造酒であってもよい。蒸留酒としては、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、焼酎、ラム酒、ジン等が挙げられ、リキュールであってもよい。醸造酒としては、ビール、ワイン、シードル等が挙げられる。
原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度(例えばアルコール濃度が95v/v%以上)に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。
本発明に係る柑橘系飲料は、炭酸ガスを含有していない非発泡性飲料であってもよく、炭酸ガスを含有する発泡性飲料(炭酸飲料)であってもよい。当該柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、炭酸ガス圧は、0.5~5.0ガスボリューム(GV)であることが好ましく、1.0~4.0GVであることがより好ましく、1.5~3.5GVであることがさらに好ましい。なお、ガスボリュームとは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態(1気圧、20℃)における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比をいうものとする。
本発明に係る柑橘系飲料は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、さらにその他の成分を含有していてもよい。当該その他の成分としては、水溶性食物繊維、着色料、起泡剤、タンパク質若しくはその分解物、酵母エキス、原料水、酸化防止剤、乳化剤等が挙げられる。
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
着色料としては、例えば、カラメル色素等の飲食品に一般的に使用される色素等が挙げられる。これらの着色料は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。これらのタンパク質分解物は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
酸化防止剤としては、例えば、亜硫酸やビタミンC等が挙げられる。これらの酸化防止剤は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
着色料としては、例えば、カラメル色素等の飲食品に一般的に使用される色素等が挙げられる。これらの着色料は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。これらのタンパク質分解物は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
酸化防止剤としては、例えば、亜硫酸やビタミンC等が挙げられる。これらの酸化防止剤は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
乳化剤としては、例えば、レシチン、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、1種類を単独で用いてもよく、また2種類以上を混合して用いてもよい。
本発明に係る柑橘系飲料は、例えば、グルコース及びシトラールをはじめとする各原料を混合する方法(調合法)によって製造できる。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形(例えば粉末状や顆粒状)の原料及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及び必要に応じてアルコールや原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。
調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。不溶物は、濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
本発明に係る柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、例えば、原料として炭酸水や、サイダーやラムネ等の発泡性清涼飲料を用いることにより製造できる。また、炭酸ガス以外の原料を全て混合した調合液を調製した後、この調合液に炭酸ガスを導入することによっても製造できる。炭酸ガスの導入は、常法により行うことができる。
調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。不溶物は、濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
本発明に係る柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、例えば、原料として炭酸水や、サイダーやラムネ等の発泡性清涼飲料を用いることにより製造できる。また、炭酸ガス以外の原料を全て混合した調合液を調製した後、この調合液に炭酸ガスを導入することによっても製造できる。炭酸ガスの導入は、常法により行うことができる。
製造された柑橘系飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰柑橘系飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰柑橘系飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。
製造された柑橘系飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではなく、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶、可撓性容器、ガラス瓶などを用いることができる。可撓性容器としては、PE(ポリエチレン)、PP(ポリプロピレン)、EVOH(エチレン・ビニルアルコール共重合体)、PET(ポリエチレンテレフタレート)等の可撓性樹脂をボトル形状等に成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム(合金)製ツーピース飲料缶やアルミニウム(合金)製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので686kPa程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ3.2GV以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ3.8GV以下となる。
また、本発明に係る柑橘系飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、UHT(超高温)殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。
製造された柑橘系飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではなく、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶、可撓性容器、ガラス瓶などを用いることができる。可撓性容器としては、PE(ポリエチレン)、PP(ポリプロピレン)、EVOH(エチレン・ビニルアルコール共重合体)、PET(ポリエチレンテレフタレート)等の可撓性樹脂をボトル形状等に成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。
柑橘系飲料が発泡性飲料の場合、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム(合金)製ツーピース飲料缶やアルミニウム(合金)製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので686kPa程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ3.2GV以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ3.8GV以下となる。
また、本発明に係る柑橘系飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、UHT(超高温)殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。
<ベース液の調製>
下記表1に示される処方に従って、調製した液に、炭酸ガス圧が2.3GVとなるように炭酸ガスを圧入してベース液を調製した。原料用アルコールは、アルコール度数95v/v%のものを用いた。ベース液のアルコール度数は、5v/v%とした。
下記表1に示される処方に従って、調製した液に、炭酸ガス圧が2.3GVとなるように炭酸ガスを圧入してベース液を調製した。原料用アルコールは、アルコール度数95v/v%のものを用いた。ベース液のアルコール度数は、5v/v%とした。
[実施例1]
シトラール含有柑橘系飲料に対する、グルコースオキシダーゼの影響を調べた。グルコースオキシダーゼとしては、ハイデラーゼ(天野エンザイム株式会社製、ハイデラーゼ15)を使用した。
シトラール含有柑橘系飲料に対する、グルコースオキシダーゼの影響を調べた。グルコースオキシダーゼとしては、ハイデラーゼ(天野エンザイム株式会社製、ハイデラーゼ15)を使用した。
(対照サンプル)
ベース液に、それぞれシトラール濃度が0.1ppm、1ppm及び10ppmとなるようにシトラールを添加した液を、対照サンプルとした。各対照サンプル350mlを、それぞれ容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を25℃で1時間静置した(容器中の液温は約15℃)。その後、密閉した各容器を恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間殺菌した。殺菌後、恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中の対照サンプルを評価した。
ベース液に、それぞれシトラール濃度が0.1ppm、1ppm及び10ppmとなるようにシトラールを添加した液を、対照サンプルとした。各対照サンプル350mlを、それぞれ容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を25℃で1時間静置した(容器中の液温は約15℃)。その後、密閉した各容器を恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間殺菌した。殺菌後、恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中の対照サンプルを評価した。
(実施例:ハイデラーゼ添加サンプル)
対照サンプルに、それぞれハイデラーゼ濃度が50ppm、100ppm、200ppm及び300ppmとなるようにハイデラーゼ(天野エンザイム株式会社製ハイデラーゼ15(ハイデラーゼ1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性は約1500U))を添加したサンプルを調整した。各サンプル350mlを、それぞれ容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を25℃で1時間静置し、容器内においてハイデラーゼによる酵素反応を行った(容器中の液温は約15℃)。その後、密閉した各容器を恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間容器を加温し、ハイデラーゼを失活させた。密閉した各容器を恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中のサンプルを評価した。
対照サンプルに、それぞれハイデラーゼ濃度が50ppm、100ppm、200ppm及び300ppmとなるようにハイデラーゼ(天野エンザイム株式会社製ハイデラーゼ15(ハイデラーゼ1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性は約1500U))を添加したサンプルを調整した。各サンプル350mlを、それぞれ容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を25℃で1時間静置し、容器内においてハイデラーゼによる酵素反応を行った(容器中の液温は約15℃)。その後、密閉した各容器を恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間容器を加温し、ハイデラーゼを失活させた。密閉した各容器を恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中のサンプルを評価した。
(比較例:アスコルビン酸添加サンプル)
比較対照として、柑橘系飲料に対する、アスコルビン酸及びアルコルビン酸オキシターゼの影響を調べた。対照サンプルに、アスコルビン酸濃度が200ppmとなるようにアスコルビン酸(株式会社マルゴコーポレーション製)を添加したサンプルと、アスコルビン酸200ppmに加えて、アルコルビン酸オキシターゼ濃度が100ppmとなるようにアルコルビン酸オキシターゼ(長瀬産業株式会社製)を添加したサンプルとを調整した。各サンプル350mlを、それぞれ容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を25℃で1時間静置し、アルコルビン酸オキシターゼを添加したサンプルについては容器内においてアルコルビン酸オキシターゼによる酵素反応を行った(容器中の液温は約15℃)。その後、恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間容器を加温し、アルコルビン酸オキシターゼを添加したサンプルについてはアルコルビン酸オキシターゼを失活させた。密閉した各容器を恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中のサンプルを評価した。
比較対照として、柑橘系飲料に対する、アスコルビン酸及びアルコルビン酸オキシターゼの影響を調べた。対照サンプルに、アスコルビン酸濃度が200ppmとなるようにアスコルビン酸(株式会社マルゴコーポレーション製)を添加したサンプルと、アスコルビン酸200ppmに加えて、アルコルビン酸オキシターゼ濃度が100ppmとなるようにアルコルビン酸オキシターゼ(長瀬産業株式会社製)を添加したサンプルとを調整した。各サンプル350mlを、それぞれ容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した各容器を25℃で1時間静置し、アルコルビン酸オキシターゼを添加したサンプルについては容器内においてアルコルビン酸オキシターゼによる酵素反応を行った(容器中の液温は約15℃)。その後、恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間容器を加温し、アルコルビン酸オキシターゼを添加したサンプルについてはアルコルビン酸オキシターゼを失活させた。密閉した各容器を恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中のサンプルを評価した。
(比較例:テアフラビン添加サンプル)
比較対照として、柑橘系飲料に対する、テアフラビンの影響を調べた。対照サンプルに、テアフラビン濃度が5ppmとなるように、テアフラビン(焼津水産化学工業株式会社製テアフラビンTF25)を添加したサンプルを調整した。該サンプル350mlを、容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐社株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した容器を25℃で1時間静置した(容器中の液温は約15℃)。その後、密閉した容器を恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間殺菌した。殺菌した容器を恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中のサンプルを評価した。
比較対照として、柑橘系飲料に対する、テアフラビンの影響を調べた。対照サンプルに、テアフラビン濃度が5ppmとなるように、テアフラビン(焼津水産化学工業株式会社製テアフラビンTF25)を添加したサンプルを調整した。該サンプル350mlを、容量350mlの高ガス用アルミ缶容器(東洋製罐株式会社製C350L14GH)に注入し、シーマー(東洋製罐社株式会社製)で高ガス用アルミ缶蓋(東洋製罐株式会社製204Q11)を巻締することにより容器を密閉した。密閉した容器を25℃で1時間静置した(容器中の液温は約15℃)。その後、密閉した容器を恒温水槽(トーマス科学器械株式会社製T-104NC)を用いて65℃で20分間殺菌した。殺菌した容器を恒温室にて37℃で2週間保存(室温25℃で約3か月の保存に相当)し、保存後の容器中のサンプルを評価した。
各サンプルについて、シトラールの劣化成分であるp-メチルアセトフェノン、p-クレゾールの定量分析、及び、後味のべたつき、えぐみについての官能評価を行った。サンプルの評価結果を表2に示す。
<p-メチルアセトフェノン及びp-クレゾールの定量分析>
各サンプルに内部標準物質を添加し、検量線サンプルには更に検量線の標準液を添加した。それらのサンプルを純水で希釈後、スターラーで一定時間攪拌し、コンディショニングを行った固相(OASISHLB(Waters Corporation)200mg)に全量流して成分を吸着させた。成分を吸着させた固相に、純水を流して余分な成分を除去し、空気を流して脱水後、残農用ジクロロメタン(関東化学株式会社製残留農薬試薬・PCB試験用10158-3B)にて溶出後に濃縮したものを、GC―MSで分析、定量した。
使用したGC-MS及びカラム等の条件は以下の通りである。
使用GC-MS:Agilent 5975
条件
各サンプルに内部標準物質を添加し、検量線サンプルには更に検量線の標準液を添加した。それらのサンプルを純水で希釈後、スターラーで一定時間攪拌し、コンディショニングを行った固相(OASISHLB(Waters Corporation)200mg)に全量流して成分を吸着させた。成分を吸着させた固相に、純水を流して余分な成分を除去し、空気を流して脱水後、残農用ジクロロメタン(関東化学株式会社製残留農薬試薬・PCB試験用10158-3B)にて溶出後に濃縮したものを、GC―MSで分析、定量した。
使用したGC-MS及びカラム等の条件は以下の通りである。
使用GC-MS:Agilent 5975
条件
<官能評価>
べたつき、えぐみについての官能評価を、以下の通りにして行った。なお、本発明において、「べたつき」とは、後味に残るべたついた口残りを意味する。また、「えぐみ」とは、後味に残る苦味に近い舌触りがざらざらする感じを意味する。
べたつき、えぐみについての官能評価は、5名の専門パネルにより、7段階評価で行った。特に記載のない限り、評価は、対照サンプルを対照として、以下の基準で行った。
(べたつき)
7:まったくべたつきを感じない
6:「7」ほどではないが対照よりもべたつきを感じない
5:対照よりもややべたつきを感じない
4:対照と同程度
3:対照よりもややべたつきを感じる
2:「1」ほどではないが対照よりもべたつきを感じる
1:口のなかにまとわりつくようなべたつきを感じる
(えぐみ)
7:まったくえぐみを感じない
6:「7」ほどではないが対照よりもえぐみを感じない
5:対照よりもややえぐみを感じない
4:対照と同程度
3:対照よりもややえぐみを感じる
2:「1」ほどではないが対照よりもえぐみを感じる
1:口のなかで苦味に近い、舌触りがざらざらするようなえぐみを強く感じる
各サンプルについて、5名の専門パネルによる評点の平均値を、当該サンプルの評価結果とした。対照サンプルを評点4.0とした時、評点2.8以下または評点4.8以上で有意差あり(t検定におけるp値<0.05)とした。
べたつき、えぐみについての官能評価を、以下の通りにして行った。なお、本発明において、「べたつき」とは、後味に残るべたついた口残りを意味する。また、「えぐみ」とは、後味に残る苦味に近い舌触りがざらざらする感じを意味する。
べたつき、えぐみについての官能評価は、5名の専門パネルにより、7段階評価で行った。特に記載のない限り、評価は、対照サンプルを対照として、以下の基準で行った。
(べたつき)
7:まったくべたつきを感じない
6:「7」ほどではないが対照よりもべたつきを感じない
5:対照よりもややべたつきを感じない
4:対照と同程度
3:対照よりもややべたつきを感じる
2:「1」ほどではないが対照よりもべたつきを感じる
1:口のなかにまとわりつくようなべたつきを感じる
(えぐみ)
7:まったくえぐみを感じない
6:「7」ほどではないが対照よりもえぐみを感じない
5:対照よりもややえぐみを感じない
4:対照と同程度
3:対照よりもややえぐみを感じる
2:「1」ほどではないが対照よりもえぐみを感じる
1:口のなかで苦味に近い、舌触りがざらざらするようなえぐみを強く感じる
各サンプルについて、5名の専門パネルによる評点の平均値を、当該サンプルの評価結果とした。対照サンプルを評点4.0とした時、評点2.8以下または評点4.8以上で有意差あり(t検定におけるp値<0.05)とした。
表2に示されるように、シトラール含有の柑橘系飲料において、ハイデラーゼ濃度が50ppm、100ppm、200ppm、及び300ppmとなるように添加したサンプルは、対照サンプルと比較してシトラール劣化成分である、p-メチルアセトフェノン、p-クレゾールの生成を抑制した。また、後味のべたつき、えぐみの評価についても、対照よりも良い評価を得ることができた。
対照よりも後味のべたつき、えぐみの評価が優れた理由は定かではないが、シトラールの劣化成分であるp-メチルアセトフェノン及びp-クレゾールは、後味のべたつきやえぐみに影響するため、劣化成分の生成が抑制されることによって後味のべたつき、えぐみの悪化が抑制されたことに加え、ハイデラーゼがグルコースを基質とし、酸素を消費する酵素反応を行う時に副産物としてグルコン酸という酸が生成されるが、その酸が上記劣化成分を程よくマスキングするなどして後味の改善に寄与しているものと推定される。
対照よりも後味のべたつき、えぐみの評価が優れた理由は定かではないが、シトラールの劣化成分であるp-メチルアセトフェノン及びp-クレゾールは、後味のべたつきやえぐみに影響するため、劣化成分の生成が抑制されることによって後味のべたつき、えぐみの悪化が抑制されたことに加え、ハイデラーゼがグルコースを基質とし、酸素を消費する酵素反応を行う時に副産物としてグルコン酸という酸が生成されるが、その酸が上記劣化成分を程よくマスキングするなどして後味の改善に寄与しているものと推定される。
アスコルビン酸を添加したサンプル、及びアスコルビン酸とアスコルビン酸オキシターゼとを添加したサンプルも対照と比較してシトラール劣化成分の生成を抑制したが、官能評価結果から、後味のべたつき、えぐみの評価が対照よりも悪くなっていた。この理由は定かではないが、アスコルビン酸は分解するとフルフラールを生成することが知られており、分解により生成したフルフラールが後味のべたつき、えぐみに影響し、悪化させたものと推定される。
また、テアフラビンを添加したサンプルも対照と比較してシトラール劣化成分の生成を抑制したが、対照サンプルやハイデラーゼを添加したサンプルの色は透明であるのに対し、テアフラビンを添加したサンプルはやや薄い黄~茶色の色がついてしまった。
色度測定値は、シトラール濃度1ppmにおいて、対照サンプルが0.006、ハイデラーゼを100ppm添加したサンプルが0.024、テアフラビンを添加したサンプルが0.224であった。
なお、色度測定値は、次のようにして測定した。
試料を分光光度計用ディスポセ10mmのセルに入れ、分光光度計(島津社UV2700)を使用して、430nmの単色光で吸光度を測定後、その値に係数を乗じることにより、色度(°EBC)を得た。
また、テアフラビンを添加したサンプルも対照と比較してシトラール劣化成分の生成を抑制したが、対照サンプルやハイデラーゼを添加したサンプルの色は透明であるのに対し、テアフラビンを添加したサンプルはやや薄い黄~茶色の色がついてしまった。
色度測定値は、シトラール濃度1ppmにおいて、対照サンプルが0.006、ハイデラーゼを100ppm添加したサンプルが0.024、テアフラビンを添加したサンプルが0.224であった。
なお、色度測定値は、次のようにして測定した。
試料を分光光度計用ディスポセ10mmのセルに入れ、分光光度計(島津社UV2700)を使用して、430nmの単色光で吸光度を測定後、その値に係数を乗じることにより、色度(°EBC)を得た。
以上の通り、シトラール濃度が0.1~10ppmである柑橘系飲料において、ハイデラーゼを添加することにより、シトラール劣化成分の生成を抑制し、後味のべたつき、えぐみを改善できることが確認された。
また、ベース液において、原料用アルコールを使用しない以外は同様に、アルコールなしでの試験も実施した。アルコールなしでの試験においても、p-メチルアセトフェノン、p-クレゾールの劣化成分の生成抑制の傾向は認められたものの、アルコール含有の方がより顕著に劣化香味の抑制効果を確認することができた。この理由は定かではないが、アルコール含有飲料の場合、アルコールの香りや苦味等の後味がシトラールの劣化成分による劣化臭や後味への悪影響をエンハンスしており、劣化成分の生成抑制及びグルコン酸による劣化成分のマスキング等に起因する改善効果が、アルコール含有飲料においてより顕著に確認できることが理由ではないかと推定される。
Claims (13)
- 0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、0.1ppm~10ppmのシトラールと、グルコースオキシダーゼとを含む柑橘系飲料であって、
グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uである、柑橘系飲料。 - 請求項1に記載の柑橘系飲料のグルコースオキシダーゼの少なくとも一部を失活させた柑橘系飲料。
- 0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、10ppm以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼと、前記柑橘系飲料中のグルコースに由来するグルコン酸とが存在する、柑橘系飲料。 - 0.45質量%~5.4質量%のグルコースと、10ppm以下のシトラールとを含む柑橘系飲料であって、
前記柑橘系飲料中に、失活したグルコースオキシダーゼが存在し、
p-メチルアセトフェノンの含有量が0.1ppb~100ppbであり、p-クレゾールの含有量が0.1ppb~25ppbである、柑橘系飲料。 - 前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、請求項2~4のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
- 前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、請求項2~4のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
- 前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、請求項2~4のいずれか1項に記載の柑橘系飲料。
- グルコース及びシトラールを含有する柑橘系飲料に、グルコースオキシダーゼを添加することを含む、柑橘系飲料の製造方法。
- 前記柑橘系飲料中のシトラール濃度が0.1ppm~10ppmである、請求項8に記載の製造方法。
- グルコース1gあたりのグルコースオキシダーゼ活性が0.1U~100Uであるようにグルコースオキシダーゼを添加する、請求項8に記載の製造方法。
- 前記柑橘系飲料がアルコールを含有する、請求項8に記載の製造方法。
- 前記柑橘系飲料が炭酸飲料である、請求項8に記載の製造方法。
- 前記柑橘系飲料が容器詰め飲料である、請求項8に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022190022A JP2024077835A (ja) | 2022-11-29 | 2022-11-29 | 柑橘系飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022190022A JP2024077835A (ja) | 2022-11-29 | 2022-11-29 | 柑橘系飲料及びその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2024077835A true JP2024077835A (ja) | 2024-06-10 |
Family
ID=91377263
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022190022A Pending JP2024077835A (ja) | 2022-11-29 | 2022-11-29 | 柑橘系飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2024077835A (ja) |
-
2022
- 2022-11-29 JP JP2022190022A patent/JP2024077835A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20170121657A1 (en) | Beer-taste beverage, method for producing the same, and method for improving taste of the same | |
JP5231438B2 (ja) | 酸味が低減・緩和された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法 | |
US20140170284A1 (en) | Unfermented beer-taste beverage and manufacturing method therefor | |
JP7249728B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
JP6814275B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP7046593B2 (ja) | トランス-2-ノネナール等による酸化臭が低減したビールテイスト飲料 | |
JP6876378B2 (ja) | ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
JP2024077835A (ja) | 柑橘系飲料及びその製造方法 | |
JP6789369B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP6814274B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP2015130845A (ja) | 容器詰めビアテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7153617B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
JP2021106577A (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP7182404B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
JP7182405B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
JP7270862B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP7284357B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP7364771B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP7291844B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP6799131B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP6954820B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
WO2023243534A1 (ja) | レモン風味飲料の香味改善方法 | |
JP2023049511A (ja) | 容器詰アルコール飲料 | |
JP2023096939A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
WO2023037771A1 (ja) | 容器詰アルコール飲料 |