JP7405669B2 - 即席食品用粉末スープ及び即席食品用粉末スープの香気劣化抑制方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本発明は、即席食品用粉末スープ及び即席食品用粉末スープの香気劣化抑制方法に関する。
現在、お湯等を入れることで容易に復元し、喫食可能となるような、即席麺や即席スープ、即席ライスなどの即席食品が多数上市されている。これらの食品の中には、粉末スープを用いているものがある。
この内フライ麺のような粉末スープよりも水分の低い食品と共に粉末スープを直充填し、包装する場合は、粉末スープから食品に水分が移行するため、吸湿による風味劣化の影響は少なく、カップタイプの多くの即席フライ麺において、スープは直充填されている。
しかしながら、ノンフライ麺などの粉末スープよりも水分が高い食品の場合は、粉末スープを直充填し、一緒にすることで、食品から粉末スープに水分が移行し、吸湿し、固結したり、風味が劣化するなどの課題があった。そのため、多くのノンフライ麺では、粉末スープを使用する場合、食品とは別の吸湿を防止できるアルミ製の包材に包装する必要があった。
粉末スープの吸湿防止方法としては、特許文献１～２が知られている。
特許文献１は、吸湿、固結し易い粉末食品の吸湿、固結を防止し、同時に味が変らないようにする技術として、粉末食品中、高吸湿性で固結し易いものにコーンスターチの水分含有量７％以下のものを混合比１：１．５～３の割合で混合、撹拌技術が開示されている。
特許文献２は、官能品質への悪影響を極力与えず、粉末飲食品の吸湿固結を効果的に防止する技術として、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを粉末飲食品またはその原料に配合することにより、粉末飲食品の吸湿固結を防止する技術が開示されている。
しかしながら、これらの技術でも水分高い食品と一緒に粉末スープを充填し、包装する場合には、吸湿による風味劣化を抑制することは不十分であった。
本発明は、粉末スープよりも水分の高い食品と一緒に直充填包装されても吸湿が抑えられ風味の劣化が抑制される即席食品用の粉末スープを提供することを課題とする。
発明者らは、ノンフライ麺のような粉末スープよりも水分の高い食品とともに直充填できる粉末スープがあれば、コストや包材などを削減できると考え、鋭意研究した結果、本発明に至った。
すなわち、常温で固体の食用油脂と、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つの吸湿防止剤と、を含むことを特徴とする即席食品用粉末スープある。
また、本発明に係る即席食品用粉末スープは、食用油脂の含有量が即席食品用粉末スープの重量に対して１４～３０重量％であり、吸湿防止剤が即席食品用粉末スープの粉体物の重量に対して１．２～２．５重量％であることが好ましい。
また、本発明に係る即席食品用粉末スープは、即席食品用粉末スープの水分量よりも高い食品と共に直に包装されることが好ましい。
また、本発明に係る即席食品用粉末スープは、即席ノンフライ麺に使用することが好ましい。
また、本発明に係る即席食品用粉末スープの香気劣化抑制方法としては、即席食品用粉末スープ中に常温で固体の食用油脂と、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つの吸湿防止剤を含むことが好ましい。
本発明により、粉末スープよりも水分の高い食品と一緒に直充填包装されても吸湿が抑えられ風味の劣化が抑制される粉末スープを提供することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
１．原材料
本発明に係る即席食品用粉末スープの原材料としては、通常の粉末スープを使用できる。例えば、食塩、グラニュー糖、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、コハク酸ナトリウム、などの結晶物、粉末醤油、粉末味噌、蛋白加水分解物、各種タマネギ、白菜、人参などの各種野菜粉末、鶏ガラ粉末、ポークパウダーなどの畜肉系粉末、鰹節粉末やアサリパウダーなどの魚介系粉末、酵母粉末などの各種粉体物、小麦粉、澱粉、デキストリンなどの澱粉分解物や、キサンタンガム、グアガム、タラガムなどの各種増粘多糖類、食用油脂、各種乳化剤、各種香料、色素、酸化防止剤などを使用できる。
本発明に係る即席食品用粉末スープの原材料としては、通常の粉末スープを使用できる。例えば、食塩、グラニュー糖、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、コハク酸ナトリウム、などの結晶物、粉末醤油、粉末味噌、蛋白加水分解物、各種タマネギ、白菜、人参などの各種野菜粉末、鶏ガラ粉末、ポークパウダーなどの畜肉系粉末、鰹節粉末やアサリパウダーなどの魚介系粉末、酵母粉末などの各種粉体物、小麦粉、澱粉、デキストリンなどの澱粉分解物や、キサンタンガム、グアガム、タラガムなどの各種増粘多糖類、食用油脂、各種乳化剤、各種香料、色素、酸化防止剤などを使用できる。
（常温で固形の食用油脂）
本発明に係る即席食品用の粉末スープには、常温で固体の食用油脂を使用する。油脂の種類としては、特に限定はなく、ラード、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、米白絞め油、オリーブ油、ひまわり油、ごま油などを使用できるが、必要により、エステル交換や硬化処理を行って常温で固形の油として使用する。常温で固体でないと油脂が粉末から垂れ、食品等に油シミができたり、粉末同士が固結しやすくなる。好ましい食用油脂の融点としては、４５℃以上が好ましい。より好ましくは、融点が５０℃以上のラード、パーム油、菜種油、大豆油などの極度硬化油またはエステル交換油を使用することが好ましい。
本発明に係る即席食品用の粉末スープには、常温で固体の食用油脂を使用する。油脂の種類としては、特に限定はなく、ラード、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、米白絞め油、オリーブ油、ひまわり油、ごま油などを使用できるが、必要により、エステル交換や硬化処理を行って常温で固形の油として使用する。常温で固体でないと油脂が粉末から垂れ、食品等に油シミができたり、粉末同士が固結しやすくなる。好ましい食用油脂の融点としては、４５℃以上が好ましい。より好ましくは、融点が５０℃以上のラード、パーム油、菜種油、大豆油などの極度硬化油またはエステル交換油を使用することが好ましい。
常温で液体の油も使用しても構わないが、常温で融点の高い油と共に使用することが好ましい。常温で固体の食用油脂の含有量としては、即席食品用の粉末スープ中に１４～３０重量％含まれることが好ましい。１４重量％未満であると粉末スープを充填する食品の水分によっては風味の劣化抑制効果が弱くなる。逆に３０重量％よりも多くなるとスープの風味に影響が出たり、粉末の製造が難しくなる。
（吸湿防止剤）
本発明においては、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つを含む吸湿防止剤を使用する。本発明に係る乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物とは、通常市販されている酸化澱粉またはデキストリンなどの澱粉分解物を更に乾燥したものである。本発明に係る乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の水分としては、低い程好ましく、より好ましくは５重量％以下が好ましい。
本発明においては、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つを含む吸湿防止剤を使用する。本発明に係る乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物とは、通常市販されている酸化澱粉またはデキストリンなどの澱粉分解物を更に乾燥したものである。本発明に係る乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の水分としては、低い程好ましく、より好ましくは５重量％以下が好ましい。
即席食品用粉末スープの粉体物が主に粉末スープの吸湿に関わっているため、吸湿防止剤の含有量としては、即席食品用粉末スープ中の粉体物の重量に対して１．２～２．５重量％含有することが好ましい。１．２重量％未満であると粉末スープを充填する食品の水分によっては風味の劣化抑制効果が弱くなる。また、２．５重量％よりも多く含有すると風味の劣化抑制効果は高くなるが、粉末スープ自体の風味がボケるため、スープの味を作りづらくなる。また、即席食品用粉末スープ中の吸湿防止剤の含量としては、油脂の含量にもよるが、０．９～２．１重量％程度含まれることが好ましい。
２．製造方法
本発明に係る、粉末スープの製造方法は特に限定はなく、常温で固形の食用油脂と酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つを含む吸湿防止剤とが粉末スープに含まれればよい。例えば、常温で固形の食用油脂と、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つを含む吸湿防止剤と、その他の原材料を混合撹拌し、必要により粉砕や篩分けをして粉末スープとしてもよい。また、通常の流動層造粒などにより造粒物を作製してから、常温で固形の食用油脂を溶解し、造粒物に噴霧して食用油脂を吸収させるか、造粒物を食用油脂に浸漬して吸収させた後、冷却し、必要により、粉砕、篩分けをして粉末スープとしてもよい。
本発明に係る、粉末スープの製造方法は特に限定はなく、常温で固形の食用油脂と酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つを含む吸湿防止剤とが粉末スープに含まれればよい。例えば、常温で固形の食用油脂と、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つを含む吸湿防止剤と、その他の原材料を混合撹拌し、必要により粉砕や篩分けをして粉末スープとしてもよい。また、通常の流動層造粒などにより造粒物を作製してから、常温で固形の食用油脂を溶解し、造粒物に噴霧して食用油脂を吸収させるか、造粒物を食用油脂に浸漬して吸収させた後、冷却し、必要により、粉砕、篩分けをして粉末スープとしてもよい。
３．その他
本発明に係る即席食品用粉末スープは、お湯を注湯するか、水を入れて電子レンジ加熱して調理する即席食品に使用でき、即席フライ麺、即席ノンフライ麺、即席ライス、即席スープなどの即席食品に直充填して使用することができる。また、本発明に係る即席食品用粉末スープは、即席食品用粉末スープよりも水分の高い食品、特に即席ノンフライ麺の直充填スープとして使用することが好ましいが、即席フライ麺などの水分の低い食品の即席食品用粉末スープとして使用することで、粉末スープだけでなくフライ麺などの水分の低い食品の風味劣化も抑制できる。
本発明に係る即席食品用粉末スープは、お湯を注湯するか、水を入れて電子レンジ加熱して調理する即席食品に使用でき、即席フライ麺、即席ノンフライ麺、即席ライス、即席スープなどの即席食品に直充填して使用することができる。また、本発明に係る即席食品用粉末スープは、即席食品用粉末スープよりも水分の高い食品、特に即席ノンフライ麺の直充填スープとして使用することが好ましいが、即席フライ麺などの水分の低い食品の即席食品用粉末スープとして使用することで、粉末スープだけでなくフライ麺などの水分の低い食品の風味劣化も抑制できる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実施例１）
流動層造粒機に粉体物である食塩３６ｇ、グラニュー糖２４ｇ、グルタミンソーダ２４ｇ、核酸３ｇ、キサンタンガム１２ｇ、酵母エキス９ｇ、粉末カラメル９ｇ、粉末醤油４２ｇ、馬鈴薯澱粉９０ｇ、ポークパウダー２０５ｇ、ポークフレーバー１．５ｇ、水分５％以下の乾燥酸化澱粉１１．５ｇを入れ混合し粉体物を作製した。
流動層造粒機に粉体物である食塩３６ｇ、グラニュー糖２４ｇ、グルタミンソーダ２４ｇ、核酸３ｇ、キサンタンガム１２ｇ、酵母エキス９ｇ、粉末カラメル９ｇ、粉末醤油４２ｇ、馬鈴薯澱粉９０ｇ、ポークパウダー２０５ｇ、ポークフレーバー１．５ｇ、水分５％以下の乾燥酸化澱粉１１．５ｇを入れ混合し粉体物を作製した。
次いで、ラードのエステル交換油（融点４８℃）３０ｇを全体に分散させた後、６５℃の環境下でバインダーとして馬鈴薯澱粉１％水溶液を４分間噴霧し、３分間乾燥する操作を３回繰り返した後、馬鈴薯澱粉１％水溶液を４分間噴霧し、７５℃で１０分間仕上げ乾燥し、流動層造粒した粉末スープを作製した。
作製した粉末スープに対して融点が５９℃のラードの極度硬化油を溶解した油１０２ｇを噴霧しながら粉末スープに吸収させ、徐々に冷却し油脂を固体化し、塊を軽く粉砕して８メッシュの篩にかけ、食用油脂の含有させた即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２重量％、乾燥酸化澱粉含量 １．９重量％）
（実施例２）
融点が５９℃のラードの極度硬化油の噴霧量を４６ｇとする以外は実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 １４重量％、乾燥酸化澱粉含量 ２．１重量％）
融点が５９℃のラードの極度硬化油の噴霧量を４６ｇとする以外は実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 １４重量％、乾燥酸化澱粉含量 ２．１重量％）
（実施例３）
融点が５９℃のラードの極度硬化油の噴霧量を１７１ｇとする以外は実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ３０重量％、乾燥酸化澱粉含量１．７重量％）
融点が５９℃のラードの極度硬化油の噴霧量を１７１ｇとする以外は実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ３０重量％、乾燥酸化澱粉含量１．７重量％）
（実施例４）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の添加量を５．５ｇとする以外は実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 １．２重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２．２重量％、乾燥酸化澱粉含量 ０．９重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の添加量を５．５ｇとする以外は実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 １．２重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２．２重量％、乾燥酸化澱粉含量 ０．９重量％）
（実施例５）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分５重量％以下まで乾燥した乾燥澱粉分解物（ＤＥ８．０）を使用する以外は、実施例１の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥澱粉分解物の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２重量％、乾燥澱粉分解物含量 １．９重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分５重量％以下まで乾燥した乾燥澱粉分解物（ＤＥ８．０）を使用する以外は、実施例１の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥澱粉分解物の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２重量％、乾燥澱粉分解物含量 １．９重量％）
（実施例６）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分１７重量％の酸化澱粉を使用する以外は、実施例１の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２重量％、酸化澱粉含量 １．９重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分１７重量％の酸化澱粉を使用する以外は、実施例１の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２重量％、酸化澱粉含量 １．９重量％）
（比較例１）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉を添加せず、 融点が５９℃のラードの極度硬化油を噴霧せず、流動層造粒下粉末をそのまま即席食品用粉末スープとする以外は、実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の吸湿防止剤の含量 ０重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ６．２重量％、吸湿防止剤含量 ０重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉を添加せず、 融点が５９℃のラードの極度硬化油を噴霧せず、流動層造粒下粉末をそのまま即席食品用粉末スープとする以外は、実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の吸湿防止剤の含量 ０重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ６．２重量％、吸湿防止剤含量 ０重量％）
（比較例２）
融点が５９℃のラードの極度硬化油を噴霧せず、流動層造粒下粉末をそのまま即席食品用粉末スープとする以外は、実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量６．０重量％、乾燥酸化澱粉含量 ２．３重量％）
融点が５９℃のラードの極度硬化油を噴霧せず、流動層造粒下粉末をそのまま即席食品用粉末スープとする以外は、実施例１の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量６．０重量％、乾燥酸化澱粉含量 ２．３重量％）
（比較例３）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分５重量％以下の乾燥澱粉分解物を添加する以外は比較例２の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥澱粉分解物の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ６．０重量％、乾燥澱粉分解物含量 ２．３重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分５重量％以下の乾燥澱粉分解物を添加する以外は比較例２の方法に従って即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の乾燥澱粉分解物の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ６．０重量％、乾燥澱粉分解物含量 ２．３重量％）
（比較例４）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分１７重量％の酸化澱粉を使用する以外は、比較例２の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ６．０重量％、酸化澱粉含量 ２．３重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉の代わりに水分１７重量％の酸化澱粉を使用する以外は、比較例２の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の酸化澱粉の含量 ２．５重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ６．０重量％、酸化澱粉含量 ２．３重量％）
（比較例５）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉を添加しない以外は、実施例１の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の吸湿防止剤の含量 ０重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２．４重量％、吸湿防止剤含量 ０重量％）
水分５重量％以下の乾燥酸化澱粉を添加しない以外は、実施例１の方法に従って、即席食品用粉末スープを作製した。（粉体物中の吸湿防止剤の含量 ０重量％、即席食品用粉末スープ中の常温で固形状の油脂含量 ２２．４重量％、吸湿防止剤含量 ０重量％）
発泡ポリエチレンカップに水分９重量％に調整したノンフライ麺７５ｇ入れ、各試験区で作製した即席食品用粉末スープ２６ｇを直充填し、アルミリッドで密封し、ポリプロピレン製のシュリンクフィルムで包装し、即席ノンフライ麺の製品形態として、４０℃湿度７５％の恒温恒湿庫に２週間入れ、強制的に劣化させた。
各試験区の強制劣化後の即席ノンフライ麺に熱湯４２０ｍｌを入れ、蓋をし４分間調理し、スープの風味について評価を行った。評価結果方法は、５人のベテランパネラーによって実施し、比較例１の劣化前のサンプルをコントロールとし、コントロールと同等のものを５、コントロールにやや劣るが良好なものを４、コントロールに劣るが商品として可なものを３、コントロールに劣り商品として不可だが問題なく喫食可能なものを２、コントロールに著しく劣り、喫食し難いものを１とした。
各試験区の配合等について表１に示す。また、各試験区の評価結果について表２に示す。
実施例１～６で示すように、常温で固形の油脂と、乾燥酸化澱粉、乾燥澱粉分解物、または酸化澱粉の吸湿防止剤と、を添加することにより、強制劣化試験の条件下でも吸湿による風味劣化が抑えられた。吸湿防止剤としては、実施例１、５，６で示すように乾燥酸化澱粉の効果が高かった。しかしながら、比較例２～４で示すように吸湿剤単体では十分に吸湿劣化を抑えることができず、また、比較例５で示すように常温で固形の油脂単体でも十分に劣化を抑制することができなかった。
実施例１～３で示すように常温で固形の油脂の含有量としては、即席食品用粉末スープ中に１４～３０重量％が好ましい。また、実施例４で示すように、吸湿防止剤は、即席食品用粉末スープの粉体中に１．２重量％以上が好ましい。実施例では示せていないが、実施例１よりも多い量の吸湿防止剤を即席食品用粉末スープの粉体中に含有させるとスープの味がボケ始めるため、吸湿防止剤の含有量としては、即席食品用粉末スープの粉体中に２．５重量％以下が好ましい。
Claims (4)
- 常温で固体の食用油脂と、
酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つの吸湿防止剤と、を含む即席食品用粉末スープであって、
前記食用油脂の含有量が前記即席食品用粉末スープの重量に対して１４～３０重量％であり、
前記吸湿防止剤の含有量が前記即席食品用粉末スープの粉体物の重量に対して１．２～２．５重量％であることを特徴とする即席食品用粉末スープ。 - 前記即席食品用粉末スープが、前記即席食品用粉末スープの水分量よりも高い食品と共に直に包装されることを特徴とする請求項１記載の即席食品用粉末スープ。
- 前記即席食品が即席ノンフライ麺であることを特徴とする請求項１または２記載の即席食品用粉末スープ。
- 常温で固体の食用油脂と、酸化澱粉、乾燥酸化澱粉または乾燥澱粉分解物の少なくとも一つの吸湿防止剤と、を含む即席食品用粉末スープの香気劣化抑制方法であって、
前記食用油脂の含有量が前記即席食品用粉末スープの重量に対して１４～３０重量％であり、
前記吸湿防止剤の含有量が前記即席食品用粉末スープの粉体物の重量に対して１．２～２．５重量％であることを特徴とする即席食品用粉末スープの香気劣化抑制方法。
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