JP2021078385A - 高タンパク含有油性成形食品 - Google Patents
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Abstract
Description
また、特許文献2には、大豆タンパク質を含む懸濁液を、特定のpHで加熱処理し、80℃以下で乾燥及び粉末化して得られた大豆タンパク質素材を使用した、タンパク質を高含有するチョコレート様食品が記載されている。
ここで、「きしみ感」とは、咀嚼した際に、歯に当たるざらつきの感覚もしくは歯に付く感覚を有する食感のことを指す。
そこで、本発明は、タンパク質を高含有する油性成形食品のきしみ感を低減し、食感を改良することができる、新たな技術を提供することを、課題とする。
本発明によれば、タンパク質を高含有しつつも、きしみ感が低減された、油性成形食品を提供することができる。
本発明によれば、タンパク質を高含有するにも関わらず、きしみ感が低減された、高タンパク含有油性成形食品を提供することができる。
本発明によれば、タンパク質を高含有するにも関わらず、きしみ感が低減された、高タンパク含有油性成形食品を提供することができる。
本発明によれば、きしみ感が低減された高タンパク含有油性成形食品を製造することができる。
本発明によれば、高タンパク含有油性成形食品のきしみ感を効果的に低減することができる。
本形態とすることにより、高タンパク含有油性成形食品のきしみ感を効果的に低減することができる。
また、本発明において「油性組成物」は、油脂が連続相を為す組成物であって、上記成形前のものをいう。
本発明の成形食品の成形方法は特に制限されず、例えば所望の形状の型に充填した後冷却し、固化したものを取り出す方法によって製造することができる。また、所望の形状に成形した後、焼成する方法によっても製造することができる。
上記油性成形食品は、油性成形食品のみからなる形態でもよく、ナッツ類や焼成菓子等の他の可食物を油性成形食品中に練り込む形態や、他の可食物を油性成形食品で被覆する形態等、他の可食物と組み合わせる形態でもよい。
本発明において、油性成形食品又は油性組成物における各成分の「含有量」及び「含有割合」は、上記油性成形食品又は油性組成物を構成する連続相に対する含有量及び含有割合のことをいう。すなわち、上記油性成形食品又は油性組成物が、他の可食物を含む形態である場合には、当該他の可食物を除いた部分を基準とした、含有量及び含有割合のことをいう。
植物性油脂としては、例えば、カカオ脂、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ゴマ油、オリーブ油等が例示できる。
動物性油脂としては、例えば、バター等が例示できる。
油脂は、1種類の油脂を使用してもよく、複数種類の油脂を併用してもよい。
好ましくは、常温で固体の油脂及び/又は常温で半固体の油脂を併用する。
常温で固体の油脂及び/又は常温で半固体の油脂は、油性成形食品に対し15〜35質量%程度含有させることができる。
なお、上記油脂の含有量は、当業者であれば適宜変更することができる。
上記糖類としては、通常食品に用いられている糖類を、制限なく使用することができる。また糖類は、例えば10〜35質量%含有させることができるが、当業者であれば適宜変更することができる。
例えば、上記糖類としては、スクロース、マルトース、トレハロース等を例示することができる。
糖類は、1種類の糖類を使用してもよく、複数種類の糖類を併用してもよい。
ここで、シウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートの含有割合としては、タンパク質構造部分のみの質量を基準として、タンパク質含量、タンパク質含有割合(濃度)として、定義する。
なお、上記カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体は、後述する製造方法で添加する際に錯体の形態であればよく、食品中の形態は問わない。
本形態とすることにより、きしみ感が低減された、高タンパク含有油性成形食品を提供することができる。
本形態とすることにより、きしみ感が低減された、高タンパク含有油性成形食品を提供することができる。
市販されているカルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体としては、例えばミセラカゼインを使用することができる。
まず、全乳から、スキムミルクを調製する。調製したスキムミルクを、精密ろ過やダイアフィルトレーションに供することより、ホエイとカルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体に分離することができる。
ホエイと分離したカルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体は、そのまま本発明に使用してもよく、また、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体又はその濃縮物を、スプレードライ法により乾燥させ、粉末状にしたものを使用してもよい。
上記他のタンパク質は、通常食品に配合されるタンパク質であれば、植物由来のタンパク質でも、動物由来のタンパク質でも、特に制限なく使用することができる。
動物由来のタンパク質としては、乳タンパク質(ホエイタンパク質、カゼイン、又はこれらの混合物でもよい)、コラーゲンを好適に例示することができる。また植物由来のタンパク質としては、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、小麦タンパク質などを好適に例示することができる。
上記他のタンパク質としては、1種類のタンパク質を使用してもよく、複数種類のタンパク質を併用してもよい。
タンパク質として、カゼインを用いる場合、例えば、水溶性カゼイネート(カルシウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート、カリウムカゼイネート等)、酸カゼイン、レンネットカゼインを使用することができる。ただし、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体は除く。
なお、使用するカゼインが塩や錯体を形成している場合には、タンパク質構造部分のみの質量を基準として、タンパク質含有割合(含量、濃度)として、定義する。
また、上記他のタンパク質の含有割合は、25質量%以下が好ましく、20質量%以下がより好ましい。
また、上記他のタンパク質の含有割合と、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体の含有割合の合計は、タンパク質濃度として35質量%以下が好ましく、30質量%以下がより好ましい。
また、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体と、上記他のタンパク質の両方を含む場合、上記他のタンパク質の含有割合を1とした時の、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体の含有割合は、タンパク質濃度として6以下であることが好ましく、4以下であることがよりであることが好ましい。
本形態とすることにより、高タンパク含有油性成形食品のきしみ感を低減することができる。
また、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートのタンパク質としての含有質量を1とした時の、上記常温で固体の油脂及び/又は常温で半固体の油脂の含有質量は、1.4以下が好ましく、1.35以下がより好ましい。
本形態とすることにより、高タンパク含有油性成形食品のきしみ感を低減することができる。
ここで、本発明において、チョコレート食品とは、チョコレート(チョコレート生地が全重量の60質量%以上のチョコレート加工品)、準チョコレート(準チョコレート生地が全重量の60質量%以上のチョコレート加工品)、チョコレート菓子(チョコレート生地が全重量の60質量%未満のチョコレート加工品)、準チョコレート菓子(準チョコレート生地が全重量の60質量%未満のチョコレート加工品)を含む。
なお、チョコレート加工品とは、他の可食物を練り込んだチョコレート食品や、チョコレートによって他の可食物を被覆した食品等を例示することができる。
本形態とすることにより、きしみ感が低減された、タンパク質を高含有するチョコレート食品を提供することができる。
チョコレート食品において、カカオマスは、15〜60質量%を目安に含有することができる。
また、本発明に係るチョコレート食品においては、上記原料の他に、通常食品に使用される食品添加物、例えば非カカオ由来の油脂や乳化剤等を、適宜添加することができる。
なお、非カカオ由来の油脂を含む場合には、後述する製造方法での製造効率の観点から、常温で固体及び/又は半固体の油脂を含むことが好ましい。
当該他のタンパク質については、上記の事項を適用することができる。
すなわち、本発明に係る高タンパク含有油性成形食品は、油脂を含む油性組成物に対して、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートを添加してなる。
本工程で上記カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体を添加する場合には、乳における錯体の状態を保ったまま調製されたものであることが好ましい。
油脂及び糖類の種類については、上述した事項を適用することができる。製造効率の観点から、油脂としては、常温で及び/又は半固体の油脂を含むことが好ましい。
上記カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートを添加する量は、調製される高タンパク含有油性組成物に対して、タンパク質濃度として10質量%以上であることが好ましく、15質量%以上であることがより好ましい。
また、上記カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートの添加量は、調製される高タンパク含有油性組成物に対して、タンパク質濃度として45質量%以下であることが好ましく、40質量%以下であることが好ましい。
また、上記油性組成物中の上記カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートの含有質量を1とした時の、上記常温で固体の油脂及び/又は常温で半固体の油脂の含有質量は、1.4以下が好ましく、1.35以下がより好ましい。
上記油性組成物中のタンパク質の含有量が多くなると、上記油性組成物の粘性が高くなるため、常温で固体の油脂及び/又は常温で半固体の油脂の含有量を前記範囲とすることで、適切な粘度とし、後述する成形工程における取り扱い性を良好にする。
成形方法は、例えば、所望の形状の型に充填した後冷却し、固化したものを取り出す方法を採用することができる。
また、所望の形状に成形した後、焼成する方法によっても製造することができる。
本発明に係る製造方法であれば、タンパク質が高含有であるにも関わらず、きしみ感が低減された油性成形食品を製造することができる。
当該他のタンパク質については、上記の事項を適用することができる。
本形態とすることにより、きしみ感が低減された高タンパク含有チョコレート食品を製造することができる。
上記チョコレート原液は、乳化剤や非カカオ由来の油脂を含んでいてもよい。
上記チョコレート原液は、市販されているチョコレート原液を使用してもよく、また自ら調製したものを使用してもよい。
当該他のタンパク質については、上記の事項を適用することができる。
本形態の好ましい形態では、上記食感改良方法は、高タンパク含有チョコレート食品の食感改良方法である。
上記食感改良方法で用いる上記カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体は、乳における錯体の状態を保ったまま調製された錯体であることが好ましい。
カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体については、上述した事項を適用することができる。
本形態とすることにより、高タンパク含有油性成形食品のきしみ感を、効果的に低減することができる。
当該他のタンパク質については、上記の事項を適用することができる。
本試験例では、タンパク質の含有量が、油脂含有食品の食感に与える影響を試験した。
用意した上記チョコレート原液、砂糖、植物油脂(カカオバター代替油脂)、タンパク質及び乳化剤を原料として、常法により、タンパク質濃度が異なるチョコレート生地(高タンパク含有油性組成物)を調製した。調製したチョコレート生地を、1cm角のキューブ状に成形し、タンパク質濃度が異なるチョコレート食品を得た。
得られたチョコレートの組成を、表1に示す。
評価基準は、チョコレートを口に入れて咀嚼した時に、きしみ感がないものを1点、きしみ感がややあるものを2点、きしみ感があるものを3点とした。
各パネルは、各試験例につき3回評価を行った。表2に、3回の評価の平均を示した。
4人のパネルの評価を平均し、平均が2点以下のチョコレートを合格(〇)、2点より点数が高いチョコレートを不合格(×)と評価した。
結果を表2に示す。なお、1人のパネルによる1つの試験例についての3回の評価において、1点と3点が混在することはなかった。
ここで、カカオマスには一般的に、カカオマス由来のタンパク質が11〜14質量%含まれるから、本試験例で製造したチョコレートは、カカオマス由来タンパク質を1.75質量%以上含む。
したがって、本試験例のチョコレートでは、カカオマス由来のタンパク質及びカゼインカルシウムの合計含量は、10質量%以上である。
本試験により、食品中にタンパク質が10質量%以上のチョコレート(高タンパク含有油性成形食品)は、食感が悪くなることが明らかになった。
また、タンパク濃度が20質量%以上となると、さらに食感が悪くなる傾向があることがわかった。
本試験例では、製造過程において異なるタンパク質を添加した高タンパク含有油性成形食品について、その食感を評価した。
なお、タンパク質としては、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体、ナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、大豆タンパク質、酸カゼイン、及びレンネットカゼインを使用した。
結果を表3に示す。なお、表3中「‐」は、食感を評価していないことを示す。
一方、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体又はナトリウムカゼイネートをタンパク質として使用したサンプルは、食品に対して10質量%以上含有する場合でも、きしみ感が感じられず、タンパク質濃度が低いサンプルと同等の、きしみ感の少ない食感を有していた。
以上より、タンパク質としてカルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体又はナトリウムカゼイネートを使用すれば、タンパク質を高含有する場合でも、良好な食感の油脂含有食品を製造することができることが明らかになった。
そうすると、本試験例のチョコレートに含まれる、カカオマス由来のタンパク質は、2質量%以上である。
したがって、本実施例においては、チョコレートに含まれるタンパク質の80質量%以上を、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体又はナトリウムカゼイネート由来のタンパク質が占める。
本試験例では、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体の食感改良効果を試験した。
成形したチョコレートの組成を、表4に示す。
結果を表5に示す。
しかし、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体をタンパク質として5質量%以上添した実施例1、2のチョコレートは、きしみ感の少ない食感を有していた。
以上より、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体をタンパク質として5質量%以上添加する高タンパク含有油性成形食品は、他のタンパク質を5質量%以上含んでいても、きしみ感のない、良好な食感を呈することがわかった。
また、高タンパク含有油性成形食品中に含まれるタンパク質のうち、20質量%以上をカルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体由来のタンパク質が占めれば、当該食品は、きしみ感のない、良好な食感を呈することがわかった。
Claims (6)
- カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートをタンパク質濃度として5質量%以上含む、高タンパク含有油性成形食品。
- カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体をタンパク質濃度として5質量%以上含み、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体以外の他のタンパク質を5質量%以上含む高タンパク油性含有成形食品。
- 前記他のタンパク質の含有割合を1とした時の、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体の含有割合が、タンパク質濃度として0.25以上である、請求項2に記載の高タンパク含有油性成形食品。
- 油脂を含む油性組成物に対して、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体及び/又はナトリウムカゼイネートを添加して、高タンパク含有油性組成物を調整する工程と、前記高タンパク含有油性組成物を成形する工程を含む、高タンパク含有油性成形食品の製造方法。
- タンパク質を10質量%以上含む高タンパク含有油性成形食品の、食感改良方法であって、
タンパク質として、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体を用いることで、高タンパク含有油性成形食品のきしみ感を低減することを含む、食感改良方法。 - 食品中に含まれるタンパク質の20質量%以上を、カルシウムカゼイネート−ホスフェート錯体由来のタンパク質とする、請求項3に記載の食感改良方法。
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