JP5917235B2 - シュー生地利用食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)
シュー生地と、発酵させたパン生地を別個に調製し、前記シュー生地とパン生地を混合し、混合後に発酵工程をとらず油で揚げてなることを特徴とするシュー生地利用食品の製造方法の構成とした。
(2)
前記シュー生地の前記パン生地への配合割合が、前記パン生地中の小麦粉に対して、20〜1700重量%の範囲であることを特徴とする(1)に記載のシュー生地利用食品の製造方法の構成とした。
(3)
前記シュー生地利用食品の生地中に、食材を混合して油で揚げてなることを特徴とする(1)又は(2)に記載のシュー生地利用食品の製造方法の構成とした。
(4)
前記シュー生地利用食品の生地で、食材又は具材を包み油で揚げてなることを特徴とする(1)又は(2)に記載のシュー生地利用食品の製造方法の構成とした。
以下、図1(A)を参照してシュー生地の調製方法を説明する。
先ず、図1のa(油脂、水、牛乳、食塩)を加熱して沸騰させる。次に、沸騰したaにb(薄力粉、強力粉)を撹拌しながら投入し、低速で30秒、中高速で2〜3分間撹拌を継続して混合物を得る。撹拌速度は、一般的な生地の調製速度であって、当業者において周知、慣用されている範囲でよい。以下同じ。
・ミキシング
以下、図1(B)を参照してパン生地の調製方法を説明する。
パン生地は、一般的なパン生地で常法によって調製すればよい。ここでは、ストレート法を用いた。図1(B)の全て原材料を容器に投入し、撹拌する。例えば、低速で2分間、中速で5分間、さらに低速で2分間、中速で6分間、高速で1分などである。このときのパン生地温度は、27℃であった。
・発酵
パン生地の発酵は、27℃、湿度75%で60分間行った。なお、本発明では、パン生地の発酵工程を必須とする。
・実施例1
図1の(A)で調製し粗熱を除去したシュー生地(A)100重量部と、図1の(B)で調製したパン生地(B)40重量部を撹拌、例えば中高速2〜3分間、する。その後、パンの製造における一般的な発酵工程をとることなく、フライに供する。一般的な発酵工程とは、生地の雰囲気温度、湿度、発酵時間などのパラメータの管理をし、生地を膨化させるために行うものである。
比較例1は特許文献1の実施例3段落0019に記載の通り調製した。そして、シュー生地のパン生地への配合割合は、図2比較例1重量%に示したように約150%であり、実施例1(476重量%)より極めて少ない。さらに、比較例1は、特許文献1に記載のように、フロアタイム45分の発酵工程を経ている。これらの点が、本発明と特許文献1との形状及び食感に大きな差が生じる要因である。
・実施例1
その後、所定量分割する、実施例1ではグラシン紙に100g絞りだした。そして、油(190℃)で、10分間揚げた。
・比較例1
油(180℃)で、3分間揚げた。
Claims (4)
- シュー生地と、発酵させたパン生地を別個に調製し、前記シュー生地とパン生地を混合し、混合後に発酵工程をとらず油で揚げてなることを特徴とするシュー生地利用食品の製造方法。
- 前記シュー生地の前記パン生地への配合割合が、前記パン生地中の小麦粉に対して、20〜1700重量%の範囲であることを特徴とする請求項1に記載のシュー生地利用食品の製造方法。
- 前記シュー生地利用食品の生地中に、食材を混合して油で揚げてなることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のシュー生地利用食品の製造方法。
- 前記シュー生地利用食品の生地で、食材又は具材を包み油で揚げてなることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のシュー生地利用食品の製造方法。
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