JP6727037B2 - ショコラサブレ - Google Patents
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Description
(1)25〜55質量%のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる1種以上の固形分、10〜30質量%の油脂、および、25〜55質量%の糖類を含有する、比重が0.8〜1.1である、焼き菓子生地。
(2)ココアバターの含有量が3〜30質量%である、(1)の焼き菓子生地。
(3)L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜5質量%である、(1)または(2)の焼き菓子生地。
(4)穀物粉の含有量が15質量%以下である、(1)〜(3)の何れか1つの焼き菓子生地。
(5)澱粉の含有量が15質量%以下である、(1)〜(4)の何れか1つの焼き菓子生地。
(6)たんぱく質原料の含有量が5質量%以下である、(1)〜(5)の何れか1つの焼き菓子生地。
(7)食物繊維の含有量が5質量%以下である、(1)〜(6)の何れか1つの焼き菓子生地。
(8)(1)〜(7)の何れか1つの焼き菓子生地が焼成された状態にある、焼き菓子。
(9)100質量部の融解したチョコレートに、15〜35質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる1種以上の固形分、20〜40質量部の油脂、および、35〜55質量部の糖類、を混合する、(1)〜(7)の何れか1つの焼き菓子生地の製造方法。
(10)(1)〜(7)の何れか1つの焼き菓子生地を成形する工程、および、成形された生地を焼成する工程、を有する、焼き菓子の製造方法。
本発明の焼き菓子生地は、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる1種以上の固形分を含有する。カカオ豆由来固形分は、カカオ豆を原料として得られる固形分であり、具体的には、カカオマス、ココアパウダーなどが挙げられる。乳由来固形分は、乳を原料として得られる固形分であり、具体的には、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調製粉乳などが挙げられる。なお、ココアバターや乳脂肪などの、カカオ豆や乳から分離した油脂は、油脂として扱い、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分からは除かれる。カカオ豆由来固形分および乳由来固形分の水分(水含有量)は、好ましくは5質量%以下であり、より好ましくは4質量%以下である。
工程1:チョコレートは溶かされ、30℃程度(例えば27〜33℃)に維持される。
工程2:工程1のチョコレートに、油脂、糖類、および、必要であればその他原材料が添加混合され、生地が形成される。
工程3:工程2の生地は適当な厚さに伸展され、冷蔵庫で冷やされる。
工程4:工程3の生地は適当な大きさにカット(成形)され、焼成される。
表1の配合に従って、チョコレートA〜Cが、常法に従って、製造された。すなわち、まず、混合、微粒化(リファイニング)、および精練(コンチング)の各工程を経ることにより、融液状のチョコレートが得られた。融液状のチョコレートは、テンパリング工程を経て、冷却固化され、チョコレートが得られた。
表2の配合に従って、実施例1〜3および比較例1〜3の焼き菓子が製造された。すなわち、チョコレートは溶かされ、30℃に維持された。溶かされたチョコレートに、油脂、糖類、および、その他原材料が添加され、ホバートミキサーで混合されて、生地が形成された。生地は、厚さ0.5cmに伸展され、5〜10℃の冷蔵庫で6時間冷やされた。冷やされた生地は、縦3cm、横3cm大きさにカットされた。カットされた生地は、140℃のオーブンで10分間焼成され、実施例1〜3および比較例1〜3の焼き菓子が得られた。
評点の平均値 評価
3.5以上4以下 ◎:非常によい
3以上3.5未満 ○:よい
2以上3未満 △:やや悪い
1以上2未満 ×:悪い
4点:噛み出しが軽く、ソフトでしっとりとした食感が非常に良好である
3点:噛み出しが軽く、食感が良好である
2点:噛み出しが硬く食感がよくない
1点:噛み出しが非常に硬く、食感がよくない
4点:チョコレート感が濃厚で、非常に良好である
3点:チョコレート感があり、良好である
2点:チョコレート感が弱い
1点:チョコレート感が非常に弱い
表3の配合に従って、実施例4〜9の焼き菓子が製造された。すなわち、チョコレートは溶かされ、30℃に維持された。溶かされたチョコレートに、油脂、糖類、および、その他原材料が添加され、ホバートミキサーで混合されて、生地が形成された。生地は、厚さ0.5cmに伸展され、5〜10℃の冷蔵庫で6時間冷やされた。冷やされた生地は、縦3cm、横3cm大きさにカットされた。カットされた生地は、140℃のオーブンで10分間焼成され、実施例4〜9の焼き菓子が得られた。
焼き菓子は20℃で保存され、1週間毎にブルーミングの状態が目視にて確認された。
◎:ブルーミングが全くなく、良好な焼き色が維持されている
○:ブルーミングがなく良好
△:焼き菓子の一部にブルーミングがある
×:焼き菓子の全体にブルーミングがある
Claims (9)
- 原材料として、30〜55質量%のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる1種以上の固形分、10〜27質量%の油脂、および、25〜55質量%の糖類、を使用する焼き菓子生地であり、かつ、比重が0.8〜1.1であり、水の含有量が0〜2質量%である、焼き菓子生地の製造方法であって、
100質量部の融解したチョコレートに、20〜35質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる1種以上の固形分、20〜40質量部の油脂、および、35〜55質量部の糖類、を混合する、焼き菓子生地の製造方法。 - ココアバターの含有量が3〜30質量%である、請求項1に記載の焼き菓子生地の製造方法。
- L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜5質量%である、請求項1または2に記載の焼き菓子生地の製造方法
(ただし、
Lは、炭素数16〜24の直鎖飽和脂肪酸であり、
Mは、炭素数6〜10の直鎖脂肪酸であり、
L2Mは、グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロールであり、
LM2は、グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロールである)。 - 原材料として、穀物粉を15質量%以下使用する、請求項1〜3の何れか1項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 原材料として、澱粉を15質量%以下使用する、請求項1〜4の何れか1項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 原材料として、たんぱく質原料を5質量%以下使用する、請求項1〜5の何れか1項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 原材料として、食物繊維を5質量%以下使用する、請求項1〜6の何れか1項に記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 請求項1〜7の何れか1項に記載の製造方法で得られた焼き菓子生地を焼成する、焼き菓子の製造方法。
- 前記焼き菓子生地を成形する工程、を有する、請求項8に記載の焼き菓子の製造方法。
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