JP2021093974A

JP2021093974A - 茶飲料

Info

Publication number: JP2021093974A
Application number: JP2019228397A
Authority: JP
Inventors: 有希子池上; Yukiko Ikegami; 彩子山田; Ayako Yamada
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2019-12-18
Filing date: 2019-12-18
Publication date: 2021-06-24

Abstract

【課題】すっきりとした味わいを維持しつつ、味の濃さや味の厚みが増強された茶飲料を提供すること。【解決手段】茶飲料は、４−エチルフェノールを含み、４−エチルフェノールの含有量が８〜１００ｐｐｂである。茶飲料は穀物の抽出物を含有していてもよい。また、茶飲料は、大麦及びハトムギの抽出物を含有していてもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、茶飲料に関する。

茶葉や穀物等の原料からの抽出液を含む飲料（以下、「茶飲料」という。）は、その香ばしさや止渇性等により、消費者に幅広く受け入れられている飲料のひとつである。茶飲料が水分補給目的で飲用される場合には、特に、すっきりとした味わいが求められる。しかしながら、すっきりとした味わいにしようとすると、味がうすく、物足りない香味となってしまうという問題がある。

このような問題に対して、例えば特許文献１には、穀物茶飲料において、濃厚感、味の厚み、ボディ感などのいわゆるコク味を増強させることができる、呈味改善剤を製造する方法が提案されている。

しかし、特許文献１に記載された方法では、呈味改善剤を別途調製し、茶飲料に含有させる必要があるという問題がある。したがって、より簡便に作製できる、嗜好性に優れた茶飲料が望まれる。

特開２０１３−２５２１１３号公報

本発明はこのような実情に鑑みて提案されたものであり、すっきりとした味わいを維持しつつ、味の濃さや味の厚みが増強された茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、茶飲料が所定の濃度の４−エチルフェノールを含むことで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のものを提供する。

＜１＞４−エチルフェノールを含み、
上記４−エチルフェノールの含有量が８〜１００ｐｐｂである、
茶飲料。

＜２＞上記４−エチルフェノールの含有量が１５〜５０ｐｐｂである、＜１＞に記載の茶飲料。

＜３＞穀物の抽出物を含有する、＜１＞又は＜２＞に記載の茶飲料。

＜４＞大麦及びハトムギの抽出物を含有する＜１＞〜＜３＞のいずれか一つに記載の茶飲料。

本発明によれば、すっきりとした味わいを維持しつつ、味の濃さや味の厚みが増強された茶飲料を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明する。なお、本明細書において「Ｘ〜Ｙ（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。

≪１．茶飲料≫
茶飲料は、４−エチルフェノールを含み、茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は８〜１００ｐｐｂである。このような茶飲料であることにより、すっきりとした味わいを維持しつつ、味の濃さや味の厚みが増強された茶飲料となる。

茶飲料は、茶葉や穀物等の植物由来の抽出物（以下、単に「抽出物」ということもある。）を含む。なお、ここで、抽出物とは、茶葉や穀物等の植物を溶媒で抽出して得られる抽出液、その希釈液又は濃縮液、あるいはそれらの乾燥物及びその粉末を意味する。

また、茶飲料は、ある１種の植物を抽出して得られる抽出物を含む液体だけでなく、その抽出物に他の植物の抽出物を混合して得られる液体、あるいはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、又はこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。

抽出物の由来となる植物の品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法は限定されない。植物の種類も特に限定されず、例えば、ハトムギ、大麦、玄米、ハブ茶、黒豆、トウモロコシ、大豆、小豆、芋、びわの葉、チャの葉、昆布、熊笹、ごま、柿の葉、アマチャヅル、桑の葉、霊芝、クコ、みかんの皮、杜仲葉、シソの葉、ドクダミ、オオバコ、ギムネマ、ルイボス、ラフマ、タンポポ、ペパーミント、モロヘイヤ、イチョウ、松葉、蓮、オリーブ、大麦若葉、仙草、明日葉、よもぎ、月見草等を用いることができる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

これらの内、本発明の効果が奏されやすいという観点から、茶飲料は、穀物の抽出物を含有することが好ましく、大麦及びハトムギの抽出物を含有することがより好ましく、大麦及びハトムギと更に１種以上の植物の抽出物を含有することが更に好ましい。これらの植物の抽出物を含有する茶飲料は、詳しくは後述する香気成分を特定の割合で含有させることによる効果に特に優れる。

このような抽出物は、植物から抽出液等の抽出物を得るために通常行われる抽出処理によって得られる。例えば、原料穀物としてハトムギを用いる場合、ハトムギに対して抽出溶媒を用いて抽出処理を行うことで、ハトムギに含まれる諸成分を含む抽出液を回収できる。なお、その原料穀物は、焙煎や粉砕等の処理が施されていても、施されていなくてもよい。

［４−エチルフェノール］
４−エチルフェノールは、フェノール類に属する有機化合物である。４−エチルフェノールとしては、特に限定されないが化合物の市販品を用いて配合することができる。また、大麦等の穀物成分等に微量に含まれていることが知られており、そのような成分の抽出液やその抽出液から単離したものを用いて配合することもできる。

茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は、８〜１００ｐｐｂの範囲である。茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量をこのような範囲に調整することで、すっきりとした味わいにつながる「後味の余韻の良さ」や「後切れの良さ」を良好としつつ、「味の濃さ」や「味の厚み」を増強することができる。また、４−エチルフェノールの含有量は、１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、１５ｐｐｂ以上であることがより好ましく、２０ｐｐｂ以上であることが更に好ましい。

他方で、４−エチルフェノールの含有量が多量になると、すっきりとした味わいを損ねる原因となる「雑味の強さ」や、当該成分に由来する「薬品臭」が発生する。そのような雑味や薬品臭を抑制するという観点から、４−エチルフェノールの含有量は５０ｐｐｂ以下とすることが好ましく、３０ｐｐｂ以下とすることがより好ましい。

茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は、４−エチルフェノールの化合物の配合量により調整できる。また、例えば大麦等の穀物成分の抽出物が含まれる茶飲料等では、その穀物成分の抽出物に含まれる４−エチルフェノールの含有量を含めて、その含有量を調整する。

茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。

［可溶性固形分］
茶飲料中の可溶性固形分の含有量は、特に限定されないが、可溶性固形分の含有量が多いほど、「味の濃さ」や「味の厚み」が増強される。そのため、茶飲料中の可溶性固形分の含有量は、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましい。

他方で、可溶性固形分の含有量が多すぎると、味が濃くなり過ぎることですっきり感が低下し、嗜好性を損ねる場合がある。そのため、茶飲料中の可溶性固形分の含有量は、０．６質量％以下が好ましく、０．４質量％以下がより好ましい。

なお、本明細書において「可溶性固形分」とは、茶飲料中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計で測定した値をいい、「Ｂｒｉｘ」を指す。具体的には、本明細書において、可溶性固形分とは、デジタル示差濃度計ＤＤ−７（株式会社アタゴ製）を使用して３０℃で測定したときの値である。

［その他の成分］
茶飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な茶飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。

［容器］
茶飲料においては、容器に充填することで容器詰茶飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。

≪２．茶飲料の製造方法≫
茶飲料は、茶飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて製造できる。例えば、茶飲料は、抽出物を含む液体に、４−エチルフェノールを所定の含有量となるように添加することで、製造することができる。より具体的には、４−エチルフェノールの含有量が８〜１００ｐｐｂとなるように、添加する。

４−エチルフェノールを添加する方法は、常法に従えばよく、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等を順次又は同時に添加する方法が挙げられる。そして、各成分を添加したのち、撹拌等により混合することで製造できる。各成分の混合順序等については、特に限定されない。また、複数の植物を予め混合して抽出処理を行って抽出液を得た後に、得られた抽出液に４−エチルフェノールを所定濃度となるように添加する方法も挙げられる。

また、抽出液を作製した時点等において、４−エチルフェノールが所定の含有量を上回っている場合は、適宜希釈等をして調整することで、茶飲料を製造することもできる。

製造された茶飲料は、容器に充填して容器詰茶飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。

以下、実施例によって本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例によって限定されるものではない。

［試験１：４−エチルフェノール添加による検証］
（抽出液の調製）
焙煎したハトムギ、大麦、ハブ茶、及び玄米を、ハトムギが４．０ｇ／Ｌ、大麦が２．０ｇ／Ｌ、ハブ茶が２．０ｇ／Ｌ、玄米が２．０ｇ／Ｌとなるように混合し、カラム型抽出器を用いて、９０℃、２０倍容の純水で抽出した。次に、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを０．４ｇ／Ｌ、炭酸水素ナトリウム（重曹）を０．１ｇ／Ｌとなるように添加し、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌抽出液を得た。得られた殺菌抽出液に含まれる４−エチルフェノールの濃度は６ｐｐｂであった。

（試験品の茶飲料の作製）
調製した殺菌抽出液に、４−エチルフェノールを添加して、試験サンプルである茶飲料を作製した。

なお、茶飲料中における４−エチルフェノールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりＧＣ−ＭＳ（アジレント社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／分）
・トランスファーライン：２５０℃
・昇温プログラム：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：４−エチルフェノール１０７＞７７（２０Ｖ）
・イオン化方法：ＥＩ
・四重極温度：１５０℃
・イオン源温度：２３０℃

（官能評価）
作製した茶飲料について、専門パネル５名にて官能評価を行った。官能評価は、具体的には、４−エチルフェノール未添加品を基準品として、「味の濃さ」、「味の厚み」、「後味の余韻の良さ」、「後切れの良さ」、「雑味の強さ」、「薬品臭」について比較評価することで行った。各評価点数は、下記の採点基準に従って各パネルがつけた評価点数の平均値として算出した。

「味の濃さ」、「味の厚み」、「後味の余韻の良さ」、「後切れの良さ」、「雑味の強さ」については、下記の評価基準を用いて、５段階で評価した。
５点：基準品よりもある・良い
４点：基準品よりもややある・やや良い
３点：基準品と同等
２点：基準品よりもややない・やや悪い
１点：基準品よりもない・悪い

「薬品臭」については、下記の評価基準を用いて、４段階で評価した。
４点：強い、許容できない
３点：ある、許容できない
２点：わずかにあるが、許容範囲
１点：ない

かかる評価において、「味の濃さ」、「味の厚み」、「後味の余韻の良さ」、「後切れの良さ」、「雑味の強さ」は、基準品の点数を基準値（３点）として評価した。また、「薬品臭」は、基準品の点数を基準値（１点）として評価した。

（結果）
下記表１に茶飲料中の４−エチルフェノールの含有量及び官能評価結果を示す。

表１に示されるとおり、いずれの実施例においても、基準品に比べて「味の濃さ」、「味の厚み」、「後味の余韻の良さ」「後切れの良さ」のいずれもが増強された。また、実施例１〜４においては、「雑味の強さ」や４−エチルフェノール添加による「薬品臭」もほとんど発生しなかった。実施例５では、「薬品臭」がやや感じられたが、茶飲料として許容できるレベルであった。

他方で、４−エチルフェノールを含有させたものの含有量を７ｐｐｂと微量とした比較例１では、「味の濃さ」、「味の厚み」、「後味の余韻の良さ」「後切れの良さ」のいずれにおいても向上がみられなかった。また、４−エチルフェノールの含有量を３００ｐｐｂと非常に多量とした比較例２では、「後味の余韻の良さ」や「後切れの良さ」が不良であった。加えて、比較例２では、「雑味の強さ」や「薬品臭」が増強され、特に「薬品臭」は茶飲料として許容できないレベルであった。

［試験２：オイゲノール添加による検証］
（抽出液の調製）
試験１と同様の方法で殺菌抽出液を得た。得られた殺菌抽出液に含まれるオイゲノールの濃度は３ｐｐｂであった。

（試験品の茶飲料の作製）
得られた殺菌抽出液に、オイゲノールを添加して、試験サンプルである茶飲料を作製した。

なお、茶飲料中におけるオイゲノールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μＬをバイアル瓶（容量１０ｍＬ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりＧＣ−ＭＳ（アジレント社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製）
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法：スプリットレス
・キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン：２５０℃
・昇温プログラム：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー））
：オイゲノール１６４＞１４９（１０Ｖ）
・イオン化方法：ＥＩ
・四重極温度：１５０℃
・イオン源温度：２３０℃

（官能評価）
作製した茶飲料について、専門パネル５名にて、試験１と同様の方法及び採点基準を用いて官能評価を行った。

（結果）
下記表２に茶飲料中のオイゲノールの含有量及び官能評価結果を示す。

表２に示されるとおり、オイゲノールを添加した場合においては、「味の濃さ」は基準品に比べて増強されたものの、他方で、試験１で添加した４−エチルフェノールとは異なり、「後味の余韻の良さ」や「後切れの良さ」の向上効果は認められなかった。

Claims

４−エチルフェノールを含み、
前記４−エチルフェノールの含有量が８〜１００ｐｐｂである、
茶飲料。
前記４−エチルフェノールの含有量が１５〜５０ｐｐｂである、請求項１に記載の茶飲料。
穀物の抽出物を含有する、請求項１又は２に記載の茶飲料。
大麦及びハトムギの抽出物を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶飲料。