JP2022101339A - 柑橘風味飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】呈味が向上した新規な柑橘風味飲料の提供。【解決手段】本発明によれば、分岐グルカンまたはその還元物を含んでなる、柑橘風味飲料が提供される。前記分岐グルカンは、好ましくは、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４～６の分岐グルカンである。前記柑橘風味は好ましくはレモン風味であり、前記飲料は好ましくは加温用容器詰飲料である。【選択図】なし

Description

本発明は柑橘風味飲料に関するものであり、詳細には呈味が向上した柑橘風味飲料に関する。

レモン等の柑橘類に含まれるシトラールは、シトラス様のフレッシュな香り与える芳香成分であるが、酸や熱によって劣化反応を起こし、アーモンド様や薬品様の好ましくない臭い（オフフレーバー）を発生することが知られている。レモン風味飲料等の柑橘風味飲料においては、酸性条件であることやオフフレーバーが風味に影響を与えやすいこと、さらに加温状態で保存あるいは提供される場合もあることから、特にシトラールの劣化がその商品価値に与える影響が大きい。

シトラールの劣化により生じるオフフレーバーに関しては、種々の改善方法が検討されており、例えば、特許文献１にはリモネンとノナナールを一定含量に調整することでレモン果汁飲料のオフフレーバーを抑制する発明が記載されている。また特許文献２には茶ポリフェノールによりオフフレーバーを抑制する発明が記載され、特許文献３にはヒノキチオールによりオフフレーバーを抑制する発明が記載され、特許文献４には特定植物の抽出物およびその精製物によりオフフレーバーを抑制する発明が記載されている。

上記特許文献で使用された添加成分は、いずれも特有の風味を有しているため配合量によっては柑橘風味飲料の風味に悪影響を及ぼす可能性がある。柑橘風味飲料ではまた、オフフレーバーの抑制以外にも、柑橘風味飲料としての味の厚みや柑橘感等が十分感じられる飲料が望まれていた。

なお、分岐グルカンによる食品の風味改善に関し、特許文献５には分岐オリゴ糖であるパノースによる不快味低減効果が記載されており、特許文献６にはパノースを含有する糖組成物による容器詰め加熱飲食品の風味維持効果が記載されている。しかし、いずれの文献においても、柑橘風味飲料の風味劣化について検討した結果は何ら記載されていない。

特開２０１９－９７５０９号公報 特開２００３－９６４８６号公報 特開２０２０－９９２４５号公報 特開２０２０－９４１８２号公報 特開２００５－１３７３６２号公報 特開２０１３－１９８４３５号公報

本発明は、呈味が向上した新規な柑橘風味飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、新規な柑橘風味飲料用呈味向上剤と、新規な柑橘風味飲料用風味劣化抑制剤を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］分岐グルカンまたはその還元物を含んでなる、柑橘風味飲料。
［２］分岐グルカンが、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合の分岐構造を有するグルカンである、上記［１］に記載の柑橘風味飲料。
［３］分岐グルカンが、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４～６の分岐グルカンである、上記［１］または［２］に記載の柑橘風味飲料。
［４］α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカンまたはその還元物を２０質量％以上含有し、かつ、ヨード呈色値（ヨード呈色試験における波長６６０ｎｍの吸光度）が０．０５以下である糖組成物を含有する、上記［１］～［３］のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
［５］柑橘風味がレモン風味である、上記［１］～［４］のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
［６］加温用容器詰飲料である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の柑橘風味飲料。
［７］前記糖組成物を飲料全体に対して０．０１～５．０質量％で含有してなる、上記［４］に記載の柑橘風味飲料。
［８］分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、柑橘風味飲料用呈味向上剤。
［９］分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、柑橘風味飲料用風味劣化抑制剤。
［１０］前記風味劣化が加温保存時の飲料の風味劣化である、上記［９］に記載の風味劣化抑制剤。

本発明によれば、風味劣化が抑制された柑橘風味飲料を提供することができる。本発明によればまた、柑橘感や味の厚みが向上した柑橘風味飲料を提供することができる。

発明の具体的説明

＜＜分岐グルカン＞＞
本発明において「分岐グルカン」とは、少なくともそのグルカン鎖の非還元末端グルコース残基がα－１，４－グルコシド結合以外のグルコシド結合により結合した分岐構造を有するグルカンを意味する。本発明において分岐グルカンは、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有するグルカンとすることができる。本発明において、「直鎖状グルカン」とは単一のグルコシド結合によりグルコース分子が結合して構成された直鎖状のグルカンを意味する。

本発明において、α－１，４－グルコシド結合以外のグルコシド結合としては、α－１，６－グルコシド結合、α－１，３－グルコシド結合、α－１，２－グルコシド結合が挙げられる。本発明において分岐グルカンは、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合の分岐構造を有するグルカン、すなわち、グルカン鎖の非還元末端グルコース残基がα－１，６－グルコシド結合により結合した分岐構造を有しているグルカンが好ましい。

本発明の分岐グルカンにおいて、分岐構造のグルカン残基を構成するグルコース残基の個数は、本発明の分岐グルカンの重合度を満たす限り特に限定されないが、好ましくは１～数個、より好ましくは１～３個、１～２個または１個とすることができる。

本発明において、「還元末端」とは還元性を示す糖残基を意味し、「非還元末端」とは還元性を示さない糖残基、すなわち「還元末端」以外の末端糖残基を意味する。

本発明において「重合度」（ＤＰ）とは、グルカンを構成するグルコース残基の個数を指し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。分岐糖類の重合度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法によって測定することができる。

本発明において「還元物」とは、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基が還元され、水酸基となっているものをいう。糖の還元物を得る方法は当業者に周知であり、使用可能な還元方法を例示すれば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法等が挙げられる。本発明においては、少量の還元物を調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便且つ特殊な装置を必要とせず便利であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。なお、本明細書において「分岐グルカン」や「糖組成物」という場合には分岐グルカンの還元物を含むものとする。

本発明に用いる分岐グルカンとしては、例えば、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合でグルコースが結合したオリゴ糖であるイソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、イソマルトテトラオース等）が挙げられる。イソマルトオリゴ糖は、周知の手法に従って得ることができ、例えば澱粉分解物に糖転移酵素を作用させることで製造することができる。

本発明に用いる分岐グルカンはまた、実施例に示されたとおりその効果の点から、「α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカン」（以下、「本発明の特定重合度分岐グルカン」ということがある）であることが好ましい。本発明に用いる分岐グルカンはまた、「α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカンまたはその還元物を２０質量％以上含有し、かつ、ヨード呈色値（ヨード呈色試験における波長６６０ｎｍの吸光度）が０．０５以下の糖組成物」（以下、「本発明の糖組成物」ということがある）で使用することが好ましい。上記分岐グルカンは、非還元末端に導入された分岐構造がα－１，６－グルコシド結合により結合した分岐構造であることが特に好ましい。

本発明において、「ヨード呈色値」とは、ヨード呈色試験、すなわち５．０質量％（固形分濃度）の糖組成物水溶液１ｍＬに０．０５Ｍヨウ素水溶液１００μＬを加え、よく撹拌した後の波長６６０ｎｍの吸光度をいう。ヨード呈色値はマスキングの指標となる値であり、この値が大きいほどマスキング効果が高く、この値が小さいほどマスキング効果は低く本発明による呈味向上効果がより発揮されることとなる。

本発明の分岐グルカンは特定糖質の純品の形態で使用することができ、あるいは糖混合物（糖組成物）の形態で使用することもできる。また、使用の際の性状も特に制限はなく、粉末状で使用することもでき、あるいはシラップ状で使用することもできる。

本発明の糖組成物中の重合度４～６の分岐グルカン（本発明の特定重合度分岐グルカン）の含有量は、その下限値（以上または超える）を２０質量％、２２質量％、２５質量％、２７質量％または３４質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を１００質量％、９９質量％、９０質量％、８０質量％、７０質量％または６７質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有量の範囲は、例えば、２０～１００質量％、２５～８０質量％または３４～６７質量％とすることができる。

本発明の糖組成物中における重合度４～６の分岐グルカン（本発明の特定重合度分岐グルカン）の含有量は、糖組成物をβ－アミラーゼで処理した後、残存した４糖～６糖の含有量としてＨＰＬＣ分析で測定することができる。前記糖組成物中の分岐グルカンの具体例としては、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、その直鎖状グルカンの非還元末端のみに導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度４～６の分岐オリゴ糖が挙げられる。

本発明の糖組成物の糖組成は、所定の効果を奏する限り特に制限はないが、例えば、重合度１～３の糖質の含有量の下限値（以上または超える）を０質量％、０．５質量％、１質量％、５質量％または１０質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を６０質量％、５８質量％、５５質量％、５０質量％または４５質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、重合度１～３の糖質の含有量の範囲は、例えば、０～６０質量％、０．５～５８質量％、１～５５質量％、５～５０質量％または１０～４５質量％とすることができる。本発明の糖組成物の糖組成はまた、重合度１の糖質の含有量を２０質量％以下（好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１５質量％以下）とすることができ、重合度２の糖質の含有量を２５質量％以下（好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下）とすることができ、重合度３の糖質の含有量を２５質量％以下（好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１９質量％以下）とすることができる。本発明の糖組成物の糖組成はまた、重合度７以上の糖質の含有量の下限値（以上または超える）を０質量％、０．５質量％、１質量％、５質量％または７質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を５０質量％、４８質量％、４５質量％、４０質量％または３５質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、重合度７以上の糖質の含有量の範囲は、例えば、０～５０質量％、０．５～４８質量％、１～４５質量％、５～４０質量％、５～３５質量％または７～３５質量％とすることができる。本発明の糖組成物の糖組成はまた、重合度４～６の糖質の含有量の下限値（以上または超える）を２０質量％、２５質量％、３０質量％または３５質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）を１００質量％、９０質量％、８０質量％、７０質量％または６０質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、重合度４～６の糖質の含有量の範囲は、例えば、２０～１００質量％、２５～９０質量％または３０～８０質量％とすることができる。なお、本発明において糖組成物や呈味向上剤および風味劣化抑制剤中の糖成分に関して言及する場合は、いずれも固形分当たり（固形分換算）の含有量を意味する。

本発明の糖組成物のヨード呈色値は、０．０４以下であることが好ましく、０．０３以下であることがより好ましく、０．０２以下であることが特に好ましい。ヨウ素は直鎖状のグルカン鎖のらせん構造内に包接されることで呈色を示す。以下の理論に拘束されるものではないが、ヨード呈色値が０．０５を上回る糖組成物は、高分子成分が多い等の理由によりグルカン鎖の包接能が高く、飲食品中の風味成分を包接し、マスキングしてしまうため呈味向上効果に劣ると考えられる。すなわち、本発明においてヨード呈色値はマスキング効果の指標として用いることができる。

本発明の特定重合度分岐グルカンおよびそれを含む本発明の糖組成物は、その製造方法に特に制限はないが、澱粉分解物に糖転移酵素を作用させることで安価かつ効率的に製造可能である。具体的には、澱粉分解物の５～５０％溶液に糖転移酵素を添加し、使用酵素に応じた好適なｐＨ、温度で反応させる。反応は通常、ｐＨ４～９の範囲で実施することができ、好適な反応ｐＨはｐＨ５～７の範囲である。反応は通常、７０℃付近までの温度範囲で実施することができ、好適な反応温度は４０～６０℃の範囲である。酵素の使用量と反応時間とは密接に関係しており、目的とする酵素反応の進行により適宜反応時間を調節することができ、通常は１５～９６時間程度反応させる。目的組成物の生成を確認後、必要に応じてろ過、脱塩、脱色等の精製を行い、製品形態に応じて濃縮または粉末化してもよい。

ここで、糖転移作用を有する酵素は、例えば、α－グルコシダーゼ、６－α－グルコシルトランスフェラーゼ、デキストリンデキストラナーゼおよび環状マルトシルマルトース生成酵素から選択することができる。α－グルコシダーゼは、例えばアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)またはアクレモニウム・スピーシーズ(Acremonium sp.)由来のものを使用することができる。

糖転移作用を有する酵素としてα－グルコシダーゼを使用する場合、前記酵素反応に用いられるα－グルコシダーゼの添加量は、反応効率および製造コストの観点から、対基質（固形）１ｇ当たり０．０１～３０単位とすることができる。ここで、α－グルコシダーゼ１単位とは後述するα－グルコシダーゼの活性測定方法の条件下において、１分間に１μｍｏｌのマルトースを加水分解するのに必要な酵素量をいう。

本発明の特定重合度分岐グルカンおよびそれを含む本発明の糖組成物はまた、アミラーゼと糖転移作用を有する酵素とを組み合わせてデンプン分解物に作用させることによってより効率的に製造することができる。前記アミラーゼとしては、例えば、シクロデキストリン生成酵素やα－アミラーゼが挙げられる。

ここで、シクロデキストリン生成酵素は、パエニバチルス・スピーシーズ (Paenibacillus sp.)、バチルス・コアギュランス(Bacillus coagulans)、バチルス・ステアロサーモフィルス(Bacillus stearothermophilus)、およびバチルス・マゼランス(Bacillus macerans)由来のものから選択することができる。また、α－アミラーゼは、市販のα－アミラーゼであるクライスターゼＬ－１およびクライスターゼＴ－５（いずれも天野エンザイム）から選択することができる。

アミラーゼとしてシクロデキストリン生成酵素を使用する場合、前記酵素反応に用いられるシクロデキストリン生成酵素の添加量は、反応効率および製造コストの観点から、対基質（固形）１ｇ当たり０．１～１０単位とすることができる。ここで、シクロデキストリン生成酵素１単位とは後述するシクロデキストリン生成酵素の活性測定方法の条件下において、１分間に１ｍｇのβ－シクロデキストリンを生成するのに必要な酵素量をいう。

アミラーゼとしてα－アミラーゼを使用する場合、前記酵素反応に用いられるα－アミラーゼの添加量は、反応性および製造コストの観点から、対基質（固形）当たり０．０００５～０．１質量％とすることができる。

本発明の特定重合度分岐グルカンおよびそれを含む本発明の糖組成物はさらに、アミラーゼと糖転移作用を有する酵素に加えて、枝切り酵素をさらに組み合わせてデンプン分解物作用させることによって製造することができる。枝切り酵素は、アミラーゼおよび糖転移作用を有する酵素と一緒に、デンプン分解物に作用させることが好ましい。

ここで、枝切り酵素は、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、およびこれらの組み合わせからなる群から選択して使用することができ、より好ましい態様では、マイロイデス・オドラータス(Myroides odoratus)由来イソアミラーゼ、シュードモナス・アミロデラモサ(Pseudomonas amyloderamosa)由来イソアミラーゼ、およびクレブシエラ・ニューモニエ（Klebsiella pneumoniae）由来プルラナーゼ、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択することができる。

枝切り酵素としてイソアミラーゼを使用する場合、前記酵素反応に用いられるイソアミラーゼの添加量は、反応効率および製造コストの観点から、対基質（固形）１ｇ当たり１０～１０００単位とすることができる。前記製造方法の酵素反応に用いられる枝切り酵素のうちプルラナーゼの添加量は、反応性および製造コストの観点から、対基質（固形）当たり０．００１～０．１質量％とすることができる。ここで、イソアミラーゼ１単位とは、後述するイソアミラーゼの活性測定方法の条件下において６１０ｎｍの吸光度を０．０１増加させる酵素力価である。

本発明の特定重合度分岐グルカンを糖組成物の形態で得る場合には、必要に応じて生成物の必要画分を分画することで糖組成物中の重合度４～６の分岐グルカン含有量を２０質量％以上とすることができる。また、生成物の高重合度の画分を除去することで糖組成物の前記ヨード呈色値を０．０５以下とすることができる。除去方法としては分画、あるいは酵素で分解する方法が挙げられる。前記の分画を行う方法に特に制限は無く、膜分画、クロマト分画、沈殿分画等を例示することができる。酵素で分解する際に使用する酵素にも特に制限は無く、α－アミラーゼ等を例示することができる。

＜＜柑橘風味飲料＞＞
本発明において柑橘風味飲料とは、柑橘類の風味を有する飲料を意味し、具体的には飲用時に柑橘類の風味を感じる飲料を意味する。また柑橘類の風味とは、具体的には柑橘類の果実の風味を意味する。柑橘類としては、例えば、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、シトロン、マイヤーズレモン、スウィーティー、温州ミカン、夏ミカン、ポンカン、ダイダイ、ネーブル、ハッサク、キンカン、ユズ、ライム、カボス、スダチ、シークワーサー等が挙げられる。本発明において柑橘風味飲料は、柑橘類の風味を想起させる成分（例えば、シトラール）を含有していることが好ましい。本発明において柑橘風味飲料の好ましい例としては、レモン風味飲料、オレンジ風味飲料およびゆず風味飲料が挙げられる。

本発明の柑橘風味飲料は、柑橘類の風味を有する飲料であればよく、代表的なものとして柑橘果汁（例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、ゆず果汁）を含有する飲料が挙げられるが、果汁の他に果皮（例えば、レモン果皮、オレンジ果皮、ゆず果皮）や精油（例えば、レモン精油、オレンジ精油、ゆず精油）、更には柑橘風味香料（例えば、レモン風味香料、オレンジ風味香料、ゆず風味香料）を有するものでもよい。すなわち、本発明の柑橘風味飲料は、無果汁飲料や柑橘由来原料を含まない飲料も含むものである。また、本発明の柑橘風味飲料は、柑橘類の風味を有する飲料であればその種類も特に制限はなく、果汁飲料や炭酸飲料等の清涼飲料でもよく、チューハイやカクテル等のアルコール飲料でもよく、ノンアルコールチューハイやノンアルコールカクテル等のノンアルコール飲料でもよい。

本発明の柑橘風味飲料の一態様として、例えば、ペットボトル、缶、瓶、紙パック等の容器に入れて販売される容器詰飲料とすることができる。本発明の柑橘風味飲料は、他の態様として、ホットベンダー等で加温販売される飲料であっても、冷蔵ショーケース等で冷蔵販売される飲料であってもよいが、飲料の加温により生じるオフフレーバーを抑制するという本発明の効果を考慮すると加温用飲料であることが好ましく、加温用容器詰飲料であることがより好ましい。

本発明の柑橘風味飲料における分岐グルカンの含有量に特に制限はなく、例えば、分岐グルカンの含有量の下限値（以上または超える）は０．０１質量％、０．０５質量％、０．１質量％または０．５質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は５．０質量％、３．０質量％または２．０質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明の柑橘風味飲料における分岐グルカンの含有量の範囲は、例えば０．０１～５．０質量％、０．０５～３．０質量％、０．１～３．０質量％または０．１～２．０質量％とすることができる。また、本発明の柑橘風味飲料における本発明の特定重合度分岐グルカンの含有量の下限値（以上または超える）は０．００１質量％、０．００５質量％、０．０１質量％または０．０２質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は１．０質量％、０．７質量％、０．５質量％または０．３質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明の柑橘風味飲料における特定重合度分岐グルカンの含有量の範囲は、例えば０．００１～１．０質量％、０．００５～０．７質量％、０．０１～０．５質量％、０．０２～０．３質量％とすることができる。なお、本発明の分岐グルカンを液糖（水溶液）で含有させる場合、上記含有量は固形分換算の値を意味する。

本発明の柑橘風味飲料における本発明の糖組成物の含有量の下限値（以上または超える）は０．０１質量％、０．０５質量％、０．１質量％または０．５質量％とすることができ、その上限値（以下または下回る）は５．０質量％、３．０質量％または２．０質量％とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、本発明の柑橘風味飲料における本発明の糖組成物の含有量の範囲は、例えば０．０１～５．０質量％、０．０５～３．０質量％、０．１～３．０質量％または０．１～２．０質量％とすることができる。なお、本発明の分岐グルカンや本発明の糖組成物を液糖（水溶液）で含有させる場合、上記含有量は固形分換算の値を意味する。

本発明の柑橘風味飲料は、柑橘果汁、柑橘精油、柑橘香料等の柑橘風味を付与する原料および分岐グルカンを含有する以外は、その原料に制限はなく、例えば、砂糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖、ハチミツ、高甘味度甘味料等の甘味料、柑橘類以外の果汁、香料、酸味料、ビタミンＣ、食塩、着色料等を適宜配合することができる。

本発明においては、後述の実施例のとおり、柑橘風味飲料に分岐グルカンを配合することで、その呈味を向上することができる。本発明において「呈味向上」とは、シトラールの劣化に伴う風味劣化を抑制すること、および柑橘感および味の厚みを増強することを意味する。シトラールの劣化に伴う風味劣化、すなわちオフフレーバーの発生は、酸や熱の影響によりシトラールが変化して生じるｐ－クレゾールやｐ－メチルアセトフェノンが原因といわれている。また、本発明において「柑橘感」とはその柑橘由来の酸味や風味を意味し、「味の厚み」とは甘味、酸味、旨味等を総合した味の複雑さおよび味の濃さの強度を意味する。

本発明が奏する作用効果に関して、特許文献５にはパノースを主成分とする分岐グルカンがにんじんジュースにおいて不快味および不快臭の低減効果を有することが記載されている。また、特許文献６にはパノースを主成分とする分岐グルカンがレトルト処理後のトマトにおいて風味維持効果を有することが記載されている。本発明者らが確認したところ、特許文献５および６においてパノースを主成分とする分岐グルカンが示した効果は、後記実施例で比較対照として用いたマルトオリゴ糖２の効果と同等かそれを下回るものであった。本発明の分岐グルカンは柑橘風味飲料においてマルトオリゴ糖２をはじめとする比較対照に対して高い呈味向上効果を有していることから、本発明の作用効果は特許文献５および６と比較した有利な効果であるといえる。

本発明の別の面によれば、分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、柑橘風味飲料用呈味向上剤が提供される。本発明によればまた、分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、柑橘風味飲料用風味劣化抑制剤が提供される。本発明の風味劣化抑制剤は加温保存時の飲料の風味劣化の抑制に用いることができる。すなわち、本発明の風味劣化抑制剤は加温保存用飲料の風味劣化の抑制に用いることができる。本発明の呈味向上剤および風味劣化抑制剤は、本発明の柑橘風味飲料に関する記載に従って実施することができる。

本発明の更に別の面によれば、分岐グルカンまたはその還元物を配合することを含んでなる、柑橘風味飲料の呈味向上方法が提供される。本発明によればまた、分岐グルカンまたはその還元物を配合することを含んでなる、柑橘風味飲料の風味劣化抑制方法が提供される。本発明の風味劣化抑制方法は加温保存時の飲料の風味劣化の抑制に用いることができる。すなわち、本発明の風味劣化抑制方法は加温保存用飲料の風味劣化の抑制に用いることができる。本発明の呈味向上方法および風味劣化抑制方法は、本発明の柑橘風味飲料に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

糖組成分析
糖組成分析は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して行った。分析カラムはＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ０４Ｓ（三菱ケミカル）を用い、超純水を溶離液として流速０．４ｍＬ／分、カラム温度７０℃で分析を行った。検出には示差屈折率検出器（ＲＩＤ－１０Ａ、島津製作所）を使用し、分析時間は３５分とした。得られるクロマトグラムのピーク面積より各重合度成分の含有量を求めた。

重合度４～６の分岐グルカン含有量の定量
分岐グルカンの含有量を次の方法で確認した。５質量％に調整した糖液１ｍＬに１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解した１０ｍｇ／ｍＬ β－アミラーゼ＃１５００（ナガセケムテックス）５０μＬを添加し、５５℃にて１時間作用させ、煮沸失活させた。これをアンバーライトＭＢ４（オルガノ）にて脱塩した後、０．４５μｍフィルターにてろ過したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。酵素処理後に残存する重合度４～６の糖質を重合度４～６の分岐グルカンとした。

β－シクロデキストリン生成酵素の活性測定
酵素反応は、５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解した１％可溶性デンプン（ナカライテスク）０．９ｍＬに適宜水で希釈した酵素溶液０．１ｍＬを添加し、４０℃に１０分間保持した。これに４０ｍＭ水酸化ナトリウム水溶液を２．５ｍＬ添加して反応を停止した。生成したβ－シクロデキストリンをフェノールフタレイン法により測定した。具体的には、０．１ｍｇ／ｍＬフェノールフタレインおよび２．５ｍＭ炭酸ナトリウムからなる溶液０．３ｍＬを前記溶液に添加し、攪拌後５５０ｎｍの吸光度を測定した。０～０．１ｍｇ／ｍＬの範囲で作成したβ－シクロデキストリンの標準曲線に基づき生成したβ－シクロデキストリン量を求めた。

α－グルコシダーゼの活性測定
酵素反応は、５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．２）に溶解した０．２５％マルトース８０μＬに０．０５％トリトンＸ－１００を含む１０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．２）で適宜希釈した酵素溶液２０μＬを添加し、３７℃に１０分間保持した。反応１０分で反応液５０μＬを抜き出し、２Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．０）１００μＬと混合して反応を停止した。これにグルコースＣＩＩ－テストワコー（富士フイルム和光純薬）を４０μＬ添加した後、室温に１時間保持して発色させ、４９０ｎｍの吸光度を測定した。生成したグルコース量は０～０．０１％の範囲で作成したグルコースの標準曲線に基づき算出した。

イソアミラーゼの活性測定
酵素反応は、２０ｍＭ塩化カルシウムを含む５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．０）１００μＬに５ｍｇ／ｍＬワキシーコーンスターチ（日本食品化工）３５０μＬを添加し、４５℃に５分間保持したものに同緩衝液にて適宜希釈した酵素溶液１００μＬ添加して４５℃に１５分間保持した。これに反応失活用ヨウ素液（６．３５ｍｇ／ｍＬヨウ素および８３ｍｇ／ｍＬヨウ化カリウムからなる溶液２ｍＬと０．１Ｎ塩酸８ｍＬを混合したもの）５００μＬを添加して反応を停止した。この反応停止液を室温に１５分間保持し、これに純水１０ｍＬ添加したものの６１０ｎｍの吸光度を測定した。

ヨード呈色試験
固形分濃度５．０％の糖組成物水溶液１ｍＬに０．０５Ｍヨウ素水溶液１００μＬを加え、よく撹拌した後に１ｃｍ石英セルにいれ、６６０ｎｍの吸光度を分光光度計（Ｕ－２９００、日立ハイテクサイエンス）で測定した。得られた吸光度から、超純水を試験溶液として同様に測定して得た吸光度を減じたものを、その糖組成物のヨード呈色値とした。

製造例１：糖組成物１の製造
３０％（ｗ／ｗ）ＤＥ６．５コーンスターチ液化液を温度５３℃、ｐＨ６．０に調整し、これにパエニバチルス・スピーシーズのシクロデキストリン生成酵素を対固形分１ｇ当たり０．３単位、マイロイデス・オドラータスのイソアミラーゼを対固形分１ｇ当たり２００単位、プルラナーゼ「アマノ」３（天野エンザイム）を対固形分１ｇ当たり０．２ｍｇ、トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」（天野エンザイム）を対固形分１ｇ当たり３．７５単位、クライスターゼＬ－１（天野エンザイム）を対固形分１ｇ当たり０．０６ｍｇ添加して５０時間糖化した。これを８０℃に加温し、クライスターゼＬ－１を対固形分１ｇ当たり０．１５ｍｇ添加して１時間作用させた。続いて、定法に従い精製、濃縮した。得られた糖組成物（糖組成物１）中のＤＰ４～６の分岐グルカン含有量を測定したところ、３３．７％であった。なお、パエニバチルス・スピーシーズのシクロデキストリン生成酵素はAgr. Biol. Chem., 40(9), 1785-1791(1976)の記載に従って調製し、マイロイデス・オドラータスのイソアミラーゼは特開平５－２２７９５９号公報に従って調製した。

実施例１：分岐グルカンの呈味改良効果の検討
表１に示した分量（質量部）で各原料を配合し、缶に分注して、７５℃で１０分間殺菌を行い、殺菌後に急冷することでレモン風味飲料を調製した。なお、シラップ状の各分岐グルカンおよびマルトオリゴ糖は、固形分換算の配合量を表１に記載した。

使用した各分岐グルカンの糖組成、ＤＰ４～６の分岐グルカン含有量およびヨード呈色値を表２に示した。なお、分岐グルカン１は、分岐グルカン２よりも低分子のイソマルトオリゴ糖であり、その糖組成よりＤＰ４～６の分岐グルカン含有量およびヨード呈色値は分岐グルカン２の値と同程度であることは明らかなため、一部データ取得を省略した。

得られたレモン風味飲料を６０℃に加温し、生薬臭、味の厚みおよびレモン感について、５名の熟練したパネラーによる官能評価を実施した。各評価項目と評価法は、以下に定義される。
生薬臭：レモン由来の香気成分が酸および加熱劣化により生じた薬品様の風味。比較区を０点として、－３点～３点の７段階で評価した。生薬臭が強いほど評価点が高い。
味の厚み：甘味、酸味、旨味等を総合した味の複雑さおよび味の濃さの強度。比較区を０点として、－３点～３点の７段階で評価した。味の厚みが強いほど評価点が高い。
レモン感：レモン由来の酸味および風味。比較区を０点として、－３点～３点の７段階で評価した。レモン感が強いほど評価点が高い。

官能評価は、飲料の製造直後および６０℃で１４日間保存した後でそれぞれ実施した。

評価結果（評価点の平均値）を表３に示した。

分岐グルカンを配合したレモン風味飲料（試験区１－１～試験区１－５）は、製造直後および１４日後のいずれにおいても無添加の比較区に比べ味の厚みおよびレモン感が増強されており、呈味が向上していた。また、分岐グルカンを配合したレモン風味飲料は、６０℃で１４日保管した後の生薬臭（オフフレーバー）が比較区に比べ低減されており、呈味が向上していた。いずれの効果も分岐グルカン５を配合した試験区１－５が特に顕著であった。一方で、分岐グルカンではない糖を配合したレモン風味飲料（試験区１－６～試験区１－９）は、味の厚みおよびレモン感の増強効果が不十分であり、１４日保管後の生薬臭に関しては比較区より強くなっていた。

実施例２：分岐グルカンの配合量の検討
分岐グルカンの配合量を表４に示した分量（質量部）とした以外は実施例１と同様にレモン風味飲料を調製した。また、実施例１と同様の基準で、飲料の製造直後および６０℃で１４日間保存した後でそれぞれ官能評価を行った。その結果を表５に示した。

分岐グルカン５を配合したレモン風味飲料（試験区２－１～試験区２－４）は、いずれも比較区のレモン風味飲料に比べ味の厚みおよびレモン感が増強されており、呈味が向上していた。分岐グルカン５を配合したレモン風味飲料は、６０℃で１４日保管した後の生薬臭（オフフレーバー）が比較区に比べ低減されており、呈味が向上していた。

Claims (10)

1. 分岐グルカンまたはその還元物を含んでなる、柑橘風味飲料。
2. 分岐グルカンが、非還元末端にα－１，６－グルコシド結合の分岐構造を有するグルカンである、請求項１に記載の柑橘風味飲料。
3. 分岐グルカンが、α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が４～６の分岐グルカンである、請求項１または２に記載の柑橘風味飲料。
4. α－１，４－グルコシド結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する重合度が４～６の分岐グルカンまたはその還元物を２０質量％以上含有し、かつ、ヨード呈色値（ヨード呈色試験における波長６６０ｎｍの吸光度）が０．０５以下である糖組成物を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。
5. 柑橘風味がレモン風味である、請求項１～４のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。
6. 加温用容器詰飲料である、請求項１～５のいずれか一項に記載の柑橘風味飲料。
7. 前記糖組成物を飲料全体に対して０．０１～５．０質量％で含有してなる、請求項４に記載の柑橘風味飲料。
8. 分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、柑橘風味飲料用呈味向上剤。
9. 分岐グルカンまたはその還元物を有効成分とする、柑橘風味飲料用風味劣化抑制剤。
10. 前記風味劣化が加温保存時の飲料の風味劣化である、請求項９に記載の風味劣化抑制剤。