JP6092126B2 - アムラ由来成分含有果実系飲食品 - Google Patents
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Description
本特許出願は、先に出願された日本国特許出願である特願２０１２−２７６３７号（出願日：２０１２年２月１０日）に基づくものであって、その優先権の利益を主張するものであり、その開示内容全体を参照することによりここに組み込まれる。
本発明は、アムラ由来成分含有果実系飲食品、および果実系飲食品の味質改良方法に関する。
飲食品の風味の中で「コク・ボディ感（コク）」は、例えば、ワインなどの果実酒の場合、「厚みやふくらみ」とも称され、摂食時の満足感につながる重要な要素である。そのため、飲食品にコク・ボディ感を付与する方法は、種々試みられており、例えば、ワインに、サポニン、タンニン、リモニン、カテキン、カフェインなどのポリフェノールを添加する方法が知られている。しかしながら、ポリフェノールは、一般的に、飲食品の風味を損なう渋味・苦味成分であることが知られている。
例えば、特開２００６−２３８８２９号公報（特許文献１）には、ポリフェノールの一種であるビゼニン-２を、無果汁又は果汁含量の低い果汁飲料に添加し、果汁含量の高い果汁飲料のようなコク・ボリューム感・濃厚感を付与する方法が開示されている。しかしながら、この方法では、ビゼニン-２の渋味を飲食品に付与することにより、上記効果を得るため、飲食品に強い渋味がつくことは避けられない。
また、特開２００５−２０４５８５号公報（特許文献２）には、低アルコール飲料に、果実ワインと、ホップポリフェノールまたはリンゴポリフェノールとを添加した、複雑な味わいを有する低アルコール飲料が開示されている。しかしながら、この文献で示される味質改善の対象は、ウォッカやジンなどの蒸留酒をベースとするチューハイやカクテルなどの低アルコール飲料のみであり、果実酒については全く記載されていない。
一方、アムラは、インドからマレーシア地域、および中国南部に分布する植物であり、インド料理では、ピクルスの材料として、またムラッパという砂糖漬け食品の材料として用いられている。アムラは、例えば、特開２００６−３３５７２１号公報（特許文献３）には、アムラ果実、アムラ果汁、またはアムラ果実抽出物を有効成分として含有することを特徴とする肩こり改善組成物が、開示されている。
本発明は、コク・ボディ感の優れた果実系飲食品、渋味・苦味を必要以上に付与することなく果実系飲食品のコク・ボディ感を向上させる方法、および飲食品の味質を改良する方法を提供することをその目的とする。
本発明者は、今般、果実系飲食品に、アムラ由来成分を添加すると、味質の改良された果実系飲食品、具体的にはコク・ボディ感が向上した果実系飲食品が得られることを、予想外にも見出した。また、このアムラ由来成分を添加することで、果実系飲食品に、ポリフェノール特有の渋味・苦味を必要以上に付与することなく、コク・ボディ感のみを付与することに成功した。果実系飲食品の中でも果実酒、例えば、ブドウワインにおいて、コク・ボディ感の優れたブドウワインを製造することに成功した。さらに、果実系飲食品を他の飲食品に添加することで、飲食品の味質を改良することにも成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含む、アムラ由来成分含有果実系飲食品。
（２） アムラ果実由来のポリフェノールを含む果実系飲食品。
（３） アムラ果実由来のポリフェノールを３００〜５０００ｐｐｍ含有する、（１）または（２）に記載の果実系飲食品。
（４） 果実系飲食品に使用される果実がブドウである、（１）〜（３）いずれか一つに記載の果実系飲食品。
（５） アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種を、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲食品の味質改良方法。
（６） アムラ果実由来のポリフェノールを、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲食品の味質改良方法。
（７） （１）〜（４）いずれか一つに記載の果実系飲食品を含んでなる、飲食品。
（８） アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種と、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法。
（９） アムラ果実由来のポリフェノールと、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法。
（１） アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含む、アムラ由来成分含有果実系飲食品。
（２） アムラ果実由来のポリフェノールを含む果実系飲食品。
（３） アムラ果実由来のポリフェノールを３００〜５０００ｐｐｍ含有する、（１）または（２）に記載の果実系飲食品。
（４） 果実系飲食品に使用される果実がブドウである、（１）〜（３）いずれか一つに記載の果実系飲食品。
（５） アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種を、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲食品の味質改良方法。
（６） アムラ果実由来のポリフェノールを、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲食品の味質改良方法。
（７） （１）〜（４）いずれか一つに記載の果実系飲食品を含んでなる、飲食品。
（８） アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種と、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法。
（９） アムラ果実由来のポリフェノールと、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法。
本発明によれば、コク・ボディ感の優れた果実系飲食品、渋味・苦味を必要以上に付与することなく果実系飲食品のコク・ボディ感を向上させる方法、および飲食品の味質を改良する方法を提供することができる。
以下、本発明を具体的に説明する。
アムラ由来成分含有果実系飲食品
本発明の一つの態様によれば、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含む。また、本発明のもう一つの態様によれば、本発明はアムラ果実由来のポリフェノールを含む果実系飲食品である。
本発明の一つの態様によれば、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含む。また、本発明のもう一つの態様によれば、本発明はアムラ果実由来のポリフェノールを含む果実系飲食品である。
本明細書においてアムラ由来成分含有果実系飲食品とは、アムラ由来成分を含む、果実系飲食品を意味する。ここで、アムラ由来成分とは、アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種、またはアムラ果実由来のポリフェノールである。アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物は、アムラ果実由来のポリフェノールを含有するものが好ましい。
アムラ（Ａｍｌａ）は、学名をフィランサス エンブリカ（Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓ ｅｍｂｉｌｉｃａ）、別名をエンブリカ オフィシナリス（Ｅｍｂｌｉｃａ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ Ｇａｅｒｔｎ）、英名をエンブリックミロバラン（Ｅｍｂｌｉｃｍｙｒｏｂａｌａｎ）、和名をコミカンソウ、ユカン、インドスグリまたはアンマロクなどと呼ばれる、トウダイグサ科エンブリカ属の落葉亜高木（中低木）である。
アムラの果実には、多量のポリフェノールが含有されていることが知られており、眼病、貧血及び細菌性赤痢などの処方に用いられている。
アムラ果実とは、アムラの木に生る果肉をもった実のことを意味する。本発明に用いられるアムラ果実は、未熟果実、完熟果実、乾燥果実、または果実ペーストなど、いずれのものであってもよい。
本発明に用いられるアムラ果汁は、アムラの果実を搾取することにより得ることができる。アムラ果汁は、液状であっても、粉末状であってもよい。
本発明に用いられるアムラ果実抽出物とは、アムラの果肉、果皮および種子から選択される少なくとも一種の抽出物を意味し、この抽出物の形態としては、抽出液、その希釈液、濃縮液もしくはエキス、これらの粗精製物もしくは精製物、またはこれらの乾燥物もしくは乾燥粉末が挙げられる。アムラ果実抽出物は、アムラの果実全体、またはアムラの果実の部位（例えば、果肉、果皮、種子、果汁、または果汁を搾取した後の搾汁滓）を抽出することにより得ることができ、好ましくはアムラ果汁、より好ましくは粉末状のアムラ果汁を抽出することにより得ることができる。
抽出操作は、特に限定されず、食品加工分野で一般的に用いられている種々の操作を用いることができ、例えば、溶媒抽出、気流抽出、圧搾抽出などが包含され、必要に応じて、吸着、濃縮、濾過、遠心分離などの処理をさらに施してもよい。また、一度抽出操作して得られた抽出物を、再度抽出操作に供してもよい。抽出操作は、抽出するアムラの果実の部位または量によって、当業者が適宜選択することができる。
ここで、溶媒抽出で用いられる抽出溶媒としては、好ましくは、水、エタノール、水およびエタノールの任意比率での混合溶媒である。混合溶媒のエタノール濃度は、好ましくはエタノール濃度が１〜９９．９容量％、より好ましくは２〜６０容量％、さらに好ましくは５〜３０容量％である。
抽出操作の一例としては、アムラの果実の部位を、抽出溶媒中に、０〜５０℃で、１分〜２４時間浸漬および撹拌し、その後、濾過または遠心分離する方法が挙げられる。ここで、抽出時の温度や時間などの条件は、特に限定されるものではなく、アムラの果実の部位や量によって当業者が任意に選択し、かつ設定することができる。
本発明に用いられるアムラ果実由来のポリフェノールは、アムラ果実から単離、精製したものであってもよく、またはアムラ果実由来のポリフェノールを含む混合物であってもよい。該混合物としては、例えば、アムラ果実、アムラ果汁、またはアムラ果実抽出物が挙げられる。本発明で用いられるアムラ果実由来のポリフェノールは、アムラの果実を搾取することにより得られるアムラ果汁そのまま、またはその希釈液もしくは濃縮液の形態で提供されることができ、さらには、アムラ果汁が粉末状である場合には、水、エタノール、または、水およびエタノールの混合溶媒に溶解させた溶液の形態で提供されることができる。この場合、溶媒の使用量を調節することで、得られる溶液中のポリフェノール濃度を調節することができる。当該ポリフェノールの濃度は、フォーリン・デニス（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ）法により定量することができる。
本明細書において果実系飲食品とは、果実全体、または果実の一部（例えば、果肉、果皮、果汁など）をそのまま、または加工したものを含んでなる、果実系飲料および果実系食品を意味する。
果実系飲食品に使用される果実は、特に限定されず、例えば、ブドウ、リンゴ、柑橘類（例えば、グレープフルーツ、オレンジ）などが挙げられ、好ましくはブドウである。
本明細書において果実系飲料とは、果実全体、または果実の一部（例えば、果肉、果皮、果汁など）をそのまま、または加工したものを含むアルコール飲料およびノンアルコール飲料（清涼飲料）を意味する。具体的には、本発明で用いられる果実系飲料は、果実酒および果実飲料である。
本明細書において果実酒とは、原料となる果実の粉砕物または果汁に酵母を添加し、発酵させて得られたアルコール濃度１〜２０％の発酵液を濾過して得られたもの、および果実を例えば焼酎（アルコール濃度３５％）などのアルコールに浸漬させたものを意味する。本発明に用いられる果実酒は、例えば、各果実のスティルワイン、スパークリングワイン（例えば、シャンパン、シードルなど）、アルコール強化ワイン（例えば、シェリー、ポートなど）および混成ワイン（例えば、ベルモット、サングリアなど）、および果実をアルコールに浸漬させたようなリキュール（梅酒、カシス酒、ゆず酒など）が挙げられる。果実酒は、好ましくはブドウワインおよびシードルであり、より好ましくはブドウワインである。
本明細書において果実飲料とは、果実を原料とするアルコール濃度が１容量％未満の飲料（ノンアルコール飲料）を意味し、例えば、濃縮果汁、果実ジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料が挙げられ、ワインテイスト飲料も包含される。本発明に用いられる果実飲料は、好ましくはワインテイスト飲料、ブドウジュース、グレープフルーツジュース、オレンジジュース、またはリンゴジュースであり、より好ましくはブドウワインテイスト飲料、ブドウジュース、グレープフルーツジュース、またはオレンジジュースであり、さらに好ましくはブドウワインテイスト飲料またはブドウジュースである。ここで果実飲料は、ストレートのものでもよく、濃縮されているものでもよく、希釈されているものでもよく、濃縮還元されているものでもよい。また、果実飲料の濃度は、果実を少しでも含有していれば特に限定されず、１００％果汁でもよい。さらに、果実飲料は、炭酸を含んでいるものであってもよい。
味質改良
本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、アムラ由来成分を、果実系飲食品に添加することにより、所望の味質に改良された果実系飲食品である。すなわち、本発明の一つの態様によれば、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、アムラ由来成分を、味質改良剤として含むものであり、本発明に用いられるアムラ由来成分は、果実系飲食品の味質改良剤として用いることができる。
本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、アムラ由来成分を、果実系飲食品に添加することにより、所望の味質に改良された果実系飲食品である。すなわち、本発明の一つの態様によれば、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、アムラ由来成分を、味質改良剤として含むものであり、本発明に用いられるアムラ由来成分は、果実系飲食品の味質改良剤として用いることができる。
本明細書において「味質改良効果」とは、アムラ由来成分を加えようとする果実系飲食品が持つ本来の風味を、改善、改質または向上したり、所望のレベルに風味を増強したりすることを意味する。味質改良は、好ましくは果実系飲食品の風味のコク・ボディ感、厚みなどの風味を改良することであり、より好ましくは、渋味・苦味、エグミを必要以上に付与することなく、果実系飲食品のコク・ボディ感を向上することである。また、「味質改良効果」には、飲食品に、アムラ由来成分と、果実系飲食品とを、共に加えたときの、飲食品の味質改良効果も含まれる。このような味質改良効果は、好ましくは、渋味・苦味必要以上に付与することなく、飲食品のコク・濃厚感を向上することである。
本発明の一つの態様によれば、アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種を、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲食品の味質改良方法が提供される。また、本発明のもう一つの態様によれば、アムラ果実由来のポリフェノールを、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲料の味質改良方法が提供される。
本発明に用いられるアムラ由来成分を、果実系飲食品に添加する量は、果実系飲食品の種類、性質に応じて当業者が適宜選択できる。例えば果実系飲食品への添加量は、所望の味質改良効果が得られる点で、アムラ果実由来のポリフェノール濃度に換算して、３００〜５０００ｐｐｍの範囲となる量が望ましく、好ましくは６００〜５０００ｐｐｍとなる量であり、より好ましくは６００〜４０００ｐｐｍとなる量であり、さらに好ましくは７００〜３０００ｐｐｍとなる量であり、特に好ましくは１４００〜３０００ｐｐｍである。アムラ果実由来のポリフェノールの濃度は、高くなるに従い、渋味やエグミを感じやすくなる傾向がある。または、アムラ果実抽出物（例えば、下記例１の抽出物）濃度に換算して、０．４〜６．８容量％の範囲となる量であり、好ましくは０．８〜５．４容量％となる量であり、より好ましくは０．９〜４．１容量％となる量であり、さらに好ましくは１．８〜４．１容量％である。
本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、そのまま果実系飲食品として摂食してもよいし、希釈したものを摂食してもよい。具体的には、アムラ由来成分含有果実系飲料の場合は、水や他の飲料（例えば、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、アルコール飲料）などにより希釈したものを摂食してもよい。
また、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品は、他の飲食品に、添加してもよい。例えば、原材料の下味付けやソースのベース、煮物の隠し味や他の飲食品の風味付けなどに利用することができる。すなわち、本発明の一つの態様によれば、アムラ由来成分含有果実系飲食品を含んでなる、飲食品が提供される。
本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品を含んでなる飲食品は、コク・ボディ感の向上した果実系飲食品を、他の飲食品に添加することにより製造されるため、渋味・苦味が必要以上に付与されることなく、コク・濃厚感が向上した飲食品である。
本発明の別の態様によれば、アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種と、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法または味質が改良された飲食品の製造方法が提供される。また、本発明のもう一つの態様によれば、アムラ果実由来のポリフェノールと、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法または味質が改良された飲食品の製造方法が提供される。これらの方法は、本発明に用いられるアムラ由来成分と、果実系飲食品とを、事前に混合することなく、他の飲食品に同時または逐次添加した後、混合することを含む方法であってもよい。これらの方法によれば、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品を事前に製造する必要がないため、簡便に飲食品の味質を改良できる。
ここでアムラ由来成分および果実系飲食品それぞれを飲食品に添加する方法や時期は、特に限定されない。例えば、アムラ由来成分および果実系飲食品それぞれを、飲食品を製造する際に原材料の一部として混合してもよいし、飲食品の製造途中に添加してもよいし、喫食直前または喫食時に添加してもよい。また、飲食品は、味質の改良を望む飲食品であれば、特に限定されない。
本発明に用いられるアムラ由来成分および果実系飲食品それぞれの、他の飲食品に添加する量は、特に限定されず、飲食品の種類、性質に応じて当業者が適宜選択できる。
例えば、アムラ由来成分の他の飲食品への添加量は、アムラ果実由来のポリフェノール濃度に換算して、３〜５００ｐｐｍの範囲となる量が望ましく、好ましくは１０〜５００ｐｐｍとなる量であり、より好ましくは１０〜４００ｐｐｍとなる量であり、さらに好ましくは２０〜３００ｐｐｍとなる量であり、特に好ましくは３０〜３００ｐｐｍとなる量である。または、アムラ果実抽出物（例えば、下記例１の抽出物）濃度に換算して、０．００４〜０．６８容量％の範囲となる量であり、好ましくは０．０１３〜０．６８容量％となる量であり、より好ましくは０．０１３〜０．５４容量％となる量であり、さらに好ましくは０．０２６〜０．４１容量％となる量であり、特に好ましくは０．０４〜０．４１容量％である。
また例えば果実系飲食品がブドウワインの場合は、ブドウワインの飲食品への添加量は、例えば、飲食品１００重量部に対し、０．０１〜８０重量部、好ましくは０．０３〜５０重量部、より好ましくは０．０５〜５０重量部、さらに好ましくは０．１〜２０重量部である。
本発明の飲食品の味質改良方法および味質が改良された飲食品の製造方法は、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品を他の飲食品に添加することを含んでなる方法であってもよい。
これらの方法に用いる本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品を他の飲食品に添加する量は、特に限定されず、飲食品の種類、性質に応じて当業者が適宜選択できる。
また、これらの方法に用いる、本発明のアムラ由来成分含有果実系飲食品を他の飲食品に添加する方法や時期は、本発明のアムラ由来成分および果実系飲食品それぞれを他の飲食品に添加する方法や時期の記述に準じることができる。
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
例１：アムラ果実抽出物を添加したアムラ由来成分含有果実酒の官能評価
アムラ果汁粉末（アムラカジュウパウダーＨＪＫ−２８９６、稲畑香料株式会社製）２０ｇを、１０容量％エタノール溶液１００ｍＬに添加し、室温（２０℃）下にて、１時間撹拌しながら混合した。得られた混合液を、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 ＮＡ−１０Ｍ）を用いて濾過して、濾液（以下、「アムラ抽出液」という）を、アムラ果汁抽出物として得た。
アムラ果汁粉末（アムラカジュウパウダーＨＪＫ−２８９６、稲畑香料株式会社製）２０ｇを、１０容量％エタノール溶液１００ｍＬに添加し、室温（２０℃）下にて、１時間撹拌しながら混合した。得られた混合液を、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 ＮＡ−１０Ｍ）を用いて濾過して、濾液（以下、「アムラ抽出液」という）を、アムラ果汁抽出物として得た。
アムラ抽出液を、下記表１に示す濃度となるように、果実酒（メルシャンワイン徳用赤、メルシャン株式会社製）に添加して、サンプル（試験例１および２）を得た。比較対象サンプル（比較区１〜５）として、無添加の果実酒と、アムラ抽出液の代わりにカテキン抽出液またはタンニン抽出液を表１に示す濃度となるように添加した果実酒とを用いた。ここで、カテキン抽出物およびタンニン抽出物は、アムラ抽出液の製造方法と同様に、カテキン粉末（サンフェノン９０Ｓ、太陽化学株式会社製）およびタンニン粉末（食品添加物タンニン酸ＡＬ、富士化学工業株式会社製）からアルコールを用いて抽出し、濾過して得られたものである。
得られたサンプルおよび比較対象サンプルの果実酒中の総ポリフェノール濃度を、没食子酸を検量線としたフォーリン・デニス（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ）法により測定した。結果を、表１に示す。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、官能評価を行った。官能評価は訓練を受けたパネリスト４人で行い、果実酒の「コク・ボディ感」、「渋味・苦味」について下記のとおりに評価し、その平均値を示した。
（官能試験の評価基準）
「コク・ボディ感」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
３：コク・ボディ感を、強く明確に感じる
２：コク・ボディ感を、やや強く感じる
１：コク・ボディ感を感じる
０：コク・ボディ感を全く感じない
「コク・ボディ感」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
３：コク・ボディ感を、強く明確に感じる
２：コク・ボディ感を、やや強く感じる
１：コク・ボディ感を感じる
０：コク・ボディ感を全く感じない
「渋味・苦味」については、以下の判断基準で評価した。
（渋味・苦味の評価）
３：渋味・苦味を全く感じない
２：渋味・苦味を感じる
１：渋味・苦味があり、やや強く感じる
０：渋味・苦味があり、強く明確に感じる
（渋味・苦味の評価）
３：渋味・苦味を全く感じない
２：渋味・苦味を感じる
１：渋味・苦味があり、やや強く感じる
０：渋味・苦味があり、強く明確に感じる
結果(平均値)を表２に示す。
表２に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られた果実酒（試験例１および２）は、カテキン抽出液を添加して得られた果実酒（比較例２および３）、タンニン抽出液を添加して得られた果実酒（比較例４および５）およびこれらを添加しない果実酒（比較例１）と比較して、必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感が強いものであった。
例２：アムラ果実由来のポリフェノールの添加量と果実酒の官能評価
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表３に示す濃度となるように果実酒（メルシャンワイン徳用赤、メルシャン株式会社製）に添加して、サンプル（試験例１〜６）を得た。比較対象サンプル（比較区１）として、無添加の果実酒を用いた。
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表３に示す濃度となるように果実酒（メルシャンワイン徳用赤、メルシャン株式会社製）に添加して、サンプル（試験例１〜６）を得た。比較対象サンプル（比較区１）として、無添加の果実酒を用いた。
得られたサンプルおよび比較対象サンプルの果実酒中の総ポリフェノール濃度を、没食子酸を検量線としたＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法により測定した。さらに、添加したアムラ抽出液由来のポリフェノール濃度を、算出した。
結果を、表３に示す。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、上記例１と同様に、官能評価を行った。結果(平均値)を表４に示す。
表４に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られた果実酒（試験例１〜５）は、いずれも必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感の強いものであった。
例３：飲食品
ハンバーグの生地１００重量部に対して、上記例１で得られたアムラ抽出液（アムラ果汁抽出物）０．０４重量部と、果実酒（メルシャンワイン徳用赤、メルシャン株式会社製）５重量部とを添加し、焼成して、ハンバーグを作った。得られたハンバーグは、味質が改良されたものであった。また、このハンバーグは、渋みおよび苦味を有さず、コクおよび濃厚感が増しているものであった。
ハンバーグの生地１００重量部に対して、上記例１で得られたアムラ抽出液（アムラ果汁抽出物）０．０４重量部と、果実酒（メルシャンワイン徳用赤、メルシャン株式会社製）５重量部とを添加し、焼成して、ハンバーグを作った。得られたハンバーグは、味質が改良されたものであった。また、このハンバーグは、渋みおよび苦味を有さず、コクおよび濃厚感が増しているものであった。
例４：アムラ果実抽出物を添加したアムラ由来成分含有果実系飲料（ワインテイスト飲料）の官能評価
上記例１で得られたアムラ抽出液を表５に示す濃度となるようにワインテイスト飲料（ヴァンジーロ（赤）、株式会社アルプス製）に添加して、サンプル（試験例６）を得た。また、比較対象サンプル（比較区６〜８）として無添加のワインテイスト飲料、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したワインテイスト飲料とを、それぞれ同様に調製した。
上記例１で得られたアムラ抽出液を表５に示す濃度となるようにワインテイスト飲料（ヴァンジーロ（赤）、株式会社アルプス製）に添加して、サンプル（試験例６）を得た。また、比較対象サンプル（比較区６〜８）として無添加のワインテイスト飲料、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したワインテイスト飲料とを、それぞれ同様に調製した。
上記例１で得られたアムラ抽出液、カテキン抽出液およびタンニン抽出液のポリフェノール濃度を、事前に没食子酸を検量線としたＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法により測定し、得られたサンプルおよび比較対象サンプルの飲料中の総ポリフェノール濃度を算出した。結果を表５に示す。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、上記例１と同様に、官能評価を行った。結果(平均値)を表６に示す。
表６に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られたワインテイスト飲料（試験例６）は、カテキン抽出液を添加して得られたワインテイスト飲料（比較例７）、タンニン抽出液を添加して得られたワインテイスト飲料（比較例８）およびこれらを添加しないワインテイスト飲料（比較例６）と比較して、必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感が強いものであった。
例５：アムラ果実抽出物を添加したアムラ由来成分含有果実系飲料（ブドウジュース）の官能評価
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表７に示す濃度となるようにブドウジュース（ウェルチＧＲＡＰＥ１００、カルピス株式会社製）に添加して、サンプル（試験例７）を得た。また、比較対象サンプル（比較区９〜１１）として、無添加のブドウジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したブドウジュースとを、それぞれ同様に調製した。
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表７に示す濃度となるようにブドウジュース（ウェルチＧＲＡＰＥ１００、カルピス株式会社製）に添加して、サンプル（試験例７）を得た。また、比較対象サンプル（比較区９〜１１）として、無添加のブドウジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したブドウジュースとを、それぞれ同様に調製した。
上記例４と同様に、得られたサンプルおよび比較対象サンプルの飲料中の総ポリフェノール濃度を算出した。結果を表７に示す。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、上記例１と同様に、官能評価を行った。結果(平均値)を表８に示す。
表８に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られたブドウジュース（試験例７）は、カテキン抽出液を添加して得られたブドウジュース（比較例１０）、タンニン抽出液を添加して得られたブドウジュース（比較例１１）およびこれらを添加しないブドウジュース（比較例９）と比較して、必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感が強いものであった。
例６：アムラ果実抽出物を添加したアムラ由来成分含有果実系飲料（グレープフルーツジュース）の官能評価
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表９に示す濃度となるようにグレープフルーツジュース（ウェルチＰｉｎｋ Ｇｒａｐｅ ｆｒｕｉｔ１００、カルピス株式会社製）に添加して、サンプル（試験例８）を得た。また、比較対象サンプル（比較区１２〜１４）として、無添加のグレープフルーツジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したグレープフルーツジュースとを、それぞれ同様に調製した。
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表９に示す濃度となるようにグレープフルーツジュース（ウェルチＰｉｎｋ Ｇｒａｐｅ ｆｒｕｉｔ１００、カルピス株式会社製）に添加して、サンプル（試験例８）を得た。また、比較対象サンプル（比較区１２〜１４）として、無添加のグレープフルーツジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したグレープフルーツジュースとを、それぞれ同様に調製した。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、上記例１と同様に、官能評価を行った。結果(平均値)は表１０に示されるとおりであった。
表１０に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られたグレープフルーツジュース（試験例８）は、カテキン抽出液を添加して得られたグレープフルーツジュース（比較例１３）、タンニン抽出液を添加して得られたグレープフルーツジュース（比較例１４）およびこれらを添加しないグレープフルーツジュース（比較例１２）と比較して、必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感が強いものであった。
例７：アムラ果実抽出物を添加したアムラ由来成分含有果実系飲料（オレンジジュース）の官能評価
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表１１に示す濃度となるようにオレンジジュース（Ｄｏｌｅ Ｏｒａｎｇｅ Ｊｕｉｃｅ、雪印メグミルク株式会社製）に添加して、サンプル（試験例９）を得た。また、比較対象サンプル（比較区１５〜１７）として、無添加のオレンジジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したオレンジジュースとを、それぞれ同様に調製した。
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表１１に示す濃度となるようにオレンジジュース（Ｄｏｌｅ Ｏｒａｎｇｅ Ｊｕｉｃｅ、雪印メグミルク株式会社製）に添加して、サンプル（試験例９）を得た。また、比較対象サンプル（比較区１５〜１７）として、無添加のオレンジジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したオレンジジュースとを、それぞれ同様に調製した。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、上記例１と同様に、官能評価を行った。結果(平均値)は表１２に示されるとおりであった。
表１２に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られたオレンジジュース（試験例９）は、カテキン抽出液を添加して得られたオレンジジュース（比較例１６）、タンニン抽出液を添加して得られたオレンジジュース（比較例１７）およびこれらを添加しないオレンジジュース（比較例１５）と比較して、必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感が強いものであった。
例８：アムラ果実抽出物を添加したアムラ由来成分含有果実系飲料（リンゴジュース）の官能評価
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表１３に示す濃度となるようにリンゴジュース（Ｄｏｌｅ Ａｐｐｌｅ Ｊｕｉｃｅ、雪印メグミルク株式会社製）に添加して、サンプル（試験例１０）を得た。また、比較対象サンプル（比較区１８〜２０）として、無添加のリンゴジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したリンゴジュースとを、それぞれ同様に調製した。
上記例１で得られたアムラ抽出液を、表１３に示す濃度となるようにリンゴジュース（Ｄｏｌｅ Ａｐｐｌｅ Ｊｕｉｃｅ、雪印メグミルク株式会社製）に添加して、サンプル（試験例１０）を得た。また、比較対象サンプル（比較区１８〜２０）として、無添加のリンゴジュース、上記例１で得たれたカテキン抽出液またはタンニン抽出液を添加したリンゴジュースとを、それぞれ同様に調製した。
サンプルおよび比較対象サンプルについて、上記例１と同様に、官能評価を行った。結果(平均値)は表１４に示されるとおりであった。
表１４に示すとおり、アムラ抽出液を添加して得られたリンゴジュース（試験例１０）は、カテキン抽出液を添加して得られたリンゴジュース（比較例１９）、タンニン抽出液を添加して得られたリンゴジュース（比較例２０）およびこれらを添加しないリンゴジュース（比較例１８）と比較して、必要以上に渋味および苦味を有さず、コクおよびボディ感が強いものであった。
本発明により、コク・ボディ感の優れた果実系飲食品、渋味・苦味を必要以上に付与することなく果実系飲食品のコク・ボディ感を向上させる方法、および味質の改良された飲食品を提供することができる。
Claims (4)
- アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも１種を含む、アムラ由来成分含有果実系飲食品であって、
該果実系飲食品中にアムラ果実由来のポリフェノールを含み、該アムラ果実由来のポリフェノールを該果実系飲食品中に６００〜５０００ｐｐｍ含有し、かつ
該果実系飲食品に使用される果実が、ブドウ、リンゴ、柑橘類、梅、およびカシスからなる群から選択される一種以上である、
飲食品。 - アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種を、果実系飲食品に添加することを含む、果実系飲食品の味質改良方法であって、
該果実系飲食品中にアムラ果実由来のポリフェノールを含み、該アムラ果実由来のポリフェノールを該果実系飲食品中に６００〜５０００ｐｐｍ含有し、かつ
該果実系飲食品に使用される果実が、ブドウ、リンゴ、柑橘類、梅、およびカシスからなる群から選択される一種以上である、
方法。 - 請求項１に記載の果実系飲食品を含んでなる、飲食品。
- アムラ果実、アムラ果汁、およびアムラ果実抽出物からなる群より選択される少なくとも一種と、果実系飲食品とを、他の飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の味質改良方法であって、
該果実系飲食品中にアムラ果実由来のポリフェノールを含み、該アムラ果実由来のポリフェノールを該果実系飲食品中に６００〜５０００ｐｐｍ含有し、かつ
該果実系飲食品に使用される果実が、ブドウ、リンゴ、柑橘類、梅、およびカシスからなる群から選択される一種以上である、
方法。
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