JP2011019412A - 麺類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食用油脂100重量部に対してHLB1〜6のソルビタン脂肪酸エステルを0.1〜5重量部を配合してなる油脂組成物を麺線に対して噴霧することで、麺の食味を損なうことなく、麺線同士のほぐれ性を改善し、保存時の外観も損なわない蒸し麺類の製造ができる。
【選択図】なし
Description
また、同様に麺類のほぐれ性を改良する目的で、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンを含有する油脂を使用する方法(特許文献4)が提案されている。しかし、使用できる食用油脂の構成脂肪酸が限定的であり、また、蒸し麺についての効果は不明である。
本発明の麺類の製造方法における麺への油脂組成物の噴霧量は、麺重量に対して0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜3重量%である。噴霧量が少なすぎるとほぐれの効果が乏しく、多すぎると麺が油っぽくなってしまい好ましくない。
又、その構成する脂肪酸残基は炭素数が12〜22のものが好ましく、炭素鎖は飽和であっても不飽和であっても、又直鎖であっても分岐していてもかまわないが、より好ましくはオレイン酸であることが望ましい。
中力粉(日清製粉(株)社製、品名:白椿)100部、グルテン(グリコ栄養食品(株)社製、品名:AグルGX)1部、卵白粉(太陽化学(株)社製、品名:サンキララRS)1部に練り水39.53部(水36部、アルコール1部、キサンタンガム0.03部、食塩1部、粉末かんすい1.5部)を加え、真空ミキサーで14分間ミキシングした。次に生地を麺帯にし、複合を2回行い、麺帯を圧延した。20番の切歯にて切り出しをおこなった。麺を4分間蒸し、冷水で冷却後、油脂を噴霧した後、袋に入れて包装した。
菜種油((株)J-オイルミルズ社製)100gに対し表1に示す乳化剤(g)を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、蒸し麺を調製し、5℃において1週間保管した。
コーン油((株)J-オイルミルズ社製)100gに対し表2に示す乳化剤(g)を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、蒸し麺を調製し5℃において1週間保管した。
ヨウ素価65のパームオレイン((株)J-オイルミルズ社製)100gに対し表3に示す乳化剤(g)を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、蒸し麺を調製し5℃において1週間保管した。
菜種油・コーン油の配合油(菜種油50部、コーン油50部)100gに対し表4に示す乳化剤(g)を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、蒸し麺を調製し5℃において1週間保管した。
菜種油・コーン油・パームオレイン(ヨウ素価65)の配合油(菜種油40部、コーン油40部、パームオレイン20部)100gに対し表5に示す乳化剤(g)を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、本発明の実施例および比較例の蒸し麺を調製し5℃において1週間保管した。
菜種油・コーン油の配合油(菜種油50部、コーン油50部)100gに対し表6に示す乳化剤(g)を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、蒸し麺を調製し5℃において1週間保管した。
表7に示した重量(g)の油脂と乳化剤を配合し、溶解させた油脂組成物を蒸し麺150gに対し3g噴霧し、本発明の実施例および比較例の蒸し麺を調製し5℃において1週間保管した。
実施例および比較例の麺を1週間保管後の外観を目視にて評価した。評価としては、外観上問題ないものを◎、やや曇り等がみられるが製品として問題ないものを○、やや白濁傾向があるものを△、完全に白濁していたり、油脂が固化しているもの×とした。結果を表8に示す。
熱したフライパンに菜種油10gを敷き、保存していた麺と水60ccを投入し、炒め、調理時および喫食時のほぐれ性、食味、保存時の外観について評価した。評価としては、非常に良いものを◎、普通のものを○、やや劣るものを△、悪いものを×とした。結果を表8に示す。
表8の実施例1〜5、および比較例6、7で明らかなように乳化剤の配合量は、食用油脂100重量部に対し、0.1〜5重量部で効果が得られることがわかった。乳化剤の配合量の多い場合には、調理時および喫食時のほぐれ性は非常に良好であるものの、乳化剤の風味を強く感じ、食味は悪かった。乳化剤の添加量の少ない場合には、調理時および喫食時のほぐれ性は十分な効果を得られなかった。他の食用油脂でも同様の結果であり、食用油脂による差は見られなかった(実施例6〜25、比較例13、14、20、21、27、28、34、35)。
表8の比較例1、2で明らかなように、ソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルでは、調理時のほぐれ性は実施例よりやや劣り、喫食時のほぐれ性も十分な効果を得られなかった。他の食用油脂でも同様の結果であり、食用油脂による差は見られなかった(比較例8、9、15、16、22、23、29、30)。
表8の実施例26〜28および比較例36〜38で明らかなように、ソルビタン脂肪酸エステルのHLBは1〜6の範囲で効果が得られ、それよりも高いHLBでは、ほぐれ性は十分な効果を得られず、また、保存時の外観もやや劣っていた。他の食用油脂でも同様の結果であり、食用油脂による差は見られなかった(実施例1、2、6、7、11、12、16、17、21、22、比較例4、5、11、12、18、19、25、26、31、32)。
特公昭57-14139号公報の記載の実施例と同じ油脂組成物を評価した(比較例39)。喫食時のほぐれ性はやや劣り、食味、保存時の外観もやや劣っていた。
特開平7-39332号公報に記載の実施例と同じ油脂組成物を評価した(比較例40)。調理時および喫食時のほぐれ性はやや劣り、保存時の外観もやや劣っていた。
特開2006-6132号公報に記載の実施例と同じ油脂組成物を評価した(比較例41)。喫食時のほぐれ性はやや劣り、保存時の外観もやや劣っていた。また、乳化剤の風味を強く感じ、食味は悪かった。
本発明の実施例29と特開平11−221033号公報に記載の実施例と同じ油脂組成物を評価した(比較例42)。本発明の実施例29では、ほぐれ性、食味ともに非常に良好であったが、比較例42では、同一の食用油脂であるにもかかわらず、乳化剤の種類や配合が異なるため、喫食時のほぐれ性は実施例よりやや劣り、保存時の外観もやや劣っていた。他の食用油脂でも同様の結果であり、食用油脂による差は見られなかった(比較例3、10、17、24、31)。
Claims (4)
- 食用油脂100重量部に対してHLB1〜6のソルビタン脂肪酸エステルを0.1〜5重量部を配合してなる油脂組成物を麺線に対して噴霧することを特徴とする麺類の製造方法。
- ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸である請求項1に記載の麺類の製造方法。
- 麺類が蒸し麺であることを特徴とする請求項1もしくは請求項2に記載の麺類の製造方法。
- 請求項1〜3の方法により製造した麺類。
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