CN111698911B - 卷制食品用外皮、卷制食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于，提供油炸后即使经过数小时也维持了刚油炸后的卷制食品所特有的酥脆口感的卷制食品及其制造方法。根据本发明，提供一种卷制食品用外皮、使用该外皮的卷制食品、以及它们的制造方法，所述卷制食品用外皮为春卷等卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮中的面筋蛋白的聚合度为32.00％以上，使用蠕变仪在特定测定条件下测得的断裂强度为4.30N以上。
Description
技术领域
本发明涉及春卷等卷制食品用外皮、使用该外皮的卷制食品、以及它们的制造方法。
背景技术
卷制食品有春卷、卷饼、墨西哥饼、薄煎饼等将馅料用外皮卷起来所得的食品、香烟饼干等不放入馅料而仅将外皮卷成卷状的食品。例如，作为春卷用外皮的春卷皮通常是使用春卷皮成型机，在其加热鼓上将以小麦粉等谷物粉为主原料的糊状原料进行烧制而制造的。油炸春卷是通过在该烧制后的春卷皮上放置馅料并成型后进行油炸而制造的。油炸春卷要求刚油炸后的春卷所特有的“酥脆口感”。然而，现有的春卷在油炸后仍温热的状态下包装在容器中进行销售、或者盛放在敞开的托盘等中进行销售的情况下，如果经过数小时，则会吸收包装容器内的水蒸汽、馅料等的水分。因此，不管直接食用或者用微波炉加热后食用，刚油炸后的春卷所特有的“酥脆口感”的下降均很明显。
迄今为止，作为抑制春卷口感的经时性下降的方法，提出了各种方法：春卷皮面团的原料小麦粉、淀粉的改性处理；在春卷皮面团的原料中添加酶；在烧制工序的加热鼓表面、烧制后的面团表面涂布油脂等。作为使烧制前的春卷皮面团中含有特定成分的例子，报告了：在对小麦粉生面团进行轧制而得的面团中，相对于面团配合1～15％的熔点50～90℃的油脂的方法(专利文献1)；在春卷皮面团的原料中添加膨化剂的方法(专利文献2)；使春卷皮面团中含有二氧化碳等气体的方法(专利文献3)等。然而，对于将刚油炸后的春卷所特有的“酥脆口感”维持数小时，现有的方法并不能令人满意。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本专利2762116号公报
专利文献2:日本特开2010-187561号公报
专利文献3:日本特开2015-6152号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于，提供油炸后即使经过数小时也维持了刚油炸后的卷制食品所特有的酥脆口感的卷制食品及其制造方法。
用于解决课题的方法
为了解决上述课题，本发明人等反复进行了深入研究，结果发现，对于卷制食品用外皮而言，外皮的面筋蛋白的聚合度和断裂强度与酥脆口感之间存在相关关系，即，使用外皮的面筋蛋白的聚合度和断裂强度为特定值以上的外皮所制造的卷制食品即使包装好等之后保存数小时，也可维持刚油炸后的卷制食品所特有的酥脆口感，从而完成了本发明。
即，本发明包括以下发明。
[1]一种卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮具有以下的(A)和(B)的特性。
(A)外皮中面筋蛋白的聚合度为32.00％以上。
(B)使用蠕变仪，在楔形柱塞(宽度2cm)、移动速度60mm/分钟、进入距离13mm的测定条件下对切成3cm×4.5cm并重叠8片所得的外皮测得的断裂强度为4.30N以上。
[2]根据[1]所述的卷制食品用外皮，其特征在于，进一步具有以下的(C)的特性。
(C)使用蠕变仪，在移动速度120mm/分钟、伸长方向的移动距离25mm的测定条件下对切成1.5cm×5cm并重叠2片所得的外皮测得的拉伸强度为0.34N以上。
[3]根据[1]或[2]所述的卷制食品用外皮，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
[4]一种卷制食品，将馅料卷在[1]～[3]中任一项所述的卷制食品用外皮中而成。
[5]根据[4]所述的卷制食品，其进行了油炸。
[6]根据[4]或[5]所述的卷制食品，其进行了冷冻。
[7]根据[4]～[6]中任一项所述的卷制食品，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
[8]一种卷制食品用外皮的制造方法，包括以下工序：
(1)在以小麦粉为主体的粉原料中加入水和食盐并进行揉捏从而制作面团的工序；
(2)在该面团中加入水而制作面糊的工序；以及
(3)对该面糊进行烧制的工序。
[9]根据[8]所述的卷制食品用外皮的制造方法，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
[10]一种卷制食品的制造方法，包括如下工序：在通过[8]或[9]所述的制造方法得到的卷制食品用外皮上放置馅料，卷起来并成型。
[11]根据[10]所述的卷制食品的制造方法，进一步包括进行油炸的工序。
[12]根据[10]或[11]所述的卷制食品的制造方法，进一步包括进行冷冻的工序。
[13]根据[10]～[12]中任一项所述的卷制食品的制造方法，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
本申请主张2018年2月9日申请的日本专利申请2018-22522号的优先权，包括该专利申请说明书中记载的内容。
发明效果
本发明的卷制食品用外皮牢固地形成了面筋网络，因而使用其的卷制食品能够抑制水分从馅料转移，即使油炸后包装好等之后经过数小时，也可维持刚油炸后的酥脆口感。为了维持刚油炸后的酥脆口感，使用了现有外皮的卷制食品需要在外皮与馅料之间使用含有谷物粉体的食品材料，而本发明的卷制食品用外皮即使减少前述食品材料的量或者不使用前述食品材料，也能够得到在保存数小时后也维持了外皮的酥脆感的卷制食品。进一步，还能够改善在使用前述食品材料时发生的粉感(粉っぽさ)、油腻感。
附图说明
图1显示的是实施例1～3(本发明品)与比较例1(现有品)的春卷皮的面筋蛋白的聚合度的比较。
图2显示的是实施例1～3(本发明品)与比较例1(现有品)的春卷皮的断裂强度的比较。
图3显示的是实施例1(本发明品)与比较例1(现有品)的春卷皮的拉伸强度的比较(※：通过假设等方差的t检验得到)。
具体实施方式
以下详细地对本发明进行说明。
1.卷制食品用外皮和卷制食品
本发明的卷制食品用外皮是为了将馅料卷在卷制食品中而使用的片状的皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮的面筋蛋白的聚合度和断裂强度为特定值以上。
本发明中，“卷制食品”是由馅料和包裹该馅料的外皮构成的食品，可列举例如春卷、卷饼、墨西哥饼、薄煎饼、馅饼、波兰饺子(pierogi)、意大利饺子(ravioli)、皮塔饼、沙拉三明治、烧卖、饺子等。本发明的“卷制食品”只要馅料被外皮包裹即可，例如可以是以馅料整体看不见的方式被外皮包住的形态、馅料的一部分露出的形态中的任一种。例如，卷制食品为春卷的情况下，放置期望的馅料，通过公知的方法卷起来并成型。此外，本发明的“卷制食品”是指油炸前的卷制食品和油炸后的卷制食品双方。进一步，本发明的“卷制食品”包括冷冻形态的食品。油炸前的卷制食品和油炸后的卷制食品可以在冷冻条件下保存或者流通。冷冻温度优选为-40℃～-18℃的范围。经冷冻的卷制食品可以直接油炸或解冻后油炸。
本发明的卷制食品用外皮是在卷制之前烧制的，烧制后的外皮具有下述(A)和(B)的特性。
(A)面筋蛋白的聚合度
本发明中的“面筋蛋白的聚合度”是作为卷制食品用外皮的面筋网络强度的指标的物性值，与抑制水分从馅料转移的效果相关。面筋蛋白的聚合度可以分别使用含有巯基乙醇(ME)的蛋白提取用缓冲液(+ME)和不含ME的同一缓冲液(-ME)来提取蛋白，根据用加入了ME的提取缓冲液定量的蛋白量((+ME)蛋白)和用未加入ME的提取缓冲液定量的蛋白量((-ME)蛋白)，通过下述式求出。
聚合度(％)＝((+ME)蛋白-(-ME)蛋白)/(+ME)蛋白×100
具体地，上述(+ME)蛋白和(-ME)蛋白的定量可以按照以下所示方法进行。
在2根2mL Eppendorf管中各量取100mg试样(烧制后的卷制食品用外皮)，分别在第1根中加入1mL不含ME的蛋白提取用缓冲液(-ME)(组成：5％SDS溶液10mL、0.5M Tris-HClBuffer(pH6.8)10mL、蒸馏水80mL)，在第2根中加入1mL以1％浓度含有ME的蛋白提取用缓冲液(+ME)(组成：5％SDS溶液10mL、0.5M Tris-HCl Buffer(pH6.8)10mL、ME 1mL、蒸馏水79mL)，以涡旋形式混合直至完全溶解。然后用振荡器(约2000rpm)振荡1小时，离心分离(6200rpm，10min，室温)后，将上清液移至另一Eppendorf管，使用RCDC蛋白检测试剂盒(Bio-Rad)通过Lowry法测定这些液体的蛋白量。
“面筋蛋白的聚合度”数值越高则表示面筋网络越强，即“酥脆口感”越好。本发明的卷制食品用外皮中的面筋蛋白的聚合度为32.00％以上，优选为37.00％以上，更优选为41.00％以上。外皮中的面筋蛋白的聚合度低于32.00％时面筋网络弱，水分屏障变得不充分，无法维持刚油炸后的酥脆口感(酥脆感)。此外，外皮中面筋蛋白的聚合度超过55.00％时会对其他口感产生不良影响(例如难以咬断等)，卷制食品整体的品质变差，因而是不优选的。这里，“酥脆感”是指香脆的感觉。
(B)断裂强度
本发明中的“断裂强度”是卷制食品用外皮的物理硬度的指标，可以由使用蠕变仪(柱塞的形状：设想了用门牙咬碎的楔型)在特定条件下测得的最大负荷(N)来表示。认为“断裂强度”数值越高则油炸后的卷制食品用外皮越有“酥脆口感”。本发明的卷制食品用外皮在烧制后使用蠕变仪在楔形柱塞(宽度2cm)、移动速度60mm/分钟、进入距离13mm的测定条件下对切成3cm×4.5cm并重叠8片所得的外皮测得的断裂强度(最大负荷)为4.30N以上，优选为4.45N以上，更优选为4.50N以上。如果断裂强度低于4.30N，则咀嚼时无法获得刚油炸后的酥脆口感。此外，如果断裂强度超过6.00N，则咀嚼时难以嚼碎，是不优选的。断裂强度测定中使用的蠕变仪只要是与食品口感相关的物性评价中通用的仪器即可，没有特别限定，例如可以使用蠕变仪CR-200D((株)太阳科学制)、蠕变仪RE2-33005C((株)山电制)等。
对于本发明的卷制食品用外皮，在卷制之前烧制的外皮进一步具有下述(C)的特性。
(C)拉伸强度
本发明中的“拉伸强度”是作为卷制食品用外皮的面筋网络强度的指标的物性值，可以由使用蠕变仪(适配器的形状：设想了用门牙咬断的拉伸测定用)在特定条件下测得的最大拉伸负荷(N)来表示。认为“拉伸强度”数值越高则油炸后的卷制食品用外皮越有“酥脆口感”。本发明的卷制食品用外皮在烧制后使用蠕变仪在移动速度120mm/分钟、伸长方向的移动距离25mm的测定条件下对切成1.5cm×5cm并重叠2片所得的外皮测得的拉伸强度(最大拉伸负荷)为0.34N以上，优选为0.39N以上，更优选为0.44N以上。如果拉伸强度低于0.34N，则咀嚼时无法获得刚油炸后的酥脆口感。此外，如果拉伸强度超过2.00N，则咀嚼时难以咬断，是不优选的。蠕变仪只要是与食品口感相关的物性评价中通用的仪器即可，没有特别限定，例如可以使用蠕变仪CR-200D((株)太阳科学制)、蠕变仪RE2-33005C(株)山电制)等。
2.卷制食品用外皮和卷制食品的制造方法
本发明的卷制食品用外皮的制造方法包括：(1)在以小麦粉为主体的粉原料中加入水和食盐并进行揉捏从而制作面团的工序，(2)在该面团中加入水而制作面糊的工序，以及(3)对该面糊进行烧制的工序。本发明的卷制食品用外皮的制造方法的特征在于，通过在工序(1)中在以小麦粉为主体的粉原料中加入水并进行揉捏而制作面团后，在工序(2)中加入水而制作面糊。
本发明中，工序(1)中制作的“面团”是指在以小麦粉为主体的粉原料中加入水并揉捏而得的有粘弹性的块状面团(生面团)。这里加入的水的量相对于粉原料优选为50重量％～60重量％。如果少于50重量％则面团***，难以加水来制成面糊；如果超过60重量％则不仅面团变得过软，而且会失去对混合器等的机械适用性，因而是不优选的。
本发明的卷制食品用外皮的原料中只要含有粉原料、水和食盐即可，可以使用通常的卷制食品中使用的原料。粉原料只要含有谷物粉类作为主原料即可。作为谷物粉类，可列举小麦粉、大麦粉、黑麦粉、米粉、荞麦粉、矢车菊、薏米粉、稗子粉、小米粉等，优选小麦粉。小麦粉通常优选为单独的中筋粉、或者在中筋粉中混合高筋粉、半高筋粉和低筋粉中的至少1种而成的混合物等以中筋粉为主成分的小麦粉。这些谷物粉类可以单独使用任意一种或者混合使用两种以上。
本发明中，工序(2)中制作的“面糊”是指在工序(1)中得到的块状面团中加入水而得的流动状的面团。使用小麦粉作为谷物粉类的情况下，相对于面糊，小麦粉量优选为30重量％～60重量％。如果少于30重量％则粘度过低，无法均匀地涂布在烧制鼓上；如果超过60重量％则粘度上升，无法得到均匀的薄皮，因而是不优选的。此外，将对面糊在工序(3)中进行烧制而得的卷制之前的皮称为“卷制食品用外皮”。
粉原料中可以进一步含有淀粉类、蛋白类、其他材料。作为淀粉类，可列举木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等、以及对它们进行α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理而得的加工淀粉；作为蛋白类，可列举以小麦等为来源的面筋、以大豆等为来源的植物性蛋白、以蛋等为来源的动物性蛋白、它们的混合物等。作为其他材料，只要在不损害本发明期望的效果的范围内，或者是为了赋予本发明的效果、其他效果(皮的色调、光泽的改善、粉原料在水中的分散性的提高等)的物质，就没有特别限定。可列举例如糊精、糖类、氨基酸或者其盐(谷氨酸、谷氨酸钠、甘氨酸等)、油脂类(大豆油、菜籽油、橄榄油、棕榈油等植物油及其硬化油，猪油、牛油等动物性油脂等)、膳食纤维(玉米外皮、小麦麦麸、大麦麦麸、米糠，以玉米、马铃薯、小麦、大麦、大米等所含的淀粉中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶等为主成分的物质、它们的分解物等)、蛋、奶类、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸等)、增粘多糖类(黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、瓜尔胶、角叉菜胶等)、乳化剂(有机酸单酸甘油酯、单酸甘油酯、聚甘油酯等甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等)等。该粉原料中的谷物粉类、淀粉类、蛋白类、其他材料的配合量可以根据目的而适当设定。
上述面团的原料没有必要全部同时在水中混合，也可以分开混合，只要最终面团的原料整体在水中均匀分散、悬浮即可。
工序(3)的面糊的烧制通常可以使用在烧制春卷皮等卷制食品时使用的铁板型烧制机或鼓型烧制机，可以通过在适量供给工序(2)中得到的面糊并加热使其固化后，切成期望的大小来进行。烧制条件可以从公知的条件中适当选择。例如，烧制温度通常为90～160℃的范围，优选为100～150℃的范围。如果低于90℃则存在面糊的凝固变得不充分的担忧；超过160℃的情况下，皮变得过硬而难以将馅料卷起，因而是不优选的。另一方面，烧制时间通常为10～120秒的范围，优选为15～45秒的范围。如果少于10秒则存在面糊的凝固变得不充分的担忧；超过120秒的情况下，皮变得过硬而难以将馅料卷起，因而是不优选的。
本发明的卷制食品可以除了使用上述本发明的卷制食品用外皮以外，通过通常的步骤来制造。作为馅料，只要是以往用于卷制食品的馅料的物质即可，没有特别限定，可列举例如畜肉类或畜肉加工品(牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、培根、香肠等)、鱼贝类(虾、墨鱼、章鱼、蛤蜊、扇贝等)、蔬菜类(洋葱、青椒、胡萝卜、彩椒、卷心菜等)、菌类(丛生口蘑、香菇、洋蘑菇、灰树花菌等)、豆类(大豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆等)、种实类(杏仁、花生、核桃等)、粉丝、油脂、淀粉、糊料、调味料、香辛料等。此外，作为馅料，也可以使用苹果、香蕉、草莓、猕猴桃、菠萝、蓝莓等水果类、巧克力、果酱、坚果类、蛋奶冻、豆沙等点心类，还可以制成法式薄饼、薄煎饼那样的具有点心感觉的卷制食品。或者，也可以使用带有番茄味的蔬菜类、加入了芝士的披萨那样的馅料、带有咖喱味的蔬菜类、肉类馅料等、味道有变化的馅料，还可以制成感觉新颖的卷制食品。卷制食品的形状、大小、油炸时间、温度等按照常规方法进行即可。
实施例
以下，通过实施例和比较例进一步具体地对本发明进行说明，但这些内容不是对本发明的限定。
(实施例1、比较例1)春卷皮和春卷的制造
(1)春卷皮的制造
按表1所示的配合比例(重量％)使用春卷皮面团原料，按照制法A制造实施例1的春卷皮，按照制法B制造比较例1的春卷皮。
其中，对于表1的原料，小麦粉(中筋粉)使用“金铃兰(金すずらん)”(日清制粉(株))，糖浆使用“Hallodex”((株)林原)，油使用“大豆精制油(大豆白絞油)”((株)J-OilMills)，乳化油脂使用“Satellite(サテライト)”(日油(株))，食盐使用“食盐”((株)日本海水)，发酵粉使用“顶级发酵粉540(トップふくらし粉540)”(奥野制药工业(株))。
[表1]
春卷皮的配方
| 原料 | 配合量(重量％) |
| 小麦粉(中筋粉) | 43.82 |
| 糖浆 | 8.81 |
| 油 | 3.02 |
| 乳化油脂 | 0.26 |
| 食盐 | 0.76 |
| 发酵粉 | 0.51 |
| 水 | 42.82 |
| 合计 | 100.00 |
＜制法A：本发明方法＞
将75kg小麦粉(中筋粉)、1.29kg食盐、0.87kg发酵粉投入混合器((株)OSHIKIRI制，HM300-140T)，低速混合。在得到的混合物中投入42.17kg水、8.31kg糖浆，低速混合3分钟，高速混合3分钟，得到面团(调制面团时相对于小麦粉的加水量：56重量％)。
接下来，在得到的面团中一点一点地添加27.0kg水，同时低速混合，然后，投入4.11kg水、5.17kg大豆精制油、0.45kg乳化油脂、6.78kg糖浆，高速混合，得到面糊。用烧制鼓(大英技研(株)制，HT-45)对得到的面糊进行烧制，得到带状春卷皮。将得到的带状物用刀具切断，调制大小约21cm×21cm、重量为23g的春卷皮。
＜制法B：现有法＞
将73.28kg水、1.29kg食盐、0.87kg发酵粉、5.17kg大豆精制油、15.09kg糖浆投入混合器(东京产业(株)制，KS200)，混合。
接下来，一边低速混合一边添加75kg小麦粉，进一步高速混合，得到面糊。将该面糊与上述同样地进行烧制，切断，调制春卷皮。
(2)春卷的制造
在(1)中制造的春卷皮(1片约为23g)中包入27g馅料，通过公知的方法卷起来并成型。馅料使用猪肉、香菇、粉丝、胡萝卜和调味料等一般的春卷馅料中使用的食材来制作。成型后的春卷在约-35℃冷冻1小时左右，进行包装以防止干燥，在-18℃保存。
(实施例2)春卷皮和春卷的制造
(1)春卷皮的制造
将75kg小麦粉(中筋粉)、1.29kg食盐、0.87kg发酵粉投入混合器((株)OSHIKIRI制，HM300-140T)，低速混合。在得到的混合物中投入45.0kg水、8.31kg糖浆，低速混合3分钟，高速混合3分钟，得到面团(调制面团时相对于小麦粉的加水量：60重量％)。
接下来，在得到的面团中一点一点地添加24.17kg水，同时低速混合，然后，投入4.11kg水、5.17kg大豆精制油、0.45kg乳化油脂、6.78kg糖浆，高速混合，得到面糊。用烧制鼓(大英技研(株)制，HT-45)对得到的面糊进行烧制，得到带状春卷皮。将得到的带状物用刀具切断，调制大小约21cm×21cm、重量为23g的春卷皮。
(2)春卷的制造
使用(1)中制造的春卷皮，与实施例1同样地操作，制造春卷。
(实施例3)春卷皮和春卷的制造
(1)春卷皮的制造
将75kg小麦粉(中筋粉)、1.29kg食盐、0.87kg发酵粉投入混合器((株)OSHIKIRI制，HM300-140T)，低速混合。在得到的混合物中投入39.75kg水、8.31kg糖浆，低速混合3分钟，高速混合3分钟，得到面团(调制面团时相对于小麦粉的加水量：53重量％)。
接下来，在得到的面团中一点一点地添加29.42kg水，同时低速混合，然后，投入4.11kg水、5.17kg大豆精制油、0.45kg乳化油脂、6.78kg糖浆，高速混合，得到面糊。用烧制鼓(大英技研(株)制，HT-45)对得到的面糊进行烧制，得到带状春卷皮。将得到的带状物用刀具切断，调制大小约21cm×21cm、重量为23g的春卷皮。
(2)春卷的制造
使用(1)中制造的春卷皮，与实施例1同样地操作，制造春卷。
(试验例1)春卷皮的物性评价
(1)面筋蛋白的聚合度
将实施例1的春卷皮(26待测物)、实施例2的春卷皮(10待测物)、实施例3的春卷皮(10待测物)和比较例1的春卷皮(33待测物)冷冻干燥并粉碎，将得到的材料用于面筋蛋白的聚合度测定。聚合度测定中，预先准备含有巯基乙醇(ME)的蛋白提取用缓冲液(+ME)和不含ME的同一缓冲液(-ME)这两种缓冲液(参照表2)。
[表2]
蛋白提取用缓冲液组成
在2根2mL Eppendorf管中各量取100mg试样，在第1根中加入1mL缓冲液(-ME)，在第2根中加入1mL缓冲液(+ME)，以涡旋方式混合直至完全溶解。用振荡器(约2000rpm)振荡1小时，离心分离(6200rpm，10min，室温)后，将上清液移至另一Eppendorf管。
使用RCDC蛋白检测试剂盒(Bio-Rad)，通过Lowry法测定这些液体的蛋白量。将由缓冲液(+ME)得到的提取液的蛋白量设为(+ME)蛋白，将由缓冲液(-ME)得到的提取液的蛋白量设为(-ME)蛋白，按照下述算式算出聚合度。
聚合度(％)＝(+ME)蛋白-(-ME)蛋白)/(+ME)蛋白×100
测定数据实施离群值检验。将实施例1和比较例1的春卷皮的面筋蛋白聚合度的测定结果示于表3-1，将实施例2和实施例3的春卷皮的面筋蛋白聚合度的测定结果示于表3-2。此外，将汇总了实施例1～3和比较例1的春卷皮的面筋蛋白聚合度的平均值、标准差值(σ)、平均值±2σ的结果示于表3-3。此外，将实施例1～3和比较例1的春卷皮的面筋蛋白的聚合度(各待测物的平均值)示于图1。
[表3-1]
面筋蛋白聚合度的测定结果(其1)
[表3-2]
面筋蛋白聚合度的测定结果(其2)
| No. | 实施例2 | 实施例3 |
| 1 | 45.17 | 45.46 |
| 2 | 46.75 | 43.80 |
| 3 | 35.64 | 41.89 |
| 4 | 39.10 | 38.58 |
| 5 | 50.97 | 49.43 |
| 6 | 53.56 | 48.18 |
| 7 | 38.63 | 42.36 |
| 8 | 41.52 | 44.07 |
| 9 | 42.75 | 43.51 |
| 10 | 43.11 | 44.82 |
| 平均(％) | 43.72 | 44.21 |
| 标准差 | 5.57 | 3.09 |
[表3-3]
面筋蛋白聚合度的测定结果(汇总)
| 比较例1 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 平均(％) | 32.32 | 41.08 | 43.72 | 44.21 |
| 标准差 | 7.58 | 4.02 | 5.57 | 3.09 |
| 平均-2σ(％) | 17.17 | 33.04 | 32.58 | 38.03 |
| 平均+2σ(％) | 47.48 | 49.13 | 54.86 | 50.39 |
如表3-3所示，实施例1～3(本发明品)的春卷皮的面筋蛋白的聚合度大于比较例1(现有品)的春卷皮的面筋蛋白的聚合度，根据平均值-2σ，将本发明的春卷皮的面筋蛋白的聚合度规定为32.00％以上。此外，如图1所示，根据Tukey检验，相对于比较例1，实施例1、2、3分别以p＜0.01确认到显著差异。
(2)断裂强度
(测定方法)
使用实施例1～3和比较例1的春卷皮作为试样。将8片试样(各12待测物)春卷皮重叠，切成约3cm×4.5cm的长方形形状，通过测定其中心部分而求出断裂强度。断裂强度通过测定最大负荷(N)而求出，该最大负荷是在使用蠕变仪((株)太阳科学制，CR-200D)，利用楔形(2cm)的柱塞，设定为60mm/分钟的移动速度、进入距离13mm、间隙2mm时得到的。
(测定结果)
测定数据实施离群值检验。将实施例1～3和比较例1的春卷皮的断裂强度的测定结果示于表4-1。此外，将汇总了实施例1～3和比较例1的春卷皮的断裂强度的平均值、标准差值(σ)、平均值±2σ的结果示于表4-2。此外，将实施例1～3和比较例1的春卷皮的断裂强度(各待测物的平均值)示于图2。
[表4-1]
断裂强度的测定结果
[表4-2]
断裂强度的测定结果(汇总)
| 比较例1 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 平均(N) | 3.71 | 4.98 | 4.52 | 4.74 |
| 标准差 | 0.11 | 0.19 | 0.07 | 0.10 |
| 平均-2σ(N) | 3.50 | 4.59 | 4.38 | 4.53 |
| 平均+2σ(N) | 3.93 | 5.36 | 4.67 | 4.94 |
如表4-2所示，实施例1～3(本发明品)的春卷皮的断裂强度大于比较例1(现有品)的春卷皮的断裂强度，根据平均值-2σ，将本发明的春卷皮的断裂强度规定为4.30N以上。此外，如图2所示，根据Tukey检验，相对于比较例1，实施例1、2、3分别以p＜0.01确认到显著差异。
(3)拉伸强度
(测定方法)
使用实施例1和比较例1的春卷皮作为试样。将2片试样(实施例1的春卷皮：11待测物，比较例1的春卷皮：12待测物)的春卷皮重叠，切成1.5cm×5cm的长方形形状，将其两端用拉伸强度测定用的适配器固定，从而求出拉伸强度。拉伸强度通过测定最大拉伸应力(N)而求出，该最大拉伸应力是在使用蠕变仪((株)太阳科学制，CR-200D)，适配器使用面条拉伸型(SUN RHEOMETER，Adaptor21)的适配器，设定为以120mm/分钟的移动速度在拉伸方向上移动距离25mm时得到的。
(测定结果)
测定数据实施离群值检验。将实施例1和比较例1的春卷皮的拉伸强度的测定结果示于表5-1。此外，将汇总了实施例1和比较例1的春卷皮的拉伸强度的平均值、标准差值(σ)、平均值±2σ的结果示于表5-2。此外，将实施例1和比较例1的春卷皮的拉伸强度(各待测物的平均值)示于图3。
[表5-1]
拉伸强度的测定结果
[表5-2]
拉伸强度的测定结果(汇总)
| 比较例1 | 实施例1 | |
| 平均(N) | 0.33 | 0.44 |
| 标准差 | 0.06 | 0.05 |
| 平均-2σ(N) | 0.21 | 0.35 |
| 平均+2σ(N) | 0.44 | 0.54 |
如表5-2所示，实施例1(本发明品)的春卷皮的拉伸强度大于比较例1(现有品)的春卷皮的拉伸强度，根据平均值-2σ，将本发明的春卷皮的拉伸强度规定为0.34N以上。此外，如图3所示，根据假设了等方差的t检验，比较例1和实施例1以p＜0.01确认到显著差异。
(试验例2)春卷的感官评价
将实施例1～3和比较例1中制造的、经冷冻保存的春卷用175℃的大豆精制油油炸5分钟。将经油炸的油炸春卷装入有孔包装袋(FPCO公司制SA-20(V))，每1个袋装入3个，在恒温器(塔拜(TABAI)公司制PL-2KP，温度23℃，湿度50％)内保存2小时或4小时。
对于刚油炸后的油炸春卷、保存后的油炸春卷，进行“酥脆感”的感官评价。评价由专门的五人小组来实施。将使用了比较例1(现有品)的春卷皮的油炸春卷的保存后的酥脆感设为3.0分、刚油炸后的酥脆感设为5.0分，在1.0(没有酥脆感)～5.0(有酥脆感)分之间附上分数。将结果示于表6。
[表6]
/>
如表6所示，使用了比较例1的春卷皮的油炸春卷在保存4小时后的酥脆感为3.0分，而使用了实施例1的春卷皮的油炸春卷为4.0分，使用了实施例2、3的春卷皮的油炸春卷为3.8分，使用了实施例1～3的春卷皮的油炸春卷即使在油炸后经过4小时也维持了酥脆感。
产业上的可利用性
本发明能够在春卷等卷制食品的制造领域中使用。
将本说明书中引用的全部出版物、专利和专利申请直接作为参考并入本说明书中。
Claims (8)
1.一种卷制食品用外皮，其特征在于，在卷制之前烧制的外皮具有以下的(A)和(B)的特性：
(A)外皮中的面筋蛋白的聚合度为32.00％以上，
(B)使用蠕变仪，在宽度2cm的楔形柱塞、移动速度60mm/分钟、进入距离13mm的测定条件下对切成3cm×4.5cm并重叠8片所得的外皮测得的断裂强度为4.30N以上。
2.根据权利要求1所述的卷制食品用外皮，其特征在于，进一步具有以下的(C)的特性：
(C)使用蠕变仪，在移动速度120mm/分钟、伸长方向的移动距离25mm的测定条件下对切成1.5cm×5cm并重叠2片所得的外皮测得的拉伸强度为0.34N以上。
3.根据权利要求1或2所述的卷制食品用外皮，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
4.一种卷制食品，将馅料卷在权利要求1～3中任一项所述的卷制食品用外皮中而成。
5.根据权利要求4所述的卷制食品，其进行了油炸。
6.根据权利要求4或5所述的卷制食品，其进行了冷冻。
7.根据权利要求4或5所述的卷制食品，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
8.根据权利要求6所述的卷制食品，卷制食品为春卷，外皮为春卷皮。
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